RU2020141167A - Способ получения напитка на основе зерновой культуры с применением солода и солодовых ростков - Google Patents

Claims (29)

1. Способ получения напитка на основе зерновой культуры, включающий

обеспечение солода или несоложеных зерен зерновой культуры;

затирание указанных солода или несоложеных зерен зерновой культуры с обеспечением солюбилизации сбраживаемых сахаров в них, при этом затирание включает:

первую стадию, на которой солод или несоложеные зерна зерновой культуры подвергают активности протеазы и необязательно активности глюканазы, причем первую стадию осуществляют в температурном интервале А;

последующую вторую стадию, на которой солод или несоложеные зерна зерновой культуры подвергают активности бета-амилазы и альфа-амилазы, что осуществляют в температурном интервале, ингибирующем активность протеазы первой стадии;

фильтрование затертых солода или несоложеных зерен зерновой культуры с получением сусла;

сбраживание указанного сусла с получением напитка на основе солода;

при этом способ включает добавление солодовых ростков в сусло, характеризующийся тем, что указанные солодовые ростки добавляют к солоду или несоложеным зернам зерновой культуры на второй стадии процесса затирания, на которой ингибируют активность протеазы.

2. Способ получения напитка на основе зерновой культуры, включающий

обеспечение солода или несоложеных зерен зерновой культуры;

затирание указанных солода или несоложеных зерен зерновой культуры с получением раствора сбраживаемых сахаров;

обеспечение солодовых ростков;

получение раствора солюбилизированного белкового материала посредством вымачивания солодовых ростков в жидкости при температуре от 62°C до 90°C с обеспечением возможности настаивания жидкости с солодовыми ростками;

объединение раствора сбраживаемых сахаров и солюбилизированного белкового материала с получением сусла,

сбраживание указанного сусла с получением напитка на основе солода.

3. Способ по любому из пп. 1 и 2, включающий фильтрование затора и/или солюбилизированного белкового материала.

4. Способ по п. 2, в котором жидкость, в которой вымачивают солодовые ростки, представляет собой нефильтрованный затор, воду или сусло.

5. Способ по любому из предшествующих пунктов, включающий отделение солодовых ростков от солода после сушки солода в печи.

6. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором отсутствует добавление тетрахмеля и/или альгината полипропиленгликоля во время или после получения напитка.

7. Способ по любому из предшествующих пунктов, включающий применение солодовых ростков в количестве в диапазоне от 30 г до 500 г/гл напитка, который варят в расчете на OG 12°P.

8. Способ по любому из предшествующих пунктов, включающий применение солодовых ростков в количестве в диапазоне от 50 г до 180 г/гл напитка, который варят в расчете на OG 12°P.

9. Напиток, получаемый способом по любому из пп. 1-8.

10. Напиток по п. 9, имеющий период полуоседания пены, составляющий 200 секунд или более (тест Nibem).

11. Напиток по п. 9 или 10, представляющий собой пиво, или напиток, подобный пиву, или виски, или напиток, подобный виски.

12. Напиток по любому из пп. 9-11, где указанный напиток содержит белковую фракцию от 10 до 40 кДа, полученную из солодовых ростков.

13. Применение экстракта или лизата солодовых ростков для повышения стабильности пены пива.

14. Применение по п. 13, где указанный экстракт или лизат солодовых ростков обогащен белковой фракцией от 10 до 40 кДа.

15. Способ изготовления пива, включающий стадию затирания, характеризующийся тем, что во время указанного затирания к солоду или несоложеным зернам зерновой культуры добавляют солодовые ростки.

16. Способ по п. 15, в котором указанная стадия затирания представляет собой двухстадийный процесс, и указанные солодовые ростки добавляют во время второй стадии процесса затирания, на которой ингибируют активность протеазы.