RU2264111C1 - Boiled sausage and method for production thereof - Google Patents
Boiled sausage and method for production thereof Download PDFInfo
- Publication number
- RU2264111C1 RU2264111C1 RU2004132934/13A RU2004132934A RU2264111C1 RU 2264111 C1 RU2264111 C1 RU 2264111C1 RU 2004132934/13 A RU2004132934/13 A RU 2004132934/13A RU 2004132934 A RU2004132934 A RU 2004132934A RU 2264111 C1 RU2264111 C1 RU 2264111C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- meat
- production
- amount
- fat
- raw materials
- Prior art date
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству колбасных продуктов, в частности колбасы вареной докторской.The invention relates to the meat industry, namely to the production of sausage products, in particular boiled doctor's sausage.
Известна колбаса вареная докторская и способ ее производства, согласно которому жилованное мясо режут на куски массой 0,4-1,0 кг или измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 12-25 мм (шрот), или с диаметром отверстий решетки 2-3 мм (фарш). Мясо солят нарезанное на куски, измельченное на волчке в виде шрота или фарша из расчета на 100 кг мяса 2,0-2,5 кг соли. Посоленное мясо выдерживают при температуре 3-4°С в кусках в течение 48 ч, в виде шрота 24 ч и в виде фарша 6 ч. После выдержки мясо подают в куттер для приготовления фарша, в который добавляют снег или холодную воду в количестве 15-20% к массе куттеруемого мяса.Known cooked doctor’s sausage and a method for its production, according to which the trimmed meat is cut into pieces weighing 0.4-1.0 kg or grinded in a spinning top with a diameter of the holes of the grill 12-25 mm (meal), or with a diameter of the holes of the grill 2-3 mm (stuffing). Salt the meat chopped into pieces, chopped on a top in the form of meal or minced meat per 100 kg of meat, 2.0-2.5 kg of salt. Salted meat is kept at a temperature of 3-4 ° C in pieces for 48 hours, in the form of meal 24 hours and in the form of minced meat for 6 hours. After aging, the meat is served in a meat cutter to prepare the meat, to which snow or cold water is added in an amount of 15- 20% by weight of cutted meat.
При этом на 100 кг сырья используют: мясо говяжье жилованное высшего сорта - 25 кг, мясо свиное жилованное полужирное - 70 кг, молоко коровье сухое обезжиренное - 2 кг, яйца - 3 кг. Кроме того, используют другие продукты и пряности: сахар-песок - 0,2 кг, мускатный орех или кардамон - 0,03 кг.At the same time, per 100 kg of raw materials, the following is used: first-class veined beef meat - 25 kg, semi-fat veined pork meat - 70 kg, skimmed milk powder - 2 kg, eggs - 3 kg. In addition, other products and spices are used: granulated sugar - 0.2 kg, nutmeg or cardamom - 0.03 kg.
Формуют батоны колбасы и направляют их на термическую обработку, охлаждают с получением готового продукта (Лаврова Л.П., Крылова В.В., Технология колбасных изделий. "Пищевая промышленность", 1975, стр.210-224).Sausage loaves are formed and sent to heat treatment, cooled to obtain the finished product (Lavrova L.P., Krylova V.V., Sausage technology. "Food Industry", 1975, pp. 210-224).
Известный способ обеспечивает получение колбасы вареной докторской с характерными потребительскими показателями. Однако известный способ не в полной мере учитывает специфику разных видов мясного сырья, что не позволяет добиться наиболее полного использования сырьевого потенциала. При этом выход готового продукта к массе несоленого сырья не превышает 108%, а используемые параметры технологических процессов не вполне учитывают специфику обработки разных сортов мясного сырья.The known method provides for the receipt of boiled doctor's sausage with characteristic consumer indicators. However, the known method does not fully take into account the specifics of different types of meat raw materials, which does not allow to achieve the most full use of raw materials potential. Moreover, the yield of the finished product to the mass of unsalted raw materials does not exceed 108%, and the used process parameters do not fully take into account the specifics of processing different varieties of meat raw materials.
