RU2015102299A

RU2015102299A - Сыр и его получение

Info

Publication number: RU2015102299A
Application number: RU2015102299A
Authority: RU
Inventors: Янне УУСИ-РАУВА; Матти КЯРКИ
Original assignee: Валио Лтд
Priority date: 2012-06-27
Filing date: 2013-06-25
Publication date: 2016-08-20
Also published as: WO2014001636A2; DK2871966T4; DK2871966T3; EP2871966B2; US20150181903A1; EP2871966A2; FI20125736A; RU2636351C2; WO2014001636A3; EP2871966B1; FI126372B

Abstract

1. Способ получения сырного зерна, включающий стадии:- обеспечения сырьевого материала,- подвергания сырьевого материала стадии коагуляции, на которой коагулянт, содержащий свертывающий молоко фермент, добавляют в сырьевой материал для образования сгустка,- нарезания сгустка с получением смеси сгустка из сырного зерна и сыворотки,- подвергания смеси сгустка стадии термообработки, на которой температуру смеси сгустка повышают до диапазона от около 60ºC до около 95ºC при перемешивании с получением термообработанной смеси,- отделения сыворотки от термообработанной смеси с получением сыра в форме зерен с содержанием белка от около 10% до около 23% и pH от около 6 до около 7.2. Способ по п. 1, в котором на стадии коагуляции используют заквасочную культуру.3. Способ по п. 1, в котором свертывающий молоко фермент представляет собой сычуг.4. Способ по п. 1, в котором стадию коагуляции проводят при температуре от около 30 до около 45ºC в течение от около 15 до 60 минут.5. Способ по п. 1, в котором стадию термообработки проводят в течение от 5 до 180 минут.6. Способ по п. 1, в котором стадию термообработки проводят в сырной ванне.7. Способ по п. 1, в котором стадию коагуляции, стадию нарезки сгустка с получением смеси и стадию термообработки проводят в сырной ванне.8. Способ по п. 1, в котором жидкость добавляют в смесь сгустка на стадии термообработки.9. Способ по п. 8, в котором жидкость представляет собой воду, подсырную сыворотку, пермеат, полученный при мембранной фильтрации молока, такой как ультрафильтрационный пермеат, и их смеси.10. Способ по п. 1, в котором сырьевой материал прошел термическую обработку.11. Способ по п. 1, в котором сырьевой материал представляет собой концентрат казеина.12. Способ по п. 1, в котором в сырьевой

Claims

1. Способ получения сырного зерна, включающий стадии:

- обеспечения сырьевого материала,

- подвергания сырьевого материала стадии коагуляции, на которой коагулянт, содержащий свертывающий молоко фермент, добавляют в сырьевой материал для образования сгустка,

- нарезания сгустка с получением смеси сгустка из сырного зерна и сыворотки,

- подвергания смеси сгустка стадии термообработки, на которой температуру смеси сгустка повышают до диапазона от около 60ºC до около 95ºC при перемешивании с получением термообработанной смеси,

- отделения сыворотки от термообработанной смеси с получением сыра в форме зерен с содержанием белка от около 10% до около 23% и pH от около 6 до около 7.

2. Способ по п. 1, в котором на стадии коагуляции используют заквасочную культуру.

3. Способ по п. 1, в котором свертывающий молоко фермент представляет собой сычуг.

4. Способ по п. 1, в котором стадию коагуляции проводят при температуре от около 30 до около 45ºC в течение от около 15 до 60 минут.

5. Способ по п. 1, в котором стадию термообработки проводят в течение от 5 до 180 минут.

6. Способ по п. 1, в котором стадию термообработки проводят в сырной ванне.

7. Способ по п. 1, в котором стадию коагуляции, стадию нарезки сгустка с получением смеси и стадию термообработки проводят в сырной ванне.

8. Способ по п. 1, в котором жидкость добавляют в смесь сгустка на стадии термообработки.

9. Способ по п. 8, в котором жидкость представляет собой воду, подсырную сыворотку, пермеат, полученный при мембранной фильтрации молока, такой как ультрафильтрационный пермеат, и их смеси.

10. Способ по п. 1, в котором сырьевой материал прошел термическую обработку.

11. Способ по п. 1, в котором сырьевой материал представляет собой концентрат казеина.

12. Способ по п. 1, в котором в сырьевой материал добавляют соль.

13. Способ по п. 1, в котором соль в сырное зерно добавляют перед упаковыванием.

14. Способ по п. 1, дополнительно включающий стадию охлаждения после стадии термообработки или после стадии отделения сыворотки, или после обеих.

15. Способ по п. 14, в котором термообработанную смесь сгустка охлаждают до температуры около 30ºC до около 55ºC после отделения сыворотки.

16. Способ по п. 1, в котором сшивающий белок фермент, такой как трансглютаминаза, добавляют в смесь сгустка перед стадией термообработки.

17. Способ по п. 1, в котором сырное зерно спрессовывают вместе в форме пласта.

18. Способ по п. 17, в котором сшивающий белок фермент, такой как трансглютаминаза, добавляют в сырное зерно.

19. Способ по п. 18, в котором количество сшивающего белок фермента составляет от около 0,2 до около 10U фермента/г белка, предпочтительно 3U фермента/г белка.

20. Сыр с содержанием влаги, по обезжиренному веществу, от около 65% до около 85%, предпочтительно от около 70% до около 80%, содержанием белка от около 10% до около 23% и pH от около 6 до около 7.

21. Сыр по п. 20, в котором соотношение Ca/белок в сыре составляет от около 18 до около 35 мг/г, предпочтительно около 30 до около 32 мг/г.

22. Сыр по п. 20, в котором содержание кальция составляет от около 0,2% до около 1,0%, предпочтительно около 0,5% до около 0,6%.

23. Сыр по п. 20, в котором содержание белка составляет от около 10 до около 35%, предпочтительно около 18%.

24. Сыр по п. 20, который находится в форме зерен или в форме прессованного блока.