RU2155491C1

RU2155491C1 - Композиция для пасты творожной десертной

Info

Publication number: RU2155491C1
Application number: RU98123394A
Authority: RU
Inventors: С.П. Петрова; В.Д. Харитонов; В.В. Павлова; Н.А. Гроностайская
Original assignee: Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности; Петрова Светлана Петровна; Харитонов Владимир Дмитриевич; Павлова Виктория Всеволодовна; Гроностайская Нина Александровна
Priority date: 1998-12-30
Filing date: 1998-12-30
Publication date: 2000-09-10

Abstract

Изобретение может найти использование в молочной промышленности для непосредственного употребления в пищу в качестве десертного блюда. Композиция включает творог нежирный или 5%-ной жирности, или 9%-ной жирности, молоко цельное, натрий двууглекислый, 66%-ный сахарный сироп с плотностью 1,3224 г/см³, стабилизатор и воду. Кроме того, композиция может включать мас. %: сливки 20%-ной жирности 14,2-39,0 или жир растительный 4,65-8,6, или масло сливочное 7,18, а также вкусоароматическую добавку - 0,05-2,5. Использование изобретения позволяет получить продукт с синергетическим эффектом за счет использования оптимального соотношения ингредиентов, проявляющегося в повышении пищевой и биологической ценности, сбалансированности по аминокислотному и жирнокислотному составу, а также получить продукт с регулируемыми структурно-механическими свойствами с более длительным сроком хранения. 2 з.п. ф-лы.

Description

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для непосредственного употребления в пищу в качестве десертного блюда.

Известен продукт, включающий творог, сливки 20-30%-ной жирности, молоко 3,2%-ной жирности, сахар, натрий двууглекислый, вкусоароматические добавки и воду при следующих соотношениях, мас.%:
творог - 44,1-46,2
сливки 20-30%-ной жирности - 36,7-37,2
молоко 3,2%-ной жирности - 9,0-35,3
натрий двууглекислый - 0,22-0,27
сахар - 7,1 -7,4
вкусоароматические добавки - 0,005 - 0,02
вода - остальное
(см. А.С. СССР N 1642980, кл. A 23 C 23/00, Б.И. N 15, 1991.)
Однако этот продукт не может длительно храниться.

Техническим результатом заявляемой композиции является получение синергетического эффекта за счет использования оптимального соотношения ингредиентов, проявляющегося в повышении пищевой и биологической ценности, сбалансированности по аминокислотному и жирнокислотному составу, а также в получении продукта с регулируемыми структурно-механическими свойствами, с более длительным сроком хранения.

Технический результат достигается тем, что композиция для пасты творожной десертной, включающая творог нежирный и 5%-ной жирности, сахар, натрий двууглекислый, стабилизатор, молоко цельное и воду, согласно изобретению из творога содержит или творог нежирный, или 5%-ной, или 9%-ной жирности, а сахар включает в виде 66%-ного сиропа при следующих соотношениях, мас.%:
творог или нежирный, или 5%-ной, или 9%-ной жирности - 35,0- 55,0
молоко 3,2%-ной жирности - 14,18-45,3
натрий двууглекислый - 0,22-0,27
сахарный сироп 66%-ный - 10,4- 10,7
стабилизатор - 0,15-0,8
вода - остальное
Кроме того, композиция может включать, мас. %: сливки 20%-ной жирности от 14,2 до 39,0, или жир растительный от 4,65 до 8,6, или масло сливочное 7,18 и вкусоароматические вещества 0,05 - 2,5.

Композицию для получения пасты творожной десертной готовят следующим образом: готовят смесь молока цельного, сахарного сиропа 66%-ного с плотностью 1,3224 г/см³, творога свежего или дефростированного различной жирности (или нежирный, или 5,0%, или 9,0%-ной жирности) с добавлением натрия двууглекислого и стабилизатор, полученную смесь диспергируют при температуре 40-50^oC с получением эмульсии с активной кислотностью 5,3 - 5,8 pH, пастеризуют при температуре 75-85^oC, охлаждают до 25-50^oC, расфасовывают и доохлаждают до 4-6^oC.

