RU2056767C1

RU2056767C1 - Kvass concentrate

Info

Publication number: RU2056767C1
Authority: RU
Inventors: Андрей Михайлович Познанский; Виктор Васильевич Фролов; Лариса Петровна Семковская; Надежда Ивановна Гурская
Original assignee: Киевский экспериментальный завод солодовых экстрактов Киевского арендного комбината "Росинка"
Priority date: 1992-03-17
Filing date: 1992-03-17
Publication date: 1996-03-27

Abstract

FIELD: food industry. SUBSTANCE: kvass concentrate containing sugar, kvass wort concentrate, mint component and water has additionally rectified ethanol and an aqueous-spirituous peppermint infusion as mint component at its ratio to kvass wort concentrate = 1:(83-67.5), or peppermint essential oil at its ratio to kvass wort concentrate = 1:(83-67.5) x 100, and lactic acid as food acid at the following ratio of concentrate components, kg per 1000 kg kvass concentrate: sugar 518-415; kvass wort concentrate 405-250; lactic acid 18-12.4; rectified ethanol 0.6-0.3; peppermint essential oil 0.06-0.03 or an aqueous-spirituous peppermint infusion 6.0-3.0, and water - the rest. EFFECT: enhanced quality of product. 1 tbl

Description

Изобретение относится к рецептуре концентрата кваса для приготовления безалкогольных тонизирующих напитков и может быть использовано в пищевой промышленности. The invention relates to the formulation of kvass concentrate for the preparation of non-alcoholic tonic drinks and can be used in the food industry.

Известен концентрат кваса "Русский", включающий сахар, концентрат квасного сусла, лимонную кислоту и воду [1]
Концентрат кваса "Русский" производится следующим образом.Known kvass concentrate "Russian", including sugar, kvass wort concentrate, citric acid and water [1]
Concentrate kvass "Russian" is as follows.

Из воды и сахара приготавливают белый сироп, затем его направляют в купажный котел с мешалкой и подогревом, куда задают рецептурное количество концентрата квасного сусла и лимонную кислоту. Последняя задается с учетом фактической кислотности концентрата квасного сусла. Далее содержимое купажного котла перемешивается, доводится до содержания сухих веществ (СВ в дальнейшем) 68-72 и рН 25-30. Концентрат кваса "Русский" фильтруют и разливают в тару. В дальнейшем из концентрата кваса "Русский" производится напиток квас. White syrup is prepared from water and sugar, then it is sent to a blending boiler with a stirrer and heating, where a prescription amount of kvass wort concentrate and citric acid are prescribed. The latter is set taking into account the actual acidity of the fermented wort concentrate. Next, the contents of the blending boiler are mixed, brought to a dry matter content (ST in the future) of 68-72 and a pH of 25-30. The Russky kvass concentrate is filtered and poured into containers. Subsequently, kvass beverage is produced from the Russky kvass concentrate.

Недостатком известного концентрата кваса "Русский" является ограниченность целебных и тонизирующих свойств, т.к. они образуются только концентратом квасного сусла и лимонной кислотой. The disadvantage of the known concentrate kvass "Russian" is the limited healing and tonic properties, because they are formed only by fermented wort concentrate and citric acid.

Известен концентрат кваса "Московский", включающий сахар, концентрат квасного сусла, молочную кислоту и воду [2]
Концентрат кваса "Московский" производится следующим образом.Known kvass concentrate "Moscow", including sugar, kvass wort concentrate, lactic acid and water [2]
Concentrate kvass "Moscow" is as follows.

Из воды и сахара варят белый сироп, который поступает в купажный котел с мешалкой и обогревом, куда задается рецептурное количество концентрата квасного сусла и молочная кислота. Содержимое перемешивают, доводят до содержания сухих веществ 68-72% а общую кислотность рН до 25-30. Концентрат кваса "Московский" фильтруют и разливают в тару. В дальнейшем производят из концентрата безалкогольный напиток квас. White syrup is brewed from water and sugar, which enters the blending boiler with a stirrer and heating, where the prescription amount of kvass must concentrate and lactic acid are set. The contents are mixed, adjusted to a solids content of 68-72% and the total acidity of the pH to 25-30. Concentrate kvass "Moscow" is filtered and poured into containers. In the future, kvass is a soft drink made from concentrate.

Недостатком известного концентрата кваса "Московский" является ограниченность целебных и тонизирующих свойств, так как эти свойства проявляются только двумя компонентами концентратом квасного сусла и молочной кислотой. A disadvantage of the known Moskovsky kvass concentrate is the limited healing and tonic properties, since these properties are manifested only by two components of kvass wort concentrate and lactic acid.

Целью заявляемого концентрата кваса является повышение целебных и тонизирующих свойств концентрата, придание ему приятного вкуса и аромата растения мелисы. The purpose of the inventive kvass concentrate is to increase the healing and tonic properties of the concentrate, giving it a pleasant taste and aroma of the melissa plant.

