RU2182426C2 - Бисквитный полуфабрикат - Google Patents
Бисквитный полуфабрикат Download PDFInfo
- Publication number
- RU2182426C2 RU2182426C2 RU99123207A RU99123207A RU2182426C2 RU 2182426 C2 RU2182426 C2 RU 2182426C2 RU 99123207 A RU99123207 A RU 99123207A RU 99123207 A RU99123207 A RU 99123207A RU 2182426 C2 RU2182426 C2 RU 2182426C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- pumpkin
- semi
- finished product
- product
- milk
- Prior art date
Links
Images
Abstract
Бисквитный полуфабрикат включает муку, крахмал, сахар, меланж и пектинсодержащее сырье. В качестве пектинсодержащего сырья содержит порошкообразные полуфабрикаты: тыквенно-молочный и тыквенно-паточный при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука пшеничная высшего сорта 21,0-20,2, крахмал картофельный 5,4, сахар-песок 26,3-25,7, меланж 45,4, тыквенно-молочный порошкообразный полуфабрикат 1,0-1,6, тыквенно-паточный порошкообразный полуфабрикат 1,0-1,6. При этом обеспечивается получение стабильного качества бисквитного полуфабриката, увеличивается срок сохранения его свежести, а также обогащение его биологически ценными нутриентами. 5 табл.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству бисквитных полуфабрикатов для тортов и пирожных.
Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является бисквитный полуфабрикат, включающий муку, крахмал, сахар, меланж, эссенцию и овощное пюре [Корячкина С.Я., Баранов B.C., Корсакова И.В. Бисквиты с овощами. //Изв. вузов. Пищ. технол. - 1984. - 5. - С. 41-44].
Недостатком этого полуфабриката является низкое качество изделий по органолептическим и физико-химическим показателям: из-за присутствия овощного пюре цвет мякиша затемненный, изделия имеют недостаточный удельный объем и повышенную влажность.
Технической задачей изобретения является стабилизация качества и увеличение сроков сохранения свежести бисквитного полуфабриката, а также обогащение его биологически ценными нутриентами.
Техническая задача достигается тем, что бисквитный полуфабрикат, включающий муку пшеничную высшего сорта, крахмал картофельный, сахар-песок, меланж и пектисодержащее сырье, в качестве пектинсодержащего сырья содержит порошкообразные полуфабрикаты: тыквенно-молочный и тыквенно-паточный при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Мука пшеничная высшего сорта - 20,2-21,0
Крахмал картофельный - 5,4
Сахар-песок - 25,7-26,3
Меланж - 45,4
Тыквенно-молочный порошкообразный, полуфабрикат - 1,0-1,6
Тыквенно-паточный порошкообразный полуфабрикат - 1,0-1,6
Технический результат выражается в достижении поставленной задачи, а именно: получении стабильного качества, увеличении сроков сохранения свежести бисквитного полуфабриката, а также обогащении его биологически ценными нутриентами.
Мука пшеничная высшего сорта - 20,2-21,0
Крахмал картофельный - 5,4
Сахар-песок - 25,7-26,3
Меланж - 45,4
Тыквенно-молочный порошкообразный, полуфабрикат - 1,0-1,6
Тыквенно-паточный порошкообразный полуфабрикат - 1,0-1,6
Технический результат выражается в достижении поставленной задачи, а именно: получении стабильного качества, увеличении сроков сохранения свежести бисквитного полуфабриката, а также обогащении его биологически ценными нутриентами.
Использование полуфабрикатов на основе овощей и фруктов в приготовлении бисквитов является перспективным направлением обогащения изделий, улучшения качества и увеличения сроков сохранения их свежести. Из всего многообразия овощных и фруктовых добавок выделяются порошкообразные полуфабрикаты: тыквенно-молочный и тыквенно-паточный благодаря своему химическому составу, микробиологический чистоте, технологичности и присутствию натуральных красящих вещества. Технология их производства разработана в отраслевой научно-исследовательской лаборатории ВГТА "Порошковая технология пищевых продуктов". Порошкообразные полуфабрикаты получены распылительной конвективной сушкой овощного пюре и патоки или молока (ТУ9164-001-2068102-94).
Тыквенно-молочный и тыквенно-паточный порошкообразные полуфабрикаты представляют собой продукты желтого цвета разных оттенков аморфно-кристаллической структуры с размером частиц не более 100 мкм. Химический состав порошкообразных полуфабрикатов представлен в табл.1.
