RU2196480C2 - Способ производства рыбоовощного продукта - Google Patents

Abstract

Изобретение может быть использовано в пищевой промышленности. Подготовленные рыбу, овощи, крупу, растительное масло и вкусоароматические добавки смешивают при давлении выше атмосферного при введении газожидкостной мисцеллы биомассы микроорганизмов, выбранных из заданной группы. После чего сбрасывают давление до атмосферного и шприцуют смесь в оболочку с получением целевого продукта. Изобретение позволит снизить энергозатраты, упростить технологию и увеличить срок хранения готового продукта.

Description

Изобретение относится к технологии пищевой промышленности.

Известен способ производства рыбоовощного продукта, предусматривающий подготовку, измельчение и смешивание рыбы, овощей, крупы, растительного масла и вкусоароматических добавок, протирку, гомогенизацию, стерилизацию и шприцевание полученной смеси в оболочку (RU 2088117 С1, 27.08.1997).

Недостатком этого способа является сложность технологии, высокая энергоемкость и малый срок хранения целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является упрощение технологии, снижение энергоемкости и увеличение срока хранения целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства рыбоовощного продукта, предусматривающем подготовку, измельчение и смешивание рыбы, овощей, крупы, растительного масла и вкусоароматических добавок, гомогенизацию, стерилизацию и шприцевание полученной смеси в оболочку, согласно изобретению в смесь дополнительно вводят газожидкостную мисцеллу биомассы микроорганизмов, выбранных из группы, включающей Mortierella alpina, Mortierella elongata, Mortierella bainieri, Mortierella exigua, Mortierella minutissima, Mortierella verticillata, Mortierella hygrophila, Mortierella polycephala, Mortierella globalpina, Mortierella indohii, Mortierella sepedonioides, Mortierella lignicola, Mortierella humilis, Mortierella alliaceae, Mortierella strangulata, Mortierella pusilla, Mortierella globulifera, Mortierella jenkinii, Mortierella dichotoma, Mortierella sclerotiella, Mortierella zychae, Mortierella marburgensis, Mortierella beljakovae, Mortierella sarniensis, Mortierella nigrescens, Mortierella gemmifera, Mortierella reticulata, Mortierella parvispora, Mortierella pulchella, Mortierella gamsii, Mortierella nantahalensis, Mortierella spinosa, Mortierella spinosa var. sterilis, Saprolegnia parasitica, Pythium catenulatum, Pythium coloratum, Pythium gracile, Pythium irregulare, Pythium ultimum, Pythium insidiosum, в количестве около 0,1% по массе в пересчете на экстракт, смешивание осуществляют при давлении выше атмосферного, а гомогенизацию и стерилизацию смеси осуществляют путем сброса давления до атмосферного.

Это позволяет упростить технологию за счет исключения операции протирки, снизить энергозатраты за счет утилизации энергии фазового перехода сжиженного газа и увеличить срок хранения целевого продукта за счет сокращения влияния окислительных процессов на его качество и синерезиса липидных компонентов.

Способ реализуется следующим образом.

Компоненты подготавливают по традиционной технологии, при необходимости подвергают термообработке до состояния готовности, измельчают рыбу, крупу и овощи и смешивают при давлении выше атмосферного с газожидкостной мисцеллой биомассы одного из перечисленных микроорганизмов, отделяемой со стадии экстрагирования сжиженным газом без разделения экстракта и экстрагента. В таких условиях для создания давления выше атмосферного возможно введение всех компонентов в герметичный смеситель. Далее, минуя операцию протирки, смесь подвергают гомогенизации и стерилизации путем сброса давления в ней до атмосферного. Эту операцию возможно осуществлять путем экструдирования или дросселирования смеси в емкость большого объема, снабженную выхлопным патрубком с обратным клапаном или микрофильтром. В таких условиях введенный в смесь в составе мисцеллы сжиженный газ вскипает с резким увеличением объема, осуществляя тонкое диспергирование компонентов смеси и декомпрессионное уничтожение микрофлоры. Гомогенизированную и стерилизованную таким образом смесь шприцуют в оболочку, например сосисочную, с получением целевого продукта.

