RU2197824C1 - Способ производства квашеного овощного полуфабриката для салатов - Google Patents
Способ производства квашеного овощного полуфабриката для салатов Download PDFInfo
- Publication number
- RU2197824C1 RU2197824C1 RU2001117753/13A RU2001117753A RU2197824C1 RU 2197824 C1 RU2197824 C1 RU 2197824C1 RU 2001117753/13 A RU2001117753/13 A RU 2001117753/13A RU 2001117753 A RU2001117753 A RU 2001117753A RU 2197824 C1 RU2197824 C1 RU 2197824C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- jerusalem artichoke
- salads
- finished product
- preparation
- temperature
- Prior art date
Links
Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
Изобретение относится к технологии консервированных овощей. Топинамбур в процессе подготовки подвергают щелочной очистке от кожицы при заданных параметрах процесса, шинкуют, смешивают с солью и закваской. Закваску получают, культивируя Lactobacillus plantarum на отваре отходов топинамбура. Ферментируют продукт при 18-24oС в течение 5-7 сут и фасуют в потребительскую тару. Изобретение позволяет получить при повышенной производительности новый полуфабрикат для салатов со специфическими приятными органолептическими свойствами.
Description
Изобретение относится к технологии консервирования овощей.
Известен способ производства квашеного овощного полуфабриката для салатов, предусматривающий подготовку капусты и ее шинковку, приготовление закваски путем вываривания в воде отходов капусты при гидромодуле (5-10):1, фильтрации отвара, его охлаждения до 30oС, внесения 1% чистой культуры Lactobacillus plantarum и выдержки в течение 3 суток при температуре 25-35oС, внесение закваски и соли в нашинкованную капусту, ферментацию при температуре 18-24oС в течение 10-12 суток и фасовку в потребительскую тару (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т. 1 - М.: Пищевая промышленность, 1977, с.255-285).
Техническим результатом изобретения является расширение ассортимента квашеных овощных полуфабрикатов для салатов и получение нового полуфабриката со специфическими приятными органолептическими свойствами при увеличенной производительности процесса.
Этот результат достигается тем, что в способе производства квашеного овощного полуфабриката для салатов, предусматривающем подготовку овощного компонента и его шинковку, приготовление закваски путем вываривания отходов овощного компонента, фильтрации отвара, его охлаждения до 30oС, внесения 1% чистой культуры Lactobacillus plantarum и выдержку в течение 3 суток при температуре 25-35oС, внесение закваски и соли в нашинкованный овощной компонент, ферментацию при температуре 18-24oС и фасовку в потребительскую тару, согласно изобретению в качестве овощного компонента используют топинамбур, который в процессе подготовки подвергают щелочной очистке от кожицы при концентрации щелочи 3-3,5% и температуре 80-85oС в течение 4-5 минут, вываривание отходов топинамбура в воде осуществляют при гидромодуле 4:1, а ферментацию осуществляют в течение 5-7 суток при следующем соотношении компонентов по массе:
Топинамбур - 980-1209,87
Соль - 20-20,2
Закваска - 12,25-15,13
Способ реализуется следующим образом.
Топинамбур - 980-1209,87
Соль - 20-20,2
Закваска - 12,25-15,13
Способ реализуется следующим образом.
Топинамбур подготавливают путем мойки до полного удаления загрязнений, инспекции, щелочной очистки от кожицы и повторной мойки. Щелочную очистку от кожицы осуществляют при концентрации щелочи 3-3,5% и температуре 80-85oС в течение 4-5 минут. Режимные параметры очистки выбраны на основании серии опытов как оптимальные с точки зрения наиболее полного удаления кожицы. При этом интервал температур является типичным для процесса щелочной очистки овощных культур, нижние пределы интервалов позволяют добиться наилучшего результата при очистке свежеубранного топинамбура, а верхние пределы при очистке топинамбура после сезонного хранения. Подготовленный топинамбур шинкуют соломкой с геометрическими параметрами, характерными для овощей, предназначенных для приготовления салатов с поперечным сечением 3х3 мм и длиной около 40 мм. Мелочь сепарируют на ситах. Отсепарированная мелочь, некондиционные клубни, отобранные в процессе инспекции и очистки топинамбура, являются отходами, которые по ходу технологического процесса накапливают, а затем направляют на переработку в цикле получения закваски. Собранные отходы измельчают и заливают четырехкратным количеством воды. Далее осуществляют разваривание отходов, отфильтровывают отвар, охлаждают до 30oС, вносят 1% чистой культуры Lactobacillus plantarum и выдерживают при температуре 25-35oС 3 суток. После этого закваска готова к использованию и ее смешивают с нашинкованным топинамбуром и солью в указанном выше соотношении. Ферментацию топинамбура осуществляют с использованием традиционных средств: дошников или бочек, гнета, пленочных покрытий или вкладышей, при традиционном температурном режиме 18-24oС. Однако, поскольку как состав питательной среды для приготовления закваски, так и состав ферментируемого сырья достаточно сильно отличаются от традиционно используемых, время ферментации топинамбура до достижения оптимальных органолептических свойств составляет всего 5-7 суток. Это позволяет вдвое увеличить выход продукции с единицы производственных площадей по сравнению с наиболее близким аналогом. После завершения ферментации целевой продукт фасуют в потребительскую тару и направляют на реализацию. Режимы и сроки хранения целевого продукта не отличаются от наиболее близкого аналога.
