RU2258369C2 - Способ приготовления теста для выпечки хлебобулочных изделий - Google Patents
Способ приготовления теста для выпечки хлебобулочных изделий Download PDFInfo
- Publication number
- RU2258369C2 RU2258369C2 RU2003127476/13A RU2003127476A RU2258369C2 RU 2258369 C2 RU2258369 C2 RU 2258369C2 RU 2003127476/13 A RU2003127476/13 A RU 2003127476/13A RU 2003127476 A RU2003127476 A RU 2003127476A RU 2258369 C2 RU2258369 C2 RU 2258369C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- dough
- flour
- preparing
- diameter
- bakery products
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано для приготовления теста из пшеничной муки с низким содержанием клейковины для последующего производства хлебобулочных изделий. Способ заключается в том, что отбирают 15-20% исходной муки и приготавливают вермишель диаметром 0,5-0,6 мм в макаронном прессе. Оставшуюся муку смешивают с другими компонентами, полученное тесто подвергают брожению. После этого тесто обминают, добавляя в процессе обминки вермишель, полученную ранее. Полученную смесь перемешивают и подвергают дальнейшему брожению в течение 70-80 минут. После этого тесто разделывают и расстаивают. Продолжительность расстойки устанавливают из расчета 90-120 минут на каждый миллиметр диаметра вермишели. Способ позволяет снизить себестоимость хлебобулочных изделий за счет использования низкоклейковинной муки при сохранении упругости мякиша, повышения сопротивления образованию крошек и других прочностных свойств выпекаемых изделий. 1 ил.
Description
Изобретение относится к хлебопекарной и кондитерской промышленности и может быть использовано при приготовлении теста из пшеничной муки с низким содержанием клейковины для последующего производства хлебобулочных или кондитерских изделий.
Известен способ, включающий приготовление теста из пшеничной муки опарным или безопарным способом [1], заключающийся в том, что определенное количество муки замешивают с другими компонентами исходя из рецептуры приготавливаемых продуктов.
Недостаток способа состоит в невозможности приготовления высококачественных изделий из муки с низким содержанием клейковины (ниже 26...27%).
Известен способ [2] получения муки для выпечки хлебопекарных изделий массового спроса, заключающийся в формировании помольных партий зерна для получения хлебопекарной муки, при котором к зерну пониженного качества прибавляется расчетное количество зерна с высоким содержанием клейковины.
Недостатком способа является необходимость прибавления к помольным партиям зерна ингредиентов с высоким содержанием клейковины.
Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ [3], заключающийся в добавлении к муке сухой клейковины в количестве, обеспечивающем суммарное ее содержание в оптимальных технологических пределах.
Недостатком этого способа является высокая стоимость сухой клейковины, что ограничивает его применение на практике.
Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в снижении себестоимости хлебобулочных изделий за счет использования низкоклейковинной муки при сохранении упругости мякиша, сопротивления образованию крошек и других прочностных свойств выпекаемых изделий.
Это достигается тем, что в известном способе приготовления теста для выпечки хлебобулочных изделий, заключающемся в том, что муку смешивают с другими компонентами в соответствии с рецептурой и выбраживают получившееся тесто, в отличие от прототипа 15...20% исходной муки отделяют и изготавливают из нее вермишель диаметром 0,5...0,6 мм, из оставшейся муки замешивают тесто в соответствии с рецептурой, выбраживают и обминают, смешивая с изготовленной ранее вермишелью, после чего смесь подвергают дальнейшему брожению в течение 70...80 минут, разделывают и расстаивают, устанавливая продолжительность расстойки из соотношения: 90...120 минут на 1 мм диаметра вермишели.
Сущность изобретения поясняется чертежом, на котором представлена технологическая схема предлагаемого способа. В технологическую схему включаются: бункеры 1 хранения муки и других компонентов теста по рецептуре; дозаторы расходов 2; макаронный пресс 3; дежа-смеситель 4; помещение или шкаф 5 бродильного отделения; дежа-смеситель 6; тестоделитель 7 и помещение или шкаф 8 расстойного отделения.
Способ осуществляют следующим образом. Из бункеров хранения ингредиентов 1 через дозаторы 2 в смеситель 4 загружают компоненты теста по рецептуре, но от потребного количества муки отделяют 15...20% массы и изготавливают из нее вермишель в макаронном прессе. Оставшуюся муку перемешивают с рецептурными компонентами, подвергают брожению и обминке. Во время обминки в тесто добавляют вермишель, полученную ранее, перемешивают и подвергают дополнительному брожению. После этого тесто направляется на разделку и последующую расстойку, рассчитывая ее продолжительность из соотношения: 90...120 минут на каждый миллиметр диаметра вермишели.
Примеры осуществления способа.
1. Подготавливались к выпечке булочки массой 100 г из муки с содержанием клейковины 23%. Для одной булочки необходимо 75 г муки, 1 г дрожжей, 1,5 г соли, 58 г воды. Для приготовления вермишели из отмеренного количества муки (75 г) отбиралось 15 г или 20% и из отмеренного количества воды (68 г) отбиралось 4,6 г. Для замеса теста оставалось 60 г муки и 53,4 г воды и это количество смешивалось со всеми оставшимися компонентами: 1 г дрожжей, 1,5 г соли и подвергалось брожению в течение 60 минут. Отобранные части муки и воды смешивалась и из них приготавливалась вермишель диаметров 0,5 мм. После брожения теста оно обминалось, в него добавлялась вся приготовленная вермишель, смесь перемешивалась, подвергалась последующему брожению 70 минут, разделывалась на булочки, булочки формовались и подвергались расстойке в течение 60 минут. После этого они направлялись на выпечку. Выпеченные булочки получались вполне удовлетворительного качества, несмотря на то, что содержание клейковины в муке было низким. Следов вермишели в мякише булочек не замечено.