Ранее для производства бисквитного полуфабриката тыквенно-молочный и тыквенно-паточный порошки не использовались. Совместное их применение дает возможность получить продукт по известной технологии лучшего качества с увеличенным сроком хранения.
В соответствии с задачами исследования для изучения влияния порошков на качество и сохранение свежести бисквитного полуфабриката готовили опытные образцы по рецептурам, приведенным в табл. 2. Порошкообразные полуфабрикаты вносили в бисквитный полуфабрикат в замен части сахара и муки. Прототипом был образец с 15% морковного пюре.
Пример 1. В сбивальную машину периодического действия загружают 45,4% меланжа и 0,6% порошкообразных тыквенно-молочного и тыквенно-паточного полуфабрикатов, смешенных в соотношении 1:1, перемешивают, и оставляют на 10 мин для набухания пектиновых веществ порошков. Затем вносят 26,9% сахара-песка и сбивают в течение 8 мин при частоте вращения месильного органа 15 с-1. В сбитую массу вносят 21,7% муки и 5,4% крахмала и производят замес в течение 15 с. Готовое тесто дозируют в формы и выпекают при температуре пекарной камеры 190-200oС в течение 40-65 мин.
Примеры 2, 3, 4, 5, 6 аналогичны примеру 1, процентное соотношение компонентов рецептуры выбирают согласно табл.2.
Качество готового бисквита в основном определяется свойствами полуфабрикатов: яично-сахарной массы и теста. Поэтому нами было исследовано влияние порошков на свойства данных полуфабрикатов (табл. 3).
Известно, что молочные белки обладают выраженными эмульгирующими свойствами. Поверхностно-активные свойства декстринов патоки способствуют снижению поверхностного натяжения растворов. Следовательно, закономерна интенсификация процесса пенообразования яично-сахарной массы в присутствии порошков на основе молока и патоки. Кроме того, растворимый пектин, присутствующий в обоих порошках, способен адсорбироваться на поверхности пленок и в каналах Плато-Гиббса, повышая устойчивость пены.
Предполагают, что белково-полисахаридное взаимодействие аналогично влиянию ПАВ и основано на том же механизме. Полисахариды порошков, адсорбируясь на поверхности раздела фаз газ-жидкость и взаимодействуя с белками яиц, повышают прочность межфазного слоя. В результате отсутствует коалесценция пузырьков воздуха, стабилизируются структурно-механические свойства пены и становится возможным интенсивное насыщение системы воздухом, который при выпечке закрепляется в мелкопористый тонкостенный мякиш.
Проведенные исследования показали, что использование рецептурных компонентов по вариантам 2-5 позволяет получить бисквитные полуфабрикаты: яично-сахарную массу и тесто с улучшенными свойствами.
Полученные результаты подтверждаются данными оценки качества готовых изделий (табл.4). Анализ проб бисквита проводили через 3 ч после выпечки по органолептическим и физико-химическим показателям: влажности, удельному-объему, пористости. Установлено, что удельный объем и пористость бисквитов, приготовленных по вариантам 2-5, значительно возрастают. По органолептическим показателям исследуемые образцы не уступают прототипу, а по цвету мякиша даже превосходят его: бисквит приобретает определенный желтый цвет, сероватый оттенок отсутствует. Изделия обладают приятным овощным привкусом и запахом, что позволяет исключить эссенцию из рецептуры.
Структурно-механические свойства бисквита изучали по показателю общей деформации сжатия мякиша на приборе АП-4/2 (табл. 5). Внесение порошкообразных полуфабрикатов оказывает положительное влияние на сохранение свежести изделий. Процессы черствения протекают медленнее за счет способности полисахаридов, клетчатки, пектина, внесенных с порошками, удерживать влагу в изделии в связанном состоянии.
Кроме того, бисквит обогащается биологически ценными нутриентами: белком, пектином, витаминами гр. В, минеральными веществами. С порошками в 100 г бисквита дополнительно вносится натрия - 7-12, калия - 31-52, кальция - 23-38, железа - 0,4-0,7, магния - 0,9-1,5, цинка 0,1-0,3 мг.
В связи с вышеизложенным можно сделать заключение, что использование тыквенно-молочного и тыквенно-паточного порошкообразных полуфабрикатов в дозировках, указанных в вариантах 2-5, дает возможность получить продукт улучшенного качества.
