RU2010128654A - Способ пивоварения - Google Patents

Способ пивоварения Download PDF

Info

Publication number
RU2010128654A
RU2010128654A RU2010128654/10A RU2010128654A RU2010128654A RU 2010128654 A RU2010128654 A RU 2010128654A RU 2010128654/10 A RU2010128654/10 A RU 2010128654/10A RU 2010128654 A RU2010128654 A RU 2010128654A RU 2010128654 A RU2010128654 A RU 2010128654A
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
activity
wort
amylase
cereal
pullulanase
Prior art date
Application number
RU2010128654/10A
Other languages
English (en)
Other versions
RU2475526C2 (ru
Inventor
Нильс ЭЛЬВИГ (DK)
Нильс ЭЛЬВИГ
Original Assignee
Новозимс А/С (Dk)
Новозимс А/С
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Priority claimed from PCT/US2007/087209 external-priority patent/WO2009075682A1/en
Application filed by Новозимс А/С (Dk), Новозимс А/С filed Critical Новозимс А/С (Dk)
Publication of RU2010128654A publication Critical patent/RU2010128654A/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2475526C2 publication Critical patent/RU2475526C2/ru

Links

Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
    • C12C7/00—Preparation of wort
    • C12C7/04—Preparation or treatment of the mash
    • C12C7/047—Preparation or treatment of the mash part of the mash being unmalted cereal mash
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
    • C12C5/00—Other raw materials for the preparation of beer
    • C12C5/004—Enzymes
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
    • C12C5/00—Other raw materials for the preparation of beer
    • C12C5/004—Enzymes
    • C12C5/006—Beta-glucanase or functionally equivalent enzymes

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
  • Enzymes And Modification Thereof (AREA)

Abstract

1. Способ получения пивного сусла, включающий: ! a. получение затора посредством затирания крупки, в которой по меньшей мере 70 вес.% является несоложеным злаком (злаками), содержащим β-амилазную активность, и менее 30 вес.% является соложеным злаком (злаками), при температуре, при которой экзогенные (добавленные) ферменты и эндогенная β-амилаза являются активными; ! b. контактирование затора с экзогенными ферментами, содержащими: ! i. α-амилазную активность, ! ii. пуллуланазную активность, ! iii. протеолитическую активность, и ! iv. β-глюканазную активность; ! c. отзаторивание и фильтрование затора для получения сусла. ! 2. Способ по п.1, в котором крупка содержит по меньшей мере 75 вес.%, предпочтительно по меньшей мере 80 вес.%, более предпочтительно по меньшей мере 90 вес.%, еще предпочтительнее 95 вес.% и наиболее предпочтительно 100 вес.% несоложеного злака (злаков). ! 3. Способ по п.1, в котором несоложеный злак (злаки) представляет собой ячмень, спельту, пшеницу, рожь, кукурузу, овес или рис, или любую их смесь. ! 4. Способ по п.3, в котором несоложеный злак представляет собой ячмень. ! 5. Способ по любому из пп.1-4, в котором крупка дополнительно содержит другие источники углеводов, такие как пивные сиропы. ! 6. Способ по любому из пп.1-4, в котором экзогенные ферменты со стадии b. в п.1 дополнительно содержат ксиланазную активность предпочтительно семейства GH10. ! 7. Способ по любому из пп.1-4, в котором экзогенные ферменты со стадии b. в п.1 дополнительно содержат липазную активность. ! 8. Способ по любому из пп.1-4, в котором экзогенные ферменты со стадии b. в п.1 дополнительно содержат фитазную активность. ! 9. Способ по любому из пп.1-4, в котором температура з

Claims (28)