2. Булочка той же массы и из тех же ингредиентов подготавливалась к выпечке аналогичным способом. Для приготовления вермишели отбиралось 11,25 г муки или 15% от ее массы, а вермишель изготавливалась диаметром 0,6 мм. Все технологические параметры приготовления теста сохранялись, как в предыдущем примере. После выпечки в мякише булочки можно было заметить следы вермишели, но по органолептическим признакам различий от булочки первого примера не выявлено. Упругость мякиша также осталась на уровне, полученном в первом примере, а количество крошек увеличилось в пределах до 20% от их количества в первом примере.
Данный способ позволяет снизить себестоимость хлебобулочных изделий за счет использования низкоклейковинной муки при сохранении упругости мякиша, повышения сопротивления образованию крошек и других прочностных свойств выпекаемых изделий.
Источники информации
1. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика: Справочное издание, М.: Высшая школа, 1991, с.103-108.
2. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. - 90е изд. / Под общ. Ред. Л.И.Пучковой. - СПб: Профессия, 2002. - 416 с. (с.109...110).
3. Рекламная информация Голландской фирмы B.V. Meelunie от 12 марта 1996 г., исх. №126/к (Прилагается).
Рекламная информация Российской фирмы Неас дизайн «Сухая пшеничная клейковина Райсио» (Прилагается).
Claims (1)
- Способ приготовления теста для выпечки хлебобулочных изделий, заключающийся в том, что муку смешивают с другими компонентами в соответствии с рецептурой и выбраживают получившееся тесто, отличающийся тем, что 15...20% исходной муки отбирают и изготавливают из нее вермишель диаметром 0,5...0,6 мм, а из оставшейся муки замешивают тесто в соответствии с первоначальной рецептурой, подвергают его брожению и обминке, причем во время обминки в тесто добавляют изготовленную ранее вермишель, перемешивают и подвергают дальнейшему брожению в течение 70...80 мин, разделывают и расстаивают, устанавливая время расстойки из расчета 90...120 мин на каждый миллиметр диаметра вермишели.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2003127476/13A RU2258369C2 (ru) | 2003-09-10 | 2003-09-10 | Способ приготовления теста для выпечки хлебобулочных изделий |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2003127476/13A RU2258369C2 (ru) | 2003-09-10 | 2003-09-10 | Способ приготовления теста для выпечки хлебобулочных изделий |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2003127476A RU2003127476A (ru) | 2005-04-10 |
RU2258369C2 true RU2258369C2 (ru) | 2005-08-20 |
Family
ID=35611013
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2003127476/13A RU2258369C2 (ru) | 2003-09-10 | 2003-09-10 | Способ приготовления теста для выпечки хлебобулочных изделий |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2258369C2 (ru) |
-
2003
- 2003-09-10 RU RU2003127476/13A patent/RU2258369C2/ru not_active IP Right Cessation
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU2003127476A (ru) | 2005-04-10 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US3410692A (en) | Continuous manufacture of pre-dough | |
KR20190049480A (ko) | 알룰로스를 포함하는 빵 및 이의 제조방법 | |
US3959496A (en) | Oxidizing agent for making bread | |
CN105028550A (zh) | 一种发面组合物及平衡发面方法 | |
US20090148557A1 (en) | Foamed food comprising soybean flour as the main component | |
RU2680891C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный ресвератрол | |
RU2258369C2 (ru) | Способ приготовления теста для выпечки хлебобулочных изделий | |
KR20170055802A (ko) | 쌀가루와 전분을 포함하는 글루텐 무첨가 빵과 그 조성물 및 제조방법 | |
RU2470513C1 (ru) | Способ производства теста | |
JP4190180B2 (ja) | 米粉を主原料として架橋ネットワーク構造体を形成する方法と、米粉を主原料とするパン用生地とパン | |
RU2561525C1 (ru) | Способ приготовления бездрожжевого хлеба | |
RU2423843C1 (ru) | Способ ускоренной выпечки хлеба из пшеничной сортовой муки в полевых условиях | |
RU2359460C1 (ru) | Способ производства хлеба с гречневой мукой | |
JP2003189786A5 (ja) | 米粉を主原料として架橋ネットワーク構造体を形成する方法と、米粉を主原料とする含泡食品用生地と含泡食品 | |
RU2651289C1 (ru) | Способ производства булочки | |
RU2803257C1 (ru) | Способ производства ржано-пшеничных хлебцев | |
RU2775409C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий из композитной смеси | |
JP2020000102A (ja) | パン用小麦粉組成物 | |
RU2516140C2 (ru) | Способ приготовления слоеных хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки и компоненты для их получения (варианты) | |
RU2782210C1 (ru) | Способ приготовления хлеба с ягелем | |
RU2156068C1 (ru) | Булочка к завтраку и способ ее изготовления | |
RU2765059C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочных изделий из композитной смеси | |
RU2350082C2 (ru) | Способ производства хлеба | |
RU2416900C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
RU2206994C2 (ru) | Способ приготовления хлеба из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20050911 |