RU2319389C2

RU2319389C2 - Способ изготовления десерта из сливочного мороженого, декорированный десерт и устройство для их осуществления

Info

Publication number: RU2319389C2
Application number: RU2004133965/13A
Authority: RU
Inventors: Реми ТОМА (FR); Реми ТОМА; Кристиан ДЮФОР (FR); Кристиан ДЮФОР; Жан-Франсуа ТЕНС (FR); Жан-Франсуа ТЕНС
Original assignee: Сосьете Де Продюи Нестле С.А.
Priority date: 2002-04-23
Filing date: 2003-02-03
Publication date: 2008-03-20
Also published as: ZA200409399B; ATE514341T1; BRPI0308112B1; IL163146A; BR0308112A; AU2003263449B8; US7658960B2; EP1356743B1; AU2003263449A1; WO2003090549A1; RU2004133965A; CN1646027A; PL371062A1; CA2474903C; CA2474903A1; ES2368035T3; AR039333A1; EP1356743A1; CN1306878C; MXPA04009578A

Abstract

Способ и устройство для изготовления десерта из сливочного мороженого, содержащего встроенное украшение из мороженого, которое укладывают в складку, причем складки укладываются с чередованием в одном направлении, а затем в противоположном направлении. Декорирование осуществляют на устройстве путем экструзии из комплекта подвижных сопел с плоским наконечником и щелевым выходным отверстием, расположенных над движущейся подложкой. Данное устройство содержит подвижную подложку и расположенный над подвижной подложкой сопловой узел для экструзии соуса из холодной композиции мороженого, подаваемый в виде, по меньшей мере, одной экструдированнои ленты композиции мороженого при температуре -6°С или ниже, опору для комплекта подвижных сопл, которой придают колебательное движение в направлении, перпендикулярном направлению движения подложки, и механические средства приведения в движение колеблющейся опоры. Это позволяет осуществлять непрерывный процесс декорирования сложными украшениями. 3 н. и 13 з.п. ф-лы, 8 ил.

Description

Изобретение относится к области декорированных кондитерских изделий из мороженого, в частности к десертам из сливочного мороженого со сложным привлекательным украшением, напоминающим стиль "модерн".

Применение при производстве декорированных кондитерских десертов из мороженого непрерывной экструзии является известным.

Традиционный способ заключается в выкладывании непрерывного стержня мороженого на движущуюся конвейерную ленту. Этот стержень затем украшают, выкладывая непрерывные или прерывистые декоративные элементы, например, непрерывные элементы выкладывают с использованием вспомогательных экструзионных устройств, содержащих неподвижные сопла, расположенные по касательной по отношению к стержню мороженого, например перемещающиеся назад и вперед в плоскости, параллельной оси стержня. Полученное украшение является не очень разнообразным.

С целью предоставления новых форм, EP-A-0044689, например, предлагает способ изготовления десертов из мороженого и используемое в данном способе устройство, использующее вращающийся узел, который позволяет осуществить непрерывную экструзию многоцветных скрученных стержней мороженого, другими словами, продуктов, в которых масса мороженого сама образует декоративный элемент благодаря своей форме. Конструкция вращающейся экструзионной головки является относительно сложной: между движущимися частями и фиксированными частями, находящимися в сопле, должны быть уплотнения, а также должен быть обеспечен привод для движущихся частей. Такая головка является громоздкой и ее трудно чистить.

EP-A-0328170, например, относится к устройству для декорирования десерта из сливочного мороженого, в котором также используется вращающаяся головка, содержащая вращающийся узел, который приводится в движение программируемым управляющим средством. В одном варианте выполнения устройство позволяет получать волнистое украшение на круглых десертах путем изменения относительных скоростей потока сливочного мороженого и скорости вращения вращающегося узла распределительного устройства.