1. Способ получения пивного сусла, включающий:
a. получение затора посредством затирания крупки, в которой по меньшей мере 70 вес.% является несоложеным злаком (злаками), содержащим β-амилазную активность, и менее 30 вес.% является соложеным злаком (злаками), при температуре, при которой экзогенные (добавленные) ферменты и эндогенная β-амилаза являются активными;
b. контактирование затора с экзогенными ферментами, содержащими:
i. α-амилазную активность,
ii. пуллуланазную активность,
iii. протеолитическую активность, и
iv. β-глюканазную активность;
c. отзаторивание и фильтрование затора для получения сусла.
2. Способ по п.1, в котором крупка содержит по меньшей мере 75 вес.%, предпочтительно по меньшей мере 80 вес.%, более предпочтительно по меньшей мере 90 вес.%, еще предпочтительнее 95 вес.% и наиболее предпочтительно 100 вес.% несоложеного злака (злаков).
3. Способ по п.1, в котором несоложеный злак (злаки) представляет собой ячмень, спельту, пшеницу, рожь, кукурузу, овес или рис, или любую их смесь.
4. Способ по п.3, в котором несоложеный злак представляет собой ячмень.
5. Способ по любому из пп.1-4, в котором крупка дополнительно содержит другие источники углеводов, такие как пивные сиропы.
6. Способ по любому из пп.1-4, в котором экзогенные ферменты со стадии b. в п.1 дополнительно содержат ксиланазную активность предпочтительно семейства GH10.
7. Способ по любому из пп.1-4, в котором экзогенные ферменты со стадии b. в п.1 дополнительно содержат липазную активность.
8. Способ по любому из пп.1-4, в котором экзогенные ферменты со стадии b. в п.1 дополнительно содержат фитазную активность.
9. Способ по любому из пп.1-4, в котором температура затирания находится в диапазоне, оптимизирующем β-амилазную активность.
10. Способ по любому из пп.1-4, в котором
первую стадию проводят при температуре 50-58°C,
вторую стадию проводят при температуре 60-65°C, и
третью стадию проводят при температуре 70-80°C.
11. Способ по п.10, в котором процесс затирания завершают в пределах 160 минут, предпочтительно в пределах 120 мин.
12. Способ по п.1, в котором α-амилазная активность обеспечивается α-амилазой, обладающей по меньшей мере 50%, более предпочтительно по меньшей мере 60%, более предпочтительно по меньшей мере 70%, более предпочтительно по меньшей мере 80%, более предпочтительно по меньшей мере 90%, более предпочтительно по меньшей мере 95%, более предпочтительно по меньшей мере 98% и наиболее предпочтительно по меньшей мере 99% идентичностью с аминокислотной последовательностью SEQ ID NO:1.
13. Способ по п.1, в котором деветвящую активность обеспечивает пуллуланаза, обладающая по меньшей мере 50%, более предпочтительно по меньшей мере 60%, более предпочтительно по меньшей мере 70%, более предпочтительно по меньшей мере 80%, более предпочтительно по меньшей мере 90%, более предпочтительно по меньшей мере 95%, более предпочтительно по меньшей мере 98% и наиболее предпочтительно по меньшей мере 99% идентичностью с аминокислотной последовательностью SEQ ID NO:8.
14. Способ по п.1, в котором пуллуланаза является термостабильной и обладает относительной ферментативной активностью более 60% в течение периода 30 мин, при 65°C и при уровне pH 5.
15. Способ по п.1, в котором протеазная активность обеспечивается системой протеолитических ферментов, включающей эндопротеазы, экзопептидазы или любую их комбинацию, предпочтительно металлопротеазу.
16. Способ по п.1, в котором протеазная активность включает активность, обеспечиваемую протеазой, обладающей по меньшей мере 50%, более предпочтительно по меньшей мере 60%, более предпочтительно по меньшей мере 70%, более предпочтительно по меньшей мере 80%, более предпочтительно по меньшей мере 90%, более предпочтительно по меньшей мере 95%, более предпочтительно по меньшей мере 98% и наиболее предпочтительно по меньшей мере 99% идентичностью с аминокислотной последовательностью SEQ ID NO:3.
17. Способ по п.7, в котором липазная активность обеспечивается липазой из Fusarium, Aspergillus или Rhizopus.
18. Применение способа по любому из пп.1-17 для получения пива.
19. Сусло, полученное по любому из пп.1-17.
20. Сусло по п.19, содержащее одну или несколько аминокислот, выбранных из
a. пролина в концентрации менее 2 мМ, предпочтительно менее 1 мМ и наиболее предпочтительно менее 0,5 мМ в сусле;
b. серина в концентрации более 0,1 мМ, предпочтительно более 0,125 мМ и наиболее предпочтительно более 0-15 мМ; и
c. метионина в концентрации более 0,05 мМ, предпочтительно более 0,08 мМ и наиболее предпочтительно более 0,10 мМ.
21. Сусло по п.19 или 20, в котором концентрация мальтозы составляет более 40%, предпочтительно более 50%, предпочтительно более 60% общего содержания углеводов.
22. Сусло по п.21, в котором концентрация глюкозы составляет менее 10%, предпочтительно менее 6%, наиболее предпочтительно менее 4%.
23. Сусло по п.22, в котором общая концентрация глюкозы, мальтозы и мальтотриозы составляет более 60%, предпочтительно более 70% и наиболее предпочтительно более 80% общего содержания углеводов.
24. Применение сусла по п.19 для получения видов пива любого типа.
25. Ферментная смесь, содержащая:
i. α-амилазную активность,
ii. пуллуланазную активность, причем пуллуланаза является термостабильной,
iii. протеолитическую активность, и
iv. β-глюканазную активность.
26. Ферментная смесь по п.25, дополнительно содержащая липазную активность.
27. Ферментная смесь, содержащая:
i. α-амилазную активность,
ii. пуллуланазную активность,
iii. протеолитическую активность,
iv. β-глюканазную активность, и
v. ксиланазную активность.
28. Ферментная смесь по п.27, дополнительно содержащая липазную активность.
RU2010128654/10A 2007-12-12 2008-12-11 Способ пивоварения RU2475526C2 (ru)

