RU2246216C2

RU2246216C2 - Состав для приготовления хлеба мариинского

Info

Publication number: RU2246216C2
Application number: RU2002101208/13A
Authority: RU
Inventors: Е.П. Новикова (RU); Е.П. Новикова; Д.Л. Азин (RU); Д.Л. Азин; Н.В. Богомолова (RU); Н.В. Богомолова; Л.Л. Медведева (RU); Л.Л. Медведева; М.А. Николаева (RU); М.А. Николаева
Original assignee: Уральский Государственный Экономический Университет (УрГЭУ)
Priority date: 2002-01-09
Filing date: 2002-01-09
Publication date: 2005-02-20

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно, к хлебопекарному производству. Состав для приготовления хлеба содержит (в кг на 100 кг готовой продукции) муку пшеничную высшего сорта - 38,0, муку пшеничную второго сорта - 22,0, муку ржаную обдирную - 30,0, солод ржаной красный - 3,0, кориандр молотый - 1, дробину пивную сырую и измельченную до частиц с размером частиц до 3 мм - 10, дрожжи прессованные - 2,0, соль - 1,8, сахар - 3,0 и масло растительное - 0,5. При этом обеспечивается обогащение хлеба пищевыми волокнами и витаминами, создание нового продукта с профилактическими свойствами, упрощение технологического цикла получения хлеба, улучшение органолептических и физико-химических показателей качества хлеба, снижение его себестоимости и расширение ассортимента сортов хлеба.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. В настоящее время большую важность имеет проблема пищевых волокон и витаминов в питании человека. Одним из путей решения данной проблемы является использование в пищевых продуктах в качестве источника пищевых волокон отхода пивоварения - пивной дробины.

Наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа, является способ производства хлеба (RU 21595439 С1. 27.11.2000 г.), включающий замес теста из пшеничной муки, предварительно приготовленной опары, высушенной и измельченной пивной дробины, дрожжей, соли, сахара, воды. Перед замесом теста пивную дробину в количестве 2-3% от массы муки заваривают водой при температуре 100°С и настаивают в течение 1 часа.

Рецептура для производства хлеба по данному способу включает:

Мука пшеничная 100 кг

Пивная дробина 2-3 кг

Дрожжи прессованные 1 кг

Соль 1,8 кг

Сахар 2,7-4,0 кг

Вода 62,7 дм³

Недостатками данной рецептуры являются отсутствие компонентов, содержащих в достаточном количестве пищевые волокна и витамины, при этом снижающих себестоимость изделия. Также для производства хлеба необходимо сушить и измельчать пивную дробину, при этом перед замесом теста перемешивают пивную дробину с сахаром и заваривают водой при 100°С и настаивают в течение 1 часа - энерго- и трудоемкий процесс.

Предлагаемое изобретение направлено на обогащение хлеба пищевыми волокнами и витаминами, создание нового продукта с профилактическими свойствами, упрощение технологического цикла получения хлеба, улучшение органолептических и физико-химических показателей качества хлеба, снижение его себестоимости и расширение ассортимента сортов хлеба.

Это достигается тем, что состав для приготовления хлеба, содержащий муку пшеничную высшего и второго сортов, муку ржаную обдирную, солод ржаной красный, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, сахар-песок и кориандр, дополнительно содержит сырую (влажность не более 88%) и измельченную до частиц с размером до 3 мм пивную дробину, которой заменяется 10% муки пшеничной высшего сорта (как более дорогостоящей и практически не содержащий пищевые волокна) и вдвое меньше количество солода ржаного красного, при следующем соотношении компонентов, кг на 100 кг готовой продукции:

Мука пшеничная высшего сорта 38,0

Мука пшеничная второго сорта 22,0

Мука ржаная обдирная 30,0

Дробина пивная сырая 10,0

Солод ржаной красный 3,0

Дрожжи хлебопекарные прессованные 2,0

Соль поваренная пищевая 1,8

Сахар – песок 3,0

Кориандр молотый 1,0

Масло растительное (для смазки форм) 0,5

Итого: 111,3

При более высокой влажности содержание основных компонентов пивной дробины (клетчатки, белка и др.) будет ниже, а следовательно, будет снижена и ее физиологическая и биологическая ценность. Если частицы дробины будут превышать 3 мм, то пористость мякиша хлеба будет значительно ниже.

