RU2295861C1 - Состав теста для производства песочного полуфабриката - Google Patents
Состав теста для производства песочного полуфабриката Download PDFInfo
- Publication number
- RU2295861C1 RU2295861C1 RU2005124501/13A RU2005124501A RU2295861C1 RU 2295861 C1 RU2295861 C1 RU 2295861C1 RU 2005124501/13 A RU2005124501/13 A RU 2005124501/13A RU 2005124501 A RU2005124501 A RU 2005124501A RU 2295861 C1 RU2295861 C1 RU 2295861C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flour
- semi
- finished material
- finished
- sand cake
- Prior art date
Links
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве песочного полуфабриката и изделий из него. Состав теста для производства песочного полуфабриката включает пшеничную муку высшего сорта, сахарный песок, масло сливочное, меланж, гидрокарбонат натрия, аммоний углекислый, эссенцию, соль поваренную пищевую и дополнительно содержит или муку кукурузную в количестве 75% от общей массы муки, или муку овсяную в количестве 50% от общей массы муки, или муку рисовую в количестве 25% от общей массы муки. Данный состав позволяет получить песочный полуфабрикат с повышенными основными показателями качества: рассыпчатостью и намокаемостью и улучшенными органолептическими свойствами. 3 табл.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве песочного полуфабриката и изделий из него.
Известен состав теста для производства песочного полуфабриката [1], содержащий пшеничную муку высшего сорта, сахарный песок, масло сливочное, меланж, гидрокарбонат натрия, аммоний углекислый, эссенцию и соль поваренную пищевую.
Недостатком известного состава является то, что для производства песочного полуфабриката используется мука пшеничная высшего сорта, соответствующая требованиям действующего ГОСТ Р 52189-2003, в том числе и по содержанию сырой клейковины. Однако для получения песочного полуфабриката хорошего качества требуется пшеничная мука высшего сорта, но с низким содержанием клейковины средней или слабой по качеству. При использовании муки с высоким содержанием клейковины или с сильной клейковиной качество изделий значительно ухудшается, они теряют рассыпчатость, становятся плотными, затяжистыми. Использование альтернативного сырья в предлагаемом составе обеспечивает повышение качества песочного полуфабриката (увеличение рассыпчатости, намокаемости) за счет низкого содержания клейковины.
Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в повышении основных показателей качества песочного полуфабриката: рассыпчатости и намокаемости, в улучшении органолептических свойств.
Это достигается тем, что состав теста для производства песочного полуфабриката, включающий пшеничную муку высшего сорта, сахарный песок, масло сливочное, меланж, гидрокарбонат натрия, аммоний углекислый, эссенцию и соль поваренную пищевую, в отличие от прототипа дополнительно содержит или муку кукурузную в количестве 75% от общей массы муки, или муку овсяную в количестве 50% от общей массы муки, или муку рисовую в количестве 25% от общей массы муки (таблица 1).
Таблица 1 Расход сырья на 10 кг песочного полуфабриката |
|||
Наименование сырья | Нормы расхода, г | ||
Образец с 25% рисовой муки от общей массы муки ("Белоснежка") | Образец с 50% овсяной муки от общей массы муки ("Геркулес") | Образец с 75% кукурузной муки от общей массы муки ("Кукурузка") | |
Мука пшеничная высшего сорта | 3865,5 | 2577,0 | 1288,5 |
Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) | 412,0 | 412,0 | 412,0 |
Мука рисовая | 1288,5 | - | - |
Мука овсяная | - | 2577,0 | - |
Мука кукурузная | - | - | 3865,5 |
Сахарный песок | 2062,0 | 2062,0 | 2062,0 |
Масло сливочное | 3093,0 | 3093,0 | 3093,0 |
Меланж | 722,0 | 722,0 | 722,0 |
Гидрокарбонат натрия | 5,2 | 5,2 | 5,2 |
Аммоний углекислый | 5,2 | 5,2 | 5,2 |
Соль поваренная пищевая | 20,6 | 20,6 | 20,6 |
Эссенция | 20,7 | 20,7 | 20,7 |
Итого | 11494,7 | 11494,7 | 11494,7 |
Выход | 10000,0 | 10000,0 | 100000 |
Применение новых рецептурных компонентов позволяет повысить качество песочного полуфабриката и готовых изделий из него (в качестве примера использовано печенье) (таблица 2, 3). В качестве контрольного образца представлен песочный полуфабрикат, выработанный по традиционной рецептуре, т.е. из муки пшеничной и другого дополнительного сырья.
