KR101899846B1 - 전처리된 들기름을 이용한 소스 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 고속원심분리기 및 초음파기기로 전(前)처리된 들기름을 소스의 제조 시에 적용하여 소스의 고품질화 및 소비자 기호도를 향상시키고, 단백질과 식이섬유가 풍부하면서도 글루텐이 없는 테프를 소스의 제조 시에 적용하여 소스의 식감 및 영양을 향상시킬 수 있도록 하는 전처리된 들기름을 이용한 소스 제조방법에 관한 것으로서, 침전물이 함유된 생들기름을 고속원심분리기로 회전시켜 들기름을 분리하고, 분리된 들기름을 초음파기기로 초음파 처리함으로써, 청징 및 기능성 성분이 안정화된 들기름을 소스의 제조 시에 적용하여 소스의 고품질화 및 소비자 기호도를 향상시키고, 제 2혼합단계에서 테프를 추가적으로 첨가하여 소스의 식감 및 영양을 향상시킬 수 있도록 하는 유용한 발명인 것이다.
Description
본 발명은 전처리된 들기름을 이용한 소스 제조방법에 관한 것으로서, 고속원심분리기 및 초음파기기로 전(前)처리된 들기름을 소스의 제조 시에 적용하여 소스의 고품질화 및 소비자 기호도를 향상시키고, 단백질과 식이섬유가 풍부하면서도 글루텐이 없는 테프를 소스의 제조 시에 적용하여 소스의 식감 및 영양을 향상시킬 수 있도록 하는 전처리된 들기름을 이용한 소스 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 소스는 서양요리에서 식품에 넣거나 위에 끼얹는 액체 혹은 반 유동상태의 조미료의 총칭이며, 음식의 맛, 향 및 색상을 증진시키고 영양가를 높일 뿐 아니라 육류 등 요리의 수분을 유지시키고, 재료와의 조화를 이루어 재료의 품질을 높이는데 사용되고 있다.
이러한 소스는 가정이나 외식업계에서 요리의 한 부분으로 이용되어 왔으나, 식품가공기수르이 발전으로 우스터, 칠리, 타바스코, 쌀사, 토마토 케첩, 마요네즈, 머스타드 등의 각종 소스까지 상품화되면서 막대한 소비시장규모를 형성하고 있다.
우선, 이러한 소스를 제조하는 제조방법에 관한 종래의 기술로는 등록번호 제10-0500705호 “자장소스 볶음용 기름 및 그 제조방법”등록번호 제10-1106585호 “회 비빔밥용 고추장 소스 및 상기 고추장 소스를 함유한 비빔밥”등록번호 제10-1299726호 “생선류 김치 소스의 제조 방법”등록번호 제10-1282390호 “고기류 김치 소스의 제조 방법”등록번호 제10- 1431811호 “야채류 김치 소스의 제조 방법”등록번호 제10-1431810호 “해물류 김치 소스의 제조 방법”등록번호 제10-0594620호 “야채와 한약추출물이 함유된 튀김소스 및 이의 제조방법”등록번호 제10-1030995호 “육개장 액상소스 조성물 및 그 제조방법”등이 있다.
상기한 종래의 기술들은 다양한 원료를 이용하여 소스를 제조하는 방법을 제시하고 있으나, 전(前)처리한 들기름 및 테프를 이용하여 소스를 제조하는 방법에 대하여 전무하며 상기 전(前)처리한 들기름 및 테프의 효능을 접목한 소스의 개발이 필요한 실정이다.
본 발명은 상기한 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 안출해낸 것으로서 침전물이 함유된 생들기름을 고속원심분리기로 회전시켜 들기름을 분리하고, 분리된 들기름을 초음파기기로 초음파 처리함으로써, 청징 및 기능성 성분이 안정화된 들기름을 소스의 제조 시에 적용하여 소스의 고품질화 및 소비자 기호도를 향상시키고, 제 2혼합단계에서 테프를 추가적으로 첨가하여 소스의 식감 및 영양을 향상시킬 수 있도록 하는 전처리된 들기름을 이용한 소스 제조방법을 제공함에 주안점을 두고 기술적 과제로서 완성해낸 것이다.
