RU2197825C1 - Method of producing pickled vegetable half-finished product for salads - Google Patents

Method of producing pickled vegetable half-finished product for salads Download PDF

Info

Publication number
RU2197825C1
RU2197825C1 RU2001117986/13A RU2001117986A RU2197825C1 RU 2197825 C1 RU2197825 C1 RU 2197825C1 RU 2001117986/13 A RU2001117986/13 A RU 2001117986/13A RU 2001117986 A RU2001117986 A RU 2001117986A RU 2197825 C1 RU2197825 C1 RU 2197825C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
jerusalem artichoke
carrots
vegetable
parsnip
alkali
Prior art date
Application number
RU2001117986/13A
Other languages
Russian (ru)
Inventor
О.М. Клевцова
Т.В. Фрампольска
Т.В. Фрампольская
О.И. Квасенков
Original Assignee
Кубанский государственный технологический университет
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Кубанский государственный технологический университет filed Critical Кубанский государственный технологический университет
Priority to RU2001117986/13A priority Critical patent/RU2197825C1/en
Application granted granted Critical
Publication of RU2197825C1 publication Critical patent/RU2197825C1/en

Links

Landscapes

  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)

Abstract

FIELD: technology of vegetables preservation. SUBSTANCE: in the process of preparation, Jerusalem artichoke, carrot and parsnip are subjected to alkali cleaning from peel at preset parameters of process, shredded, mixed with salt and sour. Sours are prepared by cultivation of Lactobacillus plantarum on decoction of Jerusalem artichoke wastes. Product is fermented at 18-24 C for 5-7 days and prepacked in consumer package. EFFECT: increased productivity of new half-finished product for salads with specific pleasant organoleptical properties.

Description

Изобретение относится к технологии консервирования овощей. The invention relates to the technology of preserving vegetables.

Известен cпocoб производства квaшeнoгo овощного полуфабриката для салатов, предусматривающий подготовку капусты, моркови и пастернака, в процессе которой морковь подвергают механической очистке и доочистке вручную, а пастернак не очищают от кожицы вообще, их шинковку, приготовление закваски путем вываривания в воде отходов капусты при гидромодуле (5-10):1, фильтрации отвара, его охлаждения до 30oС, внесения 1% чистой культуры Lactobacillus plantarum и выдержки в течение 3 суток при температуре 25-35oС, смешивание закваски, капусты, моркови, пастернака и соли, ферментацию при температуре 18-24oС в течение 10-12 суток и фасовку в потребительскую тару (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т. 1 - М.: Пищевая промышленность, 1977, с. 255-285).There is a known method for the production of semi-finished vegetable semi-finished product for salads, which involves the preparation of cabbage, carrots and parsnips, during which the carrots are mechanically peeled and cleaned by hand, and the parsnips are not peeled at all, their shredder is prepared by digestion of cabbage waste in water (when using a hydromodule 5-10): 1, filtering the broth, cooling it to 30 o C, introducing 1% of a pure culture of Lactobacillus plantarum and holding it for 3 days at a temperature of 25-35 o C, mixing the starter, cabbage, carrots, parsnip and salt, fermentation at a temperature of 18-24 o C for 10-12 days and packaging in consumer containers (Collection of technological instructions for the production of canned food. T. 1 - M .: Food industry, 1977, S. 255-285).

Техническим результатом изобретения является расширение ассортимента квашеных овощных полуфабрикатов для салатов и получение нового полуфабриката со специфическими приятными органолептическими свойствами при увеличенной производительности процесса. The technical result of the invention is to expand the assortment of pickled vegetable semi-finished products for salads and to obtain a new semi-finished product with specific pleasant organoleptic properties with increased process productivity.