В готовом продукте следующее соотношение ингредиентов, мас.%:
творог или нежирный, или 5,0%-ной, или 9,0%-ной жирности - 35,0 -55,0
молоко - 14,18-45,3
натрий двууглекислый - 0,22-0,27
сахарный сироп 66%-ный - 10,4-10,7
стабилизатор - 0,15-0,8
вода - остальное
ПРИМЕР 1. Готовят смесь молока цельного, сахарного сиропа 66%-ного с плотностью 1,3224 г/см³, творога жирностью 9,0%, натрия двууглекислого и стабилизатора, подогревают при непрерывном диспергировании до 60^oC с целью растворения белков, эмульгирования жира и получения продукта с однородной гомогенной консистенцией. Полученную композицию с активной кислотностью 5,8 ед. pH пастеризуют при 85^oC, охлаждают до 50^oC, расфасовывают и доохлаждают до 6^oC.

Готовая паста творожная десертная имеет следующий состав компонентов, мас.%:
творог 9%-ной жирности - 55,0
молоко - 33,5
натрий двууглекислый - 0,27
сахарный сироп - 10,4
стабилизатор - 0,8
вода - остальное
Готовый продукт имеет однородную пастообразную консистенцию с чистым кисломолочным вкусом и запахом.

ПРИМЕР 2. Композицию для получения пасты творожной десертной готовят согласно примеру 1, при этом используют творог нежирный, дополнительно вносят растительный жир. Соотношение компонентов, %, составляет:
творог - 35,0
молоко - 45,3
растительный жир - 8,6
натрий двууглекислый - 0,22
сахарный сироп - 10,7
стабилизатор - 0,15
вода - остальное
ПРИМЕР 3. Композицию пасты творожной десертной готовят согласно примеру 1, с тем лишь отличием, что используют творог 9%-ной жирности, дополнительно вносят масло сливочное "Крестьянское", при этом в готовом продукте массовое соотношение компонентов, %, составляет:
творог 9%-ной жирности - 40,0
молоко - 41,5
масло сливочное "Крестьянское" - 7,18
натрий двууглекислый - 0,23
сахарный сироп 66%-ный - 10,7
стабилизатор - 0,15
вода - остальное
ПРИМЕР 4. Композицию пасты творожной десертной готовят согласно примеру 1, при этом используют творог 5%-ной жирности, в качестве жирового компонента вносят сливки 20%-ной жирности, а также дополнительно вкусоароматическую добавку - кофе.

В готовом продукте соотношение компонентов, мас.%, составляет:
творог 5%-ной жирности - 35,0
сливки 20%-ной жирности - 39,0
молоко - 14,18
натрий двууглекислый - 0,22
сахарный сироп 66%-ный - 10,7
стабилизатор - 0,8
вкусоароматическая добавка - 0,25
вода - остальное
Готовый продукт имеет однородную густую консистенцию, слегка желеобразную и взбитую. Вкус чистый кисломолочный с привкусом и запахом творога и введенного ароматизатора.

Claims

1. Композиция для пасты творожной десертной, включающая творог, молоко цельное, натрий двууглекислый, сахар и воду, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит стабилизатор, а из творога используют творог нежирный, или 5%-ной жирности, или 9%-ной жирности, причем сахар используют в виде 66%-ного сиропа с плотностью 1,3224 г/см³ при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Творог нежирный, или 5%-ной жирности, или 9%-ной жирности - 35,0 - 55,0
Молоко цельное - 14,18 - 45,3
Натрий двууглекислый - 0,22 - 0,27
66%-ный сахарный сироп с плотностью 1,3224 г/см³ - 10,4 - 10,7
Стабилизатор - 0,15 - 0,8
Вода - Остальное
2. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что она дополнительно включает, мас.%:
Сливки 20%-ной жирности - 14,2 - 39,0
или
Жир растительный - 4,65 - 8,6
или
Масло сливочное - 7,18.

3. Композиция по п.1 или 2, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит вкусоароматическую добавку в количестве 0,05 - 2,5%.