RU2260293C1 - Boilings production method - Google Patents
Boilings production method Download PDFInfo
- Publication number
- RU2260293C1 RU2260293C1 RU2003136207/13A RU2003136207A RU2260293C1 RU 2260293 C1 RU2260293 C1 RU 2260293C1 RU 2003136207/13 A RU2003136207/13 A RU 2003136207/13A RU 2003136207 A RU2003136207 A RU 2003136207A RU 2260293 C1 RU2260293 C1 RU 2260293C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- mass
- sugar
- caramel
- gelatin
- mixture
- Prior art date
Links
Abstract
Description
Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к приготовлению карамели, обладающей "жевательными" свойствами.The invention relates to the confectionery industry, namely to the preparation of caramel having "chewing" properties.
Известен способ производства карамельной массы, предусматривающий приготовление сахарного сиропа, введение патоки, фруктово-ягодного сырья (подварки или пюре) в количестве 1,6% от массы сахаропаточного сиропа и эмульсии из смеси желатина (в количестве 0,2-0,8% к массе сахаропаточного сиропа) с водой и жирового продукта (рафинированного подсолнечного масла или маргарина, или кукурузного масла) в количестве 8-10% к массе сахаропаточного сиропа, дополнительное введение фруктового порошка (яблочного) или сухого молочного продукта (сухой молочной сыворотки или молока сухого, или СМП - сухого молочного продукта) в количестве 6-8% к массе сахаропаточного сиропа, уваривание карамельного сиропа до влажности 20%, введение вкусовых (лимонной кислоты) и ароматических (эссенции или ароматизатора) веществ, дальнейшее уваривание карамельного сиропа в варочном аппарате при давлении греющего пара 0,4 МПа до карамельной массы влажностью 6-8%, ее охлаждение на охлаждающем барабане, формование и завертку на формующе-заверточном агрегате [А.с. №1558369, СССР, МКИ А 23 G 3/00, 1986].A known method of producing caramel mass, involving the preparation of sugar syrup, the introduction of molasses, fruit and berry raw materials (seasonings or mashed potatoes) in an amount of 1.6% by weight of sugar syrup and an emulsion from a mixture of gelatin (in an amount of 0.2-0.8% to weight of sugar syrup) with water and a fat product (refined sunflower oil or margarine, or corn oil) in an amount of 8-10% by weight of sugar syrup, additional administration of fruit powder (apple) or dry milk product (milk powder with whey or milk powder, or SMP - dry milk product) in an amount of 6-8% by weight of sugar syrup, boiling caramel syrup to a moisture content of 20%, the introduction of flavoring (citric acid) and aromatic (essence or flavoring) substances, further boiling of caramel syrup in a cooker at a heating steam pressure of 0.4 MPa to a caramel mass with a moisture content of 6-8%, its cooling on a cooling drum, molding and wrapping on a forming and wrapping unit [A. No. 1558369, USSR, MKI A 23 G 3/00, 1986].
Недостатками известного способа являются повышенное содержание в продукте жирового компонента, длительное, двукратное температурное воздействие на рецептурные компоненты, внесение лимонной кислоты до уваривания карамельной массы, что ухудшает качество карамели при хранении за счет увеличения редуцирующих веществ (до 24%).The disadvantages of this method are the increased content of the fat component in the product, a long, double temperature effect on the recipe components, the introduction of citric acid before boiling the caramel mass, which affects the quality of the caramel during storage due to an increase in reducing substances (up to 24%).
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ производства карамельной массы «Мягкая карамель» [Патент №2143821, Россия, МКИ А 23 G 3/00, 1998], предусматривающий приготовление смеси, включающей сахар-песок и воду, введение патоки в количестве 60-83% к массе сахара, а также компонентов в виде эмульсии из смеси желатина с водой в соотношении 1:1 и жирового продукта в количестве 4,7-6% к массе сахаропаточной смеси, фосфатидов в количестве 0,2-0,4% к массе сахаропаточной смеси, уваривание смеси до получения карамельной массы, введение вкусовых и ароматических веществ при охлаждении и формование.The closest in technical essence and the achieved result is a method for producing soft caramel caramel mass [Patent No. 2143821, Russia, MKI A 23 G 3/00, 1998], which provides for the preparation of a mixture comprising granulated sugar and water, the introduction of molasses in an amount 60-83% by weight of sugar, as well as components in the form of an emulsion from a mixture of gelatin with water in a ratio of 1: 1 and a fat product in an amount of 4.7-6% by weight of a sugar mixture, phosphatides in an amount of 0.2-0.4 % to the mass of sugar mixture, boiling the mixture to obtain a caramel mass , introduction of flavoring and aromatic substances upon cooling and molding.