Для тех же целей, EP-A-0234376 предлагает устройство для изготовления декорированных стержней из пастообразных продуктов, не содержащее вращающегося сопла, в котором мороженое непрерывно экструдируется из сопла, прикрепленного к подвижной опоре, помещенной над движущейся конвейерной лентой, причем перемещение сопла относительно конвейерной ленты воспроизводит движение кондитера, наносящего узоры на торт, с получением равномерно свернутого непрерывного рулета.

Например, EP-A-0 366 978 также относится к способу получения декорированных десертов из сливочного мороженого без использования вращающегося узла, согласно которому экструдируемая масса мороженого сама образует украшение, причем в этом способе обеспечивается наложение друг на друга слоев плоских лент мороженого с помощью плоского сопла, расположенного над медленно движущейся в параллельном направлении конвейерной лентой, причем скорость экструзии сливочного мороженого выше скорости движения конвейерной ленты, что приводит к укладыванию лент под действием силы тяжести подобно полотну материи, выходящему из ткацкого станка. В результате получаются не очень разнообразные украшения.

Установлено, что до сих пор не существовало способа или устройства для непрерывного изготовления декорированных десертов из мороженого сложной формы, напоминающих украшения архитектуры в стиле «модерн», например, созданные архитектором Гауди.

Задачей изобретения является непрерывное и простое изготовление декоративных десертов из сливочного мороженого, включающих сложное украшение.

Для решения этой задачи изобретение предлагает способ изготовления десерта из сливочного мороженого со встроенным украшением, из сливочного мороженого укладываемым экструзией из, по меньшей мере, одного подвижного сопла с плоским наконечником и щелевым выходным отверстием, расположенного над движущейся подложкой, причем:

- композицию мороженого экструдируют непрерывно в виде ленты (лент) при температуре ниже -6°C, с использованием экструзионного сопла или сопл на движущуюся подложку,

- сопло или сопла закреплены на колеблющейся опоре, которой придают колебательное движение, поперечное движению подложки,

- наиболее удаленное от движущейся подложки сопло размещают так, что проекция плоскости выходного отверстия указанного сопла на плоскость, параллельную направлению движения подложки и перпендикулярную плоскости указанной движущейся подложки, составляет, в направлении движения указанной подложки, острый угол, составляющий по меньшей мере 45° с проекцией движущейся подложки на указанную плоскость,

- скорость экструдирования композиции мороженого превышает скорость движения подложки, а

- сопло, или сопла движутся относительно движущейся подложки таким образом, что укладываемая под действием силы тяжести лента укладывается в складку, причем складки ложатся с чередованием то в одном направлении, то в противоположном направлении.

В контексте данного изобретения щелевое выходное отверстие плоского сопла имеет контур, расположенный в плоскости выходного отверстия сопла. Проекция данной плоскости на вертикальную плоскость, параллельную направлению движения и перпендикулярную плоскости подложки, представляет собой линию, которая образует острый угол, составляющий по меньшей мере 45°, предпочтительно до 85°, например приблизительно 75-85°, с горизонталью в указанной плоскости проекции, если смотреть в направлении движения подложки. В варианте выполнения изобретения, показанном на чертежах, это обеспечивается путем наклона насадки, наиболее удаленной от движущейся подложки, а именно верхнего сопла под тупым углом от 175° до 135° к горизонтали, если смотреть в направлении движения подложки. Такой же результат можно получить, не отходя от изобретения, при использовании верхнего сопла, ось которого является горизонтальной, а выходное отверстие которого скошено так, что плоскость выходного отверстия насадки имеет такую же ориентацию.

Предпочтительно, две ленты композиции мороженого экструдируют из двух плоских подвижных сопл, выходные отверстия которых являются более или менее перпендикулярными друг другу.

В особенно предпочтительном варианте, плоские сопла расположены таким образом, что их выходные отверстия образуют перевернутое «T».

Чтобы подчеркнуть складчатость в виде собранных складок, уложенная последней лента композиции сливочного мороженого предпочтительно может содержать окаймление из соуса по краю, создающее визуальный контраст с указанной лентой.

