RU2132618C1

RU2132618C1 - Tea beverage

Info

Publication number: RU2132618C1
Application number: RU98108816A
Authority: RU
Inventors: И.В. Лисиненко
Original assignee: Лисиненко Игорь Васильевич
Priority date: 1998-05-18
Filing date: 1998-05-18
Publication date: 1999-07-10

Abstract

FIELD: production of beverages based on tea extract. SUBSTANCE: beverage contains tea extract prepared by extraction of black and/or green tea and/or tea from rough stalks of black and green teas. Used as extract is a mixture of aqueous-alcoholic liquid, food acid and aqueous suspension of fermented preparations. The extract contains 0.65-2.5% of alcohol and 1.5-9.0% of dry substances. Sweetener, flavorings and water are also included in the beverage composition. Used as flavorings are common salt, extract from ginseng root, carbon dioxide, food essence of lemon and/or black currant, and/or peach, and/or melissa, and/or strawberry, and/or bergamot, and/or apricot, and/or mint, and/or orange, and/or cherry, and/or apple, and or raspberry. Besides its main purpose, tea beverage may be used as enriched additive in various foot products. EFFECT: higher biological and organoleptical properties. 5 cl, 4 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству напитков на основе чая. The invention relates to the food industry, in particular the production of tea-based beverages.

Известны композиции чайных напитков, включающих экстракт чайного сырья, лимонную кислоту, сахарный сироп или сахар, воду и различные вкусоароматические добавки: спиртовой настой кожуры фейхоа, настой эстрагона, настой фиалкового корня, экстракт элеутерококка (см SU 686718, 719595, A 23 F 2/00, 1979,1980 г.г., ВНИИЧП). Compositions of tea drinks are known, including extract of tea raw materials, citric acid, sugar syrup or sugar, water and various flavoring additives: alcoholic extract of feijoa rind, extract of tarragon, infusion of violet root, extract of Eleutherococcus (see SU 686718, 719595, A 23 F 2 / 00, 1979.1980, VNIICHP).

Однако из-за невысокого качества чайного экстракта эти напитки должны быть корректированы по органолептическим показателям большим количеством вкусоароматических добавок. А по витаминному и биологически активному составу чайный экстракт, входящий в напиток, не достаточно полноценен. However, due to the low quality of the tea extract, these drinks should be adjusted for organoleptic characteristics with a large number of flavor additives. And according to the vitamin and biologically active composition, the tea extract included in the drink is not quite full.

Известен напиток, полученный в результате экстракции чайного сырья горячей водой, концентрирования экстракта и спиртования 40% водно-этанольной смесью, купажирования его с сахарным колером, последующего фильтрования для использования в качестве добавки в различные пищевые продукты и напитки (см SU 1184512, A 23 F 3/00, 15.10.85, ВНИИЧП). A well-known drink is obtained by extracting tea raw materials with hot water, concentrating the extract and alcoholizing with a 40% water-ethanol mixture, blending it with sugar color, then filtering it for use as an additive in various food products and drinks (see SU 1184512, A 23 F 3/00, 10.15.85, VNIICHP).

Однако и этому напитку присущи те же недостатки. Чайный экстракт не содержит в себе достаточное количество биологически ценных компонентов чая. However, this drink has the same disadvantages. Tea extract does not contain enough biologically valuable components of tea.

Наиболее близким по сущности и достигаемому результату является напиток, включающий экстракт чайного сырья, сахар, лимонную кислоту, эфирное масло лимона, спирт этиловый, воду. Причем в качестве сырья для получения экстракта используют фиксированные чайные листья и ферментированные чайные листья соответственно для получения двух экстрактов, которые затем смешивают. Ферментированные чайные листья экстрагируют 20%-ным раствором этанола, а фиксированные - 0,5-5,0%-ным водным раствором лимонной кислоты (см SU 969236, A 23 F 3/00, 30.10.82, ВНИИЧП). The closest in essence and the achieved result is a drink, including tea extract, sugar, citric acid, lemon essential oil, ethyl alcohol, water. Moreover, fixed tea leaves and fermented tea leaves are used as raw materials for extracting, respectively, to obtain two extracts, which are then mixed. Fermented tea leaves are extracted with a 20% solution of ethanol, and fixed ones are extracted with a 0.5-5.0% aqueous solution of citric acid (see SU 969236, A 23 F 3/00, 30.10.82, VNIICHP).

