RU2197824C1

RU2197824C1 - Method of producing pickled vegetable half-finished product for salads

Info

Publication number: RU2197824C1
Application number: RU2001117753/13A
Authority: RU
Inventors: О.М. Клевцова; Э.И. Мамедова; О.И. Квасенков
Original assignee: Кубанский государственный технологический университет
Priority date: 2001-07-02
Filing date: 2001-07-02
Publication date: 2003-02-10

Abstract

FIELD: technology of vegetables preservation. SUBSTANCE: in the process of preparation, Jerusalem artichoke is subjected to alkali cleaning from peel at preset parameters of process, then shredded, mixed with salt and sour. Sour is prepared by cultivation of Lactobacillus plantarum on decoction of Jerusalem artichoke wastes. Product is fermented at 18-24 C for 5-7 days and prepacked in consumer package. EFFECT: increased productivity of new half-finished product for salads with specific pleasant organoleptical properties.

Description

Изобретение относится к технологии консервирования овощей. The invention relates to the technology of preserving vegetables.

Известен способ производства квашеного овощного полуфабриката для салатов, предусматривающий подготовку капусты и ее шинковку, приготовление закваски путем вываривания в воде отходов капусты при гидромодуле (5-10):1, фильтрации отвара, его охлаждения до 30^oС, внесения 1% чистой культуры Lactobacillus plantarum и выдержки в течение 3 суток при температуре 25-35^oС, внесение закваски и соли в нашинкованную капусту, ферментацию при температуре 18-24^oС в течение 10-12 суток и фасовку в потребительскую тару (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т. 1 - М.: Пищевая промышленность, 1977, с.255-285).A known method for the production of pickled vegetable semi-finished product for salads, providing for the preparation of cabbage and its shredder, preparing the starter culture by boiling cabbage waste in the water module (5-10): 1, filtering the broth, cooling it to 30 ^o C, introducing 1% pure Lactobacillus culture plantarum and aging for 3 days at a temperature of 25-35 ^o C, making starter and salt in shredded cabbage, fermentation at a temperature of 18-24 ^o C for 10-12 days and packing in consumer containers (Collection of technological instructions for the production of cons Yevgenov, T. 1 - M.: Food Industry, 1977, p. 255-285).

Техническим результатом изобретения является расширение ассортимента квашеных овощных полуфабрикатов для салатов и получение нового полуфабриката со специфическими приятными органолептическими свойствами при увеличенной производительности процесса. The technical result of the invention is to expand the assortment of pickled vegetable semi-finished products for salads and to obtain a new semi-finished product with specific pleasant organoleptic properties with increased process productivity.

Этот результат достигается тем, что в способе производства квашеного овощного полуфабриката для салатов, предусматривающем подготовку овощного компонента и его шинковку, приготовление закваски путем вываривания отходов овощного компонента, фильтрации отвара, его охлаждения до 30^oС, внесения 1% чистой культуры Lactobacillus plantarum и выдержку в течение 3 суток при температуре 25-35^oС, внесение закваски и соли в нашинкованный овощной компонент, ферментацию при температуре 18-24^oС и фасовку в потребительскую тару, согласно изобретению в качестве овощного компонента используют топинамбур, который в процессе подготовки подвергают щелочной очистке от кожицы при концентрации щелочи 3-3,5% и температуре 80-85^oС в течение 4-5 минут, вываривание отходов топинамбура в воде осуществляют при гидромодуле 4:1, а ферментацию осуществляют в течение 5-7 суток при следующем соотношении компонентов по массе:
Топинамбур - 980-1209,87
Соль - 20-20,2
Закваска - 12,25-15,13
Способ реализуется следующим образом.This result is achieved by the fact that in the method for the production of pickled vegetable semi-finished product for salads, which involves preparing the vegetable component and its shredding, preparing the starter culture by digesting the waste of the vegetable component, filtering the broth, cooling it to 30 ^{° C.} , introducing 1% pure Lactobacillus plantarum culture and holding within 3 days at a temperature of 25-35 ^o C, the introduction of starter culture and salt in the shredded vegetable component, fermentation at a temperature of 18-24 ^o C and packaging in consumer containers, according to the invention as a vegetable of the component use Jerusalem artichoke, which in the process of preparation is subjected to alkaline peeling at an alkali concentration of 3-3.5% and a temperature of 80-85 ^o C for 4-5 minutes, digestion of Jerusalem artichoke waste in water is carried out at a hydraulic unit of 4: 1, and fermentation is carried out for 5-7 days with the following ratio of components by weight:
Jerusalem artichoke - 980-1209.87
Salt - 20-20.2
Sourdough - 12.25-15.13
The method is implemented as follows.