Этот результат достигается тем, что в способе производства квашенного овощного полуфабриката для салатов, предусматривающем подготовку основного овощного компонента, моркови и пастернака, их шинковку, приготовление закваски путем вываривания отходов основного овощного компонента, фильтрации отвара, его охлаждения до 30oС, внесения 1% чистой культуры Lactobacillus plantarum и выдержку в течение 3 суток при 25-35oС, смешивание закваски, основного овощного компонента, моркови, пастернака и соли, ферментацию при 18-24oС и фасовку в потребительскую тару, согласно изобретению в качестве основного овощного компонента используют топинамбур, который в процессе подготовки подвергают щелочной очистке от кожицы при концентрации щелочи 3-3,5% и 80-85oС в течение 4-5 мин, морковь в процессе подготовки подвергают щелочной очистке от кожицы при концентрации щелочи 2-2,5% и 80-85oС в течение около 4 мин, пастернак в процессе подготовки подвергают щелочной очистке от кожицы при концентрации щелочи около 2,5% и 80-85oС в течение около 4 мин, вываривание отходов топинамбура в воде осуществляют при гидромодуле 4:1, а ферментацию осуществляют в течение 5-7 суток при следующем соотношении компонентов по массе:
Топинамбур - 921,13-1137,19
Морковь - 29,05-35
Пастернак - 29,82-35
Соль - 20-20,2
Закваска - 12,25-15,01
Способ реализуется следующим образом.
This result is achieved by the fact that in the method for the production of pickled vegetable semi-finished product for salads, which involves preparing the main vegetable component, carrots and parsnips, chopping them, preparing the starter culture by digesting the waste of the main vegetable component, filtering the broth, cooling it to 30 o C, making 1% pure culture of Lactobacillus plantarum and aging for 3 days at 25-35 o C, mixing the starter culture, the main vegetable component, carrots, parsnip and salt, fermentation at 18-24 o C and packing in consumer containers, with According to the invention, Jerusalem artichoke is used as the main vegetable component, which is subjected to alkaline peeling during preparation at an alkali concentration of 3-3.5% and 80-85 o C for 4-5 minutes, carrots are subjected to alkaline peeling during preparation when the alkali concentration of 2-2.5% and 80-85 o C for about 4 minutes, the parsnip in the process of preparation is subjected to alkaline peeling at an alkali concentration of about 2.5% and 80-85 o C for about 4 minutes, digestion of Jerusalem artichoke waste in water is carried out with a hydraulic module 4: 1, and farms Orientation is carried out for 5-7 days with the following ratio of components by weight:
Jerusalem artichoke - 921.13-1137.19
Carrots - 29.05-35
Parsnip - 29.82-35
Salt - 20-20.2
Sourdough - 12.25-15.01
The method is implemented as follows.

Топинамбур, морковь и пастернак подготавливают путем мойки до полного удаления загрязнений, инспекции, щелочной очистки от кожицы и повторной мойки. Щелочную очистку от кожицы топинамбура осуществляют при концентрации щелочи 3-3,5%, моркови при концентрации щелочи 2-2,5%, пастернака при концентрации щелочи около 2,5% при 80-85oС в течение 4-5 мин для топинамбура и около 4 мин для моркови и пастернака. Режимные параметры очистки выбраны на основании серии опытов как оптимальные с точки зрения наиболее полного удаления кожицы. При этом интервал температур является типичным для процесса щелочной очистки овощных культур, нижние пределы интервалов позволяют добиться наилучшего результата при очистке свежеубранных овощных культур, а верхние пределы при очистке тех же культур после сезонного хранения. Подготовленные овощи шинкуют соломкой с геометрическими параметрами, характерными для овощей, предназначенных для приготовления салатов с поперечным сечением 3х3 мм и длиной около 40 мм. Мелочь сепарируют на ситах. Отсепарированная мелочь, некондиционные клубни, отобранные в процессе инспекции и очистки топинамбура, являются отходами, которые по ходу технологического процесса накапливают, а затем направляют на переработку в цикле получения закваски. Собранные отходы измельчают и заливают четырехкратным количеством воды. Далее осуществляют разваривание отходов, отфильтровывают отвар, охлаждают до 30oС, вносят 1% чистой культуры Lactobacillus plantarum и выдерживают при 25-35oС 3 суток. После этого закваска готова к использованию и ее смешивают с нашинкованными овощами и солью в указанном выше соотношении. Ферментацию осуществляют с использованием традиционных средств: дошников или бочек, гнета, пленочных покрытий или вкладышей при традиционном температурном режиме 18-24oС. Однако, поскольку как состав питательной среды для приготовления закваски, так и состав ферментируемого сырья, достаточно сильно отличаются от традиционно используемых, время ферментации топинамбура с морковью и пастернаком до достижения оптимальных органолептических свойств составляет всего 5-7 суток. Это позволяет вдвое увеличить выход продукции с единицы производственных площадей по сравнению с наиболее близким аналогом. После завершения ферментации целевой продукт фасуют в потребительскую тару и направляют на реализацию. Режимы и сроки хранения целевого продукта не отличаются от наиболее близкого аналога.Jerusalem artichoke, carrots and parsnips are prepared by washing until complete removal of contaminants, inspection, alkaline peeling and re-washing. The alkaline cleaning of the skin of Jerusalem artichoke is carried out at an alkali concentration of 3-3.5%, carrots at an alkali concentration of 2-2.5%, parsnip at an alkali concentration of about 2.5% at 80-85 o C for 4-5 minutes for Jerusalem artichoke and about 4 minutes for carrots and parsnips. The operating parameters of the cleaning selected on the basis of a series of experiments as optimal from the point of view of the most complete removal of the skin. Moreover, the temperature range is typical for the alkaline cleaning process of vegetable crops, the lower limits of the intervals allow you to achieve the best result when cleaning freshly harvested vegetable crops, and the upper limits when cleaning the same crops after seasonal storage. Prepared vegetables are chopped with straws with geometric parameters characteristic of vegetables intended for the preparation of salads with a cross section of 3x3 mm and a length of about 40 mm. Trifle is separated on sieves. The separated fines, substandard tubers, selected during the inspection and purification of Jerusalem artichoke, are waste products that are accumulated during the technological process and then sent for processing in the fermentation cycle. The collected waste is ground and poured with four times the amount of water. Next, waste digestion is carried out, the broth is filtered off, cooled to 30 ° C. , 1% of the pure Lactobacillus plantarum culture is introduced and kept at 25-35 ° C. for 3 days. After this, the leaven is ready for use and mixed with chopped vegetables and salt in the above ratio. Fermentation is carried out using traditional means: preschikov or barrels, oppression, film coatings or liners at a traditional temperature of 18-24 o C. However, since both the composition of the nutrient medium for preparing the starter culture and the composition of the fermented raw materials are quite different from the traditionally used , the fermentation time of Jerusalem artichoke with carrots and parsnips until optimal organoleptic properties are achieved is only 5-7 days. This allows you to double the output from a unit of production space compared with the closest analogue. After fermentation is complete, the target product is packaged in consumer packaging and sent for sale. The modes and periods of storage of the target product do not differ from the closest analogue.

