RU2164070C2 - Состав для приготовления сахарного печенья - Google Patents
Состав для приготовления сахарного печенья Download PDFInfo
- Publication number
- RU2164070C2 RU2164070C2 RU99102946A RU99102946A RU2164070C2 RU 2164070 C2 RU2164070 C2 RU 2164070C2 RU 99102946 A RU99102946 A RU 99102946A RU 99102946 A RU99102946 A RU 99102946A RU 2164070 C2 RU2164070 C2 RU 2164070C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- mainly
- wheat bran
- dough
- prepared
- salt
- Prior art date
Links
Images
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Тщательным перемешиванием в машине интенсивного замеса готовят рецептурную смесь сахара-песка, маргарина, соли, молока сухого цельного, яичного порошка, лецитина, углеаммонийной соли, пшеничных отрубей, эссенции ванильной 4-кратной. В полученную эмульсию добавляют соду и положенную по рецептуру пшеничную муку высшего сорта и в скоростном режиме замешивают тесто. Далее тесто формуют роторным способом и выпекают на ленте транспортера в тоннельной печи. При этом рецептурные компоненты взяты в следующем соотношении, мас. %: пшеничные отруби 8,0 - 9,0, преимущественно 8,8%, сахар-песок 15,0 - 16,0, преимущественно 15,91, маргарин 16,0 - 17,0, преимущественно 16,91, сода 0,28 - 0,35, преимущественно 0,3, соль 0,40 - 0,45, преимущественно 0,42, молоко сухое цельное 0,4 - 0,5, преимущественно 0,44, яичный порошок 0,70 - 0,80, преимущественно 0,73, лецитин 0,2 - 0,3, преимущественно 0,25, соль углеаммонийная 0,29 - 0,4, преимущественно 0,3, эссенция ванильная 4-х кратная 0,08 - 0,09, преимущественно 0,086, мука пшеничная высшего сорта - остальное до 100%, причем отрубянистые частицы (пшеничные отруби) имеют размер 0,5 - 1,9 мм, преимущественно 1,8 мм. При этом получается высококачественное сахарное печенье, которое имеет аппетитный золотисто-подрумяненный цвет и хрустящую структуру, приятный специфический вкус и нежный аромат, обладает, благодаря наличию пшеничных отрубей, повышенной пищевой ценностью. Количество пшеничных отрубей и процентное содержание других рецептурных компонентов тщательно и точно подобрано таким образом, что получаемое для выработки печенья сахарное тесто является пластичным (не затянутым), хорошо формуемым и повторяющим утонченно-каллиграфический рисунок формующих матриц, а также не тупит роторные ножи и не забивает ячейки ротора, благодаря чему процесс производства печенья идет непрерывно. 1 з.п.ф-лы, 1 табл.
Description
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности кондитерской промышленности, и может быть использовано для приготовления сахарного печенья с отрубями на современных линиях, укомплектованных формующими элементами с каллиграфически-утонченным рисунком матрицы.
Известен состав для приготовления сахарного печенья [1], содержащий пшеничную муку высшего сорта, маисовый крахмал, сахар - песок, инвертный сироп, кулинарный жир, сгущенное молоко, меланж, ароматизатор в виде ванильной пудры, соль, соду, углеаммонийную соль и сухой молочный продукт в виде сывороточного полуфабриката УК-1 в виде мелкораспыленного порошка, полученного высушиванием сгущенной смеси, состоящей из обезжиренного молока и молочной сыворотки в количестве 85%, обезжиренного молока и 15-30% подсырной или творожной сыворотки, при следующей соотношении компонентов, мас.%:
Сахарный песок - 16-17;
Инвертный сироп - 2-3;
Кулинарный жир - 14-16;
Сгущенное молоко - 4,0-5,0;
Маисовый крахмал - 4,6-4,7;
Сывороточный полуфабрикат УК-1 - 2,7-2,8;
Меланж - 3,4-3,5;
Ароматизатор в виде ванильной пудры - 0,6-0,7;
Соль - 0,4-0,5;
Сода - 0,5-0,55;
Углеаммонийная соль - 0,1-0,12;
Пшеничная мука высшего сорта - Остальное до 100%.