По данным дегустационной оценки полученный по предлагаемому способу целевой продукт имеет наилучшие органолептические свойства при соотношении закладываемых на ферментацию компонентов, соответствующем нижнему пределу указанных интервалов. Их верхние пределы рассчитаны по известной методике определения норм расхода сырья. Целевой продукт представляет собой равномерно нашинкованные полоски овощей с небольшим количеством жидкой фазы, которые имеют цвет, близкий к натуральному цвету свеженарезанного топинамбура. Консистенция упругая хрустящая при раскусывании, вкус кисловато-солоноватый без горечи со специфическими приятными тонами топинамбура. Аромат характерный для квашеных овощей.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить при увеличенной производительности новый продукт со специфическими приятными органолептическими свойствами.
Claims (1)
- Способ производства квашеного овощного полуфабриката для салатов, предусматривающий подготовку овощного компонента и его шинковку, приготовление закваски путем вываривания отходов овощного компонента, фильтрации отвара, его охлаждения до 30oС, внесения 1% чистой культуры Lactobacillus plantarum и выдержку в течение 3 сут при температуре 25-35oС, внесение закваски и соли в нашинкованный овощной компонент, ферментацию при температуре 18-24oС и фасовку в потребительскую тару, отличающийся тем, что в качестве овощного компонента используют топинамбур, который в процессе подготовки подвергают щелочной очистке от кожицы при концентрации щелочи 3-3,5% и температуре 80-85oС в течение 4-5 мин, вываривание отходов топинамбура в воде осуществляют при гидромодуле 4:1, а ферментацию осуществляют в течение 5-7 сут при следующем соотношении компонентов по массе:
Топинамбур - 980-1209,87
Соль - 20-20,2
Закваска - 12,25-15,13в
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2001117753/13A RU2197824C1 (ru) | 2001-07-02 | 2001-07-02 | Способ производства квашеного овощного полуфабриката для салатов |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2001117753/13A RU2197824C1 (ru) | 2001-07-02 | 2001-07-02 | Способ производства квашеного овощного полуфабриката для салатов |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2197824C1 true RU2197824C1 (ru) | 2003-02-10 |
Family
ID=20251200
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2001117753/13A RU2197824C1 (ru) | 2001-07-02 | 2001-07-02 | Способ производства квашеного овощного полуфабриката для салатов |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2197824C1 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN105614857A (zh) * | 2015-12-29 | 2016-06-01 | 江苏碧青园海洋生物科技有限公司 | 一种南菊芋9号固体酵素的制作方法 |
-
2001
- 2001-07-02 RU RU2001117753/13A patent/RU2197824C1/ru not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
Сборник технологических инструкций по производству консервов, т. 1. - М.: Пищевая промышленность, 1977, с. 255-285. * |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN105614857A (zh) * | 2015-12-29 | 2016-06-01 | 江苏碧青园海洋生物科技有限公司 | 一种南菊芋9号固体酵素的制作方法 |
CN105614857B (zh) * | 2015-12-29 | 2018-08-31 | 江苏碧青园海洋生物科技有限公司 | 一种南菊芋9号固体酵素的制作方法 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
WO2001026484A1 (en) | A procedure for the production of fruits and vegetables-fermented extract, and its extract which can be used for flavouring and deodorant | |
KR102561668B1 (ko) | 맛, 풍미 및 식감이 우수한 돈까스, 돈까스소스 조성물 및 이의 제조방법 | |
RU2197824C1 (ru) | Способ производства квашеного овощного полуфабриката для салатов | |
RU2200418C1 (ru) | Способ производства квашеного овощного полуфабриката для салатов | |
JP4662276B2 (ja) | 焼酎、発酵物、飲食品、飼料及びそれらの製造方法 | |
RU2197825C1 (ru) | Способ производства квашеного овощного полуфабриката для салатов | |
KR100198094B1 (ko) | 사과성분이 함유된 사과고추장의 제조방법 | |
CN113854536A (zh) | 一种蘑菇味辣椒酱及其制备方法 | |
RU2197823C1 (ru) | Способ производства квашеного полуфабриката для салатов | |
RU2615827C2 (ru) | Способ производства овощных консервов | |
KR101994959B1 (ko) | 밀크시슬 식초의 제조방법 | |
KR100645899B1 (ko) | 건조미역 제조방법 및 이러한 방법으로 제조된 건조미역 | |
CN105326016A (zh) | 一种西瓜番茄牛肉酱及其加工方法 | |
KR20140071309A (ko) | 지방이 제거된 돼지껍질의 제조방법 | |
CN109315671A (zh) | 即食菌子及其加工方法 | |
KR102421160B1 (ko) | 상온 유통이 가능한 김치의 제조방법 | |
JP6981712B2 (ja) | 柿果実処理方法 | |
RU2278543C2 (ru) | Способ производства консервов "говядина в капусте по-егорлыкски" | |
CN116746674A (zh) | 一种调味组合物预制品生产工艺 | |
CN110915891A (zh) | 一种可长期储藏的不涨袋熟泡菜及制备方法 | |
RU2572203C1 (ru) | Способ производства квашеной капусты | |
RU2197115C1 (ru) | Способ производства овощных приправ | |
RU2181967C2 (ru) | Способ производства плодово-ягодного десерта | |
RU2264755C2 (ru) | Способ производства продуктов длительного хранения из растительного сырья | |
RU2264759C2 (ru) | Способ производства продуктов длительного хранения из растительного сырья |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20030703 |