RU2151519C1

RU2151519C1 - Method of producing caramel filler

Info

Publication number: RU2151519C1
Application number: RU98123509A
Authority: RU
Inventors: А.А. Карпунин; М.Е. Ткешелашвили; А.С. Овчинникова; Е.С. Макеева; Т.К. Горохова; Н.П. Кошелева
Original assignee: Открытое акционерное общество "РОТ ФРОНТ"
Priority date: 1998-12-23
Filing date: 1998-12-23
Publication date: 2000-06-27

Abstract

FIELD: food industry, particularly, confectionery branch. SUBSTANCE: method includes boiling of sugar syrup, its whipping to fondant preparation, and then introduction flavors in mixture. Additionally introduced in the mixture, is invertase in the amount of 0.02-0.7% from its total quantity. After it, components are mixed for preparation of mass with homogeneous consistency. EFFECT: increased storage life up to one year. 1 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления сахаристых изделий в виде карамели. The invention relates to the food industry, in particular to a confectionery, and can be used for the preparation of sugar products in the form of caramel.

Известен способ приготовления начинки для карамели, предусматривающий приготовление помадной массы путем уваривания сахаро-паточного сиропа и его сбивания, а также введение в готовую помаду ароматических и вкусовых добавок. A known method of preparing the filling for caramel, involving the preparation of fondant by boiling sugar syrup and churning, as well as the introduction of the finished lipstick aromatic and flavoring additives.

(Технологическая инструкция по производству карамели. М., ЦНИИТЭИпищепром, 1972, с.44)
Известен способ приготовления начинки для карамели, предусматривающий уваривание сахаропаточного сиропа, его сбивание до получения помады, введение в полученную помаду ароматических и вкусовых веществ - морковной подварки, лимонной кислоты и эссенции. Готовая помадная начинка представляет собой однородную массу, состоящую из мельчайших кристаллов сахара.(Technological instructions for the production of caramel. M., TSNIITEpischeprom, 1972, p. 44)
A known method of preparing a filling for caramel, involving boiling sugar syrup, knocking it to obtain lipstick, introducing aromatic and flavoring substances into the resulting lipstick - carrot seasoning, citric acid and essence. The finished fondant filling is a homogeneous mass consisting of tiny crystals of sugar.

(Патент RU N 2045912, А 23 G 3/00, 1995 г.)
Недостатками известных способов является ухудшение органолептических показателей в готовой начинке за счет продолжительного уваривания сахаропаточного сиропа с растительными обогатителями, а также невысокий срок хранения.(Patent RU N 2045912, A 23 G 3/00, 1995)
The disadvantages of the known methods is the deterioration of organoleptic characteristics in the finished filling due to the prolonged boiling of sugar syrup with vegetable fortifiers, as well as a short shelf life.

Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в увеличении срока хранения готовой продукции, повышении качества за счет предотвращения кристаллизации помады, а также в расширении ассортимента карамели. The technical result achieved by the proposed method is to increase the shelf life of the finished product, improving quality by preventing the crystallization of lipstick, as well as expanding the assortment of caramel.

Для достижения указанного технического результата в способе приготовления начинки для карамели, предусматривающем уваривание сахаропаточного сиропа, его сбивание до получения помады, введение в полученную помаду ароматических и вкусовых добавок, согласно изобретению в полученную смесь из помады, ароматических и вкусовых добавок дополнительно вводят инвертазу в количестве 0,02-0,7% от общего количества смеси, причем инвертазу предварительно смешивают с небольшим количеством начинки, а затем вводят во все необходимое количество начинки и перемешивают указанные компоненты до получения массы однородной консистенции. In order to achieve the indicated technical result, in the method of preparing a filling for caramel, which involves boiling sugar syrup, kneading it to obtain lipstick, introducing aromatic and flavoring additives into the obtained lipstick, according to the invention, invertase is additionally introduced into the resulting mixture of lipstick, aromatic and flavoring additives in an amount of 0 , 02-0.7% of the total amount of the mixture, and the invertase is pre-mixed with a small amount of filling, and then introduced into all the required amount of filling these components are stirred until a homogeneous mass consistence.

