RU2278599C2 - Способ производства консервов "суп овощной с рыбой" - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к технологии производства консервированных продуктов. Консервы готовят путем резки и пассерования в растительном масле моркови и репчатого лука, резки и бланширования картофеля, шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, пассерования пшеничной муки, резки рыбного филе. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким, лавровым листом и рыбным бульоном. Полученную смесь фасуют, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет повысить усвояемость целевого продукта.

Description

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд для служащих Военно-Морского Флота.

Известен способ производства кулинарного блюда "Суп овощной с рыбой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, резку картофеля, шинковку свежей белокочанной капусты, пассерование пшеничной муки, резку и варку рыбы с ее отделением от бульона, смешивание бульона с картофелем и капустой, варку в течение 10-15 минут, добавление пшеничной муки, моркови, репчатого лука, томатной пасты, перца, лаврового листа и поваренной соли, варку в течение 10-15 минут и добавление рыбы (Руководство по организации питания и приготовлению пищи на кораблях Военно-Морского Флота - М.: Военное издательство Министерства обороны, 1957, с.180, 182, 268-269).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов с соотношением продуктов, соответствующим нормам довольствия по морскому матросскому пайку, которые обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Суп овощной с рыбой" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерование пшеничной муки, резку рыбного филе, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким, лавровым листом и рыбным бульоном, фасовку полученной смеси при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Рыбное филе	300
Растительное масло	15
Пшеничная мука	15
Картофель	525-553,7
Капуста	375
Морковь	45-46,2
Репчатый лук	30-30,4
Томатная паста 30%-ная	9
Соль	18
Перец черный горький	0,3
Лавровый лист	0,3
Рыбный бульон	До выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Подготовленное рыбное филе нарезают. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким, лавровым листом и рыбным бульоном, фасуют полученную смесь при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12292.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 8,8·10⁴ и для контрольного продукта 5,1·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Claims (1)

1. Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерование пшеничной муки, резку рыбного филе, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким, лавровым листом и рыбным бульоном, фасовку полученной смеси при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

   Рыбное филе 300 Растительное масло 15 Пшеничная мука 15 Картофель 525-553,7 Капуста 375 Морковь 45-46,2 Репчатый лук 30-30,4 Томатная паста 30%-ная 9 Соль 18 Перец черный горький 0,3 Лавровый лист 0,3 Рыбный бульон До выхода целевого продукта 1000

   герметизацию и стерилизацию.