이에 본 발명은, 소스를 제조하는 제조방법에 있어서, 원료인 양파튀김, 깻묵가루, 새우가루 중 선택된 어느 하나와, 고춧가루, 건조양파, 갈릭후레이크, 양파분말, 마늘분말, 생강분말, 깨소금, 땅콩분태, 소금, 쌈장을 용기에 넣어 혼합하는 제 1혼합단계(S100); 상기 제 1혼합단계(S100)에서 혼합된 혼합물에 전(前)처리된 들기름을 첨가하여 혼합하는 제 2혼합단계(S200); 상기 제 2혼합단계(S200)에서 혼합된 혼합물을 포장용기에 투입하여 포장한 후, 상기 포장용기를 80~90℃로 20분간 가열하여 살균하는 포장 및 살균단계(S300); 로 이루어지되, 상기 전(前)처리된 들기름은 침전물이 함유된 생들기름을 고속원심분리기로 10000rpm으로 10분간 회전시켜 청진된 들기름을 상기 침전물이 함유된 생들기름으로부터 분리하고, 상기 고속원심분리기에 의해 청징되어 분리된 들기름을 초음파기기로 28khz로 20~30분간 초음파 처리한 것이고, 상기 원료의 중량은 각각 소스 전체중량대비 양파튀김, 깻묵가루, 새우가루 중 선택된 어느 하나의 원료 5.8%, 고춧가루 19%, 건조양파 3.1%, 갈릭후레이크 1.6%, 양파분말 0.3%, 마늘분말 0.3%, 생강분말 0.3%, 깨소금 3.0%, 땅콩분태 4.7%, 소금 0.4%, 쌈장 2.8%이고, 상기 전(前)처리된 들기름의 중량은 소스 전체중량대비 58.7%이며, 상기 제 2혼합단계(S200)는 제 1혼합단계(S100)에서 혼합된 혼합물에 전(前)처리된 들기름을 첨가한 후, 테프를 상기 전(前)처리된 들기름이 첨가된 혼합물 100 중량부에 대하여 1 내지 3 중량부 추가적으로 첨가하여 혼합하는 것을 기술적 특징으로 한다.
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본 발명에 따른 전처리된 들기름을 이용한 소스 제조방법에 의하면, 침전물이 함유된 생들기름을 고속원심분리기 및 초음파기기로 전(前)처리하여 들기름의 청징 및 기능성 성분을 안정화함으로써, 들기름의 품질을 향상시키고, 단백질과 식이섬유가 풍부하면서도 글루텐이 없는 테프를 추가적으로 첨가하여 식감을 향상시키는 것은 물론, 테프의 단백질, 식이섬유 등과 같은 영양소가 소스에 포함될 수 있도록 하며, 그로 인해 소비자 기호도 향상 및 소스의 고품질화를 이루어낼 수 있도록 하는 유용한 발명인 것이다.
도 1은 본 발명에 사용되는 공정도
본 발명을 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명하면 다음과 같다.
도 1은 소스 제조 공정도로서 본 발명은 전(前)처리된 들기름을 이용한 소스 제조방법으로 그의 구성 및 작용을 통하여 상세히 설명하면 다음과 같다.
먼저, 소스 제조 시 이용된 들기름 및 테프를 간략하게 살펴보면,
들깨로부터 기름을 짠 들기름은 지방상 조성이 약 10% 내외의 포화 지방산과 약 90% 내외의 불포화 지방산을 함유하고 있고 그 중 60%가 오메가-3 계열인 리놀렌산으로 구성되어 있다.
즉, 들깨의 종실에는 오메가-3 계열의 지방산인 리놀렌산이 다량 함유되어 있어 고혈압, 알레르기성 질환 등의 성인병을 일으키는 에이코사노이드 합성을 억제하고, 학습능력 향상 및 수명연장 효과 등의 생체조절 기능이 있는 것으로 알려져 있다.
테프(teff)는 벼과의 한해살이풀로 아프리카의 에티오피아가 원산지이며, 단백질과 식이섬유가 풍부하면서도 글루텐이 없기 때문에 영국의 가디언지는 2014년 1월에 차세대 수퍼곡물로 소개하고 있고, 세계 각지에서 재배하고 있으며, 학명은 Eragrostis teff로 알려져 있다.