По данным дегустационной оценки полученный по предлагаемому способу целевой продукт имеет наилучшие органолептические свойства при соотношении закладываемых на ферментацию компонентов, соответствующем нижнему пределу указанных интервалов. Их верхние пределы рассчитаны по известной методике определения норм расхода сырья. Целевой продукт представляет собой равномерно нашинкованные полоски овощей с небольшим количеством жидкой фазы, которые имеют цвет, близкий к натуральному цвету свеженарезанного сырья. Консистенция упругая, хрустящая при раскусывании, вкус кисловато-солоноватый без горечи со специфическими приятными тонами топинамбура. Аромат характерный для квашеных овощей с выраженными тонами пастернака. According to the tasting assessment, the target product obtained by the proposed method has the best organoleptic properties with a ratio of components laid on the fermentation corresponding to the lower limit of these intervals. Their upper limits are calculated by the well-known method of determining the norms of consumption of raw materials. The target product is uniformly chopped strips of vegetables with a small amount of liquid phase, which have a color close to the natural color of freshly cut raw materials. The consistency is elastic, crispy when cracked, the taste is sourish-salty without bitterness with specific pleasant tones of Jerusalem artichoke. The aroma characteristic of pickled vegetables with pronounced tones of parsnip.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить при увеличенной производительности новый продукт со специфическими приятными органолептическими свойствами. Thus, the proposed method allows to obtain with increased productivity a new product with specific pleasant organoleptic properties.

Claims (1)