Полученные экстракты чайного сырья богаты витаминами и биологически ценными компонентами. Однако процесс получения этих экстрактов очень сложен и требует в качестве сырья использование непереработанных (зеленых) чайных листьев. То есть указанные чайные экстракты могут быть получены лишь в регионах произрастания чайного листа. The obtained extracts of tea raw materials are rich in vitamins and biologically valuable components. However, the process of obtaining these extracts is very complicated and requires the use of unprocessed (green) tea leaves as raw materials. That is, these tea extracts can be obtained only in the regions where the tea leaf grows.

Задачей предлагаемого чайного напитка является получение богатого витаминами и биологически ценными компонентами напитка при минимальных затратах и сравнительно несложной технологии с максимальным использованием потенциальных возможностей чая. The objective of the proposed tea drink is to obtain a drink rich in vitamins and biologically valuable components at the lowest cost and relatively uncomplicated technology with maximum use of the potential of tea.

Предлагаемый напиток предусматривает в своем составе наличие экстракта из чайного сырья, подслащивающего компонента, пищевой кислоты, вкусоароматической добавки и воды. Причем в качестве экстракта чайного сырья предлагается использовать экстракт, полученный путем экстрагирования чайного сырья экстрагентом, содержащим водно-спиртовую жидкость, пищевую кислоту и водную суспензию смеси ферментных препаратов, с получением экстракта, содержащего 0,65 - 2,5% об. спирта и 1,5 - 9,0% сухих веществ. The proposed drink includes in its composition the presence of an extract from tea raw materials, a sweetening component, food acid, flavor and water. Moreover, as an extract of tea raw materials, it is proposed to use an extract obtained by extracting tea raw materials with an extractant containing aqueous-alcoholic liquid, food acid, and an aqueous suspension of a mixture of enzyme preparations to obtain an extract containing 0.65 - 2.5% vol. alcohol and 1.5 - 9.0% solids.

В качестве вкусоароматической добавки напиток может содержать сочетание соли поваренной пищевой, экстракта из корня женьшеня, колер и CO-экстракт душистого горошка, или соли поваренной пищевой и/или эссенции пищевой, или сочетание бензоата натрия и двуокиси углерода. В качестве эссенции пищевой может использоваться эссенция лимонная и/или черносмородиновая, и/или персика, и/или мелиссы, и/или клубники, и/или бергамота, и/или абрикоса, и/или мяты, и/или апельсина, и/или вишни, и/или яблока, и/или малины. As a flavoring additive, the drink may contain a combination of edible salt, ginseng root extract, tinted and sweet pea CO-extract, or edible salt and / or edible essence, or a combination of sodium benzoate and carbon dioxide. Lemon and / or blackcurrant and / or peach and / or lemon balm and / or strawberry and / or bergamot and / or apricot and / or mint and / or orange and / or orange and / or cherries and / or apples and / or raspberries.

В качестве чайного сырья в напитке можно использовать черный и/или зеленый чай, и/или огрубевшие стебли черного и зеленого чая. Black and / or green tea and / or coarsened stems of black and green tea can be used as tea raw materials in the beverage.

Предлагаемое сочетание ингредиентов является новым, поскольку неизвестны напитки, основой которых являлся бы чайный экстракт, полученный путем экстрагирования чайного сырья экстрагентом, содержащим водно-спиртовую жидкость, пищевую кислоту и водную суспензию ферментных препаратов. Причем полученный экстракт должен содержать 0,65 - 2,5% об. спирта и 1,5 - 9,0% сухих веществ. The proposed combination of ingredients is new because there are no known drinks based on tea extract obtained by extracting tea raw materials with an extractant containing a water-alcohol liquid, food acid and an aqueous suspension of enzyme preparations. Moreover, the resulting extract should contain 0.65 - 2.5% vol. alcohol and 1.5 - 9.0% solids.