Задачей настоящего изобретения является получение высококачественного продукта с традиционными органолептическими показателями и оптимальными структурно-механическими свойствами при рациональном использовании мясного сырья различной сортности с получением конечного продукта, сбалансированного по белково-жировому и аминокислотному составу.The objective of the present invention is to obtain a high-quality product with traditional organoleptic characteristics and optimal structural and mechanical properties in the rational use of meat raw materials of various grades with obtaining the final product balanced in protein-fat and amino acid composition.
Поставленная задача решается за счет того, что способ производства колбасы вареной предусматривает измельчение мясного сырья, его посол с добавлением соли поваренной пищевой в количестве 2,09-2,3 кг на 100 кг общей массы мясного сырья, выдержку в посоле при температуре в помещении 0-4°С и относительной влажности 80-85%, изготовление фарша на основе мясного сырья, которое проводят с добавлением яйцепродуктов, молокопродуктов и вкусоароматических добавок в куттере в две стадии, на первой из которых в течение 5-7 мин обрабатывают нежирное мясное сырье при температуре 3-5°С с добавлением нитрита натрия в количестве, обеспечивающем его соотношение по массе к соли поваренной пищевой как 1: (170-280), а на второй стадии добавляют полужирное мясное сырье и обрабатывают до получения фарша однородной структуры с температурой 12-18°С, в процессе изготовления фарша добавляют жидкость в количестве 15-25% к массе куттеруемого сырья, причем не менее 1/2 общего количества жидкости вносят на первой стадии, далее формуют батоны колбасы и подвергают их термической обработке до достижения температуры в центре батона 70-72°С, охлаждают до температуры в центре батона 5-8°С с получением продукта с массовой долей белка не менее 13%, массовой долей жира не более 22% и массовой долей углеводов не более 0,8%, при этом нежирное мясное сырье включает мясо яков или буйволов высшего сорта без видимых включений соединительной и жировой ткани, говядину жилованную высшего сорта без видимых включений соединительной и жировой ткани и свинину жилованную нежирную с массовой долей жировой ткани не более 10% при соотношении между ними по массе соответственно (12,2-12,5):(12,3-12,5):(24,5-25,6), а полужирное мясное сырье включает свинину жилованную полужирную с массовой долей жировой ткани 30-50%, при этом соотношение по массе между нежирным и полужирным мясным сырьем составляет соответственно: (49,0-50,6):(44,75-45,25).The problem is solved due to the fact that the method of production of cooked sausage involves grinding meat raw materials, its ambassador with the addition of table salt in the amount of 2.09-2.3 kg per 100 kg of the total mass of raw meat, aging in the ambassador at room temperature 0 -4 ° C and a relative humidity of 80-85%, the production of minced meat based on raw meat, which is carried out with the addition of egg products, dairy products and flavoring additives in a cutter in two stages, in the first of which low-fat meat raw materials are processed for 5-7 minutes e at a temperature of 3-5 ° C with the addition of sodium nitrite in an amount that ensures its ratio by weight to food salt as 1: (170-280), and in the second stage add bold meat raw materials and process until a minced meat with a uniform structure with a temperature 12-18 ° C, during the production of minced meat add liquid in an amount of 15-25% to the mass of cuttable raw materials, with at least 1/2 of the total amount of liquid added in the first stage, then sausage loafs are molded and subjected to heat treatment until the temperature reaches center b tones of 70-72 ° C, cooled to a temperature in the center of the loaf 5-8 ° C to obtain a product with a mass fraction of protein of not less than 13%, mass fraction of fat not more than 22% and mass fraction of carbohydrates not more than 0.8%, while nonfat meat raw materials include yak or buffalo meat of the highest grade without visible inclusions of connective and adipose tissue, premium beef without visible inclusions of connective and adipose tissue and non-fat veined pork with a mass fraction of adipose tissue of not more than 10% with a ratio between them by weight, respectively ( 12.2-12.5) :( 12.3-12.5) :( 24.5 -25.6), and semi-fat meat raw materials include semi-fat veined pork with a mass fraction of adipose tissue of 30-50%, while the mass ratio between low-fat and semi-fat meat raw materials is respectively: (49.0-50.6) :( 44 75-45.25).