Топинамбур подготавливают путем мойки до полного удаления загрязнений, инспекции, щелочной очистки от кожицы и повторной мойки. Щелочную очистку от кожицы осуществляют при концентрации щелочи 3-3,5% и температуре 80-85^oС в течение 4-5 минут. Режимные параметры очистки выбраны на основании серии опытов как оптимальные с точки зрения наиболее полного удаления кожицы. При этом интервал температур является типичным для процесса щелочной очистки овощных культур, нижние пределы интервалов позволяют добиться наилучшего результата при очистке свежеубранного топинамбура, а верхние пределы при очистке топинамбура после сезонного хранения. Подготовленный топинамбур шинкуют соломкой с геометрическими параметрами, характерными для овощей, предназначенных для приготовления салатов с поперечным сечением 3х3 мм и длиной около 40 мм. Мелочь сепарируют на ситах. Отсепарированная мелочь, некондиционные клубни, отобранные в процессе инспекции и очистки топинамбура, являются отходами, которые по ходу технологического процесса накапливают, а затем направляют на переработку в цикле получения закваски. Собранные отходы измельчают и заливают четырехкратным количеством воды. Далее осуществляют разваривание отходов, отфильтровывают отвар, охлаждают до 30^oС, вносят 1% чистой культуры Lactobacillus plantarum и выдерживают при температуре 25-35^oС 3 суток. После этого закваска готова к использованию и ее смешивают с нашинкованным топинамбуром и солью в указанном выше соотношении. Ферментацию топинамбура осуществляют с использованием традиционных средств: дошников или бочек, гнета, пленочных покрытий или вкладышей, при традиционном температурном режиме 18-24^oС. Однако, поскольку как состав питательной среды для приготовления закваски, так и состав ферментируемого сырья достаточно сильно отличаются от традиционно используемых, время ферментации топинамбура до достижения оптимальных органолептических свойств составляет всего 5-7 суток. Это позволяет вдвое увеличить выход продукции с единицы производственных площадей по сравнению с наиболее близким аналогом. После завершения ферментации целевой продукт фасуют в потребительскую тару и направляют на реализацию. Режимы и сроки хранения целевого продукта не отличаются от наиболее близкого аналога.Jerusalem artichoke is prepared by washing until complete removal of contaminants, inspection, alkaline peeling and re-washing. Alkaline peeling is carried out at an alkali concentration of 3-3.5% and a temperature of 80-85 ^o C for 4-5 minutes. The operating parameters of the cleaning selected on the basis of a series of experiments as optimal from the point of view of the most complete removal of the skin. At the same time, the temperature range is typical for the alkaline cleaning process of vegetable crops, the lower limits of the intervals allow you to achieve the best result when cleaning freshly harvested Jerusalem artichoke, and the upper limits when cleaning Jerusalem artichoke after seasonal storage. Prepared Jerusalem artichoke is chopped with straws with geometric parameters characteristic of vegetables intended for the preparation of salads with a cross section of 3x3 mm and a length of about 40 mm. Trifle is separated on sieves. The separated fines, substandard tubers, selected during the inspection and purification of Jerusalem artichoke, are waste products that are accumulated during the technological process and then sent for processing in the fermentation cycle. The collected waste is ground and poured with four times the amount of water. Next, waste digestion is carried out, the broth is filtered off, cooled to 30 ^{° C.} , 1% of the pure Lactobacillus plantarum culture is introduced and kept at a temperature of 25-35 ^{° C. for} 3 days. After this, the starter culture is ready for use and mixed with chopped Jerusalem artichoke and salt in the above ratio. Fermentation of Jerusalem artichoke is carried out using traditional means: preschikov or barrels, oppression, film coatings or liners, with a traditional temperature regime of 18-24 ^o C. However, since both the composition of the nutrient medium for the preparation of starter culture and the composition of the fermented raw material are quite different from traditional used, the time of fermentation of Jerusalem artichoke to achieve optimal organoleptic properties is only 5-7 days. This allows you to double the output from a unit of production space compared with the closest analogue. After fermentation is complete, the target product is packaged in consumer packaging and sent for sale. The modes and periods of storage of the target product do not differ from the closest analogue.

По данным дегустационной оценки полученный по предлагаемому способу целевой продукт имеет наилучшие органолептические свойства при соотношении закладываемых на ферментацию компонентов, соответствующем нижнему пределу указанных интервалов. Их верхние пределы рассчитаны по известной методике определения норм расхода сырья. Целевой продукт представляет собой равномерно нашинкованные полоски овощей с небольшим количеством жидкой фазы, которые имеют цвет, близкий к натуральному цвету свеженарезанного топинамбура. Консистенция упругая хрустящая при раскусывании, вкус кисловато-солоноватый без горечи со специфическими приятными тонами топинамбура. Аромат характерный для квашеных овощей. According to the tasting assessment, the target product obtained by the proposed method has the best organoleptic properties with a ratio of components laid on the fermentation corresponding to the lower limit of these intervals. Their upper limits are calculated by the well-known method of determining the norms of consumption of raw materials. The target product is uniformly chopped strips of vegetables with a small amount of liquid phase, which have a color close to the natural color of freshly chopped Jerusalem artichoke. The texture is elastic, crispy when cracked, the taste is sour-saltish without bitterness with specific pleasant tones of Jerusalem artichoke. The aroma characteristic of pickled vegetables.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить при увеличенной производительности новый продукт со специфическими приятными органолептическими свойствами. Thus, the proposed method allows to obtain with increased productivity a new product with specific pleasant organoleptic properties.

Claims

A method for the production of pickled vegetable semi-finished product for salads, involving the preparation of the vegetable component and its shredding, the preparation of the starter culture by digesting the waste of the vegetable component, filtering the broth, cooling it to 30 ^° C, adding 1% of the pure Lactobacillus plantarum culture and holding for 3 days at a temperature of 25 -35 ^o C, the introduction of starter culture and salt in the chopped vegetable component, fermentation at a temperature of 18-24 ^o C and packaging in consumer containers, characterized in that Jerusalem artichoke is used as a vegetable component, which in the process of preparation is subjected to alkaline peeling at an alkali concentration of 3-3.5% and a temperature of 80-85 ^o C for 4-5 minutes, digestion of Jerusalem artichoke in water is carried out at a hydraulic unit of 4: 1, and fermentation is carried out for 5 -7 days with the following ratio of components by weight:
Jerusalem artichoke - 980-1209.87
Salt - 20-20.2
Sourdough - 12.25-15.13v