Использование в качестве чайного сырья черного и/или зеленого чая, и/или огрубевших стеблей черного и зеленого чая позволяет регулировать исходный состав по вкусовым, ароматическим и биохимическим показателям (% окисленного танина, фенольных соединений, танино-катехинового комплекса и пр.)
Введение в экстрагент водно-спиртовой жидкости позволяет максимально извлекать все водорастворимые экстрактивные вещества, имеющиеся в клетке в несвязанной форме. Причем малое количество спирта (с остатком в экстракте 0,65 - 2,5%) позволяет проводить экстрагирование в щадящем режиме и не извлекать тяжелых дубильных и фенольных фракций, делающих вкус экстракта грубым и излишне горьким.The use of black and / or green tea and / or coarsened stems of black and green tea as tea raw materials allows you to adjust the initial composition according to taste, aromatic and biochemical parameters (% of oxidized tannin, phenolic compounds, tannin-catechin complex, etc.)
The introduction of an aqueous-alcoholic liquid into the extractant allows maximum extraction of all water-soluble extractive substances present in the cell in an unbound form. Moreover, a small amount of alcohol (with a residue in the extract of 0.65 - 2.5%) allows extraction in a gentle manner and not to extract heavy tannic and phenolic fractions that make the taste of the extract coarse and excessively bitter.

Имеющиеся в экстрагенте ферментные препараты позволяют повысить выход экстрактивных веществ, находящихся в несвязанной форме: полисахариды, нерастворимый белок и пр. The enzyme preparations available in the extractant can increase the yield of extractive substances in an unbound form: polysaccharides, insoluble protein, etc.

Наличие же в экстрагенте пищевой кислоты необходимо для того, чтобы, во-первых, получить экстракт прозрачным без коллоидных взвесей, не удаляемых простой фильтрацией, во-вторых, в сочетании с этанолом (водно-спиртовой жидкости) и ферментным комплексом обеспечить переход в экстракт альдегидных групп (обеспечивающих аромат), пирокатехинов и пирогаллонов, кофеина и дубильных веществ, а также витаминов, не разрушая формы связи кофеина и танина, катехинов и флавоноидов, что в итоге позволит получить сбалансированный по органолептическим показателям, биологически ценный напиток. The presence of food acid in the extractant is necessary in order, firstly, to obtain the extract transparent without colloidal suspensions that cannot be removed by simple filtration, and secondly, in combination with ethanol (aqueous-alcoholic liquid) and the enzyme complex, to ensure the transition to the aldehyde extract groups (providing aroma), pyrocatechins and pyrogallones, caffeine and tannins, as well as vitamins, without destroying the bond form of caffeine and tannin, catechins and flavonoids, which ultimately allows you to get a balanced organoleptic display Ateliers, a biologically valuable drink.

Таким образом, предлагаемое изобретение соответствует условию "изобретательский уровень". Thus, the present invention meets the condition of "inventive step".

Кроме того, изобретение промышленно применимо, поскольку не требует для своей реализации не разрешенных в пищевой промышленности ингредиентов и средств. In addition, the invention is industrially applicable, since it does not require ingredients and products that are not authorized in the food industry for its implementation.

Сущность изобретения поясняется примерами реализации. The invention is illustrated by examples of implementation.

Пример 1. Example 1

Приготовление экстрагента. Preparation of extractant.

В состав экстрагента входит ферментный комплекс, спирт-ректификат, пищевая, например лимонная, кислота и питьевая вода. The extractant includes an enzyme complex, rectified alcohol, food, for example citric acid, and drinking water.

В резервуар вносят компоненты водно-спиртового ферментного раствора в следующей последовательности. The components of the aqueous-alcoholic enzyme solution are added to the reservoir in the following sequence.

Подают питьевую воду с температурой 18-20^oC в объеме, равном 1/2 от расчетного. Далее, при перемешивании в резервуар вносят расчетную массу лимонной кислоты. В качестве пищевой кислоты возможно использование, например, винной, яблочной, ортофосфорной или др. для регулирования pH.Drinking water is supplied with a temperature of 18-20 ^o C in a volume equal to 1/2 of the calculated. Then, with stirring, the calculated mass of citric acid is added to the tank. As food acid, it is possible to use, for example, tartaric, malic, phosphoric or others. For pH regulation.