Сахарный песок - 16-17;
Инвертный сироп - 2-3;
Кулинарный жир - 14-16;
Сгущенное молоко - 4,0-5,0;
Маисовый крахмал - 4,6-4,7;
Сывороточный полуфабрикат УК-1 - 2,7-2,8;
Меланж - 3,4-3,5;
Ароматизатор в виде ванильной пудры - 0,6-0,7;
Соль - 0,4-0,5;
Сода - 0,5-0,55;
Углеаммонийная соль - 0,1-0,12;
Пшеничная мука высшего сорта - Остальное до 100%.
Данное сахарное печенье отличается высоким качеством и пищевой ценностью и, несомненно, способно понравиться покупателям. Вместе с этим, желательно иметь и также рецептуры, которые содержали бы в своем составе ценные балластные вещества, например отрубянистые частицы.
Именно такая рецептура (содержащая пшеничные отруби) предлагается в прототипе.
Прототипом предлагаемого изобретения является состав для приготовления печенья [2], включающий пшеничную муку высшего сорта, сахар, маргарин, белковый концентрат КСБ-УФ, соль, соду, ароматизатор в виде цитрусовой эссенции, при этом рецептурные компоненты взяты в следующем соотношении, мас.%:
Пшеничные отруби - 11,0-19,0;
Сахарный песок - 21,0-26,0;
Маргарин - 16,0-18,0;
Белковый концентрат (КСБ-УФ) - 5,0-7,0;
Ароматизатор в виде цитрусовой эссенции - 0,04;
Сода - 0,35-0,6;
Соль 0,3-0,8;
Пшеничная мука высшего сорта - Остальное до 100%.
Пшеничные отруби - 11,0-19,0;
Сахарный песок - 21,0-26,0;
Маргарин - 16,0-18,0;
Белковый концентрат (КСБ-УФ) - 5,0-7,0;
Ароматизатор в виде цитрусовой эссенции - 0,04;
Сода - 0,35-0,6;
Соль 0,3-0,8;
Пшеничная мука высшего сорта - Остальное до 100%.
В различных модификациях подобные рецептуры могут содержать и другие классические компоненты, такие как молоко сухое цельное, яичный порошок, углеаммонийную соль, лецитин, а также иные виды эссенций, например ванильную.
Данное сахарное печенье обладает хорошими вкусовыми достоинствами и пищевой ценностью, а также за счет содержания балластного вещества (пшеничных отрубей) обладает оздоровительными свойствами.
Вместе с тем высокое содержание отрубей (особенно когда речь идет не о сдобном, а о сахарном печенье) в случае формовки печенья на новейших зарубежных линиях может затупить ножи и "забить" каллиграфические прорези формующих матриц. Кроме этого, желательно подобрать наиболее рациональный размер отрубянистых - частиц в рецептурах.
Предлагаемый состав для приготовления сахарного печенья включает следующие рецептурные компоненты, мас.%:
пшеничные отруби 8,0-9,0, преимущественно 8,8;
сахар-песок 15,0-16,0, преимущественно 15,91;
маргарин 16,0-17,0, преимущественно 15,91;
сода 0,28-0,35, преимущественно 0,3;
соль 0,40-0,45, преимущественно 0,42;
молоко сухое цельное 0,4-0,5, преимущественно 0,44;
яичный порошок 0,70-0,80, преимущественно 0,72;
лецитин 0,2-0,3, преимущественно 0,25;
соль углеаммонийная 0,29-0,40, преимущественно 0,3;
эссенция ванильная 4-кратная 0,08-0,09, преимущественно 0,086;
мука пшеничная высшего сорта - остальное до 100%.
пшеничные отруби 8,0-9,0, преимущественно 8,8;
сахар-песок 15,0-16,0, преимущественно 15,91;
маргарин 16,0-17,0, преимущественно 15,91;
сода 0,28-0,35, преимущественно 0,3;
соль 0,40-0,45, преимущественно 0,42;
молоко сухое цельное 0,4-0,5, преимущественно 0,44;
яичный порошок 0,70-0,80, преимущественно 0,72;
лецитин 0,2-0,3, преимущественно 0,25;
соль углеаммонийная 0,29-0,40, преимущественно 0,3;
эссенция ванильная 4-кратная 0,08-0,09, преимущественно 0,086;
мука пшеничная высшего сорта - остальное до 100%.