Недостатком известного способа являются низкая пищевая ценность, высокая сахаро-, жироемкость и энергетическая ценность.The disadvantage of this method is the low nutritional value, high sugar, fat and energy value.
Технической задачей предлагаемого изобретения является повышение пищевой ценности изделия, снижение сахаро- и жироемкости, энергетической ценности, расширение ассортимента карамели с "жевательными" свойствами, снижение температурного воздействия на компоненты, входящие в эмульсию, что улучшает качество готовой продукции.The technical task of the invention is to increase the nutritional value of the product, reducing sugar and fat consumption, energy value, expanding the range of caramel with "chewing" properties, reducing the temperature effect on the components included in the emulsion, which improves the quality of the finished product.
Техническая задача достигается тем, что в способе производства карамели, предусматривающем приготовление смеси, включающей сахар-песок, воду, патоку, эмульсию из смеси набухшего желатина и жирового продукта, фосфатиды, перемешивание, уваривание смеси до карамельной массы, введение вкусовых и ароматических веществ, охлаждение и формование карамельной массы, согласно изобретению предварительно готовят сироп из сахара-песка, воды и патоки, в который затем добавляют компоненты в виде эмульсии из набухшего желатина и жирового продукта, причем набухание желатина осуществляют в яблочном пюре в соотношении 1:8, в качестве жирового продукта используют кокосовое масло с температурой плавления 22-29°С; в готовую карамельную массу, охлажденную до температуры 80-85°С, вместе с вкусовыми и ароматическими веществами дополнительно вносят сахарную пудру в количестве 2,57-3,64% к карамельной массе; полученную карамельную массу вытягивают или перемешивают в течение 4-5 мин, при следующем соотношении компонентов, мас.%:The technical problem is achieved in that in a method of producing caramel, which involves preparing a mixture comprising granulated sugar, water, molasses, an emulsion from a mixture of swollen gelatin and a fat product, phosphatides, mixing, boiling the mixture to a caramel mass, the introduction of flavoring and aromatic substances, cooling and molding the caramel mass, according to the invention, syrup is first prepared from granulated sugar, water and molasses, into which components are then added in the form of an emulsion from swollen gelatin and a fat product, I swell gelatin in applesauce in a ratio of 1: 8, coconut oil with a melting point of 22-29 ° C is used as a fat product; in the finished caramel mass, cooled to a temperature of 80-85 ° C, along with flavoring and aromatic substances, sugar powder is additionally added in an amount of 2.57-3.64% of the caramel mass; the resulting caramel mass is pulled or mixed for 4-5 minutes, in the following ratio of components, wt.%:
Технический результат выражается не только в достижении поставленной цели, но и в смягчении карамельной массы за счет добавления в нее сахарной пудры и выполнения технологической операции, связанной с вытягиванием или перемешиванием карамельной массы; это позволяет получить карамель аморфно-кристаллической, капиллярно-пористой структуры с оригинальными вкусовыми свойствами.The technical result is expressed not only in achieving the goal, but also in softening the caramel mass by adding powdered sugar to it and performing the technological operation associated with stretching or mixing the caramel mass; this allows you to get caramel amorphous crystalline, capillary-porous structure with original taste properties.
Замачивание желатина в яблочном пюре снижает содержание влаги в смеси, что сокращает процесс уваривания ее до карамельной массы. Использование яблочного пюре способствует пластификации карамельной массы, улучшает ее органолептические показатели, придавая при этом ей приятный фруктовый вкус и аромат, а также обогащает ее пищевыми волокнами, пектиновыми, минеральными веществами, легкоусвояемыми сахарами, клетчаткой, органическими кислотами и витаминами B1, B2, РР, С.Soaking gelatin in applesauce reduces the moisture content in the mixture, which reduces the process of boiling it to a caramel mass. The use of applesauce helps plasticize the caramel mass, improves its organoleptic characteristics, while giving it a pleasant fruity taste and aroma, and also enriches it with dietary fiber, pectin, minerals, easily digestible sugars, fiber, organic acids and vitamins B 1 , B 2 , PP, S.