На каждые 100 кг загруженного сырья, в данном случае 20% черного чая, 20% зеленого чая и 60% огрубевших стеблей черного и зеленого чая, в экстрагент вносят 0,6 кг лимонной кислоты для создания pH в среде 4,7. For every 100 kg of loaded raw materials, in this case 20% of black tea, 20% of green tea and 60% of coarsened stems of black and green tea, 0.6 kg of citric acid is added to the extractant to create a pH of 4.7.

Далее вносят расчетные массы очищенных ферментных препаратов в виде их водной суспензии. В данном случае используют цитопектопротеолитический комплекс, например целловеридин Г'')х или циторезимин П10х в соотношении 0,03 : 100, пектофоетидин П10х или пектоаваморин П10х 0,03 : 100, протосубтилин Г10х 0,06 : 100 или протосубтилин Г20х 0,03 : 100. Then make the estimated mass of the purified enzyme preparations in the form of their aqueous suspension. In this case, a cytopectoproteolytic complex is used, for example, celloveridin G``x or cytoresimin P10x in a ratio of 0.03: 100, pectofoetidin P10x or pectoavamorin P10x 0.03: 100, protosubtilin G10x 0.06: 100 or protosubtilin G20x 0.03: 100.

Расчетный объем спирта-ректификата из мерника вводят с целью создания в экстрагенте концентрации спирта, равной 2,8-3,1% об. После внесения компонентов объем в резервуаре доводят водой с температурой 10 - 20^oC до расчетного.The estimated volume of rectified alcohol from the measuring unit is introduced in order to create an alcohol concentration in the extractant equal to 2.8-3.1% vol. After making the components, the volume in the tank is adjusted with water at a temperature of 10 - 20 ^o C to the calculated.

Расчетным объемом водно-спиртового ферментного раствора для экстрагирования сырья считают объем, необходимый для проведения гидролиза массы сухих ингредиентов, определяемый из соотношения сырье : экстрагент. При массовом отношении сырье : экстрагент, равном 1 : 8, каждые 100 кг сухой смеси экстрагируют 800 дм³ экстрагента.The estimated volume of a water-alcohol enzyme solution for extraction of raw materials is considered the volume necessary for hydrolysis of the mass of dry ingredients, determined from the ratio of raw materials: extractant. When the mass ratio of raw materials: extractant equal to 1: 8, every 100 kg of the dry mixture is extracted with 800 dm ^{3 of} extractant.

В экстрагенте объемная доля спирта составляет 2,8 - 3,1% об. The volume fraction of alcohol in the extractant is 2.8 - 3.1% vol.

Водно-спиртовой ферментный раствор через теплообменник направляют в экстракционный аппарат. Температура экстрагента, подаваемого в экстракционный аппарат, равна 40 - 50^oC. Процесс экстрагирования при данной температуре ведут в течение 6 часов.The aqueous-alcoholic enzyme solution is sent through a heat exchanger to the extraction apparatus. The temperature of the extractant supplied to the extraction apparatus is 40-50 ^° C. The extraction process at this temperature is carried out for 6 hours.

Полученный экстракт сразу охлаждают до 20^oC и после фильтрования выдерживают 1,5 - 2,0 суток, затем используют в качестве основы для получения чайного напитка.The extract obtained is immediately cooled to 20 ^o C and after filtration, incubated for 1.5 - 2.0 days, then used as the basis for a tea drink.

Чайный экстракт содержит в себе 1,1% об. спирта и 4,3% сухих веществ. Tea extract contains 1.1% vol. alcohol and 4.3% solids.

Для получения чайного напитка чайный экстракт смешивают с подслащивающим компонентом, например фруктозой (возможно глюкозой, сахарозой, экстрактом стевии, ксилитом, сорбитом, медом и др.), пищевой эссенцией, например лимонной, и питьевой водой. To obtain a tea drink, tea extract is mixed with a sweetening component, for example, fructose (possibly glucose, sucrose, stevia extract, xylitol, sorbitol, honey, etc.), food essence, for example lemon, and drinking water.