이러한 테프는 지름이 1mm 미만에 무게도 밀알의 100분의 1에 불과하기 때문에 도정을 할 수가 없어서 껍질 속에 들어있는 영양소까지 모두 섭취가 가능하여 벼과인데도 불구하고 쌀보다 단백질이 2배나 많고, 식이섬유와 칼슘, 철분 등이 많다고 알려져 있다.
이하, 본 발명인 전처리된 들기름을 이용한 소스 제조방법에 대해 단계별로 설명하면 다음과 같다.
① 제 1혼합단계(S100)
원료인 양파튀김, 깻묵가루, 새우가루 중 선택된 어느 하나와, 고춧가루, 건조양파, 갈릭후레이크, 양파분말, 마늘분말, 생강분말, 깨소금, 땅콩분태, 소금, 쌈장을 용기에 넣어 혼합한다.
여기서, 상기 양파튀김은 튀김기에서 170~190℃온도로 10~15분간 튀긴 후, 1~2시간동안 식힌 것을 사용하였고, 상기 건조양파는 건조기에서 25~40℃의 온도로 6~9시간 건조 처리된 것을 사용하였다.
또한, 상기 양파튀김 및 건조양파 외의 원료는 일반적인 가공과정을 통해 형태를 갖는 원료로써, 자세한 설명은 생략하겠다.
또한, 상기 원료의 중량은 각각 소스 전체중량대비 양파튀김, 깻묵가루, 새우가루 중 선택된 어느 하나의 원료 5.8%, 고춧가루 19%, 건조양파 3.1%, 갈릭후레이크 1.6%, 양파분말 0.3%, 마늘분말 0.3%, 생강분말 0.3%, 깨소금 3.0%, 땅콩분태 4.7%, 소금 0.4%, 쌈장 2.8%로 준비하여 혼합하고, 하기될 제 2혼합단계(S200)에서 첨가되는 전(前)처리된 들기름의 중량은 소스 전체중량대비 58.7%를 준비하여 첨가하는 것이 바람직하며, 이는 원료간의 물질 융합이 용이할 수 있도록 하기 위함이다.
② 제 2혼합단계(S200)
상기 제 1혼합단계(S100)에서 혼합된 혼합물에 전(前)처리된 들기름을 첨가하여 혼합한다.
여기서, 상기 전(前)처리된 들기름은 침전물이 함유된 생들기름의 청징을 위해 고속원심분리기로 10000rpm으로 10분간 회전시켜 청징된 들기름을 상기 침전물이 함유된 생들기름으로부터 분리하고, 상기 고속원심분리기에 의해 청징되어 분리된 들기름을 초음파기기로 28khz로 20~30분간 초음파 처리한 것을 사용하였다.
한편, 상기 제 2혼합단계(S200)는 제 1혼합단계(S100)에서 혼합된 혼합물에 전(前)처리된 들기름을 첨가한 후, 테프를 추가적으로 첨가하여 혼합한다.
여기서, 상기 테프는 상기 전(前)처리된 들기름이 첨가된 혼합물 100 중량부에 대하여 1 내지 3 중량부가 첨가되는 것이 바람직하다.
③ 포장 및 살균단계(S300)
상기 제 2혼합단계(S200)에서 혼합된 혼합물을 포장용기에 투입하여 포장한 후, 상기 포장용기를 80~90℃로 20분간 가열하여 살균한다.
즉, 상기 포장 및 살균단계(S300)는 상기 제 2혼합단계(S2000에서 혼합된 혼합물을 포장용기에 포장하고, 포장된 용기를 가열하여 살균하는 단계로써, 제 2혼합단계(S200)를 거쳐 혼합된 혼합물을 살균 처리하여 소스의 품질 및 저장성을 향상시키는 단계인 것이다.
