RU2332892C1 - Способ приготовления консервированного продукта "салат картофельный с грибами и сельдью" - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности. Консервы готовят путем резки и бланширования картофеля, огурцов и репчатого лука, резки и замораживания зеленого лука, резки филе сельди и маринованных грибов, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, горчицей, перцем черным горьким и СО₂-экстрактом пиролизной древесины, фасовки полученной смеси и майонеза, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

Description

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ приготовления кулинарного блюда "Салат картофельный с грибами и сельдью", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку и резку картофеля, резку филе копченой сельди, огурцов, репчатого и зеленого лука, измельчение маринованных грибов и смешивание перечисленных компонентов с горчичной заправкой с получением готового блюда (Усов В. В. Рыба на вашем столе. - М.: Пищевая промышленность, 1979, с.194).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ приготовления консервированного продукта "Салат картофельный с грибами и сельдью* предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, огурцов и репчатого лука, резку и замораживание зеленого лука, резку филе сельди и маринованных грибов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, горчицей, перцем черным горьким и СО₂-экстрактом пиролизной древесины, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас. ч.:

филе сельди	214,59
картофель	439,48-463,52
маринованные грибы	30,9
огурцы	140,34
репчатый лук	160,69-162,75
зеленый лук	47,21
уксусная кислота 80%-ная	0,57
сахар	1,23
поваренная соль	12
ацетат кальция	0,93
горчица	0,5
перец черный горький	0,2
CO2-экстракт пиролизной древесины	0,002
майонез	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные картофель, огурцы и репчатый лук нарезают и бланшируют. Подготовленный зеленый лук нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные филе сельди и маринованные грибы нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, горчицей, перцем черным горьким и СО₂-экстрактом пиролизной древесины. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 10,6·10⁴ и для контрольного продукта 7,1·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Claims (1)

1. Способ приготовления консервированного продукта, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, огурцов и репчатого лука, резку и замораживание зеленого лука, резку филе сельди и маринованных грибов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, горчицей, перцем черным горьким и СО₂-экстрактом пиролизной древесины, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

   филе сельди 214,59 картофель 439,48-463,52 маринованные грибы 30,9 огурцы 140,34 репчатый лук 160,69-162,75 зеленый лук 47,21 уксусная кислота 80%-ная 0,57 сахар 1,23 поваренная соль 12 ацетат кальция 0,93 горчица 0,5 перец черный горький 0,2 CO₂-экстракт пиролизной древесины 0,002 майонез до выхода целевого продукта 1000,

   герметизацию и стерилизацию.