RU2008115941A - Переработка пищевых продуктов - Google Patents

Переработка пищевых продуктов Download PDF

Info

Publication number
RU2008115941A
RU2008115941A RU2008115941/13A RU2008115941A RU2008115941A RU 2008115941 A RU2008115941 A RU 2008115941A RU 2008115941/13 A RU2008115941/13 A RU 2008115941/13A RU 2008115941 A RU2008115941 A RU 2008115941A RU 2008115941 A RU2008115941 A RU 2008115941A
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
elements
food
acoustic energy
potato
energy
Prior art date
Application number
RU2008115941/13A
Other languages
English (en)
Other versions
RU2402236C2 (ru
Inventor
Франка КЬЮРУЛЛИ (AU)
Франка КЬЮРУЛЛИ
Марио КЛИНГЛЕР (AU)
Марио КЛИНГЛЕР
Реймонд Франк МОУСОН (AU)
Реймонд Франк МОУСОН
Прайоутх СУВАНЧЕВАКОРН (AU)
Прайоутх СУВАНЧЕВАКОРН
Original Assignee
Симплот Острелиа Пти Лимитед (Au)
Симплот Острелиа Пти Лимитед
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Priority claimed from AU2005905240A external-priority patent/AU2005905240A0/en
Application filed by Симплот Острелиа Пти Лимитед (Au), Симплот Острелиа Пти Лимитед filed Critical Симплот Острелиа Пти Лимитед (Au)
Publication of RU2008115941A publication Critical patent/RU2008115941A/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2402236C2 publication Critical patent/RU2402236C2/ru

Links

Classifications

    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A23L5/11General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using oil
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/10Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
    • A23L19/12Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops of potatoes
    • A23L19/14Original non-roasted or non-fried potato pieces
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A23L5/13General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using water or steam
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A23L5/15General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using wave energy, irradiation, electrical means or magnetic fields, e.g. oven cooking or roasting using radiant dry heat
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/30Physical treatment, e.g. electrical or magnetic means, wave energy or irradiation
    • A23L5/32Physical treatment, e.g. electrical or magnetic means, wave energy or irradiation using phonon wave energy, e.g. sound or ultrasonic waves

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)

Abstract

1. Способ переработки пищевых элементов из растительных тканей, имеющих клеточную структуру, со значительным содержанием крахмала, предусматривающий помещение пищевых элементов в водную жидкость и приложение акустической энергии с выбранным частотным, энергетическим и временным профилем для модификации клеточной структуры поверхности пищевых элементов путем удаления компонентов из клеточной структуры и образования пектинового поверхностного участка, окружающего сердцевину и служащего в качестве барьера при последующем процессе высокотемпературного приготовления; причем модифицированная клеточная структура обеспечивает получение и поддержание поверхностного участка с относительно низким содержанием влаги, способствующего, по существу, сохранению влаги в сердцевине после последующей тепловой обработки. ! 2. Способ переработки, по существу, сырых пищевых элементов из растительной ткани с относительно высоким содержанием крахмала, предусматривающий приложение ультразвуковой энергии к пищевым элементам перед любой стадией приготовления с повышенной температурой. ! 3. Способ переработки, по существу, сырых пищевых элементов из растительной ткани с относительно высоким содержанием крахмала, предусматривающий приложение ультразвуковой энергии к пищевым элементам перед любой стадией приготовления с повышенной температурой, для облегчения удаления свободных сахаров, белка и крахмала из поверхностного участка пищевых элементов и развития структуры, служащей в качестве барьера при последующем процессе высокотемпературного приготовления, способствующего сохранению влаги в сердцевине каждого �

Claims (24)