Согласно изобретению, необходимо, чтобы форма, приданная украшению, не деформировалась ни в процессе производства, ни при продаже изделий, при том, что большая площадь украшения контактирует с окружающим воздухом. Поэтому необходимо изготавливать экструдат, особенно устойчивый к тепловому шоку. Для этого твердое сливочное мороженое, полученное, например, закаливанием с использованием двухшнекового экструдера, связанного, если требуется, со фризером, как описано, например, в EP-A-0561118, или без фризера, как описано в EP-A-0713650, экструдируется холодным при как можно более низкой температуре выхода -6°C или ниже, предпочтительно, ниже -10°C.

Изобретение также относится к декорированному десерту из сливочного мороженого, в котором украшение имеет складчатую форму, причем складки уложены с чередованием в одном направлении, то в противоположном направлении, при этом указанное украшение может быть получено способом по изобретению.

Такой десерт может включать бисквитную массу, предпочтительно экструдированную при отрицательной температуре, например, как описано в параллельной заявке данного заявителя, имеющей такой же приоритет, под названием «Бисквит, экструдируемый при отрицательной температуре, способ получения и применения в составных замороженных кондитерских изделиях».

Наконец, изобретение относится к устройству для изготовления десерта из мороженого, содержащего полученное путем экструзии встроенное украшение мороженого складчатой формы, в которой складки уложены с чередованием на себя, причем складки проходят в одном направлении, а затем в противоположном направлении. Указанное устройство содержит:

- подвижную подложку и расположенный над подвижной подложкой сопловой узел для экструзии соуса из холодной композиции сливочного мороженого в виде по меньшей мере одной экструдированной ленты композиции сливочного мороженого при температуре -6°С или ниже,

причем указанный сопловой узел содержит:

- одно или более сопл, установленных на подвижной опоре, и

- средства приведения в движение подвижной опоры, выполненные для придания подвижной опоре колебательного движения в направлении, поперечном направлению движения подложки,

- причем указанное или наиболее удаленное от подвижной подложки сопло расположено так, что проекция плоскости выходного отверстия указанного сопла на плоскость, параллельную направлению движения подложки, составляет в направлении движения указанной подложки острый угол, составляющий по меньшей мере 45° с проекцией движущейся подложки на указанную плоскость,

- а подвижная подложка выполнена с возможностью перемещения с такой скоростью, чтобы скорость экструдирования композиции мороженого превышала скорость движения подложки.

Предпочтительно устройство содержит два сопла, расположенных друг над другом, одно из которых наклонено относительно другого, причем эти сопла сочленены друг с другом, а их угол наклона к горизонтали можно регулировать с помощью средств регулировки. Предпочтительно оси насадок образуют между собой угол от 5 до 15°.

Предпочтительно, колеблющаяся опора содержит первый кронштейн, на котором закреплено нижнее сопло и с которым сочленено верхнее сопло посредством рычага с переменной длиной. Положение верхнего сопла относительно нижнего сопла можно регулировать с помощью указанного рычага с переменной длиной, сочлененного с его двумя концами.

Предпочтительно, средства приведения в движение колеблющейся опоры содержат:

- движущуюся вертикальную направляющую, прикрепленную к указанной колеблющейся опоре посредством первого кронштейна,

- комплект роликов, между которыми скользит направляющая, причем указанные ролики прикреплены к кожуху устройства,

- второй кронштейн для прикрепления направляющей, и

- кривошип с регулируемым рычагом, приводной вал которого соединен с двигателем, а его проушина сочленена со вторым кронштейном.