Желатин способствует удержанию влаги в структуре, придает необходимую вязкость, обеспечивая при этом «жевательные» свойства карамельной массе, повышает пищевую и биологическую ценность готового продукта. По своему химическому составу 100 г желатина с массовой долей сухих веществ 90% содержит в среднем: 87,2 г белка, 0,4 г жира, 0,7 г полисахаридов, 70 мг кальция, 300 мг фосфора, 80 г магния, 2 мг железа, 1 мг натрия.Gelatin helps to retain moisture in the structure, gives the necessary viscosity, while ensuring the “chewing” properties of the caramel mass, increases the nutritional and biological value of the finished product. By its chemical composition, 100 g of gelatin with a mass fraction of solids of 90% contains on average: 87.2 g of protein, 0.4 g of fat, 0.7 g of polysaccharides, 70 mg of calcium, 300 mg of phosphorus, 80 g of magnesium, 2 mg iron, 1 mg sodium.
Добавление кокосового масла повышает пищевую ценность, улучшает вкусовые свойства карамельной массы, не придавая ей при этом специфического вкуса и запаха, способствует образованию эмульсии с сиропом и яблочно-желатиновым раствором, что, в свою очередь, позволяет предотвратить пригорание желатина в варочном аппарате и тем самым улучшить качество продукции.The addition of coconut oil increases the nutritional value, improves the taste of the caramel mass, without giving it a specific taste and smell, and promotes the formation of an emulsion with syrup and apple-gelatin solution, which, in turn, prevents the burning of gelatin in the cooking apparatus and thereby improve product quality.
Добавление эмульсии из компонентов желатина с яблочным пюре в соотношении 1:8 и кокосового масла способствует получению карамельной массы упругоэластичной консистенции, что повышает органолептические свойства карамели.The addition of an emulsion of gelatin components with applesauce in a ratio of 1: 8 and coconut oil helps to obtain a caramel mass of elastic elastic consistency, which increases the organoleptic properties of caramel.
Добавление фосфатидов в эмульсию позволяет получить тонкодисперсную систему, повышает пищевую ценность и качество карамельной массы, способствуя увеличению ее пластичности.Adding phosphatides to the emulsion allows you to get a finely dispersed system, increases the nutritional value and quality of the caramel mass, contributing to an increase in its ductility.
Добавление в карамельную массу в качестве сахарной «затравки» кристаллических частиц сахарной пудры способствует образованию в ней центров кристаллизации и перестройки структуры массы из аморфного состояния в аморфно-кристаллическое, что придает мягкость и пластичность карамельной массе; при этом ее прочность значительно снижается.The addition of crystalline particles of icing sugar to the caramel mass as a sugar “seed” promotes the formation of crystallization centers in it and the transformation of the mass structure from the amorphous state to the amorphous-crystalline state, which makes the caramel mass soft and plastic; while its strength is significantly reduced.
Вытягивание или перемешивание карамельной массы осуществляют для равномерного распределения мелких кристаллов сахарной пудры, лимонной кислоты и ароматизатора во всем объеме карамельной массы, при этом масса насыщается воздухом и приобретает капиллярно-пористую структуру.Stretching or mixing the caramel mass is carried out to evenly distribute small crystals of powdered sugar, citric acid and flavor in the entire volume of the caramel mass, while the mass is saturated with air and acquires a capillary-porous structure.
Способ производства карамели с «жевательными» свойствами осуществляется следующим образом.Method for the production of caramel with "chewing" properties is as follows.