이하, 상기 전(前)처리된 들기름이 함유된 소스의 각종 실시 예와, 일반식용유가 함유된 소스의 배합비를 표 1에 나타내면,
| 원료 | 시료 | |||
| 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 대조구 1 | |
| 전(前)처리된 들기름 | 58.7 | 58.7 | 58.7 | - |
| 일반식용유 | - | - | - | 58.7 |
| 양파튀김 | 5.8 | - | - | 5.8 |
| 깻묵가루 | - | 5.8 | - | - |
| 새우가루 | - | - | 5.8 | - |
| 고춧가루 | 19 | 19 | 19 | 19 |
| 건조양파 | 3.1 | 3.1 | 3.1 | 3.1 |
| 갈릭후레이크 | 1.6 | 1.6 | 1.6 | 1.6 |
| 양파분말 | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.3 |
| 마늘분말 | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.3 |
| 생강분말 | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.3 |
| 깨소금 | 3.0 | 3.0 | 3.0 | 3.0 |
| 땅콩분태 | 4.7 | 4.7 | 4.7 | 4.7 |
| 소금 | 0.4 | 0.4 | 0.4 | 0.4 |
| 쌈장 | 2.8 | 2.8 | 2.8 | 2.8 |
| 계(%) | 100 | 100 | 100 | 100 |
실시예 1 : 전(前)처리된 들기름 및 양파튀김
실시예 2 : 전(前)처리된 들기름 및 깻묵가루
실시예 3 : 전(前)처리된 들기름 및 새우가루
대조구 1 : 일반식용유 및 양파튀김
이하, 상기 표 1에 나타난 실시예 1, 2, 3의 원료로 제조된 소스와 대조구 1의 원료로 제조된 소스의 당도를 측정하였다.
| 측정항목 | 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 대조구 1 |
| 당도 (Brix) |
76.7 | 76.7 | 76.6 | 73.4 |
여기서, 주어진 당도 값은 측정 3회의 평균값이다.
실시예 1 : 전(前)처리된 들기름 및 양파튀김
실시예 2 : 전(前)처리된 들기름 및 깻묵가루
실시예 3 : 전(前)처리된 들기름 및 새우가루
대조구 1 : 일반식용유 및 양파튀김
상기 표 2의 결과를 보면, 실시예 1, 2, 3의 당도가 대조구 1의 당도에 비해 높게 나타났다.
이하, 상기 표 1에 나타난 실시예 1, 2, 3의 원료로 제조된 소스와 대조구 1의 원료로 제조된 소스의 산가 및 과산화물가를 측정하였다.
| 측정항목 | 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 대조구 1 |
| 산가 (mgKOH/g) |
0.9 | 1.5 | 1.4 | 1.9 |
| 과산화물가 (meq/kg) |
2.3 | 2.5 | 2.2 | 5.4 |
여기서, 주어진 산가 및 과산화물가의 값은 측정 3회의 평균값이다.
실시예 1 : 전(前)처리된 들기름 및 양파튀김
실시예 2 : 전(前)처리된 들기름 및 깻묵가루
실시예 3 : 전(前)처리된 들기름 및 새우가루
대조구 1 : 일반식용유 및 양파튀김
상기 표 3의 결과를 보면, 실시예 1, 2, 3의 산가 및 과산화물가가 대조구 1의 산가 및 과산화물가에 비해 낮게 나타났다.
이상의 결과를 보면, 실시예 1, 2, 3인 전(前)처리된 들기름이 함유된 소스의 산가, 과산화물가 값이 낮게 나타나고, 당도가 높게 나타나 맛을 향상시키는 것은 물론, 전(前)처리된 들기름이 소스의 품질을 향상시켜 소스의 고품질화를 이루어내는 것으로 분석된다.
이하, 상기 표 1에 나타난 실시예 1, 2, 3의 원료로 제조된 소스에 테프가 각각 더 첨가된 실시예 4, 5, 6과, 테프가 첨가되지 않은 대조구 1의 원료로 제조된 소스의 관능검사를 실시하였다.
| 측정항목 | 실시예 4 | 실시예 5 | 실시예 6 | 대조구 1 |
| 맛 | 4.3 | 4.4 | 4.5 | 3.7 |
| 향 | 4.5 | 4.3 | 4.4 | 3.8 |
| 식감 | 4.4 | 4.5 | 4.6 | 3.5 |
| 전체적인 기호도 | 4.4 | 4.4 | 4.5 | 3.6 |
표 4를 참고하면 관능검사는 잘 훈련된 10명의 패널 요원에 의하여 색상, 맛, 향, 종합적인 기호도 등을 5점 강도법(아주 약하다:1점, 약하다:2점, 보통이다:3점, 강하다:4점, 아주 강하다:5점)으로 평점하여 처리하였다.