Предпочтительно после обработки в куттере фарш дополнительно обработать в машине тонкого измельчения непрерывного действия.Preferably, after processing in the cutter, the minced meat is further processed in a continuous fine grinding machine.
Вкусоароматические добавки могут включать сахар-песок или глюкозу кристаллическую в количестве 0,20-0,22% к общей массе мясного сырья.Flavoring additives may include granulated sugar or crystalline glucose in an amount of 0.20-0.22% of the total mass of raw meat.
Вкусоароматические добавки также могут включать орех мускатный и кардамон молотые в количестве 0,045-0,055% или их экстракты в количестве 0,0065-0,0085% к общей массе мясного сырья.Flavoring additives may also include nutmeg and cardamom ground in an amount of 0.045-0.055% or their extracts in an amount of 0.0065-0.0085% of the total mass of raw meat.
В качестве яйцепродуктов могут быть использованы яйца куриные пищевые в количестве 3,1-3,2% к общей массе мясного сырья.As egg products, food eggs in the amount of 3.1-3.2% of the total mass of meat raw materials can be used.
Кроме того, в качестве яйцепродуктов может быть использован меланж яичный в количестве 3,1-3,2% к общей массе мясного сырья или яичный порошок в количестве 0,75-0,85% к общей массе мясного сырья.In addition, egg melange in the amount of 3.1-3.2% of the total mass of meat raw materials or egg powder in the amount of 0.75-0.85% of the total mass of raw meat can be used as egg products.
В предпочтительном варианте яйцепродукты добавляют на первой стадии изготовления фарша.In a preferred embodiment, the egg products are added at the first stage of the production of minced meat.
В качестве молокопродуктов могут быть использованы молоко коровье сухое обезжиренное или цельное, сухие сливки из коровьего молока с содержанием жира 42%, сливки 20% жирности из коровьего молока, молоко питьевое коровье с массовой долей жира 2,5-3,2%, молоко питьевое коровье с массовой долей жира 1,5%, молоко питьевое коровье нежирное.As dairy products, skimmed or whole cow’s milk powder, cow cream milk powder with 42% fat content, 20% cow cream milk cream, cow’s drinking milk with a fat mass fraction of 2.5-3.2%, and drinking milk can be used. Cow with a mass fraction of fat of 1.5%; Drinking cow's milk is nonfat.
В предпочтительном варианте молокопродукты добавляют на второй стадии изготовления фарша.In a preferred embodiment, dairy products are added in the second stage of the production of minced meat.
При изготовлении фарша используют воду, в том числе в виде льда.In the manufacture of minced meat, water is used, including in the form of ice.
При изготовлении фарша может добавляться кровь пищевая в количестве 0,5-1% к общей массе куттеруемого сырья.In the manufacture of minced meat, edible blood can be added in an amount of 0.5-1% to the total mass of cuttable raw materials.
Фосфаты пищевые и/или фосфатосодержащие пищевые добавки могут быть добавлены на первой стадии изготовления фарша до массовой доли внесенного фосфора 0,5% в пересчете на P2O5 к общей массе мясного сырья.Food phosphates and / or phosphate-containing food additives can be added at the first stage of the production of minced meat to a mass fraction of phosphorus added of 0.5% in terms of P 2 O 5 to the total mass of raw meat.
Аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия при изготовлении фарша могут быть добавлены в количестве 0,045-0,055% к общей массе мясного сырья.When making minced meat, ascorbic acid or sodium ascorbate can be added in an amount of 0.045-0.055% to the total mass of raw meat.