1. Способ переработки пищевых элементов из растительных тканей, имеющих клеточную структуру, со значительным содержанием крахмала, предусматривающий помещение пищевых элементов в водную жидкость и приложение акустической энергии с выбранным частотным, энергетическим и временным профилем для модификации клеточной структуры поверхности пищевых элементов путем удаления компонентов из клеточной структуры и образования пектинового поверхностного участка, окружающего сердцевину и служащего в качестве барьера при последующем процессе высокотемпературного приготовления; причем модифицированная клеточная структура обеспечивает получение и поддержание поверхностного участка с относительно низким содержанием влаги, способствующего, по существу, сохранению влаги в сердцевине после последующей тепловой обработки.
2. Способ переработки, по существу, сырых пищевых элементов из растительной ткани с относительно высоким содержанием крахмала, предусматривающий приложение ультразвуковой энергии к пищевым элементам перед любой стадией приготовления с повышенной температурой.
3. Способ переработки, по существу, сырых пищевых элементов из растительной ткани с относительно высоким содержанием крахмала, предусматривающий приложение ультразвуковой энергии к пищевым элементам перед любой стадией приготовления с повышенной температурой, для облегчения удаления свободных сахаров, белка и крахмала из поверхностного участка пищевых элементов и развития структуры, служащей в качестве барьера при последующем процессе высокотемпературного приготовления, способствующего сохранению влаги в сердцевине каждого пищевого элемента.
4. Способ переработки пищевых элементов из растительных тканей, имеющих клеточную структуру, со значительным содержанием крахмала, предусматривающий помещение пищевых элементов в водную жидкость и приложение акустической энергии с выбранным частотным, энергетическим и временным профилем для модификации клеточной структуры поверхности пищевых элементов.
5. Способ по п.1, в котором акустическую энергию выбирают так, чтобы вызвать ответную реакцию в поверхностном участке пищевых элементов, включающую одно или более из: деметилирования пектина, полимеризации фенольных соединений, синтеза воска и гидролиза крахмала и способствующую внутриклеточной когезии на поверхностной структуре.
6. Способ по п.1, в котором пищевые элементы погружают в водяную баню, к которой ультразвуковой передатчик прикладывает акустическую энергию от 100 Гц до 5 МГц в течение от 10 с до 30 мин.
7. Способ по п.1, в котором водяная баня содержит воду или воду с растворенными веществами и имеет температуру от 5 до 95°С.
8. Способ по п.1, в котором акустическую энергию прикладывают в виде ультразвуковой энергии с частотой около 400 КГц, а также с частотой около 40 КГц.
9. Способ по п.8, в котором ультразвуковую энергию прикладывают в течение около 10 мин.
10. Способ по п.8, в котором ультразвуковую энергию с частотой около 400 КГц прикладывают при удельной мощности около 25 Вт на литр, а ультразвуковую энергию с частотой около 40 КГц прикладывают при удельной мощности около 15 Вт на литр.
11. Способ по п.1, в котором после приложения акустической энергии проводят стадию бланширования в водной среде при температуре около 65 до 95°С в течение от 1 до 30 мин, а после стадии бланширования проводят стадию обжарки с проведением последующей стадии замораживания.
12. Способ получения картофельных элементов для последующей жарки во фритюре из замороженного состояния хранения, предусматривающий:
помещение картофельных элементов в водяную баню в сыром виде;
приложение акустической энергии в течение подходящего периода;
бланширование картофельных элементов перед, во время или после стадии приложения акустической энергии;
обжарку картофельных элементов с получением частично приготовленных картофельных элементов и
замораживание картофельных элементов.
13. Способ получения картофельных элементов, хранящихся в замороженном виде, путем последующей глубокой обжарки, предусматривающий:
помещение картофельных элементов в водяную баню в сыром виде;
приложение акустической энергии в течение подходящего периода и с мощностью и частотным профилем для удаления свободных сахаров, крахмала и белка и получения барьероподобного поверхностного участка, окружающего сердцевину с относительно высоким содержанием влаги;
бланширование картофельных элементов перед, во время или после стадии приложения акустической энергии;
обжарку картофельных элементов с получением частично приготовленных картофельных элементов и
замораживание картофельных элементов;
при этом способ позволяет получить картофельные элементы, пригодные для жарки или нагревания в печи из замороженного состояния, причем барьероподобный поверхностный участок выполнен для образования хрустящего поверхностного слоя, относительно устойчивого к выходу влаги из сердцевины.
14. Способ по п.12, в котором акустическую энергию прикладывают в течение около 10 мин.
15. Способ по п.12, в котором акустическую энергию с частотой около 400 кГц прикладывают при удельной мощности около 25 Вт на литр, а энергию на частоте около 40 кГц прикладывают при удельной мощности передатчика около 50 Вт на литр.
16. Способ по п.14, в котором водяная баня имеет температуру от 25 до 75°С.
17. Способ по п.12, в котором после приложения акустической энергии проводят стадию бланширования в водной среде при температуре около 65 до 95°С в течение от 1 до 30 мин и после стадии бланширования проводят стадию обжарки в течение от около 15 с до около 4 мин при температуре 100-220°С.
18. Пищевой продукт, полученный способом по п.12.
19. Крахмалистый пищевой продукт из растительных тканей с модифицированной клеточной структурой поверхности на основе пектина, по существу, не содержащей свободные сахара, крахмал и белки, полученный способом по п.1.
20. Устройство, обеспечивающее обрабатывающую среду для приложения акустической энергии к пищевым элементам к крахмалистому пищевому продукту из растительных тканей с модифицированной клеточной структурой поверхности со значительным содержанием крахмала, содержащее средства приложения акустической энергии с контролируемым профилем и устройство, причем это устройство выполнено для переработки пищевых элементов в соответствии со способом, описанным здесь в любой из его форм.
21. Устройство по п.20, содержащее емкость для обработки ломтиков картофеля, причем эта емкость выполнена для обеспечения водяной бани для ломтиков картофеля с температурой воды от около 25°С до около 75°С и имеет средства создания ультразвукового поля, воздействующего на ломтики картофеля.
22. Устройство по п.20, в котором средства создания ультразвукового поля содержат соответствующие передатчики для генерирования ультразвукового поля на соответствующих различных частотах.
23. Устройство по п.21, в котором передатчики излучают ультразвук на частоте около 40 и 400 кГц соответственно и обеспечивают ультразвуковое поле с мощностью около 50 Вт и 25 Вт на литр соответственно.
24. Устройство по п.22, в котором устройство имеет средства контроля длительности пребывания ломтиков картофеля в емкости, составляющей около 10 мин.
RU2008115941/13A 2005-09-23 2006-09-20 Переработка пищевых продуктов RU2402236C2 (ru)