Указанная цель достигается тем, что в состав концентрата кваса дополнительно вводится мята перечная в виде спиртового раствора масла или водно-спиртового настоя, причем соотношение масла мяты перечной и концентрата квасного сусла составляет 1:(83-67,5)·100 или настоя мяты 1:(83-67,5) при следующей массе компонентов концентрата, кг на 1000 кг концентрата: Сахар 518-415 Концентрат квас- ного сусла 250-405 Молочная кислота 18-12,4 Спирт этиловый рек- тификованный 0,3-0,6 Масло мяты 0,03-0,06
или Настой мяты 3,0-6,0 Вода Остальное
Заявляемый концентрат кваса включает компоненты: сахар, концентрат квасного сусла, молочную кислоту, спирт этиловый ректификованный, масло мяты или настой мяты и воду, причем соотношение масла мяты перечной и концентрата квасного сусла вводят в соотношении 1:(83-67,5)х100 или настоя мяты 1:(83-67,5).This goal is achieved by the fact that peppermint is additionally introduced into the composition of kvass concentrate in the form of an alcoholic solution of oil or water-alcohol infusion, and the ratio of peppermint oil and kvass wort concentrate is 1: (83-67.5) · 100 or mint infusion 1 : (83-67.5) with the following mass of concentrate components, kg per 1000 kg of concentrate: Sugar 518-415 Fermented wort concentrate 250-405 Lactic acid 18-12.4 Rectified ethyl alcohol 0.3-0, 6 Peppermint oil 0.03-0.06
or Mint infusion 3.0-6.0 Water Else
The inventive kvass concentrate includes components: sugar, kvass wort concentrate, lactic acid, rectified ethyl alcohol, peppermint oil or peppermint infusion and water, the ratio of peppermint oil and kvass wort concentrate being introduced in the ratio 1: (83-67.5) x100 or peppermint infusion 1: (83-67.5).

Заявляемый концентрат кваса производится следующим образом. Приготавливается из воды и сахара белый сироп, который подают в купажный котел с мешалкой и обогревом, куда задают концентрат квасного сусла, молочную кислоту. Содержимое перемешивают, вводят рецептурное количество спиртового раствора масла мяты в соотношении к концентрату квасного сусла 1:(83-67,5) ·100 или водно-спиртового настоя мяты 1:(83-67,5). The inventive kvass concentrate is made as follows. White syrup is prepared from water and sugar, which is served in a blending boiler with a stirrer and heating, where the concentrate of kvass wort, lactic acid is set. The contents are mixed, a prescription amount of an alcoholic solution of peppermint oil is introduced in the ratio to the kvass wort concentrate 1: (83-67.5) · 100 or a water-alcohol mint infusion 1: (83-67.5).

Концентрацию приготовленной смеси доводят до СВ 68-72% а рН до 25-30. Приготовленный концентрат кваса фильтруют и разливают в тару. В дальнейшем из концентрата кваса производят напиток кваса в промышленных или домашних условиях. The concentration of the prepared mixture was adjusted to a SV of 68-72% and the pH to 25-30. The prepared kvass concentrate is filtered and poured into a container. Subsequently, kvass beverage is produced from kvass concentrate under industrial or domestic conditions.

П р и м е р 1. Для приготовления концентрата кваса брали, кг на 1000 кг готового концентрата: Сахар 520 Концентрат квас- ного сусла 245 Молочная кислота 19 Спирт этиловый ректификованный 0,25 Масло мяты 0,025 Вода Остальное
Концентрат кваса производили таким образом: из сахара и воды приготовили белый сироп, затем сироп подавали в купажный котел с мешалкой и обогревом, туда же при непрерывном перемешивании ввели концентрат квасного сусла, молочную кислоту.PRI me R 1. For the preparation of kvass concentrate, kg per 1000 kg of finished concentrate was taken: Sugar 520 Fermented wort concentrate 245 Lactic acid 19 Rectified ethyl alcohol 0.25 Peppermint oil 0.025 Water Else
Kvass concentrate was made in this way: white syrup was prepared from sugar and water, then the syrup was fed into a blending boiler with a stirrer and heating, and kvass wort concentrate, lactic acid, was introduced therein with continuous stirring.

Смесь доводили до СВ 72% Затем в нее вводили спиртовой раствор масла мяты в соотношении к концентрату квасного сусла 1:(98) ·100. Приготовленный концентрат кваса фильтровали, рН готового продукта 24. The mixture was brought to SV 72%. Then, an alcoholic solution of peppermint oil was introduced into it in the ratio to the kvass wort concentrate 1: (98) · 100. The prepared kvass concentrate was filtered, the pH of the finished product 24.

Приготовленный по примеру 1 концентрат кваса имеет слабо улавливаемый вкус и аромат растения мелисы, образуемый сочетанием мяты перечной с молочной кислотой. Вследствие малого содержания в готовом продукте эфирных масел, ментола, флавонидов, дубильных кислот, содержащихся в масле мяты перечной, удаляется целебность и тонизирующие свойства концентрата кваса и приготовленного из него напитка квас. The kvass concentrate prepared according to Example 1 has a poorly perceptible taste and aroma of the melissa plant, formed by the combination of peppermint with lactic acid. Due to the low content in the finished product of essential oils, menthol, flavonoids, tannic acids contained in peppermint oil, the healing and tonic properties of kvass concentrate and kvass made from it are removed.