Изобретение станет более понятным из нижеследующего подробного описания, приведенного со ссылкой на прилагаемые чертежи, данные в качестве примера, на которых:

фиг. 1 - общий, схематичный вид устройства,

фиг. 2 - детальный вид комплекта экструзионных сопл и их колеблющейся опоры,

фиг. 3 и 4 - сечения по A-A и B-B на фиг. 2,

фиг. 5, 6 и 7 - виды средства сообщения опоре колебательного движения: на фиг. 5 - вид сбоку и частичное сечение по D на фиг. 6, на фиг. 6 - вид сверху и частичное сечение по С на фиг. 5, на фиг. 7 - вид сзади и частичное сечение по Е на фиг. 6 (для большей ясности показанное в более крупном масштабе, чем на фиг. 5 и 6),

фиг. 8 - вид в перспективе фрагмента десерта из мороженого.

На данных чертежах одинаковые позиции обозначают одинаковые элементы.

Как показано на фиг. 1, сопло с плоским наконечником 1 используют для экструзии плоской полосы восстановленного пористого бисквита 2 на конвейерную ленту 3, движущуюся в направлении стрелки f1. Из сопла с плоским наконечником 4 плоскую полосу мороженого 5 из фризера (не показан) экструдируют на бисквит, который служит подложкой. Предпочтительно, бисквит экструдируют при отрицательной температуре, например, приблизительно при -5°C.

Комплект сочлененных вместе сопл закреплен на колеблющейся опоре 6, которая приводится в движение с помощью механизма, находящегося в кожухе 7. Этот комплект включает первое сопло 8 с плоским сплющенным наконечником, щелевидное выходное отверстие которого расположено более или менее параллельно конвейерной ленте 3, через которое экструдируется полоса сливочного мороженого 9. Комплект сопл содержит второе сопло 10 с плоским наконечником, щелевидное выходное отверстие которого расположено более или менее перпендикулярно конвейерной ленте 3, через которую экструдируется полоса сливочного мороженого 11. Канал 12 с небольшим поперечным сечением, неподвижно соединенный с соплом 10, подает стержень («колбаску») соуса 13. Канал 12 выходит в верхний конец плоского наконечника через его стенку, что позволяет получать окаймление из соуса на верхней стороне полосы мороженого 11 путем совместной экструзии. Подвижные сопла 8 и 10, а также канал 12 соединены с источниками соответствующих продуктов гибкими шлангами 14, 15 и 16. После нанесения комбинированной декоративной «колбаски» на движущиеся слои полученное составное изделие разрезают на порции ножом 17, который поднимается и опускается в направлении стрелки f2.

Затем порции транспортируют в закалочный туннельный холодильник, закаливаются, а затем упаковываются для хранения при температуре ниже -18°C (эти операции не показаны).

Как показано на фиг. 2, 3 и 4, сопла 8 и 10 сочленены вместе вокруг оси поворота и их угол продольного наклона друг к другу можно регулировать с помощью маховичка 19. Упомянутый маховичок проходит через скобу 20 в ее верхней части и действует на резьбовую гайку 21 на самом сопле 10. Два затягивающих болта 22 и 23 проходят через ветви скобы 20 и вместе с резьбовыми гайками 24 и 25, закрепленными на каждой стороне сопла 8, действуют как поворотная ось соединения скобы 20 с соплом 8. Маховичок 19 обеспечивает удерживание сопл отдельно, чтобы избежать зон переохлаждения, которые могут нарушить поток полос мороженого.

Как показано на фиг. 3, колеблющаяся опора 6 состоит из первого кронштейна 26. В своей нижней части кронштейн 26 несет зажимные кольца 27 для прикрепления сопла 8. В верхней части кронштейна 26 соединительный стержень (рычаг) 28 соединяет его с соплом 10. Рычаг 28 сочленен своими двумя концами, с одной стороны с кронштейном 26 вокруг поворотной оси 29, и с другой стороны - с проушиной 30, прикрепленной к соплу 10 вокруг поворотной оси 31. Маховичок 32 позволяет регулировать длину рычага 28. Таким образом, можно точно отрегулировать боковое положение сопла 10 относительно сопла 8.