Applications Claiming Priority (5)

Application Number Priority Date Filing Date Title
US1298807P 2007-12-12 2007-12-12
USPCT/US2007/087209 2007-12-12
PCT/US2007/087209 WO2009075682A1 (en) 2007-12-12 2007-12-12 Mashing process
US61/012,988 2007-12-12
PCT/EP2008/067331 WO2009074650A2 (en) 2007-12-12 2008-12-11 Brewing process

Publications (2)

Publication Number Publication Date
RU2010128654A true RU2010128654A (ru) 2012-01-20
RU2475526C2 RU2475526C2 (ru) 2013-02-20

Family

ID=40469908

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2010128654/10A RU2475526C2 (ru) 2007-12-12 2008-12-11 Способ пивоварения

Country Status (7)

Country Link
US (1) US11041139B2 (ru)
CN (1) CN101952409B (ru)
BR (1) BRPI0819869B1 (ru)
MX (1) MX2010006015A (ru)
RU (1) RU2475526C2 (ru)
WO (1) WO2009074650A2 (ru)
ZA (1) ZA201003612B (ru)

Families Citing this family (25)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE102008060446A1 (de) * 2008-12-04 2010-06-10 Krones Ag Verfahren zum Ermitteln der Filtrierbarkeit von Bier
BR112012011106C8 (pt) 2009-11-13 2019-11-26 Novozymes As método de mosturação
US11999928B2 (en) 2009-11-13 2024-06-04 Novozymes A/S Brewing method
BR112013003466A2 (pt) * 2010-08-17 2016-11-22 Carlsberg Breweries As método de melhorar a estabilidade coloidal da cerveja, e, uso de snapalysin
CN102559424B (zh) * 2010-12-30 2014-04-30 金星啤酒集团有限公司 大麦啤酒的酿造方法
BE1020236A3 (nl) * 2011-12-21 2013-06-04 Duvel Moortgat Nv Werkwijze voor het minimaliseren van de thermische belasting in een brouwzaal.
EP2847316A1 (en) * 2012-05-11 2015-03-18 Novozymes A/S A brewing method
CN103387899B (zh) * 2013-06-26 2015-04-08 郭景龙 一种红茶酒及其制造方法
WO2015032850A1 (en) * 2013-09-05 2015-03-12 Novozymes A/S Method for production of brewers wort
CN103555484B (zh) * 2013-10-25 2015-09-16 华南理工大学 一种超高浓麦汁的制备方法
RU2019134734A (ru) 2014-02-07 2019-11-18 Новозимс А/С Композиции для получения глюкозных сиропов
US11326141B2 (en) * 2014-04-11 2022-05-10 SPECSHELL, ApS Method for online monitoring of mashing processes using infrared spectroscopy
CN104035327A (zh) * 2014-05-30 2014-09-10 杭州电子科技大学 一种啤酒糖化过程的生产调度优化方法
EP3017706A1 (en) * 2014-11-05 2016-05-11 Dupont Nutrition Biosciences ApS Enzymes for malting
WO2016087445A1 (en) * 2014-12-01 2016-06-09 Novozymes A/S Improved production of glucose syrups
DK3271447T3 (da) 2015-03-19 2019-05-13 Novozymes As Fremgangsmåde til brygning
US10450539B2 (en) 2015-06-04 2019-10-22 Novozymes A/S Use of M4 metalloprotease in wort production
WO2017191109A1 (en) * 2016-05-02 2017-11-09 Carlsberg Breweries A/S Beverages containing barley beta-glucan
MX2018016090A (es) * 2016-07-01 2019-07-04 Carlsberg Breweries As Bebidas refinadas en base a cereales.
SG11201903016UA (en) * 2016-11-28 2019-05-30 Nestec Sa Method of preparing cereal extract
WO2018127486A1 (en) 2017-01-03 2018-07-12 Novozymes A/S Enzymatic dehusking of pulses
US11540538B2 (en) 2017-02-01 2023-01-03 Manna Nutritional Group LLC High fiber, high protein, low carbohydrate flour, sweetened liquid, sweeteners, cereals, and methods for production thereof
BE1024701B1 (nl) * 2017-03-30 2018-05-29 Anheuser-Busch Inbev Nv Werkwijze voor het bereiden van een drank op moutbasis met gebruikmaking van vergistbare suikeroplossing verkregen uit een zetmeelbron anders dan mout en een brouwsysteem voor het bereiden van een drank op moutbasis volgens die werkwijze
CA3104881A1 (en) * 2018-07-11 2020-01-16 Novozymes A/S Processes for producing fermentation products
WO2023225459A2 (en) 2022-05-14 2023-11-23 Novozymes A/S Compositions and methods for preventing, treating, supressing and/or eliminating phytopathogenic infestations and infections

