RU2276566C2 - Способ производства консервированного сока из квашеной капусты "здоровье" - Google Patents

Abstract

Изобретение предназначено для использования в консервной промышленности при производстве сока из квашеной капусты. Способ предусматривает смешивание отделенного от квашеной капусты сока с сахаром, пюре из красного сладкого перца и свекловичным пектином в количестве около 1,2% по массе. Затем осуществляют гомогенизацию, фасовку, герметизацию и стерилизацию. Изобретение обеспечивает стабилизацию консистенции целевого продукта и сокращение энергозатрат.

Description

Изобретение относится к технологии консервного производства.

Известен способ производства консервированного сока из квашеной капусты "Здоровье", предусматривающий отделение сока от квашеной капусты, его смешивание с сахаром и пюре из красного сладкого перца, гомогенизацию, фасовку, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.1 - М.: Пищевая промышленность, 1977, с.190-201).

Недостатками этого способа являются высокая энергоемкость и расслаивание целевого продукта в процессе хранения.

Техническим результатом изобретения является стабилизация консистенции целевого продукта и сокращение энергозатрат за счет обеспечения достижения промышленной стерильности при сокращенном энергоподводе.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервированного сока из квашеной капусты "Здоровье", предусматривающем отделение сока от квашеной капусты, его смешивание с сахаром и пюре из красного сладкого перца, гомогенизацию, фасовку, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, при смешивании дополнительно вводят свекловичный пектин в количестве около 1,2% по массе.

Способ реализуется следующим образом.

Согласно традиционной технологии квашеную капусту инспектируют и отделяют от нее сок отеканием. В производство допускается сок с содержанием поваренной соли не более 2% и с кислотностью не более 1,5% по молочной кислоте. Перец красный сладкий подвергают стандартной подготовке, вырезают семенники, бланшируют в дигестере при температуре 95-105°С и протирают с получением пюре. Допускается использование консервированного пюре-полуфабриката. Сахар и свекловичный пектин просеивают и пропускают через магнитный уловитель. Далее готовят смесь при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

сок из квашеной капусты	959,1
пюре из красного сладкого перца	84,7
сахар	25,4
свекловичный пектин	12,24

Это количество пектина составляет около 1,2% по массе.

Данная смесь отличается от традиционной только содержанием свекловичного пектина, норма отходов и потерь которого при смешивании принята равной 2%.

Смешивание осуществляют при нагревании приготавливаемой смеси до температуры 60-65°С, а затем смесь гомогенизируют, фасуют, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Опытным путем установлено, что при использовании стандартных стеклобанок типа 1 емкостью 0,5 дм³, как это предусмотрено действующим стандартом на данный продукт, промышленная стерильность целевого продукта по предлагаемому способу достигается, несмотря на повышение его вязкости из-за введения структурообразователя, при режиме стерилизации, определяемом по общепринятой формуле, где в числителе дроби последовательно приводятся время нагрева, выдержки и охлаждения, в знаменателе - температура и после дроби - давление в автоклаве:

а по традиционной технологии при режиме стерилизации:

что позволяет сократить энергозатраты.

В течение предусмотренного стандартом гарантийного срока хранения продукт, полученный по традиционной технологии, расслаивается, а по предлагаемому способу - нет.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет стабилизировать консистенцию целевого продукта при одновременном сокращении энергозатрат на его производство.

Claims (1)

1. Способ производства консервированного сока из квашеной капусты "Здоровье", предусматривающий отделение сока от квашеной капусты, его смешивание с сахаром и пюре из красного сладкого перца, гомогенизацию, фасовку, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что при смешивании дополнительно вводят свекловичный пектин в количестве около 1,2% по массе.