Изоаскорбиновая кислота или изоаскорбинат натрия при изготовлении фарша могут быть добавлены в количестве 0,050-0,060% к общей массе мясного сырья.Isoascorbic acid or sodium isoascorbate in the manufacture of minced meat can be added in an amount of 0.050-0.060% to the total mass of raw meat.
В предпочтительном варианте при изготовлении фарша добавляют глутамат натрия пищевой в количестве до 0,105% к общей массе мясного сырья.In a preferred embodiment, in the manufacture of minced meat, monosodium glutamate is added in an amount of up to 0.105% to the total weight of raw meat.
На первой стадии изготовления фарша может быть добавлен лактат натрия пищевой с массовой долей основного вещества не менее 58% в количестве до 4% к общей массе мясного сырья.At the first stage of the production of minced meat, food sodium lactate can be added with a mass fraction of the main substance of at least 58% in an amount of up to 4% of the total mass of meat raw materials.
Таким образом получают конечный пищевой продукт колбасу вареную докторскую, являющуюся самостоятельным объектом в заявленной группе изобретений.Thus, the final food product is cooked boiled doctor's sausage, which is an independent object in the claimed group of inventions.
Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в создании продукта со стабильными функционально-технологическими свойствами за счет оптимального подбора количественных и качественных характеристик исходного сырья, в сочетании с выбранными параметрами технологических процессов, которые позволяют увеличить влагосвязывающую и жиросвязывающую способность фарша, получить нежный и сочный продукт. При этом выход готового продукта достигает 108-112% от массы несоленого сырья, влагоудерживающая способность 85±5%, работа резания 140±15 Дж/м2.The technical result provided by the invention is to create a product with stable functional and technological properties due to the optimal selection of quantitative and qualitative characteristics of the feedstock, in combination with the selected process parameters, which can increase the moisture-binding and fat-binding ability of the stuffing, to obtain a gentle and juicy product. In this case, the finished product yield reaches 108-112% by weight of unsalted raw materials, water-holding capacity of 85 ± 5%, cutting work 140 ± 15 J / m 2 .
Сочетание жирного и нежирного мясного сырья в предлагаемом соотношении при использовании указанных параметров его обработки позволяет получить пищевой продукт, сбалансированный по белково-жировому (соотношение содержания жира к содержанию белка 1,24:1,0) и по аминокислотному составу (коэффициент сбалансированности незаменимых аминокислот по отношению к идеальному белку равен 0,816).The combination of fatty and nonfat meat raw materials in the proposed ratio using the indicated processing parameters makes it possible to obtain a protein-fat-balanced food product (ratio of fat to protein content of 1.24: 1.0) and amino acid composition (balance coefficient of essential amino acids for relative to the ideal protein is 0.816).
Кроме того, срок годности колбас в натуральной и искусственных оболочках увеличивается до 60 суток с уменьшением потери массы и стабилизации цветовых характеристик при хранении.In addition, the shelf life of sausages in natural and artificial casings increases to 60 days with a decrease in weight loss and stabilization of color characteristics during storage.
Приготовление заявленного пищевого продукта осуществляют следующим образом.The preparation of the claimed food product is as follows.
Для производства вареной колбасы докторской используют мясное сырье в тушах, полутушах и четвертинах, а также в виде блоков жилованных и нежилованных, в парном, остывшем, охлажденном, подмороженном и замороженном состоянии.For the production of boiled doctoral sausage, meat raw materials are used in carcasses, half carcasses and quarters, as well as in the form of blocks, veined and uninhabited, in a pair, cooled, chilled, frost-bitten and frozen.
Мясное сырье в подмороженном состоянии предварительно отепляют до температуры не ниже 1°С.Frozen meat raw materials are pre-heated to a temperature of at least 1 ° C.
Замороженное мясное сырье в тушах, полутушах и четвертинах, а также в блоках предварительно размораживают до температуры не ниже 1°С.Frozen meat raw materials in carcasses, half carcases and quarters, as well as in blocks, are pre-thawed to a temperature of at least 1 ° C.