Согласно заявляемой рецептуре предварительно готовят сироп; для этого сахар-песок загружают в диссутор, снабженный барботером и греющим змеевиком, растворяют его в воде в соотношении 1:0,25 и добавляют подогретую патоку, смесь перемешивают и уваривают при давлении греющего пара 0,4 МПа до содержания сухих веществ 81-82%. Готовый сироп загружают в смеситель с обогревом (температура в рубашке 75-80°С), куда добавляют компоненты в виде эмульсии из желатина с яблочным пюре в соотношении 1:8 и кокосового масла. Смесь с содержанием сухих веществ 80-81% перемешивают до однородного состояния, добавляют фосфатиды, после чего плунжерным насосом подают в змеевик варочного аппарата, где уваривание производят при давлении греющего пара 0,4 МПа до достижения температуры массы 128-130°С и влажности 6-7%. Ароматизация массы производится из дозатора с помощью сжатого воздуха, поступающего по трубопроводу в пароотделитель варочного аппарата. В готовую карамельную массу в процессе охлаждения до температуры 80-85°С дозируют сахарную пудру и лимонную кислоту, после чего подают на вытягивание или смешивание на тянульную машину или в смеситель, где обработку массы производят в течение 4-5 мин, после чего формуют и заворачивают.According to the claimed formulation, syrup is pre-prepared; for this, granulated sugar is loaded into a dispenser equipped with a bubbler and a heating coil, dissolved in water in a ratio of 1: 0.25 and heated syrup is added, the mixture is mixed and boiled at a heating steam pressure of 0.4 MPa to a dry matter content of 81-82 % The finished syrup is loaded into a heated mixer (jacket temperature 75-80 ° C), where components are added in the form of an emulsion of gelatin with applesauce in a ratio of 1: 8 and coconut oil. A mixture with a solids content of 80-81% is mixed until homogeneous, phosphatides are added, and then a plunger pump is fed into the coil of the cooking apparatus, where boiling is performed at a heating steam pressure of 0.4 MPa until a mass temperature of 128-130 ° С and a humidity of 6 are reached -7%. Aromatization of the mass is carried out from the dispenser with the help of compressed air entering the steam separator of the cooking apparatus through a pipeline. Sugar powder and citric acid are metered into the finished caramel mass during cooling to a temperature of 80-85 ° C, then it is fed to a puller or mixer for drawing or mixing, where the mass is processed for 4-5 minutes, after which it is molded and wrap up.
В рецептуру карамели входят следующие компоненты, мас.%:The caramel formulation includes the following components, wt.%:
Полученная по указанной рецептуре и технологии карамельная масса по сравнению с прототипом обладает приятным фруктовым вкусом и ароматом, имеет повышенную пищевую ценность, пониженное содержание сахара и жира, аморфно-кристаллическую, капиллярно-пористую структуру с равномерно распределенными по всей массе мелкими частицами сахарной пудры, упругоэластичные, «жевательные» свойства.Obtained according to the specified recipe and technology, the caramel mass in comparison with the prototype has a pleasant fruity taste and aroma, has increased nutritional value, low sugar and fat content, amorphous-crystalline, capillary-porous structure with small particles of powdered sugar evenly distributed throughout the mass, and elastic , Chewing properties.
Способ поясняется следующими примерами.The method is illustrated by the following examples.
Пример 1. Карамельная масса имеет следующий состав, мас.%:Example 1. Caramel mass has the following composition, wt.%:
Для приготовления сиропа в диссутор, снабженный барботером и греющим змеевиком, загружают подготовленный сахар-песок в количестве 521,0 кг, который растворяют в 130 кг воды и добавляют 390,8 кг подогретой патоки, смесь перемешивают и уваривают при давлении греющего пара 0,4 МПа до содержания сухих веществ 81-82%. Готовый сироп загружают в смеситель с обогревом (температура в рубашке 75-80°С), куда добавляют компоненты в виде эмульсии из смеси набухшего желатина, приготовленного путем замачивания 3,1 кг желатина в 24,8 кг яблочного пюре в соотношении 1:8 при температуре 60-65°С и перемешивании в течение 40-60 мин, и 27,9 кг кокосового масла. Смесь с содержанием сухих веществ 80-81% перемешивают до однородного состояния, добавляют 2,1 кг фосфатидов и плунжерным насосом направляют в змеевик варочного аппарата, где уваривание производят при давлении греющего пара 0,4 МПа до достижения температуры массы 128-130°С. Ароматизация массы производится 1,5 кг ароматизатора из дозатора с помощью сжатого воздуха, поступающего по трубопроводу. В готовую карамельную массу в процессе охлаждения до температуры 80-85°С дозируют 25,7 кг сахарной пудры и 3,1 кг лимонной кислоты, после чего передают на вытягивание или смешивание на тянульную машину или в смеситель, где обработку массы производят в течение 4-5 мин, после чего формуют и заворачивают.To prepare syrup, 521.0 kg