Полученный чайный напиток можно смешивать со льдом или добавлять вкусоароматические добавки в различном сочетании или вырабатывать в виде газированных безалкогольных напитков. Полученный чайный напиток может также использоваться в качестве обогащающей добавки в различные пищевые продукты. The resulting tea drink can be mixed with ice or add flavoring additives in various combinations or to produce in the form of carbonated soft drinks. The resulting tea beverage can also be used as an enriching additive in various food products.

Пример 2. Example 2

В полученный по примеру 1 чайный напиток добавляют бензоат натрия и насыщают двуокисью углерода с получением газированного безалкогольного напитка. Sodium benzoate is added to the tea beverage prepared in Example 1 and saturated with carbon dioxide to produce a carbonated soft drink.

Пример 3. Example 3

Полученный по примеру 1 экстракт чайного сырья в количестве 741,09 кг смешивали со 173,66 кг сахара, 2,5 кг соли поваренной пищевой, 50,49 кг колера, 19,11 кг экстракта из корня женьшеня, 2,29 кг спиртового раствора Co-экстракта душистого горошка и 43,08 кг спирта-ректификата. Получали 1000 дм³ концентрированной основы - бальзама для получения напитков.The extract of tea raw materials obtained in Example 1 in an amount of 741.09 kg was mixed with 173.66 kg of sugar, 2.5 kg of table salt, 50.49 kg of tint, 19.11 kg of ginseng root extract, 2.29 kg of alcohol solution Co-extract of sweet peas and 43.08 kg of rectified alcohol. Received 1000 dm ³ concentrated base - balm for drinks.

Пример 4. Example 4

Получали напиток по примеру 1, однако в качестве пищевой эссенции использовали эссенции или черносмородиновую, или персика, или мелиссы, или клубники, или бергамота, или абрикоса, или мяты, или апельсина, или вишни, или яблока, или малины или их смеси в различных сочетаниях. Received the drink according to example 1, however, as a food essence used essences or blackcurrant, or peach, or lemon balm, or strawberries, or bergamot, or apricot, or mint, or orange, or cherry, or apple, or raspberry, or a mixture thereof in various combinations.

Предлагаемый чайный напиток является универсальным, то есть может использоваться в качестве самостоятельного напитка, а также в качестве основы для различных алкогольных или безалкогольных напитков и в качестве обогащающей биологически активной добавки в различные пищевые продукты: в качестве ароматизатора и обогатителя в хлебобулочные изделия при замесе теста, в кондитерские изделия, сиропы и пр. The proposed tea drink is universal, that is, it can be used as a standalone drink, as well as the basis for various alcoholic or non-alcoholic drinks and as an enriching biologically active additive in various food products: as a flavoring and enrichment in bakery products when mixing dough, in confectionery, syrups, etc.

Кроме того, напиток является контролируемым и регулируемым по содержанию в нем биологически активных ингредиентов за счет возможного регулирования состава исходных показателей сбалансированного состава экстрагента для получения основы напитка - чайного экстракта. In addition, the drink is controlled and regulated by the content of biologically active ingredients in it due to the possible regulation of the composition of the initial indicators of the balanced composition of the extractant to obtain the basis of the drink - tea extract.

Claims

1. Tea drink, consisting of an extract of tea raw materials, a sweetening component, food acid, flavoring additives and water, characterized in that the extract obtained by extracting black and / or green tea and / or coarsened black stems is used as an extract of tea raw materials and green tea with an extractant containing aqueous-alcoholic liquid, food acid and an aqueous suspension of a mixture of enzyme preparations, to obtain an extract containing 0.65 - 2.5 vol.% alcohol and 1.5 - 9.0% solids.

2. The drink according to claim 1, characterized in that, as a flavoring additive, it contains edible salt, ginseng root extract, tint and sweet pea CO-extract.

3. The drink according to claim 1, characterized in that as a flavoring additive it contains table salt and / or food essence.

4. A drink according to claim 3, characterized in that the food essence contains the essence of lemon and / or black currant and / or peach and / or lemon balm and / or strawberry and / or bergamot and / or apricot , and / or peppermint, and / or orange, and / or cherry, and / or apple, and / or raspberry.

5. The drink according to claim 1, characterized in that as a flavoring additive contains sodium benzoate and carbon dioxide.