RU2028065C1

RU2028065C1 - Способ термической обработки пищевых продуктов

Info

Publication number: RU2028065C1
Application number: SU915005297A
Authority: RU
Inventors: Валерий Константинович Чепенко; Игорь Георгиевич Городецкий
Original assignee: Валерий Константинович Чепенко; Игорь Георгиевич Городецкий
Priority date: 1991-10-08
Filing date: 1991-10-08
Publication date: 1995-02-09

Abstract

Способ термической обработки пищевых продуктов может быть применен в пищевой промышленности, касается термической обработки пищевых продуктов и может быть использован на предприятиях общественного питания, а также в кондитерской, парфюмерной, фармацевтической,кожевенной и других промышленностях, где производится насыщение основы жирами. Способ включает обжаривание в среде инертного газа под давлением, превышающем атмосферное. 1 ил.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, касается технологии термической обработки пищевых продуктов и может быть использовано на предприятиях общественного питания.

Известен способ приготовления жареных во фритюре ломтиков картофеля, заключающийся в том, что картофель обжаривают в жировой ванне, через которую ломтики перемещают в процессе приготовления.

Недостатком указанного способа является низкое качество готового продукта ввиду того, что при жарении во фритюре имеет место интенсивное окисление жиров кислородом воздуха, что приводит к нежелательным изменениям приготовляемого продукта.

Известен способ тепловой обработки картофеля во фритюре, в котором в барабан со стенками из сетки засыпаются ломтики нарезанного картофеля, производится смешивание и пропитка маслом при 140-170^о С в течение 2-5 мин. Для уменьшения времени цикла обжаривания температуру повышают до 210-250^о С.

Недостатком указанного способа является то, что уже при достижении температуры выше 135^о С начинают появляться вещества с неприятным запахом и горьким вкусом, жир, находящийся на поверхности продукта, подгорает от взаимодействия с кислородом воздуха.

В предложенном способе практически не происходит окисления кислородом воздуха жиров и приготовляемого продукта, т.е. повышается качество готового продукта, что достигается за счет того, что жарение производят в среде нейтрального газа под давлением, превышающeм атмосферное.

Предложенный способ неизвестен из уровня техники.

Предложенный способ может быть использован в промышленности, в частности пищевой.

Предложенный способ явным образом не следует из уровня техники, следовательно имеет изобретательский уровень.

Предложенный способ осуществляется следующим образом.

Приготовляемый продукт 1 и жир 2 подают в термокамеру 3, например протвень для жарения. Туда же подают из баллона 4 через редуктор 5 нейтральный газ, например азот. Давление в камере превышает атмосферное, что исключает доступ кислорода из окружающей атмосферы в камеру. При данном способе появляется возможность интенсифицировать процесс жарения за счет повышения температуры, что даст возможность сократить время приготовления продукта, а также повысить его качество.

На чертеже показано устройство, поясняющее способ.

Устройство содержит: 1 - продукт подвергаемый термообработке; 2 - жир; 3 - камеру для жарения; 4 - баллон с нейтральным газом; 5 - редуктор.

В сравнении с прототипом из-за отсутствия окисления жира кислородом воздуха повышается качество приготовляемого продукта и сокращается время термообработки.

Claims

СПОСОБ ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, включающий жарение в жирах, отличающийся тем, что жарение проводят в среде инертного газа под давлением, превышающим атмосферное.