Использование одного из компонентов состава хлеба пивной дробины в качества рецептурного компонента позволяет обогатить изделие пищевыми волокнами (в пивной дробине содержится 21-23% растительных волокон на сухое вещество); уменьшить вдвое содержание такого дорогостоящего компонента как солод ржаной красный (цвет мякиша хлеба при этом не изменяется, так как дробина придает изделию темный цвет), снизить себестоимость изделия и расширить ассортимент вырабатываемых сортов хлеба с профилактическими свойствами.

Стоимость сырья нового предлагаемого состава ниже стоимости сырья прототипа, так как дробины в ее в новом предлагаемом составе хлеба 10%, а не 2-3% к массе готовой продукции, а она является отходом пивоварения, а также ее вносят сырой, а не сухой в рецептуру хлеба, что ведет к снижению стоимости сырьевого набора.

Качество готовых изделий при этом по сравнению с прототипом не ухудшается, а только улучшается.

В настоящее время из патентной и научно-технической литературы не известен состав для приготовления хлеба из смеси пшеничной и ржаной муки в заявляемой совокупности признаков.

Пример производства хлеба заявляемого состава. Тесто для хлеба пшенично-ржаного с дробиной пивной готовят безопарным способом с применением заварки.

Для приготовления заварки кориандр молотый 1,0 кг, солод ржаной красный 3,0 кг, муку ржаную обдирную 30,0 кг и дробину пивную сырую 10,0 кг заливают 30,0 л горячей воды (температура 90-95°С) и тщательно перемешивают до образования однородной массы, оставляют на созревание (осахаривание) в течение 150-180 мин.

При приготовлении теста в емкость тестомесильной машины вносят созревшую заварку, муку пшеничную высшего сорта 38,0 кг, муку пшеничную второго сорта 22,0, растворы соли, сахара-песка, дрожжевую суспензию, оставшуюся по расчету воду, производят замес до получения однородной массы и оставляют для брожения на 90-120 мин. Готовность теста к разделке определяют по кислотности, предусмотренной технологическим режимом, и по органолептическим показателям.

Выброженное тесто разделывают тестоделительными машинами или вручную, тестовые заготовки укладывают в формы и направляют на расстойку, которую осуществляют в расстойных шкафах при температуре 38-40°С и относительной влажности 75-80%. Продолжительность расстойки 50-60 мин.

Выпечку производят в пекарной камере при температуре 210-220°С с пароувлажнением или без пароувлажения. Продолжительность выпечки 25-30 мин. Полученный состав для приготовления хлеба включает, кг на 100 кг готовой продукции:

Мука пшеничная высшего сорта 38,0

Мука пшеничная второго сорта 22,0

Мука ржаная обдирная 30,0

Дробина пивная сырая 10,0

Солод ржаной красный 3,0

Дрожжи хлебопекарные прессованные 2,0

Соль поваренная пищевая 1,8

Сахар – песок 3,0

Кориандр молотый 1,0

Масло растительное (для смазки форм) 0,5

Итого: 111,3

Готовые изделия имеют правильную форму; темно-коричневый равномерный цвет мякиша; структура пористости мякиша - мелкая, равномерная, тонкостенная; пористость мякиша - 65%; кислотность мякиша - 4,7 град.; влажность мякиша - 47,5%.

Хлеб характеризуется высоким содержанием необходимых витаминов, таких как B₁ - 0,55 мг; В₂ - 0,11 мг; РР - 1,16 мг. Происходит увеличение содержание пищевых волокон на 21-23% и аминокислот (содержание незаменимых аминокислот увеличивается на 25,7% и заменимых на - 21,2%).

Суточная потребность человека составляет: витамина B₁- 0,15 мг, а у нас в предлагаемом составе хлеба - 0,55 мг.

Образцы, содержащие сырую пивную дробину более 10 кг (10% к массе продукции) отличались неприятным вкусом, сильно выраженным цветом вносимой добавки, пивная дробина распределяется неравномерно, ухудшая тем самым консистенцию мякиша.

Введение сырой пивной дробины менее чем 10 кг (10% к массе продукции) является нецелесообразным, так как увеличение доли пищевых волокон и содержания аминокислот является незначительным.

