RU2225128C2 - Способ извлечения вкусо-ароматической композиции, вкусо-ароматическая композиция какао (варианты) и пищевой продукт (варианты) - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к вкусовым и ароматическим веществам натурального какао, используемым в пищевых продуктах. Способ извлечения вкусо-ароматической композиции предусматривает охлаждение ароматсодержащего газа, который включает альдегид, воду и уксусную кислоту. Далее из газа удаляют конденсированные воду и уксусную кислоту для получения ароматсодержащего газа, который содержит альдегидную смесь 2-метилпропанала, 3-метилбутанала и 2-метилбутанала. Аналогично получают и вкусо-ароматическое какао. Пищевой продукт, содержащий достаточное для придания вкуса количество вкусо-ароматических композиций. Изобретение позволяет выделить ценные летучие вкусо-ароматические соединения, отделить и удалить нежелательные органические компоненты. 7 с. и 14 з.п. ф-лы, 2 ил.

Description

Текст описания в факсимильном виде (см. графическую часть)х

Claims (21)

1. Способ извлечения вкусо-ароматической композиции, предусматривающий охлаждение ароматсодержащего газа, который включает альдегиды, воду и уксусную кислоту, чтобы конденсировать часть воды и по существу всю уксусную кислоту; удаление из газа конденсированной воды и уксусной кислоты для получения ароматсодержащего газа, который содержит альдегидную смесь 2-метилпропанала, 3-метилбутанала и 2-метилбутанала и по существу не содержит уксусной кислоты; и извлечение ароматсодержащего газа в качестве вкусо-ароматической композиции.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что дополнительно предусматривает инжектирование жидкого азота в ароматсодержащий газ при температуре, достаточной для конденсации замороженных частиц из ароматсодержащего газа и для испарения жидкого азота, с образованием суспензии замороженных частиц в газообразном азоте и извлечение замороженных частиц в качестве вкусо-ароматической композиции.

3. Способ по п.2, отличающийся тем, что температура для конденсации замороженных частиц из ароматсодержащего газа составляет ниже чем приблизительно -80°С.

4. Способ по п.3, отличающийся тем, что газ охлаждают до температуры приблизительно от -100 до -160°С.

5. Способ по п.2, отличающийся тем, что в ароматсодержащий газ инжектируют достаточное количество газообразного азота для поддержания замороженного аромата в виде частиц.

6. Способ по п.2, отличающийся тем, что ароматсодержащий газ пропускают через несколько последовательных фильтрующих зон, причем каждая последующая фильтрующая зона холоднее предыдущей фильтрующей зоны для фракционирования конденсированных замороженных частиц.

7. Способ по п.2, отличающийся тем, что ароматсодержащий газ является ароматическим газом, выделяемым при производстве какао.

8. Вкусо-ароматическая композиция, полученная способом по п.1.

9. Вкусо-ароматическая композиция какао, полученная способом, предусматривающим охлаждение ароматсодержащего газа какао, который включает альдегиды, воду и уксусную кислоту, чтобы конденсировать часть воды и по существу всю уксусную кислоту, удаление из газа конденсированной воды и уксусной кислоты для получения ароматсодержащего газа какао, который содержит альдегидную смесь 2-метилпропанала, 3-метилбутанала и 2-метилбутанала и по существу не содержит уксусной кислоты, и извлечение ароматсодержащего газа в качестве вкусо-ароматической композиции.

10. Композиция по п.9, отличающаяся тем, что указанное охлаждение предусматривает инжектирование жидкого азота в ароматсодержащий газ и при температуре, достаточной для конденсации замороженных частиц из ароматсодержащего газа и для испарения жидкого азота, с образованием при этом суспензию замороженных частиц в газообразном азоте, после чего замороженные частицы извлекают в качестве вкусо-ароматической композиции, по существу не содержащей уксусной кислоты, причем указанные замороженные частицы содержат по меньшей мере еще один дополнительный альдегид или сложный эфир.

11. Композиция по п.10, отличающаяся тем, что указанный, по меньшей мере, один дополнительный альдегид выбран из группы, включающей пропанал, бутанал, пентанал, гексанал и бензальдегид.

12. Композиция по п.10, отличающаяся тем, что указанный, по меньшей мере, один сложный эфир выбран из группы, включающей метилацетат, этилацетат, 2-метилпропилацетат, бутилацетат, 2-пентилацетат, этил 3-метилбутират, 3-метил-1-бутилацетат и 2-метил-1-бутилацетат.

13. Вкусо-ароматическая композиция какао, включающая замороженные частицы какао, конденсированные из ароматсодержащего газа какао, причем указанные замороженные частицы содержат альдегидную смесь 2-метилпропанала, 3-метилбутанала и 2-метилбутанала и по существу не содержат уксусной кислоты.

14. Композиция по п.13, отличающаяся тем, что содержит воду в количестве, достаточно низком для предотвращения отделения композиции от масляного или жирового носителя и для подавления роста микроорганизмов, и, по меньшей мере, один дополнительный альдегид или сложный эфир в количестве, достаточном для придания вкуса или аромата какао или шоколада, причем композиция по существу не содержит уксусной кислоты.

15. Композиция по п.14, отличающаяся тем, что содержание воды составляет примерно 80-90% от массы композиции.

16. Композиция по п.14, отличающаяся тем, что указанный, по меньшей мере, один альдегид выбран из группы, включающей пропанал, бутанал, пентанал, гексанал и бензальдегид.

17. Композиция по п.14, отличающаяся тем, что включает, по меньшей мере, один сложный эфир из группы, содержащей метилацетат, этилацетат, 2-метилпропилацетат, бутилацетат, 2-пентилацетат, этил 3-метилбутират, 3-метил-1-бутилацетат и 2-метил-1-бутилацетат.

18. Композиция по п.14, отличающаяся тем, что альдегидная смесь присутствует в количестве, по меньшей мере, около 75% от массы композиции.

19. Пищевой продукт, содержащий достаточное для придания вкуса количество вкусо-ароматической композиции по п.8.

20. Пищевой продукт, содержащий достаточное для придания вкуса какао количество вкусо-ароматической композиции какао по п.9.

21. Пищевой продукт, содержащий достаточное для придания вкуса какао количество вкусо-ароматической композиции какао по п.13.

Images