RU2105492C1 - Method for producing fondant candy mass - Google Patents
Method for producing fondant candy mass Download PDFInfo
- Publication number
- RU2105492C1 RU2105492C1 RU94031390A RU94031390A RU2105492C1 RU 2105492 C1 RU2105492 C1 RU 2105492C1 RU 94031390 A RU94031390 A RU 94031390A RU 94031390 A RU94031390 A RU 94031390A RU 2105492 C1 RU2105492 C1 RU 2105492C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- mass
- butter
- amount
- fondant
- candy mass
- Prior art date
Links
Images
Abstract
Description
Изобретение относится к производству кондитерских изделий, в частности к производству конфет на помадной основе. The invention relates to the production of confectionery products, in particular to the production of sweets on a fondant basis.
Известен способ получения помадной конфетной массы, так называемой светлой молочной помады, включающий производство сиропа, заключающееся в растворении сахара в молоке, подогретом до 60-80oC, затем добавление сливочного масла и патоки, потом уваривание сахарно-паточно-молочного сиропа при разрежении (в вакуум-котле) до содержания сухих веществ 88-90% Процесс уваривания весьма длительный, так как удаляется много воды при температуре не выше 80oC (при получении светлой молочной помады). Уваренный сироп сбивается в помадосбивальной машине [1]
Процесс получения светлой молочной помады с увариванием в при температуре не выше 80oC весьма длительный и энергоемкий, помадные конфеты, полученные данным способом, имеют весьма ограниченный срок хранения из-за быстро прогрессирующего черствения, выражающееся в том, что через 7-10 дней после изготовления изделия, интенсивно теряя влагу, становятся плотные, сцементированные, грубо дисперсные, с белыми пятнами на изломе.A known method of producing fondant candy mass, the so-called light milk fondant, including the production of syrup, which consists in dissolving sugar in milk, heated to 60-80 o C, then adding butter and molasses, then boiling sugar-milk syrup during dilution ( in a vacuum boiler) to a solids content of 88-90%. The boiling process is very long, as a lot of water is removed at a temperature not exceeding 80 o C (upon receipt of light milk lipstick). Boiled syrup gets off in a lipstick machine [1]
The process of obtaining light milk fondant with boiling in at a temperature of no higher than 80 o C is very long and energy-intensive, fondant sweets obtained by this method have a very limited shelf life due to rapidly progressive staling, which is expressed in 7-10 days after manufacture of the product, intensively losing moisture, become dense, cemented, roughly dispersed, with white spots on the fracture.
Известен наиболее близкий по технической сущности, взятый в качестве прототипа способ получения светлой помадной конфетной массы, так называемый холодный способ, включающий предварительное приготовление сахарной помады, отминку последней с частью рецептурного количества сливочного масла, затем сбивание с оставшимся до рецептурного количеством сливочного масла, смешивание с сухими молочными продуктами, вкусовыми и ароматическими веществами [2]
Способ-прототип гораздо менее энергоемкий и процесс приготовления массы занимает значительно меньшее время, но и этот способ имеет тот же недостаток
помадные конфеты имеют весьма ограниченный срок хранения, быстро теряя свой нежный вкус и консистенцию из-за черствения, выражающегося в том, что через 7-10 дней после изготовления изделия, интенсивно теряющие влагу, становятся плотные, сцементированные, грубодисперсные, к пятнадцатому дню появляются белые пятна на изломе. Быстрое черствение уменьшает конкурентоспособность конфет, полученных по известному способу-прототипу, и является практически единственным препятствием к занятию на рынке этой товарной продукцией отвечающего ее несомненным достоинствам место.Known for the closest in technical essence, taken as a prototype, a method of obtaining a light fondant candy mass, the so-called cold method, including the preliminary preparation of sugar fondant, kneading the latter with part of the prescription amount of butter, then kneading with the remaining amount of butter to the prescription, mixing with dry milk products, flavoring and aromatic substances [2]
The prototype method is much less energy-intensive and the mass preparation process takes much less time, but this method also has the same drawback
fondant sweets have a very limited shelf life, quickly losing their delicate taste and texture due to staling, which means that 7-10 days after manufacture, products that intensively lose moisture become dense, cemented, coarse, white by the fifteenth day fracture spots. Quick callousness reduces the competitiveness of sweets obtained by the known prototype method, and is practically the only obstacle to occupying this marketplace product that meets its undoubted advantages.