Замороженные блоки из жилованного мясного сырья, предназначенные для переработки без размораживания, предварительно отепляют до температуры от минус 5 до минус 8°С.Frozen blocks of veneered meat raw materials, intended for processing without defrosting, are pre-heated to a temperature of minus 5 to minus 8 ° C.
При приемке мясного сырья его осматривают и при необходимости подвергают дополнительной зачистке от загрязнений, кровоподтеков, побитостей, остатков щетины и т.п. и промывают. Затем срезают клейма и штампы.When accepting raw meat, it is inspected and, if necessary, subjected to additional cleaning from dirt, bruising, bruising, remnants of bristles, etc. and washed. Then stamps and stamps are cut.
Разделку, обвалку и жиловку мясного сырья проводят при температуре 10-12°С и относительной влажности не выше 70%.Cutting, deboning and trimming of raw meat is carried out at a temperature of 10-12 ° C and relative humidity not higher than 70%.
На разделку, обвалку, жиловку поступает мясо с температурой в толще мышц:Meat with a temperature in the thickness of the muscles enters the butchering, deboning, and trimming:
- парное - не ниже 35°С;- paired - not lower than 35 ° C;
- остывшее - не выше 12°С;- cooled down - not higher than 12 ° С;
- охлажденное - от 0 до 4°С;- chilled - from 0 to 4 ° C;
- размороженное и подмороженное после отепления - не ниже 1°С.- thawed and frost-bitten after warming - not lower than 1 ° С.
В процессе разделки говяжьи туши, туши яков или буйволов разделяют на 5 отрубов, свиные - на 3 отруба. Полученные отруба обваливают и выделяют для производства вареной колбасы докторской:In the process of cutting, beef carcasses, carcasses of yaks or buffalo are divided into 5 cuts, pork - into 3 cuts. The resulting cut is rolled off and isolated for the production of boiled doctor's sausage:
- мясо яков или буйволов высшего сорта без видимых включений соединительной и жировой ткани.- meat of yaks or buffalo of the highest grade without visible inclusions of connective and adipose tissue.
- говядину жилованную высшего сорта без видимых включений жировой и соединительной тканей;- veined beef of the highest grade without visible inclusions of adipose and connective tissue;
- свинину жилованную нежирную с массовой долей жировой ткани не более 10%;- veined pork nonfat with a mass fraction of adipose tissue of not more than 10%;
- свинину жилованную полужирную с массовой долей жировой ткани от 30 до 50%.- baked veined pork with a mass fraction of adipose tissue from 30 to 50%.
Замороженные мясные блоки из жилованного мяса измельчают (без предварительного размораживания). Температура такого мясного сырья после измельчения должна быть от минус 3 до минус 6°С.Frozen meat blocks of vened meat are ground (without preliminary thawing). The temperature of such raw meat after grinding should be from minus 3 to minus 6 ° C.
Посол мясного сырья производят:The meat raw material ambassador is produced:
- в кусках массой до 1 кг;- in pieces weighing up to 1 kg;
- в шроте - мясо, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм;- in meal - meat, minced in a top with a diameter of lattice holes 16-25 mm;
- в мелком измельчении - измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм.- in fine grinding - crushed on a top with a diameter of the holes of the lattice 2-6 mm.
Посоленное мясо выдерживают в различных емкостях, допущенных органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России для контакта с пищевыми продуктами, при температуре от 0 до 4°С и относительной влажности в помещении 80-85%.Salted meat is kept in various containers approved by bodies and institutions of the State Sanitary and Epidemiological Service of Russia for contact with food, at a temperature of 0 to 4 ° C and a relative humidity of 80-85% in the room.
Фарш вареных колбас готовят на куттере в две стадии. Это может осуществляться следующим образом.Minced boiled sausages are cooked in a chopper in two stages. This can be done as follows.