Способ производства квашеного овощного полуфабриката для салатов, предусматривающий подготовку основного овощного компонента, моркови и пастернака, их шинковку, приготовление закваски путем вываривания отходов основного овощного компонента, фильтрации отвара, его охлаждения до 30oС, внесения 1% чистой культуры Lactobacillus plantarum и выдержку в течение 3 суток при 25-35oС, смешивание закваски, основного овощного компонента, моркови, пастернака и соли, ферментацию при 18-24oС и фасовку в потребительскую тару, отличающийся тем, что в качестве основного овощного компонента используют топинамбур, который в процессе подготовки подвергают щелочной очистке от кожицы при концентрации щелочи 3-3,5% и 80-85oС в течение 4-5 мин, морковь в процессе подготовки подвергают щелочной очистке от кожицы при концентрации щелочи 2-2,5% и 80-85oС в течение около 4 мин, пастернак в процессе подготовки подвергают щелочной очистке от кожицы при концентрации щелочи около 2,5% и 80-85oС в течение около 4 мин, вываривание отходов топинамбура в воде осуществляют при гидромодуле 4:1, а ферментацию осуществляют в течение 5-7 сут при следующем соотношении компонентов по массе:
Топинамбур - 921,13-1137,19
Морковь - 29,05-35
Пастернак - 29,82-35
Соль - 20-20,2
Закваска - 12,25-15,01е
A method for the production of pickled vegetable semi-finished product for salads, which provides for the preparation of the main vegetable component, carrots and parsnips, their shredding, preparing the starter culture by digesting the waste of the main vegetable component, filtering the broth, cooling it to 30 ° C, introducing 1% pure Lactobacillus plantarum culture and aging in for 3 days at 25-35 o C, mixing leaven main component the vegetable, carrot, parsnip and salt, fermented at 18-24 o C and packing in consumer packaging, characterized in that as osnovnog vegetable component using Jerusalem artichoke, which is subjected to a process of preparing alkali cleaning of the skin at a concentration of 3-3.5% alkali and 80-85 o C for 4-5 min, carrots in the preparation subjected to alkali cleaning of the skin at a concentration of alkali 2- 2.5% and 80-85 o C for about 4 minutes, the parsnip in the process of preparation is subjected to alkaline peeling at an alkali concentration of about 2.5% and 80-85 o C for about 4 minutes, digestion of Jerusalem artichoke waste in water carried out with a hydromodule 4: 1, and fermentation is carried out for 5-7 days and the following ratio of components by weight:
Jerusalem artichoke - 921.13-1137.19
Carrots - 29.05-35
Parsnip - 29.82-35
Salt - 20-20.2
Sourdough - 12.25-15.01e
RU2001117986/13A 2001-07-02 2001-07-02 Method of producing pickled vegetable half-finished product for salads RU2197825C1 (en)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2001117986/13A RU2197825C1 (en) 2001-07-02 2001-07-02 Method of producing pickled vegetable half-finished product for salads

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2001117986/13A RU2197825C1 (en) 2001-07-02 2001-07-02 Method of producing pickled vegetable half-finished product for salads

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2197825C1 true RU2197825C1 (en) 2003-02-10

Family

ID=20251255

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2001117986/13A RU2197825C1 (en) 2001-07-02 2001-07-02 Method of producing pickled vegetable half-finished product for salads

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2197825C1 (en)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2573312C2 (en) * 2014-05-16 2016-01-20 Общество с ограниченной ответственностью "Агрин" (ООО "АГРИН") Fermented cabbage production method

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
Сборник технологических инструкций по производству консервов, т. 1. - М.: Пищевая промышленность, 1977, с. 255-285. *

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2573312C2 (en) * 2014-05-16 2016-01-20 Общество с ограниченной ответственностью "Агрин" (ООО "АГРИН") Fermented cabbage production method

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN102349636A (en) Local flavor chopped hot pepper and processing method thereof
KR102561668B1 (en) Pork cutlet with excellent taste, flavor and texture, pork cutlet sauce composition and manufacturing method thereof
CN104839783A (en) Preparation technology of smashed penaeus monodon
CN113907324A (en) Mushroom-flavored chili sauce and preparation method thereof
RU2348262C1 (en) Production method for tinned food "silkue veltnishi"
RU2197825C1 (en) Method of producing pickled vegetable half-finished product for salads
CN1107005A (en) Special flavour pickled vegetable and making method
RU2200418C1 (en) Method of producing pickled vegetable half-finished product for salads
RU2197824C1 (en) Method of producing pickled vegetable half-finished product for salads
RU2197823C1 (en) Method of producing pickled half-finished product for salads
RU2615827C2 (en) Vegetable preserves production method
RU2292756C1 (en) Method for obtaining canned food "boiled brains with cabbage and steam gravy"
RU2306755C1 (en) Method for production of canned soup
KR101994959B1 (en) manufacturing method of milk thistle vinegar
KR100785712B1 (en) Method of manufacturing ketchup in red, green or yellow color using liquid Kimchi
KR20140071309A (en) Fat removal method of producing pig skin
KR100645899B1 (en) Dried brown seaweed manufacturing method and product thereof
CN105326016A (en) Watermelon, tomato and beef paste and processing method thereof
CN110754626A (en) Preparation method and process of venison mushroom meat paste
JP6981712B2 (en) Persimmon fruit processing method
CN108771179A (en) A kind of chafing dish bacterium soup production method
KR102421160B1 (en) Manufacturing method of kimchi for room temperature distribution
CN109315671A (en) Instant mushroom and its processing method
JPH11113557A (en) Papaya fruit vinegar and its brewing
RU2278543C2 (en) Method for production of canned product from beef and cabbage

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A The patent is invalid due to non-payment of fees

Effective date: 20030703