RU2176883C1

RU2176883C1 - Способ производства овощезакусочных консервов

Info

Publication number: RU2176883C1
Application number: RU2000117135/13A
Authority: RU
Inventors: В.Н. Рыбин; С.Г. Политика; Л.М. Литвинова; Л.Ф. Динченко; И.И. Бучек
Original assignee: Консервный комбинат "Крымский" (открытое акционерное общество)
Priority date: 2000-07-03
Filing date: 2000-07-03
Publication date: 2001-12-20

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства закусочных консервов. Консервы готовят из предварительно подготовленного сырья путем протирки томатов, резки сладкого перца и зелени. Проводят резку и обжаривание в растительном масле моркови и репчатого лука, бланширование риса, смешивание перечисленных компонентов при нагревании не выше температуры кипения с перцем душистым, перцем черным горьким, солью и сахаром. При этом обеспечивают содержание риса в смеси около 33%. Далее готовые консервы фасуют при температуре не ниже 70^oС, герметизируют и стерилизуют. Предлагаемый способ позволяет упростить технологию, сократить энергозатраты и получить консервы, которые по своей консистенции и составу могут быть рекомендованы в качестве геродиетического продукта.

Description

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства овощезакусочных консервов "Токана овощная", предусматривающий подготовку сырья, частичную протирку томатов, резку сладкого перца, резку и частичное обжаривание в растительном масле моркови, резку и обжаривание в растительном масле репчатого лука, обжаривание в растительном масле риса, резку зелени, резку белых кореньев, приготовление соуса путем предварительного смешивания томатной массы, мелко нарезанной не обжаренной части моркови, части мелко нарезанного сладкого перца, белых кореньев и зелени, уваривания до содержания сухих веществ 8% по массе и добавления части обжаренного лука, соли, сахара, перца душистого и перца черного горького, смешивание обжаренных моркови, лука и риса, перца сладкого и недробленых томатов, подогрев до 75-80^oC, фасовку, заливку соусом с получением конечной смеси при температуре не ниже 70^oC, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т. 1. - М.: Пищевая промышленность, 1977, с. 107-130).

Недостатком известного способа является сложность из-за деления сырьевых потоков на части, проходящие параллельно различные виды обработки, и высокая энергоемкость.

Техническим результатом изобретения является упрощение технологии, снижение энергозатрат и расширение ассортимента овощезакусочных консервов из традиционного сырья.

Этот результат достигается тем, что в способе производства овощезакусочных консервов, предусматривающем подготовку сырья, протирку томатов, резку сладкого перца, резку и обжаривание в растительном масле моркови, резку и обжаривание в растительном масле репчатого лука, резку зелени, смешивание перечисленных компонентов с рецептурными количествами риса, перца душистого, перца черного горького, соли и сахара, фасовку при температуре не менее 70^oC, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, перед приготовлением смеси рис бланшируют в воде до двукратного увеличения массы, а смесь готовят при следующем соотношении компонентов по массе:
Рис - 330-342
Томатная масса, в пересчете на 5%-ное содержание сухих веществ - 300-315
Перец сладкий - 160-273,9
Морковь - 65-117,2
Лук репчатый - 50-88,5
Зелень - 9,8-13,2
Масло растительное - 50-53,2
Перец душистый - 0,1-0,102
Перец черный горький - 0,1-0,102
Сахар - 20-20,4
Соль - 15-15,3
Способ реализуется следующим образом.

При подготовке рис инспектируют и промывают, томаты инспектируют, моют и отделяют плодоножки, перец сладкий инспектируют, моют, вырезают плодоножки с семенниками и ополаскивают, морковь моют, инспектируют и очищают от кожицы, лук инспектируют, обрезают перо и донце, удаляют покровные листья и ополаскивают, зелень инспектируют и моют, молотый перец душистый и черный горький просеивают, пропускают через магнитный уловитель и стерилизуют в сухом виде в герметично закрытых банках, сахар и соль просеивают и пропускают через магнитный уловитель, растительное масло прокаливают и фильтруют. Далее томаты дробят с одновременным отделением семян и кожицы, морковь режут соломкой, а лук кольцами, после чего их вместе или раздельно обжаривают в растительном масле, рис бланшируют в воде до двукратного увеличения массы, зелень измельчают. Затем в котле с мешалкой при нагреве, исключающем кипение, готовят рецептурную смесь. Ее фасуют в подготовленную тару при температуре не ниже 70^oC, герметизируют и стерилизуют с получением готового продукта.

Отличия предлагаемого способа от известного, состоящие в полной протирке томатов, использовании только обжаренной в растительном масле моркови, отсутствии операций по делению сырьевых потоков на части, проходящие параллельно различные виды обработки, и по предварительному смешиванию части компонентов с последующим увариванием с получением соуса, позволяют сделать вывод об упрощении технологии. В то же время отсутствие операции уваривания для получения соуса при сходности остальных операций позволяет сделать вывод о снижении энергоемкости технологического процесса.

При дегустации специфика новых консервов позволила им получить более высокую оценку по сравнению с традиционными. Данные дегустации также позволили установить, что при варьировании в узких пределах соотношений рецептурных компонентов наилучшими органолептическими свойствами обладает продукт, имеющий содержание компонентов, соответствующее нижней границе указанных выше интервалов. Верхний предел содержания каждого из компонентов рассчитан по известной методике определения норм расхода сырья при описанной технологии обработки.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет упростить технологию, сократить энергозатраты и получить новый вид овощезакусочных консервов со специфическими органолептическими свойствами, которые по своей консистенции и составу могут быть рекомендованы в качестве геродиетического продукта.

Пример.

Консервы готовят по описанной технологии из расчета на конечный выход компонентов в продукте, мас. ч.:
Рис - 330
Томатная масса 5%-ная - 300
Перец сладкий - 260
Морковь - 65
Лук репчатый - 50
Зелень - 9,8
Масло подсолнечное - 50
Перец душистый - 0,1
Перец черный горький - 0,1
Сахар - 20
Соль - 15
По сравнению с продуктом, полученным по рецептуре и технологии наиболее близкого аналога, удельные энергозатраты снижены на 8,6%.

Claims

Способ производства овощезакусочных консервов, предусматривающий подготовку сырья, протирку томатов с получением томатной массы, резку сладкого перца, резку и обжаривание в растительном масле моркови, резку и обжаривание в растительном масле репчатого лука, резку зелени, смешивание перечисленных компонентов с рецептурными количествами риса, перца душистого, перца черного горького, соли и сахара, фасовку при температуре не менее 70^oС, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что перед приготовлением смеси рис бланшируют в воде до двукратного увеличения массы, смесь готовят при подогреве до температуры не выше температуры кипения при следующем соотношении компонентов по массе:
Рис - 330 - 342
Томатная масса в пересчете на 5%-ное содержание сухих веществ - 300 - 315
Перец сладкий - 160 - 273,9
Морковь - 65 - 117,2
Лук репчатый - 50 - 88,5
Зелень - 9,8 - 13,2
Масло растительное - 50 - 53,2
Перец душистый - 0,1 - 0,102
Перец черный горький - 0,1 - 0,102
Сахар - 20 - 20,4
Соль - 15 - 15,3н