RU2197823C1 - Способ производства квашеного полуфабриката для салатов - Google Patents

Способ производства квашеного полуфабриката для салатов Download PDF

Info

Publication number
RU2197823C1
RU2197823C1 RU2001117751/13A RU2001117751A RU2197823C1 RU 2197823 C1 RU2197823 C1 RU 2197823C1 RU 2001117751/13 A RU2001117751/13 A RU 2001117751/13A RU 2001117751 A RU2001117751 A RU 2001117751A RU 2197823 C1 RU2197823 C1 RU 2197823C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
carrots
jerusalem artichoke
temperature
apples
salads
Prior art date
Application number
RU2001117751/13A
Other languages
English (en)
Inventor
О.М. Клевцова
Т.В. Фрампольска
Т.В. Фрампольская
Э.И. Мамедова
О.И. Квасенков
Original Assignee
Кубанский государственный технологический университет
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Кубанский государственный технологический университет filed Critical Кубанский государственный технологический университет
Priority to RU2001117751/13A priority Critical patent/RU2197823C1/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2197823C1 publication Critical patent/RU2197823C1/ru

Links

Landscapes

  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)

Abstract

Изобретение относится к технологии консервирования овощей. Топинамбур и морковь в процессе подготовки подвергают щелочной очистке от кожицы при заданных параметрах процесса, подготавливают яблоки, шинкуют перечисленные компоненты, смешивают с солью и закваской. Закваски получают, культивируя Lactobacillus plantarum на отваре отходов топинамбура. Ферментируют продукт при 18-24oС в течение 5-7 сут и фасуют в потребительскую тару. Изобретение позволяет получить при повышенной производительности новый полуфабрикат для салатов со специфическими приятными органолептическими свойствами.

Description

Изобретение относится к технологии консервирования овощей.
Известен способ производства квашеного полуфабриката для салатов, предусматривающий подготовку капусты, яблок и моркови, в процессе которой морковь подвергают механической очистке и дочистке вручную, их шинковку, приготовление закваски путем вываривания в воде отходов капусты при гидромодуле (5-10):1, фильтрации отвара, его охлаждения до 30oС, внесения 1% чистой культуры Lactobacillus plantarum и выдержки в течение 3 суток при температуре 25-3 5oС, смешивание закваски, капусты, моркови и соли, ферментацию при температуре 18-24oС в течение 10-12 суток и фасовку в потребительскую тару (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т. 1 - М.: Пищевая промышленность, 1977, с. 255-285).
Техническим результатом изобретения является расширение ассортимента квашенных полуфабрикатов для салатов и получение нового полуфабриката со специфическими приятными органолептическими свойствами при увеличенной производительности процесса.
Этот результат достигается тем, что в способе производства квашенного полуфабриката для салатов, предусматривающем подготовку основного овощного компонента, яблок и моркови, их шинковку, приготовление закваски путем вываривания отходов основного овощного компонента, фильтрации отвара, его охлаждения до 30oС, внесения 1% чистой культуры Lactobacillus plantarum и выдержку в течение 3 суток при температуре 25-35oС, смешивание закваски, основного овощного компонента, яблок, моркови и соли, ферментацию при температуре 18-24oС и фасовку в потребительскую тару, согласно изобретению в качестве основного овощного компонента используют топинамбур, который в процессе подготовки подвергают щелочной очистке от кожицы при концентрации щелочи 3-3,5% и температуре 80-85oС в течение 4-5 минут, морковь в процессе подготовки подвергают щелочной очистке от кожицы при концентрации щелочи 2-2,5% и температуре 80-85oС в течение около 4 минут, вываривание отходов топинамбура в воде осуществляют при гидромодуле 4:1, а ферментацию осуществляют в течение 5-7 суток при следующем соотношении компонентов по массе:
Топинамбур - 871,41-1075,81
Морковь - 29,05-35
Яблоки - 79,54-82
Соль - 20-20,2
Закваска - 12,25-14,91
Способ реализуется следующим образом.
Топинамбур и морковь подготавливают путем мойки до полного удаления загрязнений, инспекции, щелочной очистки от кожицы и повторной мойки. Щелочную очистку от кожицы топинамбура осуществляют при концентрации щелочи 3-3,5%, моркови при концентрации щелочи 2-2,5%, и температуре 80-85oС в течение 4-5 минут для топинамбура и около 4 минут для моркови. Режимные параметры очистки выбраны на основании серии опытов как оптимальные с точки зрения наиболее полного удаления кожицы. При этом интервал температур является типичным для процесса щелочной очистки овощных культур, нижние пределы интервалов позволяют добиться наилучшего результата при очистке свежеубранных овощных культур, а верхние пределы при очистке тех же культур после сезонного хранения. Яблоки подготавливают путем инспекции, мойки и резки с обязательным удалением плодоножек и семенных камер. Подготовленные овощи и яблоки шинкуют соломкой с геометрическими параметрами, характерными для овощей, предназначенных для приготовления салатов с поперечным сечением 3х3 мм и длиной около 40 мм. Мелочь сепарируют на ситах. Отсепарированная мелочь, некондиционные клубни, отобранные в процессе инспекции и очистки топинамбура, являются отходами, которые по ходу технологического процесса накапливают, а затем направляют на переработку в цикле получения закваски. Собранные отходы измельчают и заливают четырехкратным количеством воды. Далее осуществляют разваривание отходов, отфильтровывают отвар, охлаждают до 30oС, вносят 1% чистой культуры Lactobacillus plantarum и выдерживают при температуре 25-35oС 3 суток. После этого закваска готова к использованию и ее смешивают с нашинкованными плодоовощными компонентами и солью в указанном выше соотношении. Ферментацию осуществляют с использованием традиционных средств: дошников или бочек, гнета, пленочных покрытий или вкладышей, при традиционном температурном режиме 18-24oС. Однако поскольку как состав питательной среды для приготовления закваски, так и состав ферментируемого сырья достаточно сильно отличаются от традиционно используемых, время ферментации топинамбура с яблоками и морковью до достижения оптимальных органолептических свойств составляет всего 5-7 суток. Это позволяет вдвое увеличить выход продукции с единицы производственных площадей по сравнению с наиболее близким аналогом. После завершения ферментации целевой продукт фасуют в потребительскую тару и направляют на реализацию. Режимы и сроки хранения целевого продукта не отличаются от наиболее близкого аналога.
По данным дегустационной оценки полученный по предлагаемому способу целевой продукт имеет наилучшие органолептические свойства при соотношении закладываемых на ферментацию компонентов, соответствующем нижнему пределу указанных интервалов. Их верхние пределы рассчитаны по известной методике определения норм расхода сырья. Целевой продукт представляет собой равномерно нашинкованные полоски овощей и яблок с небольшим количеством жидкой фазы, которые имеют цвет, близкий к натуральному цвету свеженарезанного сырья. Консистенция упругая хрустящая при раскусывании, вкус кисловато-солоноватый без горечи со специфическими приятными тонами топинамбура. Аромат характерный для квашеных овощей с выраженными яблочными тонами.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить при увеличенной производительности новый продукт со специфическими приятными органолептическими свойствами.