Задача, решаемая заявителем, состоит в том, чтобы создать техпроцесс, позволяющий существенно повысить конкурентоспособность помадных конфет за счет увеличения срока сохранения помадными конфетами первоначальных органолептических свойств при близкой к имеющейся себестоимости и сохранении присущих светлой сливочной помаде характерных нежных вкуса и консистенции. The problem solved by the applicant is to create a technological process that can significantly increase the competitiveness of fondant sweets by increasing the shelf life of fondant sweets to their original organoleptic properties at close to the existing cost and preserving the characteristic light taste and consistency of light cream fondant.
Поставленная задача решена следующим образом. В способ получения помадной конфетной массы, включающий предварительное приготовление сахарной помады, отминку последней с частью рецептурного количества сливочного масла, затем сбивание с оставшимся количеством сливочного масла, смешивание с сухими молочными продуктами, вкусовыми и ароматическими веществами введены отличительные признаки, а именно: в массу дополнительно вводят соевый фосфатидный концентрат в количестве от 1,3 до 3% от общей массы конечного продукта одновременно с частью от 18 до 25% от рецептурного количества сливочного масла перед осуществлением отминки, а перед сбиванием в массу дополнительно вводят ядро ореха жареное тертое в количестве от 1 до 3% от общей массы конечного продукта. The problem is solved as follows. In the method of producing fondant candy mass, which includes preliminary preparation of sugar fondant, kneading the latter with part of the prescription amount of butter, then kneading with the remaining amount of butter, mixing with dry dairy products, flavoring and aromatic substances, distinctive features are introduced, namely: the mass is additionally soy phosphatide concentrate is introduced in an amount of 1.3 to 3% of the total mass of the final product at the same time as part of 18 to 25% of the prescription amount of cream otminki oil before implementation, and before the churning mass was further introduced into the core of roasted nut liquor in an amount of from 1 to 3% of the total weight of the final product.
Введение перед отминкой соевого фосфатидного концентрата в количестве от 1,3 до 3% (вместе с частью сливочного масла), при отминки, а затем и сбивании способствует равномерному обволакиванию микрочастиц сахарной помады жиром сливочным маслом, что существенно уменьшает при хранении потерю влаги и замедляет скорость черствения светлой сливочной помады, но внесение фосфатидов ухудшает технологические свойства (пригодность к формованию отсадкой) за счет образования более пышной кремообразной структуры, и для возвращения этих свойств перед сбиванием вводят ядра ореха жареные тертые в количестве от 1 до 3% от общей массы конечного продукта. Одновременно внесение фосфатидов в таких количествах придает фруктовый оттенок нежному исходному вкусу сливочной помады, уменьшая за счет естественного кислого вкуса фосфатидов общую вкусовую сладость помадных конфет, что способствует существенному улучшению органолептических показателей качества светлой сливочной помады. The introduction of soybean phosphatide concentrate in an amount of from 1.3 to 3% (together with a portion of butter) before warming up, during warming up and then churning, promotes uniform enveloping of sugar fondant microparticles with butter, which significantly reduces moisture loss during storage and slows down the speed stale light creamy lipstick, but the introduction of phosphatides affects the technological properties (suitability for molding jigging) due to the formation of a more lush creamy structure, and to return these properties before bivaniem administered kernels fried grated in an amount of from 1 to 3% of the total weight of the final product. At the same time, the introduction of phosphatides in such amounts gives the fruit a hint to the delicate initial taste of creamy lipstick, reducing due to the natural acidic taste of phosphatides the overall taste sweetness of fondant sweets, which contributes to a significant improvement in the organoleptic quality indicators of light creamy lipstick.
Способ осуществляют следующим образом (дано соотношение компонентов по операциям на выход 150 кг общей массы конфетной массы). The method is as follows (given the ratio of the components for operations to yield 150 kg of the total mass of candy mass).