Смешение других количественных значений вводимых компонентов за границу минимальных заявленных пределов влечет за собой ухудшение качества хлеба, снижение его пищевой ценности, смещение количественных значений в сторону превышения верхнего предела неэкономично и влечет за собой усиление привкуса и запаха.

Как видно из примера конкретного выполнения использование предложенного качественного состава для приготовления хлеба в заявляемых количественных пределах позволяет достигнуть ожидаемых технических результатов:

Повышение пищевой ценности хлеба позволяет получить продукцию, обогащенную и обладающими высокими пищевыми свойствами с профилактической направленностью за счет введения сырой пивной дробины и измельченной до частиц с размером до 3 мм в количестве 10 кг (10% к массе готовой продукции), также муки ржаной обдирной в количестве 30 кг (30% к массе готовой продукции), солода ржаного красного в количестве 3 кг (3% к массе готовой продукции), кориандра молотого в количестве 1 кг (1% к массе готовой продукции).

Введение пивной дробины в предлагаемый состав хлеба обогащает его пищевыми волокнами, аминокислотами, витаминами B₁, В₂, PP. А так как пивная дробина является отходом пивоваренного производства, то и снижается стоимость сырьевого набора хлеба.

При введении кориандра молотого в предлагаемый состав хлеба его используют в качестве аромата, профилактических средств при заболеваниях печени и желудка.

При введении муки ржаной обдирной в предлагаемый состав хлеба, его используют в качестве источника витаминов: А, В, В₂, В₆, B₉, Е, Н, РР; минералов: железа, калия, кальция, магния, натрия, серы, фосфора, алюминия, бора, марганца, меди, молибдена, фтора, хрома, цинка; клетчатки.

При введении дорогостоящего компонента - солода ржаного красного (это проросшее зерно ржи) в количестве 3% к массе готовой продукции в предлагаемый состав хлеба изменяется вдвое содержание этого дорогостоящего компонента, причем цвет мякиша хлеба не изменяется, так как дробина придает изделию темный цвет, снижается стоимость сырьевого набора хлеба.

Предлагаемый состав для приготовления хлеба содержит дробину пивную сырую и измельченную до частиц с размером до 3 мм, а в прототипе вводят пивную дробину высушенную и измельченную, то есть нет необходимости сушить и измельчать пивную дробину, не требуется дополнительно специального оборудования и специальных заводских помещений, наличие упрощение технологического цикла получения хлеба и снижение стоимости хлеба (см. пример конкретного выполнения “Пример производства хлеба”.

Готовое изделие, полученное из предлагаемого состава хлеба, обладает улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями качества хлеба, в частности улучшение пористости мякиша (цвет мякиша - темно-коричневый, равномерный; структура пористости мякиша - мелкая, равномерная, тонкостенная; пористость мякиша - 65%, кислотность мякиша - 4,7 град; влажность мякиша - 47,5%); (см. пример конкретного выполнения “Пример производства хлеба”, описание с.4).

Преимущество заявляемого состава, по сравнению с существующим прототипом, заключается в совокупности всех существенных признаков, а именно качественного состава, обладает новизной, промышленной применимостью и расширяет номенклатуру оригинальных готовых изделий с профилактической направленностью, при сниженной себестоимости изделий, обладающих высокими органолептическими и физико-химическими показателями качества хлеба, при наличии упрощения технологического цикла получения этого изделия.

Claims

Состав для приготовления хлеба, содержащий муку пшеничную, дрожжи прессованные, соль, сахар, отличающийся тем, что он дополнительно содержит муку ржаную обдирную, солод ржаной красный, кориандр молотый, дробину пивную сырую и измельченную до частиц с размером до 3 мм, при следующем соотношении компонентов, кг на 100 кг готовой продукции:

Мука пшеничная высшего сорта 38,0

Мука пшеничная второго сорта 22,0

Мука ржаная обдирная 30,0

Дробина пивная сырая и измельченная до частиц с

размером до 3 мм 10,0

Солод ржаной красный 3,0

Дрожжи прессованные 2,0

Соль 1,8

Сахар 3,0

Кориандр молотый 1,0

Масло растительное (для смазки форм) 0,5