실시예 4 : 전(前)처리된 들기름, 양파튀김 및 테프
실시예 5 : 전(前)처리된 들기름, 깻묵가루 및 테프
실시예 6 : 전(前)처리된 들기름, 새우가루 및 테프
대조구 1 : 일반식용유 및 양파튀김
상기 표 4의 결과를 보면, 실시예 1, 2, 3의 맛, 향, 식감 및 전체적인 기호도가 대조구 1의 맛, 향, 식감 및 전체적인 기호도에 비해 높게 나타났다.
본 발명에 따른 전처리된 들기름을 이용한 소스 제조방법에 의하면, 침전물이 함유된 생들기름을 고속원심분리기 및 초음파기기로 전(前)처리하여 들기름의 청징 및 기능성 성분을 안정화함으로써, 들기름의 품질을 향상시키고, 단백질과 식이섬유가 풍부하면서도 글루텐이 없는 테프를 추가적으로 첨가하여 식감을 향상시키는 것은 물론, 테프의 단백질, 식이섬유 등과 같은 영양소가 소스에 포함될 수 있도록 하며, 그로 인해 소비자 기호도 향상 및 소스의 고품질화를 이루어낼 수 있도록 하는 유용한 발명인 것이다.
S100 : 제 1혼합단계
S200 : 제 2혼합단계
S300 : 포장 및 살균단계
S200 : 제 2혼합단계
S300 : 포장 및 살균단계
Claims (4)
- 소스를 제조하는 제조방법에 있어서,
원료인 양파튀김, 깻묵가루, 새우가루 중 선택된 어느 하나와, 고춧가루, 건조양파, 갈릭후레이크, 양파분말, 마늘분말, 생강분말, 깨소금, 땅콩분태, 소금, 쌈장을 용기에 넣어 혼합하는 제 1혼합단계(S100);
상기 제 1혼합단계(S100)에서 혼합된 혼합물에 전(前)처리된 들기름을 첨가하여 혼합하는 제 2혼합단계(S200);
상기 제 2혼합단계(S200)에서 혼합된 혼합물을 포장용기에 투입하여 포장한 후, 상기 포장용기를 80~90℃로 20분간 가열하여 살균하는 포장 및 살균단계(S300); 로 이루어지되,
상기 전(前)처리된 들기름은 침전물이 함유된 생들기름을 고속원심분리기로 10000rpm으로 10분간 회전시켜 청진된 들기름을 상기 침전물이 함유된 생들기름으로부터 분리하고, 상기 고속원심분리기에 의해 청징되어 분리된 들기름을 초음파기기로 28khz로 20~30분간 초음파 처리한 것이고,
상기 원료의 중량은 각각 소스 전체중량대비 양파튀김, 깻묵가루, 새우가루 중 선택된 어느 하나의 원료 5.8%, 고춧가루 19%, 건조양파 3.1%, 갈릭후레이크 1.6%, 양파분말 0.3%, 마늘분말 0.3%, 생강분말 0.3%, 깨소금 3.0%, 땅콩분태 4.7%, 소금 0.4%, 쌈장 2.8%이고, 상기 전(前)처리된 들기름의 중량은 소스 전체중량대비 58.7%이며,
상기 제 2혼합단계(S200)는 제 1혼합단계(S100)에서 혼합된 혼합물에 전(前)처리된 들기름을 첨가한 후, 테프를 상기 전(前)처리된 들기름이 첨가된 혼합물 100 중량부에 대하여 1 내지 3 중량부 추가적으로 첨가하여 혼합하는 것을 특징으로 하는 전처리된 들기름을 이용한 소스 제조방법. - 삭제
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