Рубашки 33, в которых протекает жидкость, действуют как теплообменник. Они позволяют немного нагревать поверхность мороженого для повышения его текучести и для снижения обратного давления, оказываемого на экструзионный аппарат, такой, как двухшнековое закалочное устройство. С другой стороны, эти рубашки можно использовать для охлаждения поверхности мороженого, если его текучесть слишком велика и если это совместимо с падением давления в экструдере.

Колеблющаяся опора 6 приводится в движение так, что она колеблется поперечно конвейерной ленте 3. Как показано на фигурах 5, 6 и 7, приводной механизм установлен вокруг оси 34 на раме 35. Таким образом, можно регулировать наклон колеблющейся опоры и сопл по отношению к конвейерной ленте 3. В кожухе 7 есть щель 36, через которую проходит направляющая 37, к которой прикреплена колеблющаяся опора 6 (на фиг. 5 и 6 данная опора показана только частично).

Направляющая 37 скользит между комплектом из четырех роликов 38. Направляющая 37 может свободно перемещаться между роликами 38, что позволяет опоре 6 двигаться в боковых направлениях. Ролики 38 несет пластина 39, прикрепленная к своду кожуха 7 угловыми кронштейнами (косынками) 40.

Приводной механизм соответственно содержит двигатель (не показан), который приводит вал 41 в непрерывное вращение через привод с регулируемой скоростью (не показан). С валом 41 соединен кривошип 42, рычаг 43 которого регулируется винтами 44, которые давят на болт 45, который может, до затягивания винтов 44, скользить вдоль щели 46, выполненной в плече рычага 43.

Болт 45 размещают в колесе 47, установленном на шаровом подшипнике, и образует сочлененную проушину кривошипа 42. Колесо 47 действует как опора для болта и в то же время может свободно двигаться в продолговатом желобе 48, выполненном в пластине 49, которая сама прикреплена к кронштейну 50. Кронштейн 50 в свою очередь соединен с направляющей 37. Таким образом, узел, содержащий колесо 47 и желобок 48, образует кулачок, который толкает направляющую 37. Регулируя длину плеча рычага 43, можно установить амплитуду боковых колебаний опоры 6 сопла. На фиг. 5 и 6 сплошной линией показано центральное положение направляющей, а пунктирной линией 37' показано одно из ее крайних положений.

На фиг. 8 порция десерта включает в себя первый слой бисквита 2, например, со вкусом клубники или шоколада; слой клубничного или шоколадного мороженого 5, содержащий небольшие кусочки клубники (или шоколада), слой ванильного мороженого 9, уложенный зигзагом на слой 5, слой ванильного мороженого 11, уложенный вертикально с получением сладок под действием силы тяжести, и окаймление из клубничного (или шоколадного) соуса, подчеркивающее эффект складчатости.

Claims

1. Способ изготовления десерта из сливочного мороженого, со встроенным украшением из сливочного мороженого, укладываемым путем экструзии из, по меньшей мере, одного подвижного сопла с уплощенным наконечником и щелевым выходным отверстием, помещенного над движущейся подложкой, предусматривающий непрерывное экструдирование композиции сливочного мороженого в виде ленты (лент) при температуре ниже (-6)°С из указанного сопла или сопел на движущуюся подложку, причем указанное сопло или сопла закреплены на колеблющейся опоре, которой придают колебательное движение, поперечное направлению перемещения подложки, при этом наиболее удаленное от движущейся подложки сопло размещают так, что проекция плоскости выходного отверстия указанного сопла на плоскость, параллельную направлению движения подложки и перпендикулярную плоскости указанной движущейся подложки, составляет в направлении движения указанной подложки острый угол, составляющий по меньшей мере 45° с проекцией движущейся подложки на указанную плоскость, а скорость экструдирования композиции мороженого превышает скорость движения подложки, причем сопло или сопла перемещают относительно движущейся подложки так, что укладываемая под действием силы тяжести лента принимает складчатую форму, в которой складки укладываются с чередованием в одном направлении, а затем в противоположном направлении.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что ленты композиции мороженого экструдируют из двух плоских подвижных сопел, перпендикулярных друг другу.