На 1-й стадии в течение 5-7 мин обрабатывают мясо яков или буйволов высшего сорта без видимых включений соединительной и жировой ткани, говядину высшего сорта и нежирную свинину, добавляя нитрит натрия, фосфаты (при их использовании), часть воды (льда), яйцепродукты.At the 1st stage, for 5-7 minutes they process yak or buffalo meat of the highest grade without visible inclusions of connective and adipose tissue, premium beef and lean pork, adding sodium nitrite, phosphates (when used), part of the water (ice), egg products.
На 2-ой стадии куттерования вводят полужирную свинину, остаток воды (льда) и продолжают обрабатывать в течение 1-2 мин, добавляя вкусоароматические добавки, молокопродукты, а за 2-3 мин до окончания обработки аскорбиновокислый натрий (аскорбинат натрия) или аскорбиновую кислоту (при их использовании).At the second stage of cutting, bold pork is introduced, the remainder of the water (ice) is continued to be processed for 1-2 minutes, adding flavoring additives, dairy products, and 2-3 minutes before the end of the treatment, sodium ascorbate (sodium ascorbate) or ascorbic acid ( when using them).
При использовании лактата натрия его добавляют на стадии обработки нежирного сырья. Допускается совместное использование лактата натрия с фосфатами, имеющими величину параметра рН не выше 7,5-8,0.When using sodium lactate, it is added at the stage of processing low-fat raw materials. The combined use of sodium lactate with phosphates having a pH value of not higher than 7.5-8.0.
Пищевую кровь (при использовании) добавляют при приготовлении фарша на первой стадии обработки сырья.Edible blood (when used) is added during the preparation of minced meat at the first stage of processing of raw materials.
Общая продолжительность обработки фарша в куттере составляет 8-12 мин. Чем выше скорость резания, тем меньше продолжительность обработки.The total processing time for minced meat in the cutter is 8-12 minutes. The higher the cutting speed, the shorter the processing time.
Рекомендуется после обработки в куттере фарш обрабатывать в машинах тонкого измельчения непрерывного действия (микрокуттер, эмульситатор, дезинтегратор и др.). При этом продолжительность обработки фарша в куттере сокращается.It is recommended to process the minced meat after processing in the cutter in continuous fine grinding machines (microcutter, emulsifier, disintegrator, etc.). At the same time, the processing time of the meat in the cutter is reduced.
При выработке фарша на вакуумных куттерах вакуум при куттеровании составляет 0,7-1,5·104 Па. Температура готового фарша для колбасы докторской должна быть 12-18°С.When minced meat is produced on vacuum cutters, the vacuum during cutting is 0.7-1.5 · 10 4 Pa. The temperature of the prepared meat for the doctor’s sausage should be 12-18 ° C.
Наполнение оболочек фаршем производят на шприцах различных конструкций с применением или без применения вакуумирования, снабженных устройствами для наложения скоб, петель для подвешивания или без них. Глубина вакуумирования и давление нагнетания должно обеспечивать плотную набивку фарша.Filling the shells with minced meat is carried out on syringes of various designs with or without vacuum, equipped with devices for applying brackets, loops for hanging or without them. The evacuation depth and discharge pressure should ensure a dense stuffing.
Сформованные батоны могут быть направлены на осадку при температуре от 2 до 8°С и относительной влажности воздуха 80-85% в течение 2-3 часов.Formed loaves can be sent to the draft at a temperature of from 2 to 8 ° C and a relative humidity of 80-85% for 2-3 hours.
Термическую обработку проводят в камерах (греющая среда - пародымовоздушная смесь) и/или котлах (вода) различных конструкций.Heat treatment is carried out in chambers (heating medium - steam-air mixture) and / or boilers (water) of various designs.