При этом отрубянистые частицы (пшеничные отруби) имеют следующие размеры:
0,5-1,9 мм, преимущественно 1,8 мм.
0,5-1,9 мм, преимущественно 1,8 мм.
Технологический процесс производства предлагаемого сахарного печенья включает следующие этапы:
1. Подготовка сырья к производству осуществляется согласно действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах", "Санитарным правилам и нормам САНиП 2.3.4.545-96". Кроме этого, через сито отсеивают отрубянистые частицы, имеющие размер 0,5-1,9 мм, например 1,8 мм.
1. Подготовка сырья к производству осуществляется согласно действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах", "Санитарным правилам и нормам САНиП 2.3.4.545-96". Кроме этого, через сито отсеивают отрубянистые частицы, имеющие размер 0,5-1,9 мм, например 1,8 мм.
2. В дежу высокоскоростной месильной машины итальянской фирмы "Чипа СРЛ" загружают положенные по рецептуре сахарный песок (например 15,91%), маргарин (например 15,91%), соль (например 0,42%), молоко сухое цельное (например 0,44%), яичный порошок (например 0,73%), лецитин (например 0,25%), соль углеаммонийную (например 0,3%), эссенцию ванильную 4-кратную (например 0,086%), пшеничные отруби (например 8,8% от общего рецептурного количества компонентов), расчетное количество воды, т.е. загружают все, кроме муки и соды.
3. Осуществляют интенсивный и быстрый замес (общая продолжительность не более 6 мин) указанной рецептурной смеси: 1 минуту при малых оборотах месильного органа и 5 минут - при больших оборотах.
4. Вносят в рецептурную смесь соду (например 0,3% от общего рецептурного количества) и положенную по рецептуре пшеничную муку высшего сорта.
5. Осуществляют замес сахарного теста, как и ранее, в двух режимах: 1 минуту при малых оборотах и 5 минут - при больших оборотах месильного органа, при этом температура сахарного теста составляет 19-25oC (не более 25oC - летом, при этом делается все, чтобы охладить тесто); влажность теста составляет 15-17%, преимущественно 15%-15,5%.
6. Осуществляют формование теста на формующей машине фирмы "Чипа СРЛ", при этом формование осуществляется роторным способом. Важно отметить, что полученное пластичное, слабосвязанное тесто без ярко выраженных клейковинных свойств хорошо (на 100%) заполняет формующие матрицы и во всех деталях и нюансах, без сколов, выбоин, "размытости" и нечеткости копирует красивый, утонченно-каллиграфический рисунок матрицы. Излишки теста срезаются с форм особым линейным ножом, расположенным по образующей вращающегося ротора, причем количество отрубей и размер их фракций подобраны в рецептуре так, что нож не притупляется и не выходит из строя. Сами же отформованные тестовые заготовки хорошо сходят на ленту транспортера, т.е. не залипают на формах, а формы легко очищаются (при профилактике) сжатым воздухом. Толщина пластинок печенья 4-5 мм, преимущественно 4 мм.
7. Осуществляют в течение 5-6 минут выпечку печенья в тоннельной электропечи при температуре 150-190oC, в зависимости от времени года и условий окружающей среды.
8. Охлаждают печенье на сетчатом транспортере и направляют его на упаковку.
Влажность сахарного печенья составляет 3,0+1,5%, преимущественного 3%. Срок хранения составляет не менее 3 месяцев.
Ниже также приводятся примеры конкретных рецептур (см. приложение к описанию).
Полученный технический результат заключается в следующем.
Размер фракции отрубянистых частиц и их количество в рецептуре, а также процентное содержание других рецептурных компонентов тщательно и точно подобрано таким образом, что получаемое для выработки предлагаемого сахарного печенья сахарное тесто является пластичным (не затянутым), хорошо формуемым и повторяющим утонченно-каллиграфический рисунок формующих матриц, а также не тупит роторные ножи и не забивает ячейки ротора, благодаря чему процесс производства печенья идет непрерывно. Отрубянистые частицы являются важным и ценным балластным веществом, усиливающим оздоровительные свойства печенья: они нормализуют работу желудочно-кишечного тракта, усиливают перистальтику кишечника, выводят из организма вредные вещества и радионуклиды.