Claims (1)

  1. Способ производства квашеного полуфабриката для салатов, предусматривающий подготовку основного овощного компонента, яблок и моркови, их шинковку, приготовление закваски путем вываривания отходов основного овощного компонента, фильтрации отвара, его охлаждения до 30oС, внесения 1% чистой культуры Lactobacillus plantarum и выдержку в течение 3 сут при температуре 25-35oС, смешивание закваски, основного овощного компонента, яблок, моркови и соли, ферментацию при температуре 18-24oС и фасовку в потребительскую тару, отличающийся тем, что в качестве основного овощного компонента используют топинамбур, который в процессе подготовки подвергают щелочной очистке от кожицы при концентрации щелочи 3-3,5% и температуре 80-85oС в течение 4-5 мин, морковь в процессе подготовки подвергают щелочной очистке от кожицы при концентрации щелочи 2-2,5% и температуре 80-85oС в течение около 4 мин, вываривание отходов топинамбура в воде осуществляют при гидромодуле 4:1, а ферментацию осуществляют в течение 5-7 сут при следующем соотношении компонентов по массе:
    Топинамбур - 871,41-1075,81
    Морковь - 29,05-35
    Яблоки - 79,54-82
    Соль - 20-20,2
    Закваска - 12,25-14,91б
RU2001117751/13A 2001-07-02 2001-07-02 Способ производства квашеного полуфабриката для салатов RU2197823C1 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2001117751/13A RU2197823C1 (ru) 2001-07-02 2001-07-02 Способ производства квашеного полуфабриката для салатов

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2001117751/13A RU2197823C1 (ru) 2001-07-02 2001-07-02 Способ производства квашеного полуфабриката для салатов

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2197823C1 true RU2197823C1 (ru) 2003-02-10

Family

ID=20251198

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2001117751/13A RU2197823C1 (ru) 2001-07-02 2001-07-02 Способ производства квашеного полуфабриката для салатов

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2197823C1 (ru)

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
Сборник технологических инструкций по производству консервов, т. 1. - М.: Пищевая промышленность, 1977, с. 255-285. *

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN101156624A (zh) 一种甘蓝菜的脱水加工方法
KR102538141B1 (ko) 육질이 부드럽고 맛이 풍부한 돈까스 및 이의 제조방법
RU2197823C1 (ru) Способ производства квашеного полуфабриката для салатов
RU2197825C1 (ru) Способ производства квашеного овощного полуфабриката для салатов
RU2200418C1 (ru) Способ производства квашеного овощного полуфабриката для салатов
RU2197824C1 (ru) Способ производства квашеного овощного полуфабриката для салатов
RU2615827C2 (ru) Способ производства овощных консервов
CN113854536A (zh) 一种蘑菇味辣椒酱及其制备方法
KR20140071309A (ko) 지방이 제거된 돼지껍질의 제조방법
KR100785712B1 (ko) 액상김치를 이용한 삼색 케첩의 제조방법
CN110754626A (zh) 一种鹿肉蘑菇肉酱的制备方法及工艺
JP6981712B2 (ja) 柿果実処理方法
KR102421160B1 (ko) 상온 유통이 가능한 김치의 제조방법
KR102577651B1 (ko) 돼지갈비 숙성방법
KR102570638B1 (ko) 가자미 장아찌의 제조방법
Elabd Fermenting Food Step by Step: Over 80 step-by-step recipes for successfully fermenting kombucha, kimchi, yogurt, vinegar, and kefir
RU2278543C2 (ru) Способ производства консервов "говядина в капусте по-егорлыкски"
Bitting et al. Canning and how to use canned foods
RU2344720C1 (ru) Способ выработки консервированных рулетиков
Mouritsen et al. Techniques and Methods
RU2572203C1 (ru) Способ производства квашеной капусты
Wagner Recipes for the Preserving of Fruit, Vegetables, and Meat
RU2257824C2 (ru) Способ производства продуктов длительного хранения из растительного сырья
HOME Making
RU2573312C2 (ru) Способ производства квашеной капусты

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A The patent is invalid due to non-payment of fees

Effective date: 20030703