3. Способ по п.2, отличающийся тем, что плоские сопла располагают таким образом, что их выходные отверстия образуют перевернутое "Т".

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что лента композиции мороженого, укладываемая последней, включает окаймление из соуса по краю, создающее визуальный контраст с указанной лентой.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что встроенное украшение укладывают на стержень мороженого, и полученный комбинированный стержень разрезают на порции.

6. Способ по п.1 или 4, отличающийся тем, что включенное в изделие украшение или комбинированный стержень укладывают на пористый бисквит, и продукт из объединенных стержня мороженого и пористого бисквита разрезают на порции.

7. Способ по п.5, отличающийся тем, что также экструдируют и пористый бисквит.

8. Декорированный десерт из сливочного мороженого, полученный способом по любому из пп.1-7, причем украшение десерта имеет складчатую форму, со складками, уложенными с чередованием, то в одном направлении, то в противоположном направлении.

9. Устройство для изготовления десерта из мороженого, содержащего полученное путем экструзии встроенное украшение мороженого складчатой формы, в которой складки уложены с чередованием на себя, причем складки проходят в одном направлении, а затем в противоположном направлении, содержащее подвижную подложку и расположенный над подвижной подложкой сопловой узел для экструзии соуса из холодной композиции сливочного мороженого в виде по меньшей мере одной экструдированной ленты композиции сливочного мороженого при температуре (-6)°С или ниже, причем указанный сопловой узел содержит одно или более сопел, установленных на подвижной опоре, и средства приведения в движение подвижной опоры, выполненные для придания подвижной опоре колебательного движения в направлении, поперечном направлению движения подложки, причем указанное или наиболее удаленное от подвижной подложки сопло расположено так, что проекция плоскости выходного отверстия указанного сопла на плоскость, параллельную направлению движения подложки, составляет в направлении движения указанной подложки острый угол, составляющий по меньшей мере 45° с проекцией движущейся подложки на указанную плоскость, а подвижная подложка выполнена с возможностью перемещения с такой скоростью, чтобы скорость экструдирования композиции мороженого превышала скорость движения подложки.

10. Устройство по п.9, отличающееся тем, что оно содержит два сопла, размещенных одно над другим, причем одно из них наклонено по отношению к другому, и эти сопла шарнирно соединены друг с другом, а их угол наклона к горизонтали может регулироваться средствами регулировки.

11. Устройство по п.9, отличающееся тем, что колеблющаяся опора содержит первый кронштейн, к которому прикреплено нижнее сопло и с которым соединено верхнее сопло посредством рычага, а положение верхнего сопла относительно нижнего сопла можно регулировать с помощью указанного рычага с регулируемой длиной, сочлененного с его двумя концами.

12. Устройство по п.9, отличающееся тем, что комплект сопел содержит два подвижных сопла с плоскими наконечниками, перпендикулярными друг другу.

13. Устройство по п.9, отличающееся тем, что плоские сопла расположены так, что их выходные отверстия образуют перевернутую букву "Т".

14. Устройство по п.9, отличающееся тем, что верхнее сопло содержит проводящий соус канал, встроенный в верхнюю часть наконечника.

15. Устройство по п.9, отличающееся тем, что сопла являются термостатически управляемыми посредством рубашек, через которые протекает теплообменная жидкость.

16. Устройство по п.9, отличающееся тем, что средства приведения в движение колеблющейся опоры содержат движущуюся вертикальную направляющую, прикрепленную к указанной колеблющейся опоре посредством первого кронштейна, комплект роликов, между которыми скользит направляющая, причем указанные ролики прикреплены к кожуху устройства, второй кронштейн для прикрепления направляющей, и кривошип с регулируемым рычагом, приводной вал которого соединен с двигателем, а его проушина сочленена со вторым кронштейном.