Печенье имеет аппетитный золотисто - подрумяненный цвет и хрустящую структуру, приятный специфический вкус и нежный аромат; обладает, благодаря наличию пшеничных отрубей, повышенной пищевой ценностью.
Примеры конкретных и реальных рецептур, используемых при выработке сахарного печенья, приведены в конце текста.
Литература
1. Патент Российской Федерации N 2034474, МКИ6 А 21 D 13/08, 1995.
1. Патент Российской Федерации N 2034474, МКИ6 А 21 D 13/08, 1995.
2. Авторское свидетельство СССР N 1745174, МКИ6 А 21 D 13/08, 1992.
Claims (1)
1. Состав для приготовления сахарного печенья, включающий пшеничную муку высшего сорта, пшеничные отруби, сахар-песок, маргарин, соду, соль, молоко сухое цельное, яичный порошок, лецитин, соль углеаммонийную и ароматизатор в виде ванильной эссенции, отличающийся тем, что пшеничные отруби имеют размер частиц 0,5 - 1,9 мм, при этом рецептурные компоненты взяты в следующем соотношении, мас.%:
Пшеничные отруби - 8,0 - 9,0
Сахар-песок - 15,0 - 16,0
Маргарин - 16,0 - 17,0
Сода - 0,28 - 0,35
Соль - 0,4 - 0,45
Молоко сухое цельное - 0,4 - 0,5
Яичный порошок - 0,70 - 0,80
Лецитин - 0,2 - 0,3
Соль углеаммонийная - 0,29 - 0,40
Ароматизатор в виде эссенции ванильной 4-х кратной - 0,08 - 0,09
Мука пшеничная высшего сорта - Остальное до 100%
2. Состав по п.1, отличающийся тем, что пшеничные отруби имеют размер частиц 1,8 мм, при этом рецептурные компоненты взяты в следующем соотношении, мас.%:
Пшеничные отруби - 8,8
Сахар-песок - 15,91
Маргарин - 15,91
Сода - 0,3
Соль - 0,42
Молоко сухое цельное - 0,44
Яичный порошок - 0,73
Лецитин - 0,25
Соль углеаммонийная - 0,3
Ароматизатор в эссенции ванильной 4-х кратной - 0,086
Мука пшеничная высшего сорта - Остальное
Пшеничные отруби - 8,0 - 9,0
Сахар-песок - 15,0 - 16,0
Маргарин - 16,0 - 17,0
Сода - 0,28 - 0,35
Соль - 0,4 - 0,45
Молоко сухое цельное - 0,4 - 0,5
Яичный порошок - 0,70 - 0,80
Лецитин - 0,2 - 0,3
Соль углеаммонийная - 0,29 - 0,40
Ароматизатор в виде эссенции ванильной 4-х кратной - 0,08 - 0,09
Мука пшеничная высшего сорта - Остальное до 100%
2. Состав по п.1, отличающийся тем, что пшеничные отруби имеют размер частиц 1,8 мм, при этом рецептурные компоненты взяты в следующем соотношении, мас.%:
Пшеничные отруби - 8,8
Сахар-песок - 15,91
Маргарин - 15,91
Сода - 0,3
Соль - 0,42
Молоко сухое цельное - 0,44
Яичный порошок - 0,73
Лецитин - 0,25
Соль углеаммонийная - 0,3
Ароматизатор в эссенции ванильной 4-х кратной - 0,086
Мука пшеничная высшего сорта - Остальное
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU99102946A RU2164070C2 (ru) | 1999-02-12 | 1999-02-12 | Состав для приготовления сахарного печенья |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU99102946A RU2164070C2 (ru) | 1999-02-12 | 1999-02-12 | Состав для приготовления сахарного печенья |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU99102946A RU99102946A (ru) | 2000-12-27 |
| RU2164070C2 true RU2164070C2 (ru) | 2001-03-20 |
Family
ID=20215933
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU99102946A RU2164070C2 (ru) | 1999-02-12 | 1999-02-12 | Состав для приготовления сахарного печенья |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2164070C2 (ru) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2004012521A1 (en) * | 2002-08-02 | 2004-02-12 | Mars Incorporated | Flavour-masking agent for pet food |
| WO2004084637A1 (en) * | 2003-03-24 | 2004-10-07 | Council Of Scientific And Industrial Research | A high fibre biscuit composition and a process for preparing the same |