Сахарную помаду с влажностью 9% в количестве 100,7 кг (65,1% от общей массы конфетной массы) отминают с 2,45-3,4 кг (18-25% от рецептурного количества) сливочного масла и с 1,95-4,5 кг (от 1,3 до 3% от общей массы конфетной массы) соевого фосфатидного концентрата в микс-машине при 20-26 об/мин до однородной консистенции, в течение 30-45 мин. Затем отмятая масса сбивается с оставшимся до рецептурного количества сливочным маслом 11,15-6,8 кг (82-75% от рецептурного количества), ядром ореха жареным тертым 1,5-4,5 кг (от 1 до 3% от общей массы конфетной массы), вкусовой добавкой какао порошком 1,35 кг (0,9% от общей массы конфетной массы) в крем в течение 10 мин при 100 об/мин. Затем производят смешивание полученного крема с сухим молоком 26,1 кг и сухими сливками 6,7 кг (соответственно 16,9 и 4,3% от общей массы конфетной массы) в течение 5 мин до полного перемешивания компонентов. Влажность готовой конфетной массы составила 8,3%
Использование соевого фосфатидного концентрата в количестве более 3% от общей массы конфетной массы приводит к тому, что при сочетании (прочими рецептурными компонентами проявляется специфический вкус фосфатидов, что отрицательно сказывается на органолептических свойствах светлой сливочной помады.Sugar fondant with a moisture content of 9% in an amount of 100.7 kg (65.1% of the total mass of candy mass) is crushed with 2.45-3.4 kg (18-25% of the recipe quantity) of butter and with 1.95- 4.5 kg (from 1.3 to 3% of the total mass of candy mass) of soybean phosphatide concentrate in a mixing machine at 20-26 rpm to a uniform consistency, for 30-45 minutes Then the crushed mass is knocked down with the remaining butter to the prescription amount 11.15-6.8 kg (82-75% of the recipe amount), the kernel of the walnut fried grated 1.5-4.5 kg (from 1 to 3% of the total mass candy mass), a flavoring additive of cocoa powder of 1.35 kg (0.9% of the total mass of candy mass) in the cream for 10 minutes at 100 rpm. Then, the resulting cream is mixed with dried milk 26.1 kg and dry cream 6.7 kg (16.9 and 4.3% of the total mass of candy mass, respectively) for 5 minutes until the components are completely mixed. The moisture content of the finished candy mass was 8.3%
The use of soya phosphatide concentrate in an amount of more than 3% of the total mass of candy mass leads to the fact that when combined (with other prescription components, a specific taste of phosphatides is manifested, which negatively affects the organoleptic properties of light cream lipstick.
Использование соевого фосфатидного концентрата в количестве менее 1,3% от общей массы конфетной массы не дает возможность замедлить черствение конфет в той степени, в которой это необходимо. The use of soybean phosphatide concentrate in an amount of less than 1.3% of the total mass of the candy mass does not make it possible to slow down the staling of sweets to the extent that it is necessary.
Использование ядра ореха жареного тертого в количестве более 3% существенно уплотняет конфетную массу и ухудшает ее технологические свойства при отсадке. Использование ядра ореха жареного тертого в количестве менее 1% не восстанавливает технологические свойства массы до структуры, годной к формованию отсадкой. The use of roasted grated nut kernels in an amount of more than 3% significantly compacts the candy mass and worsens its technological properties during deposit. Using the kernel of roasted grated nut in an amount of less than 1% does not restore the technological properties of the mass to a structure suitable for jigging.
Для всех примеров дано соотношение компонентов по операциям на выход 150 кг общей массы конфетной массы. For all examples, the ratio of components for operations to yield 150 kg of the total mass of candy mass is given.