of prepared granulated sugar is loaded into a dispenser equipped with a bubbler and a heating coil, which is dissolved in 130 kg of water and 390.8 kg of heated molasses are added, the mixture is stirred and boiled at a heating steam pressure of 0.4 MPa to a solids content of 81-82%. The finished syrup is loaded into a mixer with heating (jacket temperature 75-80 ° C), where components are added in the form of an emulsion from a mixture of swollen gelatin prepared by soaking 3.1 kg of gelatin in 24.8 kg of applesauce in a ratio of 1: 8 at a temperature of 60-65 ° C and stirring for 40-60 minutes, and 27.9 kg of coconut oil. A mixture with a solids content of 80-81% is mixed until homogeneous, 2.1 kg of phosphatides are added and the plunger pump is sent to the coil of the cooking apparatus, where boiling is performed at a heating steam pressure of 0.4 MPa until a mass temperature of 128-130 ° C is reached. Aromatization of the mass is carried out by 1.5 kg of flavoring from the dispenser using compressed air coming in through the pipeline. During cooling to a temperature of 80-85 ° C, 25.7 kg of icing sugar and 3.1 kg of citric acid are metered into the finished caramel mass, then they are passed for drawing or mixing to a pulling machine or mixer, where the mass is processed for 4 -5 min, after which they are molded and wrapped.
Полученная карамельная масса имеет фруктовый приятный вкус и аромат, полутвердую аморфно-кристаллическую, капиллярно-пористую структуру и повышенную пищевую ценность. Массовая доля сахара составляет 54,7%, что соответствует снижению сахара по сравнению с прототипом на 4,1%.The resulting caramel mass has a fruity pleasant taste and aroma, semi-solid amorphous-crystalline, capillary-porous structure and increased nutritional value. The mass fraction of sugar is 54.7%, which corresponds to a decrease in sugar compared to the prototype by 4.1%.
Данные органолептических и физико-химических показателей карамельной массы представлены в таблице.The data of organoleptic and physico-chemical indicators of caramel mass are presented in the table.
Пример 2. Карамельная масса имеет следующий состав, мас.%:Example 2. Caramel mass has the following composition, wt.%:
Для приготовления сиропа в диссутор, снабженный барботером и греющим змеевиком, загружают подготовленный сахар-песок в количестве 500,0 кг, его растворяют в 125,0 кг воды и добавляют 399,5 кг подогретой патоки, смесь перемешивают и уваривают при давлении греющего пара 0,4 МПа до содержания сухих веществ 81-82%. Готовый сироп загружают в смеситель с обогревом (температура в рубашке 75-80°С), куда добавляют компоненты в виде эмульсии из смеси набухшего желатина, приготовленного путем замачивания 3,7 кг желатина в 29,6 кг яблочного пюре в соотношении 1: 8 при температуре 60-65°С и перемешивании в течение 40-60 мин, а также 29,2 кг кокосового масла. Смесь с содержанием сухих веществ 80-81% перемешивают до однородного состояния, добавляют 2,5 кг фосфатидов и плунжерным насосом направляют в змеевик варочного аппарата, где уваривание производят при давлении греющего пара 0,4 МПа до достижения температуры массы 128-130°С. Ароматизация массы производится 1,5 кг ароматизатора из дозатора с помощью сжатого воздуха, поступающего по трубопроводу. В готовую карамельную массу в процессе охлаждения до температуры 80-85°С дозируют 30,0 кг сахарной пудры и 4,0 кг лимонной кислоты, после чего передают на вытягивание или смешивание на тянульную машину или в смеситель, где обработку массы производят в течение 4-5 мин, после чего формуют и заворачивают.To prepare syrup, 500.0 kg of prepared granulated sugar is loaded into a dispenser equipped with a bubbler and a heating coil, it is dissolved in 125.0 kg of water and 399.5 kg of heated molasses are added, the mixture is stirred and boiled under heating steam pressure 0 , 4 MPa to a solids content of 81-82%. The finished syrup is loaded into a heated mixer (jacket temperature 75-80 ° C), where components are added in the form of an emulsion from a mixture of swollen gelatin prepared by soaking 3.7 kg of gelatin in 29.6 kg of applesauce in a ratio of 1: 8 at a temperature of 60-65 ° C and stirring for 40-60 minutes, as well as 29.2 kg of coconut oil. A mixture with a solids content of 80-81% is mixed until homogeneous, 2.5 kg of phosphatides are added and the plunger pump is sent to the coil of the cooking apparatus, where boiling is performed at a heating steam pressure of 0.4 MPa until a mass temperature of 128-130 ° C is reached. Aromatization of the mass is carried out by 1.5 kg of flavoring from the dispenser with the help of compressed air coming through the pipeline. 30.0 kg of powdered sugar and 4.0 kg of citric acid are metered into the finished caramel mass during cooling to a temperature of 80-85 ° C, and then transferred to the puller or mixer for drawing or mixing, where the mass is processed for 4 -5 min, after which they are molded and wrapped.