Получен продукт в виде рыбоовощных колбасок однородно окрашенный, немажущейся консистенции, который легко нарезается ломтиками, хранится при температуре от -2 до +4^oС в течение 4 недель без изменения органолептических свойств и синерезиса липидных компонентов через оболочку.

Вводимые в состав продукта в эссенциальных количествах экстракты биомассы содержат в основном полиненасыщенные высшие жирные кислоты, препятствующие появлению окисленных тонов во вкусе продукта. В то же время их собственный вкус оказался сочетаемым с рыбным и в сравниваемых образцах при дегустации не выявлялся.

Пример 1.

Рыбоовощной продукт готовят по описанной технологии при использовании следующих компонентов, мас.ч.:
Капуста - 26
Морковь - 18,2
Лук репчатый - 10
Крупа рисовая - 8
Томатная паста 70%-ная - 5
Пиленгас - 5
СО₂-Экстракт пиролизной древесины - 1
СО₂-Экстракт перца черного горького - 0,1
Кукурузное масло - 10
Соль поваренная - 1,8
СО₂-Мисцелла биомассы Mortierella alpina 1%-ная - 10
с давлением в процессе смешивания 6,4 МПа. Контрольный продукт готовят из тех же компонентов, кроме мисцеллы, в тех же количествах по технологии наиболее близкого аналога. Полученные продукты хранят при -2^oС. При закладке на хранение продукты имели одинаковые органолептические свойства. К концу четвертой недели на оболочках контрольного продукта хорошо заметен слой выступившего жира, явно определяется запах окисленных жиров. Органолептические свойства опытного продукта остались без изменений.

Пример 2.

Опытный и контрольный продукт готовят и хранят по условиям примера 1, но с использованием следующих компонентов, мас.ч.:
Морковь - 34,2
Лук репчатый - 15
Крупа перловая - 10
Томатная паста 70%-ная - 5
Толстолобик - 25
Подсолнечное масло - 8,1
СО₂-Экстракт пиролизной древесины - 1
СО₂-Экстракт перца черного горького - 0,1
Соль поваренная - 1,8
N₂O-Мисцелла биомассы Pythium insidiosum 1%-ная - 10
Результат аналогичен примеру 1.

Такие же результаты получены при использовании в тех же рецептурах изделий всех перечисленных мисцелл биомасс микроорганизмов.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет по упрощенной технологии при сокращении энергозатрат получить целевой продукт с увеличенным сроком хранения.

Claims (1)

1. Способ производства рыбоовощного продукта, предусматривающий подготовку, измельчение и смешивание рыбы, овощей, крупы, растительного масла и вкусоароматических добавок, гомогенизацию, стерилизацию и шприцевание полученной смеси в оболочку, отличающийся тем, что в смесь дополнительно вводят газожидкостную мисцеллу биомассы микроорганизмов, выбранных из группы, включающей Mortierella alpina, Mortierella elongata, Mortierella bainieri, Mortierella exigua, Mortierella minutissima, Mortierella verticillata, Mortierella hygrophila, Mortierella polycephala, Mortierella globalpina, Mortierella indohii, Mortierella sepedoniodes, Mortierella lignicola, Mortierella humilis, Mortierella alliaceae, Mortierella strangulata, Mortierella pusilla, Mortierella globulifera, Mortierella jenkinii, Mortierella dichotoma, Mortierella sclerotiella, Mortierella zychae, Mortierella marburgensis, Mortierella beljakovae, Mortierella sarniensis, Mortierella nigrescens, Mortierella gemmifera, Mortierella reticulata, Mortierella parvispora, Mortierella pulchella, Mortierella gamsii, Mortierella nantahalensis, Mortierella spinosa, Mortierella spinosa var. sterilis, Saprolegnia parasitica, Pythium catenulatum, Pythium coloratum, Pythium gracile, Pythium irregulare, Pythium ultimum, Pythium insidiosum, в количестве около 0,1% по массе в пересчете на экстракт, смешивание осуществляют при давлении выше атмосферного, а гомогенизацию и стерилизацию смеси осуществляют путем сброса давления до атмосферного.