Пример 1. Сахарную помаду с влажностью 9% в количестве 103,3 кг (68,9% от общей массы конфетной массы) отминают с 3,4 кг (25% рецептурного количества) сливочного масла и с 1,95 кг (1,3% от общей массы конфетной массы) соевого фосфатидного концентрата в микс-машине при 20-26 об/мин до однородной консистенции, в течение 45 мин. Затем отмятую массу сбивают с оставшимся до рецептурного количества сливочным маслом 6,8 кг (75% от рецептурного количества), ядром ореха жаренным тертым 1,5 кг (1% от общей массы конфетной массы), вкусовой добавкой какао порошком 1,35 кг (0,9% от общей массы конфетной массы) в крем в течение 10 мин при 100 об/мин. Затем производят смешивание полученного крема с сухим молоком 26,1 кг и сухими сливками 6,7 кг (соответственно 16,9 и 4,3% от общей массы конфетной массы) в течение 5 мин до полного перемешивания компонентов. Влажность готовой конфетной массы составила 8,3%
Пример 2. Сахарную помаду с влажностью 9% в количестве 100,7 кг (67,1% от общей массы конфетной массы) отминают с 3,4 кг (25% рецептурного количества) сливочного масла и с 2,85 кг (1,94% от общей массы конфетной массы) соевого фосфатидного концентрата в микс-машине при 20-26 об/мин до однородной консистенции, в течение 35 мин. Затем отмятую массу сбивают с оставшимся до рецептурного количества сливочным маслом 6,8 кг (75% от рецептурного количества), ядром ореха жареным тертым 3,1 кг (2% от общей массы конфетной массы), вкусовой добавкой какао порошком 1,35 кг (0,9% от общей массы конфетной массы) в крем в течение 10 мин при 100 об/мин. Затем производят смешивание полученного крема с сухим молоком 26,1 кг и сухими сливками 6,7 кг (соответственно 16,9% и 4,3% от общей массы конфетной массы) в течение 5 мин до полного перемешивания компонентов. Влажность готовой конфетной массы составила 7,9%
Пример 3. Сахарную помаду с влажностью 9% в количестве 97,55 кг (65,03% от общей массы конфетной массы) отминают с 2,45 кг (18% рецептурного количества) сливочного масла и с 4,5 кг (3% от общей массы конфетной массы) соевого фосфатидного концентрата в микс-машине при 20-26 об/мин до однородной консистенции, в течение 30 мин. Затем отмятую массу сбивают с оставшимся до рецептурного количества сливочного маслом 11,15 кг (82% от рецептурного количества), ядром ореха жареным тертым 4,5 кг (3% от общей массы конфетной массы), вкусовой добавкой какао порошком 1,35 кг (0,9% от общей массы конфетной массы) в крем в течение 10 мин при 100 об/мин. Затем производят смешивание полученного крема с сухим молоком 26,1 кг и сухими сливками 6,7 кг (соответственно 16,9 и 4,3% от общей массы конфетной массы) в течение 5 мин до полного перемешивания компонентов. Влажность готовой конфетной массы составила 8,3%
Полученные по способу конфеты подвергли испытанию (хранению), результаты которого даны в таблице.Example 1. Sugar fondant with a moisture content of 9% in the amount of 103.3 kg (68.9% of the total mass of candy mass) is crushed with 3.4 kg (25% of the recipe quantity) of butter and 1.95 kg (1.3 % of the total mass of candy mass) of soybean phosphatide concentrate in a mixing machine at 20-26 rpm to a uniform consistency, for 45 minutes Then the crushed mass is knocked down with 6.8 kg of butter remaining to the recipe amount (75% of the recipe amount), grated walnut kernel 1.5 kg (1% of the total mass of the candy mass), cocoa flavoring powder 1.35 kg ( 0.9% of the total mass of candy mass) into the cream for 10 minutes at 100 rpm. Then, the resulting cream is mixed with dried milk 26.1 kg and dry cream 6.7 kg (16.9 and 4.3% of the total mass of candy mass, respectively) for 5 minutes until the components are completely mixed. The moisture content of the finished candy mass was 8.3%
Example 2. Sugar fondant with a moisture content of 9% in an amount of 100.7 kg (67.1% of the total mass of candy mass) is crushed with 3.4 kg (25% of the recipe quantity) of butter and 2.85 kg (1.94 % of the total mass of candy mass) of soybean phosphatide concentrate in a mixing machine at 20-26 rpm to a uniform consistency, for 35 minutes Then the crushed mass is knocked down with 6.8 kg of butter remaining to the recipe amount (75% of the recipe amount), roasted grated walnut kernel 3.1 kg (2% of the total mass of the candy mass), and cocoa powder flavoring 1.35 kg ( 0.9% of the total mass of candy mass) into the cream for 10 minutes at 100 rpm. Then, the resulting cream is mixed with dried milk 26.1 kg and dry cream 6.7 kg (16.9% and 4.3% of the total mass of candy mass, respectively) for 5 minutes until the components are completely mixed. The moisture content of the finished candy mass was 7.9%
Example 3. Sugar fondant with a moisture content of 9% in the amount of 97.55 kg (65.03% of the total mass of candy mass) is crushed with 2.45 kg (18% of the recipe quantity) of butter and 4.5 kg (3% of total mass of candy mass) of soybean phosphatide concentrate in a mixing machine at 20-26 rpm to a uniform consistency, for 30 minutes Then the crushed mass is knocked down with the remaining butter up to the recipe amount of 11.15 kg (82% of the recipe amount), roasted grated walnut kernel 4.5 kg (3% of the total mass of the candy mass), cocoa flavoring powder 1.35 kg ( 0.9% of the total mass of candy mass) into the cream for 10 minutes at 100 rpm. Then, the resulting cream is mixed with dried milk 26.1 kg and dry cream 6.7 kg (16.9 and 4.3% of the total mass of candy mass, respectively) for 5 minutes until the components are completely mixed. The moisture content of the finished candy mass was 8.3%
Obtained by the method of candy was tested (storage), the results of which are given in the table.