Термическая обработка может включать:Heat treatment may include:
- подсушку оболочки - при температуре 50-60°С в течение 20-40 мин в зависимости от диаметра батонов;- drying the shell - at a temperature of 50-60 ° C for 20-40 minutes, depending on the diameter of the loaves;
- обжарку - проводят с дымом при температуре 75-80°С до температуры в центре батона 45°С;- roasting - carried out with smoke at a temperature of 75-80 ° C to a temperature in the center of the loaf 45 ° C;
- варку - проводят при температуре греющей среды (пар, вода) 75-78°С до достижения температуры в центре батона 70-72°С;- cooking - carried out at a temperature of the heating medium (steam, water) 75-78 ° C until the temperature in the center of the loaf reaches 70-72 ° C;
- охлаждение - под душем холодной водопроводной водой от 3 до 15 мин, затем в камере охлаждения при температуре от 0 до 8°С и относительной влажности воздуха 90-95%, или в туннелях интенсивного охлаждения при температуре минус 7 - минус 9°С до температуры в центре батона 5-8°С.- cooling - in a shower with cold tap water for 3 to 15 minutes, then in a cooling chamber at a temperature of 0 to 8 ° C and a relative humidity of 90-95%, or in tunnels of intensive cooling at a temperature of minus 7 - minus 9 ° C to the temperature in the center of the loaf is 5-8 ° C.
При использовании непроницаемых полимерных оболочек процессы подсушки и обжарки исключают.When using impermeable polymer shells, drying and roasting processes are excluded.
Затем готовая колбаса направляется на упаковку, маркировку, контроль качества и в хранение или реализацию.Then the finished sausage is sent to packaging, labeling, quality control and storage or sale.
Колбаса вареная докторская и способ ее производства иллюстрируются следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.Doctoral cooked sausage and the method of its production are illustrated by the following examples, which, however, do not cover, and even more so do not limit the entire scope of the claims of this invention.
Пример 1.Example 1
На волчке производят измельчение мясного сырья: мясо буйволов или яков высшего сорта без видимых включений соединительной и жировой ткани, говядины жилованной высшего сорта без видимых включений соединительной и жировой ткани и свинины жилованной нежирной с массовой долей жировой ткани не более 10%.Grinding of raw meat is carried out on the top: buffalo or yak meat of the highest grade without visible inclusions of connective and adipose tissue, premium beef without visible inclusions of connective and adipose tissue and non-fat vened pork with a mass fraction of adipose tissue of not more than 10%.
Свинину жилованную полужирную с массовой долей жировой ткани 30-50% также измельчают.Grounded bold pork with a mass fraction of adipose tissue of 30-50% is also ground.
Каждый из видов измельченного мясного сырья отдельно в мешалках перемешивают с сухой солью поваренной пищевой.Each of the types of minced meat raw materials is separately mixed in mixers with dry food salt.
Посоленное мясо выдерживают в течение суток при температуре 2°С и относительной влажности в помещении 80%.Salted meat is kept during the day at a temperature of 2 ° C and a relative humidity of 80% in the room.
Затем в куттер загружают мясо буйволов или яков, говядину и свинину нежирную и обрабатывают в течение 6 мин при температуре 4°С с добавлением нитрита натрия, меланжа и 1/2 от общего количества добавляемой воды питьевой.Then, buffalo or yak meat, lean beef and pork are loaded into the cutter and processed for 6 min at 4 ° C with the addition of sodium nitrite, melange and 1/2 of the total amount of drinking water added.
После первой стадии обработки в куттер добавляют полужирную свинину, молоко коровье сухое цельное, сахар-песок, смесь молотых ореха мускатного и кардамона, оставшуюся по рецептуре воду и обрабатывают до получения фарша однородной структуры с температурой 16°С.After the first stage of processing, the batter is added with bold pork, whole cow’s milk powder, granulated sugar, a mixture of ground nutmeg and cardamom, the remaining water according to the recipe and processed until a minced meat with a homogeneous structure with a temperature of 16 ° C.
Далее формуют батоны колбасы и подвергают их термической обработке до достижения температуры в центре батона 72°С, после чего охлаждают до температуры в центре батона 8°С.Next, the sausage loafs are formed and subjected to heat treatment until the temperature in the center of the loaf reaches 72 ° C, after which they are cooled to a temperature in the center of the loaf of 8 ° C.