Applications Claiming Priority (4)

Application Number Priority Date Filing Date Title
AU2005905240 2005-09-23
AU2005905240A AU2005905240A0 (en) 2005-09-23 Food stuff processing
AU2006903374 2006-06-22
AU2006903374A AU2006903374A0 (en) 2006-06-22 Foodstuff processing

Publications (2)

Publication Number Publication Date
RU2008115941A true RU2008115941A (ru) 2009-10-27
RU2402236C2 RU2402236C2 (ru) 2010-10-27

Family

ID=37888452

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2008115941/13A RU2402236C2 (ru) 2005-09-23 2006-09-20 Переработка пищевых продуктов

Country Status (7)

Country Link
US (1) US9149059B2 (ru)
EP (1) EP1937086B1 (ru)
CA (1) CA2622928C (ru)
NZ (1) NZ566718A (ru)
PL (1) PL1937086T3 (ru)
RU (1) RU2402236C2 (ru)
WO (1) WO2007033416A1 (ru)

Families Citing this family (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US20130230624A1 (en) * 2010-07-01 2013-09-05 Commonwealth Scientific And Industrial Research Organisation Treatment of plant biomass
MX343025B (es) * 2011-06-09 2016-10-20 Commw Scient Ind Res Org Extraccion de aceite vegetal.
CA2866690A1 (en) * 2012-04-11 2013-10-17 H.J. Heinz Company Baked fry process and product
ITUA20164431A1 (it) * 2016-06-16 2017-12-16 Next Cooking Generation S R L Procedura per il miglioramento nella struttura degli alimenti prima della loro cottura e relativa apparecchiatura
CN113133690A (zh) * 2020-01-17 2021-07-20 广东美的生活电器制造有限公司 食物处理设备、控制方法、控制装置和存储介质
EP4195942A1 (en) 2020-08-16 2023-06-21 Kieran Wall Method for producing a par-fried chip