Family Cites Families (33)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
GB190518351A (en) 1905-09-11 1906-11-10 Joseph House Improvements relating to the Process of Brewing.
US3081172A (en) 1960-02-08 1963-03-12 Labatt Ltd John Production of brewers' wort with enzymes
US4318927A (en) 1979-06-07 1982-03-09 Lifeline Products, Inc. Method of producing low calorie alcoholic beverage with starch-degrading enzymes derived from Cladosporium resinae
CA1142104A (en) 1979-07-19 1983-03-01 William F. Line Preparation of a low calorie beer
US4355047A (en) * 1979-07-19 1982-10-19 Miller Brewing Company Method of preparing a low calorie beer
GB2069527A (en) 1980-02-08 1981-08-26 Watney Mann & Truman Brewers L Controlling carbohydrate content of beer
US4560651A (en) 1981-04-20 1985-12-24 Novo Industri A/S Debranching enzyme product, preparation and use thereof
FR2549849B1 (fr) 1983-07-28 1986-11-14 Clextral Sa Procede et installation de preparation d'un mout sucre
US4528198A (en) 1983-09-27 1985-07-09 Miller Brewing Company Preparation of low calorie beer with malt extract free of yeast lethal factors
US4666718A (en) 1984-08-15 1987-05-19 Miller Brewing Company Preparation of low calorie beer
ATE183236T1 (de) 1992-12-28 1999-08-15 Genencor Int Pullulanase, mikroorganismen die sie produzieren, verfahren zur herstellung und ihre anwendung
US5867763A (en) 1996-02-08 1999-02-02 Qualcomm Incorporated Method and apparatus for integration of a wireless communication system with a cable T.V. system
ATE222950T1 (de) 1996-05-03 2002-09-15 Dsm Nv Verfahren zur herstellung von würze mit verbesserter filtrierbarkeit und/oder erhöhter ausbeute
WO1999001543A1 (en) 1997-07-04 1999-01-14 Novo Nordisk A/S ENDO-β-1,4-GLUCANASES FROM $i(SACCHAROTHRIX)
CN1249226C (zh) 1998-03-04 2006-04-05 金克克国际有限公司 支链淀粉酶的修饰形式
WO1999049011A1 (en) 1998-03-24 1999-09-30 Dsm N.V. Application of lipase in brewing
ZA983237B (en) 1998-04-17 1998-12-30 Kenya Breweries Limited Process for brewing beer
EP1092014B1 (en) 1998-07-02 2008-10-29 Novozymes A/S Starch debranching enzymes
DK1063285T3 (da) * 1999-06-16 2004-06-07 Cerestar Holding Bv Fremgangsmåde til fremsitlling af en öl-lignende drik
WO2001051620A2 (en) * 2000-01-12 2001-07-19 Novozymes A/S Pullulanase variants and methods for preparing such variants with predetermined properties
EP1305408B1 (en) 2000-07-19 2009-01-21 Novozymes A/S Cell-wall degrading enzyme variants
WO2002074895A2 (en) 2001-03-19 2002-09-26 Novozymes A/S Fermentation process including the use of enzymes
JP4213475B2 (ja) 2001-05-14 2009-01-21 ノボザイムス アクティーゼルスカブ バシラス・ズブチリスペクチン酸リアーゼを含んでなる洗浄剤組成物
EP1471799A2 (en) 2002-01-25 2004-11-03 DSM IP Assets B.V. Thermostable enzyme compositions
BR0312106A (pt) 2002-07-25 2005-03-29 Novozymes As Processos para a produção de um mosto, e para a produção de uma cerveja, mosto e, cerveja
JP2004073291A (ja) * 2002-08-12 2004-03-11 Sumitomo Rubber Ind Ltd ゴルフボール
JP2004173533A (ja) 2002-11-25 2004-06-24 Asahi Breweries Ltd 発泡酒の製造方法
ES2245621T3 (es) * 2003-03-10 2010-05-19 Novozymes A/S Procesos para un producto alcoholico.
BRPI0417686B1 (pt) 2003-12-19 2019-12-10 Novozymes As processos para a produção de uma infusão tendo filtrabilidade realçada e/ou rendimento melhorado do extrato depois da filtração
WO2005121305A1 (en) * 2004-06-08 2005-12-22 Novozymes A/S Mashing process
WO2007000011A1 (en) 2005-06-27 2007-01-04 Cds Worldwide Pty Ltd Access system including parking system and methods
RU2426775C2 (ru) 2006-04-04 2011-08-20 Новозимс А/С Способ получения сусла
WO2007144393A1 (en) 2006-06-15 2007-12-21 Novozymes, Inc. Mashing process