При этом сырье используют в следующих соотношениях, кг:In this case, the raw materials are used in the following ratios, kg:
Пример 2.Example 2
Способ осуществляют аналогично примеру 1, при этом сырье используют в следующих соотношениях, кг:The method is carried out analogously to example 1, while the raw materials are used in the following ratios, kg:
Таким образом получают колбасу вареную докторскую высокого качества и пищевой ценности, сбалансированную по жировому и аминокислотному составу со стабильными функционально-технологическими свойствами.Thus, a doctor’s cooked sausage of high quality and nutritional value, balanced in fat and amino acid composition with stable functional and technological properties, is obtained.
Claims (19)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2004132934/13A RU2264111C1 (en) | 2004-11-12 | 2004-11-12 | Boiled sausage and method for production thereof |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2004132934/13A RU2264111C1 (en) | 2004-11-12 | 2004-11-12 | Boiled sausage and method for production thereof |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2264111C1 true RU2264111C1 (en) | 2005-11-20 |
Family
ID=35867103
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2004132934/13A RU2264111C1 (en) | 2004-11-12 | 2004-11-12 | Boiled sausage and method for production thereof |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2264111C1 (en) |
-
2004
- 2004-11-12 RU RU2004132934/13A patent/RU2264111C1/en not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| ЛАВРОВА Л.П., КРЫЛОВА В.В. Технология колбасных изделий. М.: Пищевая промышленность, 1975, с.210-224. СЕНЧЕНКО Б.С., РОГОВ Б.А, ЗАБАШТА А.Г., БОНДАРЕНКО В.И. Технологический сборник рецептур колбасных изделий. Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2001, с.388. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2204917C1 (en) | Sausage | |
| RU2264109C1 (en) | Boiled sausage and method for production thereof | |
| RU2264111C1 (en) | Boiled sausage and method for production thereof | |
| RU2264110C1 (en) | Boiled sausage and method for production thereof | |
| RU2264108C1 (en) | Boiled sausage and method for production thereof | |
| RU26752U1 (en) | SPORTS BALANCE DEVICE | |
| RU2306708C2 (en) | Method for producing of top-grade cooked stuffed sausage | |
| RU2214740C1 (en) | Method of producing meat farce, meat farce produced by method, and meat farce for producing of russian cooked sausage (versions) | |
| RU2211616C1 (en) | Rolled pork "po-klinsky" with filler and method of producing rolled pork "po-klinsky" with filler | |
| RU2801108C1 (en) | Method for production of white sausages from poultry meat | |
| RU2210932C1 (en) | Method for producing high-grade cooked doctor sausage and high-grade cooked doctor sausage produced by method | |
| RU2208958C1 (en) | Cooked smoked sausage (versions), preferably, cervelat and "moskovskaya" sausage and method for producing the same | |
| RU2160007C2 (en) | Method for manufacture of sausage products with deodorized nondefatted soya flour | |
| RU2210938C1 (en) | White sausages | |
| RU2209561C1 (en) | Cooked diabetic top-grade sausage and method for producing the same | |
| RU2212159C1 (en) | Uncooked smoked cervelat sausage "zavolzhsky" and method of producing the same | |
| RU2212160C1 (en) | Method of producing link sausage | |
| RU2211615C1 (en) | Method of producing cooked milk sausage and cooked milk sausage produced by method | |
| RU2212157C1 (en) | Uncooked smoked pepperoni sausage and method of producing the same | |
| RU2211594C1 (en) | Uncooked smoked cervelat sausage "klinsky" and method of producing the same | |
| RU2211607C1 (en) | Top-grade linked sausage "detskye po-klinsky" and method of producing the same | |
| RU2209558C1 (en) | Method for producing sausages and sausages (versions) | |
| RU2205556C1 (en) | Boiled first-grade ham sausage "klinskaya" and method for producing the same | |
| RU2209565C1 (en) | Gritty uncooked smoked sausage and method for producing the same | |
| RU2209564C1 (en) | Uncooked smoked garlic sausage "klinskaya" and method for producing the same |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20091113 |