При проверке патентоспособности заявленного изобретения установлено соответствие его условиям промышленной применимости, поскольку достигается повышение качества и увеличение срока хранения помадной начинки, полученной заявленным способом. When checking the patentability of the claimed invention, its compliance with the conditions of industrial applicability was established, since an improvement in quality and an increase in the shelf life of the fondant filling obtained by the claimed method are achieved.

Изобретение признается соответствующим условиям новизны, так как вышеуказанный способ предусматривает введение в помадную массу с вкусовыми и ароматическими добавками инвертазы в количестве 0,02-0,7% от общего количества смеси и перемешивание смеси до получения массы однородной консистенции. The invention is recognized to be consistent with the conditions of novelty, since the above method involves introducing into the fondant mass with flavoring and aromatic additives invertase in an amount of 0.02-0.7% of the total amount of the mixture and mixing the mixture until a mass of uniform consistency is obtained.

При проведении сопоставительного анализа установлено соответствие изобретения условиям изобретательского уровня, поскольку заявленный способ отличается от наиболее близкого аналога введением в помадную массу с ароматическими и вкусовыми добавками инвертазы в количестве 0,02-0,7% от общего количества смеси. When conducting a comparative analysis, the invention was found to comply with the conditions of an inventive step, since the claimed method differs from the closest analogue by introducing invertase in the amount of 0.02-0.7% of the total mixture into the fondant with aromatic and flavor additives.

Сущность изобретения поясняется на следующем примере. The invention is illustrated by the following example.

Пример. Сахар, сироп и патока согласно рецептуре увариваются в диссуторе при давлении не менее 4 кгс/см² до получения сахаропаточного сиропа с влажностью 18%. Готовый помадный сироп подается насосом в змеевиковую варочную колонку, где происходит уваривание сиропа при давлении греющего пара 2-4 кгс/см². После уваривания сахаропаточный сироп сбивают в сбивальной машине до получения помады. В качестве вкусовых и ароматических добавок в помадную массу с ароматическими и вкусовыми добавками вводят инвертазу в количестве 0,02 или 0,5, или 0,7% от общего количества смеси. Причем для более равномерного распределения инвертазу предварительно смешивают с небольшим количеством начинки, а затем вводят все необходимое количество начинки. Тщательно перемешивают указанные компоненты до получения массы однородной консистенции, состоящей из мельчайших кристаллов сахара, окруженных межкристальным сиропом и мелкими включениями воздуха.Example. Sugar, syrup and molasses according to the recipe are boiled in the dissector at a pressure of at least 4 kgf / cm ² to obtain sugar syrup with a moisture content of 18%. The finished fondant syrup is pumped to the coil cooking column, where the syrup is boiled at a heating steam pressure of 2-4 kgf / cm ² . After boiling, the sugar syrup is knocked down in a whipping machine until lipstick is obtained. As flavoring and aromatic additives, invertase is introduced into the fondant with aromatic and flavoring additives in an amount of 0.02 or 0.5, or 0.7% of the total amount of the mixture. Moreover, for a more uniform distribution, invertase is pre-mixed with a small amount of filling, and then all the necessary amount of filling is introduced. Thoroughly mix these components to obtain a mass of homogeneous consistency, consisting of the smallest sugar crystals surrounded by intercrystal syrup and small air inclusions.

Полученная помадная начинка имеет нежную консистенцию с увеличенным сроком хранения до 1 года без изменения ее качественных характеристик. The resulting fondant filling has a delicate texture with an extended shelf life of up to 1 year without changing its quality characteristics.

Claims

A method of preparing a filling for caramel, which involves boiling sugar syrup, knocking it down to obtain a lipstick and introducing aromatic and flavor additives into the resulting lipstick, characterized in that invertase in an amount of 0.02-0 is additionally introduced into the resulting mixture of lipstick, aromatic and flavor additives , 7% of the total amount of the mixture, and the invertase is pre-mixed with a small amount of filling, and then all the necessary amount of filling is introduced and the indicated components are mixed until a mass is obtained homogeneous consistency.