RU2153819C1

RU2153819C1 - Способ подготовки цитрусовых плодов перед извлечением сока

Info

Publication number: RU2153819C1
Application number: RU99118657A
Authority: RU
Inventors: О.И. Квасенков
Original assignee: Кубанский государственный технологический университет
Priority date: 1999-08-25
Filing date: 1999-08-25
Publication date: 2000-08-10

Abstract

Способ предназначен для обработки цитрусовых плодов, которые после экстрагирования горьких веществ неполярным сжиженным газом обрабатывают подкисленным водным раствором, содержащим смесь низшего алкилового эфира жасмоновой кислоты и хитозана. Выдерживают их. Затем пропитывают при давлении выше атмосферного неполярным сжиженным газом. Сбрасывают давление до атмосферного со скоростью, обеспечивающей замораживание плодов. Способ обеспечивает повышение стойкости сока к микробиальной порче.

Description

Изобретение относится к технологии сокового производства.

Известен способ подготовки цитрусовых плодов перед извлечением сока, включающий экстрагирование горьких веществ неполярным сжиженным газом, пропитку неполярным сжиженным газом при давлении выше атмосферного и сброс давления до атмосферного со скоростью, обеспечивающей замораживание плодов (RU, 2002433, C1, 15.11.93).

Недостатком этого способа является последующее получение сока, склонного к микробиальной порче.

Техническим результатом изобретения является повышение стойкости сока к микробиальной порче.

Этот результат достигается тем, что в способе подготовки цитрусовых плодов перед извлечением сока, включающем экстрагирование горьких веществ неполярным сжиженным газом, пропитку неполярным сжиженным газом при давлении выше атмосферного и сброс давления до атмосферного со скоростью, обеспечивающей замораживание плодов, согласно изобретению, перед пропиткой плоды обрабатывают подкисленным водным раствором, содержащим смесь низшего алкилового эфира жасмоновой кислоты и хитозана, взятых в соотношении по массе близком к 1:1, в количестве 0,5-10⁴ мг/т и выдерживают в течение 2-5 ч.

Это позволяет повысить стойкость сока к микробиальной порче.

Способ реализуется следующим образом.

Плоды цитрусовых подвергают экстрагированию неполярным сжиженным газом для удаления горьких веществ. Далее плоды обрабатывают подкисленным водным раствором, содержащим смесь низшего алкилового эфира жасмоновой кислоты и хитозана, взятых в соотношении по массе близком к 1:1, в количестве 0,5-10⁴ мг/т и выдерживают в течение 2-5 ч. В кислой среде хитозан легко диффундирует в плоды, ускоряя диффузию эфира, что обеспечивает ускорение ассимиляции эфира до уровня, характерного для аналогичных иммуностимуляторов, находящихся в растворенном состоянии, и обосновывает время выдержки в указанном интервале. Как известно, это приводит к стимулированию неспецифических иммунных реакций растений и синтезу фитоалексинов. Количество смеси задают исходя из того, что при его снижении ниже нижнего предела возникает вероятность сохранения части плодов, в которых не проходят целевые биохимические изменения, а его увеличение выше верхнего предела не приводит к увеличению скорости или количества накапливаемых фитоалексинов. Массовое соотношение компонентов смеси выбрано по известным данным для обеспечения максимальных скоростей диффузии и ассимиляции при максимальном накоплении фитоалексинов. Затем плоды пропитывают неполярным сжиженным газом при давлении выше атмосферного и сбрасывают давление до атмосферного со скоростью, обеспечивающей замораживание плодов. Образование кристаллов льда и паров сжиженного газа приводит к нарушению сплошности клеточных мембран, что гарантирует облегчение выхода сока и переход в него фитоалексинов. Последние, в зависимости от количества замедляют или исключают полностью микробиальную порчу сока. Количество же фитоалексинов зависит от вида и физиологического состояния плодов.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить стойкость сока к микробиальной порче.

Claims

Способ подготовки цитрусовых плодов перед извлечением сока, включающий экстрагирование горьких веществ неполярным сжиженным газом, пропитку неполярным сжиженным газом при давлении выше атмосферного и сброс давления до атмосферного со скоростью, обеспечивающей замораживание плодов, отличающийся тем, что перед пропиткой плоды обрабатывают подкисленным водным раствором, содержащим смесь низшего алкилового эфира жасмоновой кислоты и хитозана, взятых в соотношении по массе, близком к 1 : 1, в количестве 0,5 - 10⁴ мг/т и выдерживают в течение 2 - 5 ч.