Полученная карамельная масса имеет фруктовый приятный вкус и аромат, полутвердую аморфно-кристаллическую, капиллярно-пористую структуру и повышенную пищевую ценность. Массовая доля сахара составляет 53,0%, что соответствует снижению сахара по сравнению с прототипом на 5,8%.The resulting caramel mass has a fruity pleasant taste and aroma, semi-solid amorphous-crystalline, capillary-porous structure and increased nutritional value. The mass fraction of sugar is 53.0%, which corresponds to a decrease in sugar compared to the prototype by 5.8%.
Данные органолептических и физико-химических показателей карамельной массы представлены в таблице.The data of organoleptic and physico-chemical indicators of caramel mass are presented in the table.
Пример 3. Карамельная масса имеет следующий состав, мас.%:Example 3. Caramel mass has the following composition, wt.%:
Для приготовления сиропа в диссутор, снабженный барботером и греющим змеевиком, загружают подготовленный сахар-песок в количестве 477,0 кг, его растворяют в 119,3 кг воды и добавляют 408,3 кг подогретой патоки, смесь перемешивают и уваривают при давлении греющего пара 0,4 МПа до содержания сухих веществ 81-82%. Готовый сироп загружают в смеситель с обогревом (температура в рубашке 75-80°С), куда добавляют компоненты в виде эмульсии из смеси набухшего желатина, приготовленного путем замачивания 4,3 кг желатина в 34,4 кг яблочном пюре в соотношении 1:8 при температуре 60-65°С и перемешивании в течение 40-60 мин, и 30,4 кг кокосового масла. Смесь с содержанием сухих веществ 80-81% перемешивают до однородного состояния, добавляют 2,9 кг фосфатидов и плунжерным насосом направляют в змеевик варочного аппарата, где уваривание производят при давлении греющего пара 0,4 МПа до достижения температуры массы 128-130°С. Ароматизация массы производится 1,5 кг ароматизатора из дозатора с помощью сжатого воздуха, поступающего по трубопроводу. В готовую карамельную массу в процессе охлаждения до температуры 80-85°С дозируют 36,4 кг сахарной пудры и 4,8 кг лимонной кислоты, после чего передают на вытягивание или смешивание на тянульную машину или в смеситель, где обработку массы производят в течение 4-5 мин, после чего формуют и заворачивают.To prepare syrup, 477.0 kg of prepared granulated sugar is loaded into the dispenser equipped with a bubbler and a heating coil, it is dissolved in 119.3 kg of water and 408.3 kg of heated molasses are added, the mixture is stirred and boiled under heating steam pressure 0 , 4 MPa to a solids content of 81-82%. The finished syrup is loaded into a mixer with heating (jacket temperature 75-80 ° C), where components are added in the form of an emulsion from a mixture of swollen gelatin prepared by soaking 4.3 kg of gelatin in 34.4 kg of applesauce in a ratio of 1: 8 at a temperature of 60-65 ° C and stirring for 40-60 minutes, and 30.4 kg of coconut oil. A mixture with a solids content of 80-81% is mixed until homogeneous, 2.9 kg of phosphatides are added and the plunger pump is sent to the coil of the cooking apparatus, where boiling is performed at a heating steam pressure of 0.4 MPa until a mass temperature of 128-130 ° C is reached. Aromatization of the mass is carried out by 1.5 kg of flavoring from the dispenser with the help of compressed air coming through the pipeline. 36.4 kg of powdered sugar and 4.8 kg of citric acid are metered into the finished caramel mass during cooling to a temperature of 80-85 ° C, and then transferred to the puller or mixer for drawing or mixing, where the mass is processed for 4 -5 min, after which they are molded and wrapped.
