RU2013063C1

RU2013063C1 - Method for production of hard cheese

Info

Publication number: RU2013063C1
Authority: RU
Inventors: Николай Семенович Козиков
Original assignee: Николай Семенович Козиков
Priority date: 1992-05-06
Filing date: 1992-05-06
Publication date: 1994-05-30

Abstract

FIELD: dairy industry. SUBSTANCE: milk is pasteurized, cooled to fermenting temperature, treated with sour of fermented cultures, calcium chloride, and rennin. Then mixture is set, clots are treated, formed, self-pressed for 4-6 h at 25-35 C and left to ripen for 20-25 days. EFFECT: higher efficiency.

Description

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для производства сыров. The invention relates to the dairy industry and can be used for the production of cheeses.

Известен способ производства твердого сыра, предусматривающий пастеризацию, охлаждение, свертывание молока бактериальной закваской, хлористым кальцием и сычужным ферментом, обработку сырного сгустка, формование с ароматизирующими наполнителями, самопрессование, посолку, выдержку и созревание сыра [1] . A known method for the production of hard cheese, including pasteurization, cooling, coagulation of milk with bacterial sourdough, calcium chloride and rennet, processing cheese curd, molding with flavoring fillers, self-pressing, salting, aging and ripening of cheese [1].

Недостатком способа является длительность процесса получения сыра, что определяется длительностью процесса созревания, составляющей около 40 дней. The disadvantage of this method is the length of the cheese production process, which is determined by the duration of the ripening process, which is about 40 days.

Известен способ производства сыра с уменьшенным временем созревания, предусматривающий пастеризацию молока, охлаждение его до температуры заквашивания, выдержку до повышения кислотности молока, сквашивание путем внесения в молоко закваски (Streptococcus lactis, Streptococcus paracitrovoris, Lactobacterium plantarum) и сычужного фермента, обработку сырного сгустка, формование наливом, самопрессование, посолку и созревание. Процесс созревания проводится в течение 15-20 сут. A known method for the production of cheese with reduced ripening time, which includes pasteurization of milk, cooling it to a fermentation temperature, holding it to increase the acidity of milk, fermentation by adding starter culture (Streptococcus lactis, Streptococcus paracitrovoris, Lactobacterium plantarum) and rennet, processing cheese curd in bulk, self-pressing, salting and ripening. The ripening process is carried out within 15-20 days.

Применяемый в данном способе состав закваски является нетипичным. Приготовление параллельной закваски культуры Lactobacterium plantarum требует дополнительных затрат. Указанная культура медленно развивается в молоке, в результате чего приходится снижать температуру второго нагревания, что приводит к ухудшению качества сыра. The leaven composition used in this method is atypical. The preparation of a parallel starter culture of Lactobacterium plantarum culture requires additional costs. The specified culture slowly develops in milk, as a result of which it is necessary to lower the temperature of the second heating, which leads to a deterioration in the quality of cheese.

Наиболее близким к предложенному способу является способ производства сыра "Пикантного", который предусматривает пастеризацию молока при 72-74^оС, охлаждение его до температуры сквашивания 30-32^оС, заквашивание его путем внесения молочно-кислых бактерий из микрофлоры сырной слизи, в составe Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetilactis, а также хлористого кальция и сычужного фермента, обработку сырного сгустка, формование путем налива в перфорированные формы, самопрессование в течение 4-8 ч при 18-20^оС, посолку и созревание сыра. Процесс созревания сыра составляет 35-45 дней.The closest to the proposed method is a method for the production of cheese "Spicy" which involves pasteurization of the milk at 72-74 ^{° C,} cooling it to a ripening temperature of 30-32 ^{° C,} its fermentation by introducing the lactic acid bacterial microflora of cheese mucus in sostave Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetilactis , and calcium chloride and rennet, the curd processing, molding by pouring in perforated form, self-pressing for 4-8 hours at 18-20 ^{° C,} salting and maturation of cheese. The process of ripening cheese is 35-45 days.

Недостатком данного способа является высокая себестоимость сыра вследствие большой длительности процесса созревания сыра. The disadvantage of this method is the high cost of cheese due to the long duration of the cheese ripening process.

Целью изобретения является снижение себестоимости продукта за счет интенсификации процессов созревания. The aim of the invention is to reduce the cost of the product due to the intensification of the ripening processes.

Цель достигается тем, что в способе, включающем пастеризацию молока, охлаждение его до температуры заквашивания, сквашивание путем внесения в молоко закваски, включающей культуры Strepcococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus deacetilactis, сычужного фермента и хлористого кальция, обработку сырного сгустка, формование путем наливания, самопресование, посолку и созревание, самопрессование ведут при 25-35^оС, а созревание проводят в течение 20-25 сут.The goal is achieved in that in a method comprising pasteurizing milk, cooling it to a fermentation temperature, fermenting by introducing into the milk a starter culture including cultures of Strepocococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus deacetilactis, rennet and calcium chloride, processing cheese curd, molding by samopresovanie, salting and ripening, self-pressing is carried out at 25-35 ^{° C,} and ripening was carried out for 20-25 days.

