RU2289279C1

RU2289279C1 - Способ производства консервов "щи солдатские" специального назначения

Info

Publication number: RU2289279C1
Application number: RU2005116900/13A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков (RU); Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2005-06-02
Filing date: 2005-06-02
Publication date: 2006-12-20

Abstract

Способ производства консервов «Щи солдатские» специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов: резку и измельчение на волчке мяса, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, резку, совместное пассерование сала, моркови, репчатого лука и корня петрушки и их измельчение на волчке и пассерование пшеничной муки. Перечисленные компоненты смешивают с костным бульоном, СО₂-экстрактами перца черного горького, пиролизной древесины и лаврового листа, томатной пастой, лимонной кислотой и поваренной солью. Фасовку полученной смеси осуществляют совместно с костным бульоном при определенном расходе компонентов. Смесь подвергают герметизации и стерилизации. Это обеспечивает получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью.

Description

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Щи солдатские", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку мяса и его отделение от бульона, промывку квашеной капусты, резку и совместное пассерование с добавлением томатного пюре, сала, моркови, репчатого лука и корня петрушки, резку картофеля, пассерование пшеничной муки, доведение бульона до кипения, добавление капусты, варку до готовности, добавление сала, моркови, репчатого лука, корня петрушки и картофеля, варку до готовности, добавление пшеничной муки, поваренной соли, мяса, перца черного горького и лаврового листа с получением целевого продукта (Зубарев Н.Д., Русская кухня - М.: Вече, 2003, с.42).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Щи солдатские" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и измельчение на волчке мяса, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, резку, совместное пассерование сала, моркови, репчатого лука и корня петрушки и их измельчение на волчке, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, СО₂-экстрактами перца черного горького, пиролизной древесины и лаврового листа, томатной пастой, лимонной кислотой и поваренной солью, фасовку полученной смеси совместно с костным бульоном при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо	144,6-181,8
капуста	183,75
картофель	115,2-121,5
морковь	26,35-27
репчатый лук	35,1-35,55
корень петрушки	18,7-19
сало	15,5
пшеничная мука	8
СО₂-экстракт перца черного горького	0,0005
СО₂-экстракт пиролизной древесины	0,001
СО₂-экстракт лаврового листа	0,0004
томатная паста 30%-ная	5,1
лимонная кислота	0,3
соль	10,6
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное мясо нарезают.Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленный картофель нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленные сало, морковь, репчатый лук и корень петрушки нарезают, совместно пассеруют и измельчают на волчке. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Далее перечисленные компоненты смешивают с костным бульоном, СО₂-экстрактами перца черного горького, пиролизной древесины и лаврового листа, томатной пастой, лимонной кислотой и поваренной солью, фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 120 кг на 1 т целевого продукта. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 7,6·10⁴и для контрольного продукта 5,7·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Claims

Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и измельчение на волчке мяса, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, резку, совместное пассерование сала, моркови, репчатого лука и корня петрушки и их измельчение на волчке, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, СО₂-экстрактами перца черного горького, пиролизной древесины и лаврового листа, томатной пастой, лимонной кислотой и поваренной солью, фасовку полученной смеси совместно с костным бульоном при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Мясо 144,6-181,8 Капуста 183,75 Картофель 115,2-121,5 Морковь 26,35-27 Репчатый лук 35,1-35,55 Корень петрушки 18,7-19 Сало 15,5 Пшеничная мука 8 СО₂-Экстракт перца черного горького 0,0005 СО₂-Экстракт пиролизной древесины 0,001 СО₂-Экстракт лаврового листа 0,0004 Томатная паста 30%-ая 5,1 Лимонная кислота 0,3 Соль 10,6 Костный бульон До выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.