Полученная карамельная масса имеет приятный фруктовый вкус и аромат, мягкую аморфно-кристаллическую, капиллярно-пористую структуру и повышенную пищевую ценность. Массовая доля сахара составляет 51,3%, что соответствует снижению сахара по сравнению с прототипом на 7,5%.The resulting caramel mass has a pleasant fruity taste and aroma, soft amorphous crystalline, capillary-porous structure and increased nutritional value. The mass fraction of sugar is 51.3%, which corresponds to a decrease in sugar compared to the prototype by 7.5%.
Данные органолептических и физико-химических показателей карамельной массы представлены в табл.1.The data of organoleptic and physico-chemical indicators of caramel mass are presented in table 1.
Как видно из табл.1, состав карамели по примерам 1, 2 и 3 по сравнению с прототипом имеет повышенную пищевую ценность, пониженное содержание сахара и жира, меньшую пластическую прочность и энергетическую ценность.As can be seen from table 1, the composition of the caramel in examples 1, 2 and 3 in comparison with the prototype has an increased nutritional value, reduced sugar and fat content, lower plastic strength and energy value.
Кроме того, предложенный способ позволяет сократить и снизить температурное воздействие на компоненты, входящие в эмульсию, за счет предварительного приготовления сиропа и уваривания смеси до карамельной массы при более низких температурах (128-130°С), что, в свою очередь, позволяет улучшить качество карамели.In addition, the proposed method allows to reduce and reduce the temperature effect on the components included in the emulsion due to the preliminary preparation of the syrup and boiling the mixture to a caramel mass at lower temperatures (128-130 ° C), which, in turn, allows to improve the quality caramel.
При введении желатина менее 0,31% не достигается требуемой консистенции карамельной массы, она не обладает упругоэластичными свойствами, что оказывает отрицательное действие на качественные характеристики карамельной массы. При введении желатина более 0,43% упругие свойства карамельной массы увеличиваются, однако это ведет к деформации отформованной карамели.With the introduction of gelatin less than 0.31%, the required consistency of the caramel mass is not achieved, it does not have elastic properties, which has a negative effect on the qualitative characteristics of the caramel mass. With the introduction of gelatin more than 0.43%, the elastic properties of the caramel mass increase, however, this leads to the deformation of the molded caramel.
Использование сахарной пудры создает условия для ослабления аморфной структуры массы и перестройки ее в зарождающуюся аморфно-кристаллическую. При введении сахарной пудры более 3,64% в карамельной массе происходит увеличение кристаллической фазы, что ведет к засахариванию массы и затруднению процесса формования из нее карамельного жгута. Введение сахарной пудры менее 2,57% ведет к The use of powdered sugar creates the conditions for weakening the amorphous structure of the mass and its transformation into a nascent amorphous-crystalline one. With the introduction of powdered sugar of more than 3.64% in the caramel mass, an increase in the crystalline phase occurs, which leads to the sugaring of the mass and hindering the process of forming a caramel tow from it. The introduction of powdered sugar of less than 2.57% leads to
снижению пластических свойств карамельной массы, что ухудшает ее органолептические свойства.reduce the plastic properties of caramel mass, which impairs its organoleptic properties.
Время обработки массы 4-5 мин необходимо и достаточно для получения карамельной массы аморфно-кристаллической структуры. При вытягивании или перемешивании менее 4 мин карамельная масса неоднородна, что обусловлено неравномерным распределением сахарной пудры во всем ее объеме и недостаточным насыщением массы воздухом. Вытягивание или перемешивание карамельной массы более 5 мин способствует интенсивному образованию в ней центров кристаллизации, что затрудняет ведение технологического процесса на стадии формования массы.A processing time of 4-5 minutes is necessary and sufficient to obtain a caramel mass of an amorphous-crystalline structure. When stretching or stirring for less than 4 minutes, the caramel mass is heterogeneous, due to the uneven distribution of powdered sugar in its entire volume and insufficient saturation of the mass with air. Stretching or mixing the caramel mass for more than 5 minutes contributes to the intensive formation of crystallization centers in it, which makes it difficult to conduct the process at the stage of mass formation.