| GB2417880A (en) * | 2003-03-24 | 2006-03-15 | Council Scient Ind Res | A high fibre biscuit composition and a process for preparing the same |
| AU2003214636B2 (en) * | 2003-03-24 | 2008-12-11 | Council Of Scientific And Industrial Research | A high fibre biscuit composition and a process for preparing the same |
| RU2600600C1 (ru) * | 2015-08-26 | 2016-10-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Способ производства мучного кондитерского изделия диетического назначения |
-
1999
- 1999-02-12 RU RU99102946A patent/RU2164070C2/ru not_active IP Right Cessation
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2004012521A1 (en) * | 2002-08-02 | 2004-02-12 | Mars Incorporated | Flavour-masking agent for pet food |
| WO2004084637A1 (en) * | 2003-03-24 | 2004-10-07 | Council Of Scientific And Industrial Research | A high fibre biscuit composition and a process for preparing the same |
| GB2417880A (en) * | 2003-03-24 | 2006-03-15 | Council Scient Ind Res | A high fibre biscuit composition and a process for preparing the same |
| GB2417880B (en) * | 2003-03-24 | 2007-05-23 | Council Scient Ind Res | A high fibre biscuit composition and a process for preparing the same |
| AU2003214636B2 (en) * | 2003-03-24 | 2008-12-11 | Council Of Scientific And Industrial Research | A high fibre biscuit composition and a process for preparing the same |
| AU2003214636C1 (en) * | 2003-03-24 | 2009-05-28 | Council Of Scientific And Industrial Research | A high fibre biscuit composition and a process for preparing the same |
| RU2600600C1 (ru) * | 2015-08-26 | 2016-10-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Способ производства мучного кондитерского изделия диетического назначения |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2345533C2 (ru) | Способ производства сахарного печенья | |
| RU2370039C1 (ru) | Способ производства вафель диетического назначения | |
| RU2164070C2 (ru) | Состав для приготовления сахарного печенья | |
| RU2138953C1 (ru) | Печенье "гречишное" | |
| KR101589894B1 (ko) | 치즈 및 고구마 속을 함유한 구운 과자 제조 방법 | |
| JPS62122557A (ja) | チョコレ−ト塊及びそれを含有したベ−カリ−製品 | |
| US5204131A (en) | Process for preparing cookies and cookies resulting from such process | |
| KR100763281B1 (ko) | 찰보리를 이용한 제과류의 제조방법 및 그 방법에 의하여얻어지는 제과류 | |
| KR100346100B1 (ko) | 마를 이용한 과자 제조방법 | |
| RU2341087C2 (ru) | Способ производства сахарного печенья | |
| RU2602441C1 (ru) | Вафельное изделие профилактического назначения | |
| RU2814242C1 (ru) | Способ производства безглютенового кекса | |
| RU2129378C1 (ru) | Способ производства вафель "полюшко" | |
| JPH0465654B2 (ru) | ||
| RU2215414C2 (ru) | Состав для приготовления печенья | |
| RU2153806C1 (ru) | Смесь для приготовления печенья | |
| RU2341088C2 (ru) | Способ производства сахарного печенья | |
| KR102581276B1 (ko) | 비건 땅콩 버터바 조성물, 및 이의 제조방법 | |
| KR100442547B1 (ko) | 난황 국수의 제조 방법 | |
| KR20060110023A (ko) | 저염 가공 함초를 이용한 신장 기능 강화 스낵류, 과자류,빵류의 제조법 | |
| RU2758508C1 (ru) | Способ производства сдобного печенья безглютенового отсадного на основе рисовой муки | |
| RU2240695C2 (ru) | Состав для приготовления печенья с фруктовой начинкой | |
| Haliza et al. | Physico-Chemical and Organoleptic Characteristics of Gluten-Free Cake with the Addition of Porang Flour | |
| JP2000032903A (ja) | 大豆食品素材を用いたクッキー様食品 | |
| JP2577331B2 (ja) | 米糠入り焼菓子 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20130213 |