В данном способе достигается более интенсивное созревание сыра. Процесс самопрессования протекает при 25-35^оС, которая является наиболее оптимальной для данного состава молочно-кислых бактерий и является наиболее благоприятной для развития молочно-кислой формы, внесенной с бактериальной закваской. При этом во время самопрессования сыра естественным путем происходит накопление ферментов микробного происхождения. При этом по сравнению с прототипом процесс созревания заканчивается быстрее. Таким образом сокращается общая длительность процесса производства сыра, что приводит к снижению его себестоимости.In this method, a more intensive ripening of the cheese is achieved. Self-pressing process takes place at 25-35 ^{° C,} which is the most optimal for a given composition of lactic acid bacteria and is most favorable for the development of the lactic acid form with a bacterial starter culture introduced. Moreover, during the self-pressing of cheese, an accumulation of enzymes of microbial origin occurs naturally. Moreover, in comparison with the prototype, the ripening process ends faster. Thus, the overall duration of the cheese production process is reduced, which leads to a decrease in its cost.

С помощью данного способа был получен твердый сыр "Барабинский". Using this method was obtained hard cheese "Barabinsky".

Способ осуществляют следующим образом. The method is as follows.

Молоко пастеризуют на пластинчато-охладительной установке при 72-74^оС и выдержке 20-25 с, охлаждают до 30-32^оС, вносят бактериальную закваску (Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetilactis) в количестве 0,5-1,0 мас. % , хлористый кальций и сычужный фермент, в количестве 10-40 г (безводной соли) и 2,5 г на 100 л молока соответственно. Oбразующийся через 30-35 мин сгусток обрабатывают следующим образом. Сгусток разрезают на кубики, выдерживают 5-10 мин, вымешивают 25-35 мин. Перед вторым нагреванием удаляется около 30% сыворотки. Второе нагревание ведут до 38-40^оС, после чего снова проводят вымешивание, осуществляют посолку добавлением поваренной соли. Перед формованием удаляется еще 30% сыворотки. Затем проводят формование сыра наливом в цилиндрические перфорированные формы, расположенные в двухстенной сырной ванне. После равномерного распределения и достаточного уплотнения сырной массы формы с сырной массой переворачивают. Самопрессование сыра проводят при 25-35^оС в течение 4-6 ч, при этом формы с сыром переворачивают через 1-1,5 ч. Указанная температура прессования поддерживается путем подачи горячей воды в межстенное пространство ванны. Во избежание подплавления нижнего полотна головки сыра на дно ванны укладываются металлические рамки с перфорированными сетками. Однако требуемая температура самопрессования может поддерживаться и другими средствами, в случае необходимости, например, с помощью создания специальных камер. Посолка сыра производится в растворе поваренной соли концентрацией 18-20 мас. % при 8-12^оС в течение 24-38 ч. Посоленный сыр выдерживается в солильном отделении 3-5 сут при 8-12^оС и относительной влажности 92-95% . Созревание сыра проводят при 14-16^оС и относительной влажности 92-95% в течение 20-25 сут. Далее сыр моют, обсушивают, маркируют, парафинируют.The milk is pasteurized at the plate-cooling unit at 72-74 ^C and exposure to 20-25 s, cooled to 30-32 ^{° C,} making bacterial starter (Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetilactis) in an amount of 0.5-1.0 wt. %, calcium chloride and rennet, in the amount of 10-40 g (anhydrous salt) and 2.5 g per 100 liters of milk, respectively. The clot formed after 30-35 minutes is treated as follows. The clot is cut into cubes, incubated for 5-10 minutes, knead 25-35 minutes. Before the second heating, about 30% of the serum is removed. The second heating is carried out to 38-40 ^{° C,} whereupon kneading is performed again, is carried out by adding salting salt. An additional 30% serum is removed before molding. Then the cheese is molded in bulk into cylindrical perforated molds located in a double-walled cheese bath. After uniform distribution and sufficient compaction of the cheese mass, the forms with the cheese mass are turned over. Self-pressing cheese is carried out at 25-35 ^{° C} for 4-6 h, the cheese mold is inverted over 1-1.5 hours. This temperature is maintained by pressing the hot water in the space between the walls bath. To avoid melting the lower cloth of the cheese head, metal frames with perforated nets are laid on the bottom of the bathtub. However, the required temperature of self-pressing can be maintained by other means, if necessary, for example, by creating special cameras. Salting of cheese is made in a solution of table salt with a concentration of 18-20 wt. % At 8-12 ^{° C} for 24-38 hours. Salted cheese is retained in the compartment Salting 3-5 days at 8-12 ^{° C} and relative humidity 92-95%. Ripening of cheese is carried out at 14-16 ^about C and a relative humidity of 92-95% for 20-25 days. Next, the cheese is washed, dried, labeled, waxed.

Реализуется сыр в 25-дневном возрасте. Cheese is sold at 25 days of age.

По своим органолептическим качествам полученный сыр "Барабинский" превосходит сыр "Пикантный". Сыр имеет приятный сырный вкус с легкой пикантностью и аммиачностью, консистенция нежная, пластичная. By its organoleptic qualities, the obtained Barabinsky cheese is superior to the Piquant cheese. Cheese has a pleasant cheese taste with a light piquancy and ammonia, the texture is soft and soft.

Claims

METHOD FOR PRODUCING SOLID CHEESE, including pasteurization of milk, cooling it to the fermentation temperature, fermentation of lactic acid cultures of Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris and Streptococcus diacetilactis, calcium chloride and rennet, curdling, shaping, cheese milling, processing of cheese characterized in that self-pressing is carried out for 4 to 6 hours at 25 - 35 ^o C, and ripening is carried out for 20 to 25 days.