Как показывают результаты испытаний (хранения), после предельного для данного вида конфет срока хранения 30 дней конфеты, изготовленные по предлагаемому способу, потеряли примерно в два раза меньше влаги и имели вполне приемлемые органолептические показатели потеря составила одну единицу по сравнению с тремя у прототипа. As the results of tests (storage) show, after the storage period of 30 days for this type of candy, the candies made by the proposed method lost about half as much moisture and had quite acceptable organoleptic indicators, the loss was one unit compared to three for the prototype.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU94031390A RU2105492C1 (en) | 1994-08-25 | 1994-08-25 | Method for producing fondant candy mass |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU94031390A RU2105492C1 (en) | 1994-08-25 | 1994-08-25 | Method for producing fondant candy mass |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU94031390A RU94031390A (en) | 1996-05-10 |
| RU2105492C1 true RU2105492C1 (en) | 1998-02-27 |
Family
ID=20160027
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU94031390A RU2105492C1 (en) | 1994-08-25 | 1994-08-25 | Method for producing fondant candy mass |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2105492C1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2532058C1 (en) * | 2013-08-02 | 2014-10-27 | Ирина Дмитриевна Щеголева | Sugar fondant manufacture method |
-
1994
- 1994-08-25 RU RU94031390A patent/RU2105492C1/en active
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Маршалкин Г.А. Технология кондитерских изделий - М.: Пищевая промышленность, 1978, с. 83 - 86. 2. * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2532058C1 (en) * | 2013-08-02 | 2014-10-27 | Ирина Дмитриевна Щеголева | Sugar fondant manufacture method |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU94031390A (en) | 1996-05-10 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP3555597B2 (en) | Soft candy | |
| CA2109168C (en) | Caramel confections and processes for preparing and using | |
| RU2337565C2 (en) | Composition and method of manufacturing candies based on aerated mass such as nougat | |
| RU2555445C1 (en) | Marshmallow production method | |
| RU2140162C1 (en) | Method for producing chocolate-coated candies | |
| RU2105492C1 (en) | Method for producing fondant candy mass | |
| RU2325071C1 (en) | Confectionery two-layered product | |
| RU2760191C1 (en) | Combined candy-shaped confectionary goods | |
| RU2380946C1 (en) | Chewing sweet and its manufacturing method | |
| RU2685475C1 (en) | Fondant candy production method | |
| US1854430A (en) | Treating honey | |
| RU2336714C1 (en) | Confectioner's two layers goods | |
| RU2357423C1 (en) | Production method for blown sweets | |
| RU2361412C1 (en) | Production method of fondant sweets | |
| RU2220583C2 (en) | Cream fondant production method | |
| RU2164756C1 (en) | Sugary confectionery product | |
| RU2557166C2 (en) | "assortie"-type chocolate sweet | |
| RU2814830C1 (en) | Method for production of functional chocolate with high content of β-carotene | |
| RU2760933C1 (en) | Method for production of melted iris candies | |
| SU1271484A1 (en) | Method of producing whipped confectionery mass | |
| RU2178255C2 (en) | Method of producing sweets "lukomoriye" with fondant center | |
| RU2454078C1 (en) | Method for production of sweets with combined fondant-and-jelly bodies | |
| RU2138958C1 (en) | Method for production of candies "blagovest" | |
| RU2361411C1 (en) | Candy | |
| RU2160011C1 (en) | Method of producing sugary confectionery |