Таким образом, использование предлагаемого способа позволяет улучшить качество карамели, а именно повысить ее пищевую ценность за счет обогащения массы яблочным пюре, снизить содержание в ней сахара и жира, а следовательно, калорийности, расширить ассортимент карамели с «жевательными» свойствами, получить изделия с аморфно-кристаллической, капиллярно-пористой структурой, приятным фруктовым вкусом и ароматом, что придает карамели оригинальные вкусовые качества и позволяет удовлетворить спрос на изделие широкого круга потребителей.Thus, the use of the proposed method allows to improve the quality of caramel, namely to increase its nutritional value by enriching the mass of applesauce, reduce its sugar and fat content and, therefore, calorie content, expand the assortment of caramel with “chewing” properties, and obtain products with amorphous -crystalline, capillary-porous structure, pleasant fruity taste and aroma, which gives the caramel original taste and can satisfy the demand for the product for a wide range of consumers.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2003136207/13A RU2260293C1 (en) | 2003-12-15 | 2003-12-15 | Boilings production method |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2003136207/13A RU2260293C1 (en) | 2003-12-15 | 2003-12-15 | Boilings production method |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2003136207A RU2003136207A (en) | 2005-06-27 |
| RU2260293C1 true RU2260293C1 (en) | 2005-09-20 |
Family
ID=35836293
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2003136207/13A RU2260293C1 (en) | 2003-12-15 | 2003-12-15 | Boilings production method |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2260293C1 (en) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2623246C1 (en) * | 2016-03-09 | 2017-06-23 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет" | Method for producing chewing caramel |
| RU2787395C1 (en) * | 2022-06-02 | 2023-01-09 | Федеральное Государственное Бюджетное Образовательное Учреждение Высшего Образования "Московский Государственный Университет Технологий И Управления Имени К.Г. Разумовского (Первый Казачий Университет)" | Method for producing caramel |
-
2003
- 2003-12-15 RU RU2003136207/13A patent/RU2260293C1/en not_active IP Right Cessation
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2623246C1 (en) * | 2016-03-09 | 2017-06-23 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет" | Method for producing chewing caramel |
| RU2787395C1 (en) * | 2022-06-02 | 2023-01-09 | Федеральное Государственное Бюджетное Образовательное Учреждение Высшего Образования "Московский Государственный Университет Технологий И Управления Имени К.Г. Разумовского (Первый Казачий Университет)" | Method for producing caramel |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2003136207A (en) | 2005-06-27 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US11889848B2 (en) | Confectionery production | |
| US20080113067A1 (en) | Protein-Containing Food Product and Coating for a Food Product and Method of Making Same | |
| US3556812A (en) | Chocolate marshmallow and process for production thereof | |
| RU2547768C1 (en) | Marshmallow production method | |
| RU2555445C1 (en) | Marshmallow production method | |
| RU2260293C1 (en) | Boilings production method | |
| RU2787395C1 (en) | Method for producing caramel | |
| RU2313949C2 (en) | Method for producing of fruit filler for caramel | |
| RU2614373C1 (en) | Zefir production method | |
| RU2685475C1 (en) | Fondant candy production method | |
| RU2681504C1 (en) | Method for producing whipped souffle type candies | |
| RU2073985C1 (en) | Method for production of fruit jellies | |
| RU2325070C1 (en) | Composition and production method for high-boiled sugar mass "fondant" | |
| RU2666797C1 (en) | Method of preparation aromatic marshmallow | |
| RU2749816C1 (en) | Method for producing marshmallows | |
| RU2572573C1 (en) | Glazed curd cheese bars production composition | |
| RU2271116C1 (en) | Method for production of milky candy | |
| SU1558369A1 (en) | Method of preparing sugar mass | |
| RU2446700C2 (en) | Toffee production method | |
| RU2307520C1 (en) | Method for producing of praline-type candy | |
| RU2770495C1 (en) | Method for producing sweets based on kneaded masses | |
| RU2342843C2 (en) | Method of cottage cheese paste production | |
| RU2151519C1 (en) | Method of producing caramel filler | |
| RU2705777C1 (en) | Method for production of jelly marmalade of functional purpose | |
| RU2195128C2 (en) | Composition of filling for caramel preparation and method of preparing caramel with said filling |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PC41 | Official registration of the transfer of exclusive right |
Effective date: 20110301 |
|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20111216 |