Also Published As

Publication number Publication date
US11041139B2 (en) 2021-06-22
CN101952409A (zh) 2011-01-19
RU2475526C2 (ru) 2013-02-20
BRPI0819869A2 (pt) 2018-07-10
CN101952409B (zh) 2014-12-10
BRPI0819869B1 (pt) 2019-07-16
WO2009074650A2 (en) 2009-06-18
US20100303955A1 (en) 2010-12-02
MX2010006015A (es) 2010-07-01
WO2009074650A3 (en) 2009-08-13
ZA201003612B (en) 2011-04-28

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2010128654A (ru) Способ пивоварения
Bamforth Current perspectives on the role of enzymes in brewing
RU2524413C2 (ru) Способ затирания
RU2426775C2 (ru) Способ получения сусла
US20170306309A1 (en) Variants having glucoamylase activity
US20040219649A1 (en) Alcohol product processes
CN103502420B (zh) 生产啤酒麦汁的方法
RU2008152789A (ru) Способ преобразования гранулированного крахмала в этанол
ES2616917T3 (es) Polipéptidos que tienen actividad de glucoamilasa y método para producirlos
US20150118355A1 (en) Brewing Method
MXPA05000792A (es) Proceso de braceado a altas temperaturas.
CN102639687A (zh) 酿造方法
WO2007144393A1 (en) Mashing process
Hu et al. The influence of proteolytic and cytolytic enzymes on starch degradation during mashing
KR20000010743A (ko) 향상된 여과성 및/또는 증대된 수율을 갖는 맥아즙을 제조하는방법
EA001075B1 (ru) Способ получения сбраживаемого сусла и способ производства алкоголя или содержащего алкоголь напитка
Bretträger et al. The Black Gap: Understanding the Potential Roles of Black Fungal-Derived Enzymes in Malting and Brewing Quality: A Review
RU2524118C2 (ru) Способ пивоварения
DK2222831T3 (en) A method for brewing
Guerra et al. Use of amylolytic enzymes in brewing
EP1066367A1 (en) Application of lipase in brewing
US8765199B2 (en) Mashing process
CN105623937A (zh) 糖化方法
Matthews et al. Preparation of a low carbohydrate beer by mashing at high temperature with glucoamylase
KR101733547B1 (ko) 높은 알파-아밀라아제, 글루코아밀라아제 활성을 갖는 신규의 아스퍼질러스 오리재 mbf378