RU2013138630A - Новый способ получения стабилизированной пищевой эмульсии масло-в-воде, не содержащей пищевых добавок - Google Patents

Abstract

1. Способ получения стабильной пищевой эмульсии масло-в-воде, содержащей нерастворимые природные волокна и не содержащей пищевых добавок, включающий следующие стадии:a) 1) получение фазы волокон путем введения:- от 75% до 99% ионизированной воды и/или деминерализованной воды;- от 0,1% до 20% растительного масла;- от 0,01% до 10% нерастворимых природных волокон; и- от 0% до 10% сахара;в реакторе под вакуумом, под давлением от 0,01 до 1 бар, и при перемешивании;2) пастеризация указанной фазы волокон; и3) гомогенизация указанной фазы волокон;b) получение пищевой эмульсии масло-в-воде, содержащей:- воду;- уксус;- яичный желток;- сухие ингредиенты, выбранные из соли, сахара, яичного порошка, приправ, специй и/или ароматических трав; и- растительное масло;c) смешивание полученной фазы волокон и пищевой эмульсии масло-в-воде.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в реактор вводят от 0,05% до 7% нерастворимых природных волокон.3. Способ по п.1, отличающийся тем, что давление в реакторе, используемое для получения фазы волокон составляет от 0,05 бар до 0,7 бар.4. Способ по п.1, отличающийся тем, что фазу волокон перемешивают в реакторе при температуре от 10°С до 100°С.5. Способ по п.1, отличающийся тем, что пищевая эмульсия масло-в-воде, полученная на вышеописанной стадии (b), содержит:- от 5% до 75% воды;- от 2% до 8% уксуса,- от 0,3% до 8% яичного желтка;- от 0,1% до 8% сухих ингредиентов;- от 0,3% до 82% растительного масла; и- от 0% до 10% горчицы.6. Способ по п.1, отличающийся тем, что стабильную пищевую эмульсию масло-в-воде получают путем смешивания:- от 5% до 65% фазы волокон; и- от 35% до 95% пищевой эмульсии масло-в-воде.7. Способ по п.1, отличающийся тем, что стадии (а) и (b) проводят одновременно.8. Способ

Claims (10)

1. Способ получения стабильной пищевой эмульсии масло-в-воде, содержащей нерастворимые природные волокна и не содержащей пищевых добавок, включающий следующие стадии:

a) 1) получение фазы волокон путем введения:

- от 75% до 99% ионизированной воды и/или деминерализованной воды;

- от 0,1% до 20% растительного масла;

- от 0,01% до 10% нерастворимых природных волокон; и

- от 0% до 10% сахара;

в реакторе под вакуумом, под давлением от 0,01 до 1 бар, и при перемешивании;

2) пастеризация указанной фазы волокон; и

3) гомогенизация указанной фазы волокон;

b) получение пищевой эмульсии масло-в-воде, содержащей:

- воду;

- уксус;

- яичный желток;

- сухие ингредиенты, выбранные из соли, сахара, яичного порошка, приправ, специй и/или ароматических трав; и

- растительное масло;

c) смешивание полученной фазы волокон и пищевой эмульсии масло-в-воде.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в реактор вводят от 0,05% до 7% нерастворимых природных волокон.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что давление в реакторе, используемое для получения фазы волокон составляет от 0,05 бар до 0,7 бар.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что фазу волокон перемешивают в реакторе при температуре от 10°С до 100°С.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что пищевая эмульсия масло-в-воде, полученная на вышеописанной стадии (b), содержит:

- от 5% до 75% воды;

- от 2% до 8% уксуса,

- от 0,3% до 8% яичного желтка;

- от 0,1% до 8% сухих ингредиентов;

- от 0,3% до 82% растительного масла; и

- от 0% до 10% горчицы.

6. Способ по п.1, отличающийся тем, что стабильную пищевую эмульсию масло-в-воде получают путем смешивания:

- от 5% до 65% фазы волокон; и

- от 35% до 95% пищевой эмульсии масло-в-воде.

7. Способ по п.1, отличающийся тем, что стадии (а) и (b) проводят одновременно.

8. Способ по п.1, отличающийся тем, что стадии (а) и (b) проводят последовательно, причем стадию (а) проводят перед стадией (b).

9. Способ по п.1, отличающийся тем, что стадии (а) и (b) проводят последовательно, причем стадию (b) проводят перед стадией (а).

10. Способ по п.1 для приготовления майонеза или заправочного соуса.