Таблица 2 Изменение реологических характеристик песочного теста при замене части пшеничной муки другими видами муки |
||||
Исследуемый образец | Предельное напряжение сдвига, Па | Коэффициент консистенции | Индекс течения | Эффективная вязкость, Па*с |
Контроль | -32,00 | 732,0 | 0,137 | 308,61 |
Образец с 25% рисовой муки от общей массы муки | -24,00 | 654,0 | 0,145 | 299,30 |
Образец с 50% овсяной муки от общей массы муки | -26,00 | 689,0 | 0,168 | 301,67 |
Образец с 75% кукурузной муки от общей массы муки | -7,00 | 648,0 | 0,214 | 283,75 |
При замене части пшеничной муки рисовой наблюдается увеличение пластичных свойств теста: индекс течения по сравнению с контролем увеличивается на 5,8%, коэффициент консистенции, эффективная вязкость и предельное напряжение сдвига уменьшаются на 10,7; 3,0 и 25,0% соответственно.
При замене части пшеничной муки овсяной индекс течения по сравнению с контролем увеличивается на 22,6%, коэффициент консистенции, эффективная вязкость и предельное напряжение сдвига уменьшаются на 5,9; 2,2 и 18,75% соответственно.
При замене части пшеничной муки кукурузной индекс течения по сравнению с контролем увеличивается на 56,2%, коэффициент консистенции, эффективная вязкость и предельное напряжение сдвига уменьшаются на 11,5; 8,1 и 78,0% соответственно.
Таким образом, при замене части пшеничной муки рисовой, овсяной или кукурузной мукой наблюдается снижение упругих и увеличение пластичных свойств теста, что объясняется уменьшением количества сырой клейковины. Это обеспечивает повышение основных показателей качества песочного полуфабриката - рассыпчатости и намокаемости.
Таблица 3 Влияние замены части пшеничной муки на другие виды муки на физико-химические показатели качества песочного теста и готовых изделий (печенья) |
||||
Показатели качества | Контроль | Образцы: | ||
с 25% рисовой муки от общей массы муки | с 50% овсяной муки от общей массы муки | с 75% кукурузной муки от общей массы муки | ||
Влажность теста, % | 19 | 20 | 18 | 20 |
Влажность печенья, % | 6 | 4 | 4 | 8 |
Рассыпчатость, % | 71 | 72,6 | 72,3 | 80,3 |
Намокаемость, % | 156,6 | 165,9 | 196,8 | 177,5 |
Прочность, Н | 12,7 | 12,7 | 17,4 | 11,5 |
Показатели намокаемости и рассыпчатости для образца с 25% рисовой муки от общей массы муки превышают контрольный образец на 9,3 и 2,3% соответственно; для образца с 50% овсяной муки от общей массы муки - на 25,7 и 1,8%; для образца с 75% кукурузной муки от общей массы муки - на 20,9 и 13,1%.
При использовании рисовой, овсяной или кукурузной муки в рецептуре песочного полуфабриката улучшаются органолептические показатели печенья: цвет, хрупкость, вкус и запах изделий.
Таким образом, при замене части пшеничной муки другими видами муки песочный полуфабрикат и готовые изделий из него характеризуются повышенным качеством как по органолептическим, так и по физико-химическим показателям.
Пример 1. Для получения теста при выработке песочного полуфабриката для производства печенья осуществляют подготовку сырья к производству: муку пшеничную в количестве 50% от общей массы муки и муку овсяную в количестве 50% от общей массы муки предварительно смешивают и смесь просеивают; сахар, соль просеивают; масло сливочное превращают в стружку; меланж процеживают.
Для приготовления эмульсии в емкость для взбивания помещаются сахарный песок, масло сливочное, меланж, соль. Взбивание ведется в течение 15 минут до получения однородной эмульсии.
Тесто замешивают на готовой эмульсии, добавляя в нее смесь муки с гидрокарбонатом натрия и аммонием углекислым, а также эссенцию. Замес производится не более 1 минуты.
Затем тесто формуется и выпекается. Выпечка печенья проводится при температуре 180-200°С в течение 10-15 минут.
Пример 2. Технологический процесс производства песочного полуфабриката для выработки печенья осуществляют, как в примере 1, но берут 75% муки пшеничной от общей массы муки и 25% муки рисовой от общей массы муки.
Пример 3. Технологический процесс производства песочного полуфабриката для выработки печенья сахарного осуществляют, как в примере 1, но берут 25% муки пшеничной от общей массы муки и 75% муки кукурузной от общей массы муки.
Таким образом, предлагаемые составы теста позволяют получить песочный полуфабрикат с повышенными основными показателями качества: рассыпчатостью и намокаемостью и улучшенными органолептическими свойствами.
Источники информации
1. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1986. - 295 с.