Источники информации
1. КОРЯЧКИНА С. Я., БАРАНОВ B.C., КОРСАКОВА И.В. "Бисквиты с овощами", Изд-во ВУЗОВ Пищевая технология, 1984, 5, с.41-44.
1. КОРЯЧКИНА С. Я., БАРАНОВ B.C., КОРСАКОВА И.В. "Бисквиты с овощами", Изд-во ВУЗОВ Пищевая технология, 1984, 5, с.41-44.
2. 1099933 А, 30.06.1984.
3. 1159536 А, 07.06.1985.
4. 1699397 A1, 23.12.1991.
Claims (1)
- Бисквитный полуфабрикат, включающий муку пшеничную высшего сорта, крахмал картофельный, сахар-песок, меланж и пектинсодержащее сырье, отличающийся тем, что в качестве пектинсодержащего сырья используют порошкообразные полуфабрикаты: тыквенно-молочный и тыквенно-паточный, при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Мука пшеничная высшего сорта - 20,2-21,0
Крахмал картофельный - 5,4
Сахар-песок - 25,7-26,3
Меланж - 45,4
Тыквенно-молочный порошкообразный полуфабрикат - 1,0-1,6
Тыквенно-паточный порошкообразный полуфабрикат - 1,0-1,6
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU99123207A RU2182426C2 (ru) | 1999-11-04 | 1999-11-04 | Бисквитный полуфабрикат |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU99123207A RU2182426C2 (ru) | 1999-11-04 | 1999-11-04 | Бисквитный полуфабрикат |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU99123207A RU99123207A (ru) | 2001-09-20 |
RU2182426C2 true RU2182426C2 (ru) | 2002-05-20 |
Family
ID=20226574
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU99123207A RU2182426C2 (ru) | 1999-11-04 | 1999-11-04 | Бисквитный полуфабрикат |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2182426C2 (ru) |
Families Citing this family (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2625571C1 (ru) * | 2016-11-15 | 2017-07-17 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Способ производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката |
-
1999
- 1999-11-04 RU RU99123207A patent/RU2182426C2/ru active
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
КОРЯЧКИНА С.Я., БАРАНОВ В.С., КОРСАКОВА И.В. "Бисквиты с овощами". Изд-во ВУЗОВ. Пищевая технология, 1984, №5, с. 41-44. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2240004C2 (ru) | Композиция для приготовления сырцового пряника | |
RU2236138C1 (ru) | Способ производства сахарного печенья | |
RU2182426C2 (ru) | Бисквитный полуфабрикат | |
RU2035146C1 (ru) | Способ производства мучного кондитерского изделия | |
RU2177227C2 (ru) | Состав для приготовления печенья и способ производства печенья | |
RU2137388C1 (ru) | Способ приготовления сливочного крема | |
RU2459414C1 (ru) | Способ приготовления сахарного печенья | |
RU2222223C2 (ru) | Способ производства макаронных изделий с использованием нетрадиционного сырья-амаранта | |
RU2359461C1 (ru) | Способ приготовления бисквитного полуфабриката повышенной пищевой ценности | |
RU2340186C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочного изделия | |
RU2039436C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
RU2602629C1 (ru) | Способ получения сухих функциональных смесей | |
RU2295861C1 (ru) | Состав теста для производства песочного полуфабриката | |
RU2765059C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочных изделий из композитной смеси | |
Tikhiy et al. | The effect of adding carrot or beetroot powders on the quality indicators of round cracknel products | |
RU2295860C1 (ru) | Способ производства хлеба с композитными смесями | |
SU1755762A1 (ru) | Способ производства бисквитного полуфабриката | |
RU2775409C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий из композитной смеси | |
RU2266652C1 (ru) | Способ приготовления хлеба из муки зерна тритикале типа обойной | |
RU2730620C1 (ru) | Способ производства хлебобулочного изделия "булочка морковная" | |
RU2308835C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
RU2707945C1 (ru) | Способ приготовления сахарного печенья | |
Nakov et al. | Production and analysis of biscuits fortified with einkorn flour | |
RU2340202C1 (ru) | Состав для приготовления начинки для кондитерских изделий с вафельной прослойкой | |
RU2132135C1 (ru) | Способ производства хлебных изделий из цельного и/или пророщенного зерна |