Family Cites Families (12)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US2881079A (en) * 1957-12-12 1959-04-07 Reflectone Corp Method of treating food articles by application of sound energy
SU1479053A1 (ru) * 1967-10-13 1989-05-15 Научно-производственное объединение по продуктам питания из картофеля Способ приготовлени обжаренных картофелепродуктов
US4353928A (en) * 1977-11-25 1982-10-12 Veb Rationalisiering Halle Method of and an apparatus for treating fish material to make the same ready for consumption
DE3871781T2 (de) * 1988-04-28 1992-12-10 Frisco Findus Ag Blanchierverfahren.
IL90740A0 (en) * 1989-06-25 1990-01-18 Erel D Utensil for cleaning and disinfecting fruit and vegetables
DE4108746A1 (de) * 1991-03-18 1992-09-24 Lindner Wolfgang Dekontamination und detoxifikation von getreide, welches mit trochothecen-mykotoxinen belastet ist
US6165525A (en) * 1998-08-12 2000-12-26 Reno Rolle Food cooking system with ultrasonic rotational basket
DE60140385D1 (de) * 2000-04-14 2009-12-17 Novozymes Inc Pektinase-Behandlung von Kartoffelprodukten
JP2003319874A (ja) * 2002-04-30 2003-11-11 Honda Electronic Co Ltd 超音波調理鍋
US7191698B2 (en) * 2003-04-03 2007-03-20 Battelle Memorial Institute System and technique for ultrasonic determination of degree of cooking
DE102004011922A1 (de) * 2004-03-09 2005-09-29 "Deutsche See" Gmbh & Co. Kg Verfahren zur Behandlung von pflanzlichem Nahrungsmittel
CA2603031A1 (en) * 2005-03-31 2006-10-05 Rafael Armament Development Authority Ltd. Apparatus for treating particles and liquids by ultrasound

Also Published As

Publication number Publication date
EP1937086B1 (en) 2013-12-18
EP1937086A1 (en) 2008-07-02
US20090087524A1 (en) 2009-04-02
US9149059B2 (en) 2015-10-06
CA2622928A1 (en) 2007-03-29
PL1937086T3 (pl) 2014-05-30
EP1937086A4 (en) 2010-04-21
RU2402236C2 (ru) 2010-10-27
NZ566718A (en) 2011-04-29
WO2007033416A1 (en) 2007-03-29
CA2622928C (en) 2013-07-09

Similar Documents

Publication Publication Date Title
Rock et al. Conventional and alternative methods for tomato peeling
Mothibe et al. Use of ultrasound pretreatment in drying of fruits: Drying rates, quality attributes, and shelf life extension
Li et al. Effect of power ultrasound on freezing rate during immersion freezing of potatoes
RU2008115941A (ru) Переработка пищевых продуктов
JP6509264B2 (ja) 超音波による付着性が低下した食品の製造方法
BE1024609B1 (de) Verfahren zur Verbesserung der Effizienz Mikrowellen-unterstützten Vakuumfrittierens für konditioniertes geschnittenes Obst und Gemüse unter Mitwirkung einer Ultraschallwelle
Mason et al. Ultrasonic food processing
CN111357391A (zh) 成分控制装置、成分控制方法、输送方法、烹调方法及程序
Kohli et al. Advances in peeling techniques for fresh produce
Su et al. Recent advances in physical fields-based frying techniques for enhanced efficiency and quality attributes
CN102972850A (zh) 一种去除核桃内种皮的生物物理方法
CN1290432C (zh) 加工食品的制造方法
Rani et al. A Review on the frying process: methods, models and their mechanism and application in the food industry
CN102048012A (zh) 马铃薯糖片的制备方法
JP6253545B2 (ja) 剥皮トマトの製造方法及びそのためのシステム
JP3392773B2 (ja) 冷凍トマトの製造方法
JP2006223225A (ja) きのこ含有電子レンジ加熱調理用加工食品
Manzoor et al. Advances in vacuum frying: Recent developments and potential applications
CN107960619A (zh) 一种鲜贝食品的加工方法
JPS61265046A (ja) 果実、野菜のスナツクの製造法
CN103082302A (zh) 一种荔枝肉馅的加工方法
JPH0335772A (ja) 冷凍フレンチフライドポテトの製造方法
JP2008212113A (ja) 冷凍フライドポテト及びその製造方法
KR910005287B1 (ko) 스낵형 인삼 제품의 제조 방법
JP6909522B1 (ja) 輪切り凍結乾燥蛸の製造方法