Claims (1)
- Состав теста для производства песочного полуфабриката, включающий пшеничную муку высшего сорта, сахарный песок, масло сливочное, меланж, гидрокарбонат натрия, аммоний углекислый, эссенцию и соль поваренную пищевую, отличающийся тем, что он дополнительно содержит или муку кукурузную в количестве 75% от общей массы муки, или муку овсяную в количестве 50% от общей массы муки, или муку рисовую в количестве 25% от общей массы муки.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2005124501/13A RU2295861C1 (ru) | 2005-08-01 | 2005-08-01 | Состав теста для производства песочного полуфабриката |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2005124501/13A RU2295861C1 (ru) | 2005-08-01 | 2005-08-01 | Состав теста для производства песочного полуфабриката |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2005124501A RU2005124501A (ru) | 2007-02-10 |
RU2295861C1 true RU2295861C1 (ru) | 2007-03-27 |
Family
ID=37862225
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2005124501/13A RU2295861C1 (ru) | 2005-08-01 | 2005-08-01 | Состав теста для производства песочного полуфабриката |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2295861C1 (ru) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2449542C2 (ru) * | 2010-07-05 | 2012-05-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Орловский государственный технический университет" (ОрелГТУ) | Состав теста для производства кексов |
RU2636469C1 (ru) * | 2016-11-24 | 2017-11-23 | федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Южно-Уральский государственный университет" (национальный исследовательский университет) (ФГАОУ ВО "ЮУрГУ" (НИУ)) | Состав теста для производства песочного полуфабриката |
RU2793815C1 (ru) * | 2022-08-03 | 2023-04-06 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Майкопский государственный технологический университет" | Способ получения замороженного полуфабриката песочного теста |
-
2005
- 2005-08-01 RU RU2005124501/13A patent/RU2295861C1/ru not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (2)
Title |
---|
ДУБЦОВ Г.Г. Товароведение пищевых продуктов. - М., 2001, с.113. * |
Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1986, с.295. * |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2449542C2 (ru) * | 2010-07-05 | 2012-05-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Орловский государственный технический университет" (ОрелГТУ) | Состав теста для производства кексов |
RU2636469C1 (ru) * | 2016-11-24 | 2017-11-23 | федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Южно-Уральский государственный университет" (национальный исследовательский университет) (ФГАОУ ВО "ЮУрГУ" (НИУ)) | Состав теста для производства песочного полуфабриката |
RU2793815C1 (ru) * | 2022-08-03 | 2023-04-06 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Майкопский государственный технологический университет" | Способ получения замороженного полуфабриката песочного теста |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU2005124501A (ru) | 2007-02-10 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2538400C2 (ru) | Способ производства безглютенового мучного кондитерского изделия | |
RU2346438C1 (ru) | Состав теста для производства бисквитного полуфабриката | |
RU2579257C1 (ru) | Способ производства безглютенового хлеба | |
RU2449542C2 (ru) | Состав теста для производства кексов | |
RU2395970C1 (ru) | Способ производства песочного полуфабриката | |
KR101220418B1 (ko) | 생콩가루 혼합 쌀가루 및 이를 이용한 쌀과자 제조방법 | |
US4643900A (en) | Method for making bakery products | |
RU2295861C1 (ru) | Состав теста для производства песочного полуфабриката | |
US2158392A (en) | Bread and bakery product | |
RU2680891C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный ресвератрол | |
RU2700647C1 (ru) | Способ производства сдобного печенья Сеталика | |
RU2659394C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащий наноструктурированные семена чиа | |
RU2652997C1 (ru) | Способ производства безглютенового бисквита | |
RU2452184C1 (ru) | Способ производства бисквитного полуфабриката | |
RU2298925C1 (ru) | Состав теста для производства песочного полуфабриката | |
RU2691583C1 (ru) | Способ производства сдобного дрожжевого теста | |
RU2304391C1 (ru) | Состав теста для производства песочного полуфабриката | |
UA9889U (en) | Process of making pastry of flaky dough | |
RU2713289C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный витамин D | |
RU2222223C2 (ru) | Способ производства макаронных изделий с использованием нетрадиционного сырья-амаранта | |
KR101358685B1 (ko) | 옥수수 냉면 및 이의 제조방법 | |
RU2449541C1 (ru) | Композиция теста для хлеба формового штучного | |
KR100710407B1 (ko) | 쌀을 주재료로 한 빵의 제조방법, 이에 의해 제조된 빵 및이 빵 제조용의 프리믹스 가루 | |
RU2110920C1 (ru) | Состав для производства мучного изделия | |
RU2598040C2 (ru) | Способ производства бисквитного полуфабриката |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20070802 |