П р и м е р 2. Для приготовления концентрата кваса брали компоненты аналогично примеру 1, но вместо масла мяты перечной вводили настой мяты перечной в количестве 2,5 кг, т.е. сахар 520, концентрат квасного сусла 245, молочная кислота 19, спирт этиловый 0,25, настой мяты 25, вода остальное. Соотношение настоя мяты перечной к концентрату квасного сусла составило 1: 98, рН 24. Приготовление концентрата кваса осуществлялось по технологии, описанной в примере 1. Концентрат кваса, полученный по примеру 2, имел слабо улавливаемый вкус и аромат растения мелисы, который образуется в результате сочетания мяты перечной с молочной кислотой. PRI me R 2. For the preparation of kvass concentrate, the components were taken as in example 1, but instead of peppermint oil was introduced peppermint infusion in the amount of 2.5 kg, i.e. sugar 520, kvass must concentrate 245, lactic acid 19, ethyl alcohol 0.25, peppermint infusion 25, the rest is water. The ratio of peppermint infusion to kvass wort concentrate was 1: 98, pH 24. The preparation of kvass concentrate was carried out according to the technology described in example 1. The kvass concentrate obtained in example 2 had a poorly perceptible taste and aroma of the melissa plant, which is formed as a result of combination peppermint with lactic acid.

Для наглядности все примеры сведем в таблицу (основа-вода) Из анализа результатов примеров, изложенных в таблице, следует, что примеры 3, 4 и 7,8 пригодны для производства промышленностью концентрата кваса "Мятный". Наиболее оптимальным и предпочтительными являются примеры 5 и 6. For clarity, all examples are summarized in a table (base-water). From an analysis of the results of the examples set forth in the table, it follows that examples 3, 4, and 7.8 are suitable for the production of the “Mint” kvass concentrate by industry. The most optimal and preferred are examples 5 and 6.

Таким образом, дополнительный ввод мяты перечной в виде спиртового раствора масла мяты перечной или водно-спиртового настоя в соотношении к концентрату квасного сусла соответственно 1:(83-67,5)·100 или 1:(83-67,5) при массе компонентов, кг на 1000 кг концентрата кваса: сахар 518-415; концентрат квасного сусла 250-405; молочная кислота 18-12,4; спирт этиловый ректификованный 0,3-0,6; масло мяты 0,03-0,06 или настой мяты 3,0-6,0 и воды, позволяет повысить целебные и тонизирующие свойства готового продукта за счет совместного воздействия на организм человека эфирных масел, ментола, флавонидов, дубильных кислот и комплекса витаминов В₁, В₂, РР. Ввод перечной мяты позволяет обогатить напиток желудочными, желчегонными, потогонными и успокоительными веществами. Сочетание мяты перечной с молочной кислотой позволяет придать напитку вкус и аромат растения мелисы, т.е. придать вкус и аромат лимона. В результате ввода мяты перечной достигается поставленная цель повышение целебных и тонизирующих свойств напитка, придание вкуса и аромата растения мелисы.Thus, additional introduction of peppermint in the form of an alcoholic solution of peppermint oil or water-alcohol infusion in the ratio to the concentration of kvass must, respectively, 1: (83-67.5) · 100 or 1: (83-67.5) with the weight of the components , kg per 1000 kg of kvass concentrate: sugar 518-415; kvass wort concentrate 250-405; lactic acid 18-12.4; rectified ethyl alcohol 0.3-0.6; peppermint oil 0.03-0.06 or peppermint infusion 3.0-6.0 and water, improves the healing and tonic properties of the finished product due to the combined effects on the human body of essential oils, menthol, flavonoids, tannic acids and a complex of vitamins B ₁ , B ₂ , PP. The introduction of peppermint allows you to enrich the drink with gastric, choleretic, diaphoretic and sedative substances. The combination of peppermint with lactic acid allows the drink to give the taste and aroma of the melissa plant, i.e. give the taste and aroma of lemon. As a result of the introduction of peppermint, the goal is achieved to increase the healing and tonic properties of the drink, giving the taste and aroma of the melissa plant.

В настоящее время заявляемый концентрат кваса освоен предприятием-заявителем. Currently, the inventive kvass concentrate is mastered by the applicant company.

Claims

Kvass concentrate containing sugar, kvass wort concentrate, food acid, peppermint component and water, characterized in that it additionally contains rectified ethyl alcohol, and peppermint water-alcohol infusion as a mint component in a ratio of 1 to kvass wort concentrate: ( 83 - 67.5) or peppermint oil with a ratio of 1 to kvass wort concentrate 1: (83 - 67.5) x 100, and as food acid, lactic acid with the following concentrate components, kg per 1000 kg of kvass concentrate:
Sugar - 518 - 415
Kvass wort concentrate - 405 - 250
Lactic acid - 18 - 12.4
Rectified ethyl alcohol - 0.6 - 0.3
Peppermint oil or - 0.06 - 0.03
Water-alcohol infusion of peppermint - 6.0 - 3.0
Water - Else