RU2008115941A

RU2008115941A - Переработка пищевых продуктов

Info

Publication number: RU2008115941A
Application number: RU2008115941/13A
Authority: RU
Inventors: Франка КЬЮРУЛЛИ (AU); Франка КЬЮРУЛЛИ; Марио КЛИНГЛЕР (AU); Марио КЛИНГЛЕР; Реймонд Франк МОУСОН (AU); Реймонд Франк МОУСОН; Прайоутх СУВАНЧЕВАКОРН (AU); Прайоутх СУВАНЧЕВАКОРН
Original assignee: Симплот Острелиа Пти Лимитед (Au); Симплот Острелиа Пти Лимитед
Priority date: 2005-09-23
Filing date: 2006-09-20
Publication date: 2009-10-27
Also published as: EP1937086B1; EP1937086A1; US20090087524A1; US9149059B2; CA2622928A1; PL1937086T3; EP1937086A4; RU2402236C2; NZ566718A; WO2007033416A1; CA2622928C

Abstract

1. Способ переработки пищевых элементов из растительных тканей, имеющих клеточную структуру, со значительным содержанием крахмала, предусматривающий помещение пищевых элементов в водную жидкость и приложение акустической энергии с выбранным частотным, энергетическим и временным профилем для модификации клеточной структуры поверхности пищевых элементов путем удаления компонентов из клеточной структуры и образования пектинового поверхностного участка, окружающего сердцевину и служащего в качестве барьера при последующем процессе высокотемпературного приготовления; причем модифицированная клеточная структура обеспечивает получение и поддержание поверхностного участка с относительно низким содержанием влаги, способствующего, по существу, сохранению влаги в сердцевине после последующей тепловой обработки. ! 2. Способ переработки, по существу, сырых пищевых элементов из растительной ткани с относительно высоким содержанием крахмала, предусматривающий приложение ультразвуковой энергии к пищевым элементам перед любой стадией приготовления с повышенной температурой. ! 3. Способ переработки, по существу, сырых пищевых элементов из растительной ткани с относительно высоким содержанием крахмала, предусматривающий приложение ультразвуковой энергии к пищевым элементам перед любой стадией приготовления с повышенной температурой, для облегчения удаления свободных сахаров, белка и крахмала из поверхностного участка пищевых элементов и развития структуры, служащей в качестве барьера при последующем процессе высокотемпературного приготовления, способствующего сохранению влаги в сердцевине каждого �

Claims

1. Способ переработки пищевых элементов из растительных тканей, имеющих клеточную структуру, со значительным содержанием крахмала, предусматривающий помещение пищевых элементов в водную жидкость и приложение акустической энергии с выбранным частотным, энергетическим и временным профилем для модификации клеточной структуры поверхности пищевых элементов путем удаления компонентов из клеточной структуры и образования пектинового поверхностного участка, окружающего сердцевину и служащего в качестве барьера при последующем процессе высокотемпературного приготовления; причем модифицированная клеточная структура обеспечивает получение и поддержание поверхностного участка с относительно низким содержанием влаги, способствующего, по существу, сохранению влаги в сердцевине после последующей тепловой обработки.

2. Способ переработки, по существу, сырых пищевых элементов из растительной ткани с относительно высоким содержанием крахмала, предусматривающий приложение ультразвуковой энергии к пищевым элементам перед любой стадией приготовления с повышенной температурой.

3. Способ переработки, по существу, сырых пищевых элементов из растительной ткани с относительно высоким содержанием крахмала, предусматривающий приложение ультразвуковой энергии к пищевым элементам перед любой стадией приготовления с повышенной температурой, для облегчения удаления свободных сахаров, белка и крахмала из поверхностного участка пищевых элементов и развития структуры, служащей в качестве барьера при последующем процессе высокотемпературного приготовления, способствующего сохранению влаги в сердцевине каждого пищевого элемента.

4. Способ переработки пищевых элементов из растительных тканей, имеющих клеточную структуру, со значительным содержанием крахмала, предусматривающий помещение пищевых элементов в водную жидкость и приложение акустической энергии с выбранным частотным, энергетическим и временным профилем для модификации клеточной структуры поверхности пищевых элементов.

5. Способ по п.1, в котором акустическую энергию выбирают так, чтобы вызвать ответную реакцию в поверхностном участке пищевых элементов, включающую одно или более из: деметилирования пектина, полимеризации фенольных соединений, синтеза воска и гидролиза крахмала и способствующую внутриклеточной когезии на поверхностной структуре.

6. Способ по п.1, в котором пищевые элементы погружают в водяную баню, к которой ультразвуковой передатчик прикладывает акустическую энергию от 100 Гц до 5 МГц в течение от 10 с до 30 мин.

7. Способ по п.1, в котором водяная баня содержит воду или воду с растворенными веществами и имеет температуру от 5 до 95°С.

8. Способ по п.1, в котором акустическую энергию прикладывают в виде ультразвуковой энергии с частотой около 400 КГц, а также с частотой около 40 КГц.

9. Способ по п.8, в котором ультразвуковую энергию прикладывают в течение около 10 мин.

10. Способ по п.8, в котором ультразвуковую энергию с частотой около 400 КГц прикладывают при удельной мощности около 25 Вт на литр, а ультразвуковую энергию с частотой около 40 КГц прикладывают при удельной мощности около 15 Вт на литр.

11. Способ по п.1, в котором после приложения акустической энергии проводят стадию бланширования в водной среде при температуре около 65 до 95°С в течение от 1 до 30 мин, а после стадии бланширования проводят стадию обжарки с проведением последующей стадии замораживания.

12. Способ получения картофельных элементов для последующей жарки во фритюре из замороженного состояния хранения, предусматривающий:

помещение картофельных элементов в водяную баню в сыром виде;

приложение акустической энергии в течение подходящего периода;

бланширование картофельных элементов перед, во время или после стадии приложения акустической энергии;

обжарку картофельных элементов с получением частично приготовленных картофельных элементов и

замораживание картофельных элементов.

13. Способ получения картофельных элементов, хранящихся в замороженном виде, путем последующей глубокой обжарки, предусматривающий:

приложение акустической энергии в течение подходящего периода и с мощностью и частотным профилем для удаления свободных сахаров, крахмала и белка и получения барьероподобного поверхностного участка, окружающего сердцевину с относительно высоким содержанием влаги;

замораживание картофельных элементов;

при этом способ позволяет получить картофельные элементы, пригодные для жарки или нагревания в печи из замороженного состояния, причем барьероподобный поверхностный участок выполнен для образования хрустящего поверхностного слоя, относительно устойчивого к выходу влаги из сердцевины.

14. Способ по п.12, в котором акустическую энергию прикладывают в течение около 10 мин.

15. Способ по п.12, в котором акустическую энергию с частотой около 400 кГц прикладывают при удельной мощности около 25 Вт на литр, а энергию на частоте около 40 кГц прикладывают при удельной мощности передатчика около 50 Вт на литр.

16. Способ по п.14, в котором водяная баня имеет температуру от 25 до 75°С.

17. Способ по п.12, в котором после приложения акустической энергии проводят стадию бланширования в водной среде при температуре около 65 до 95°С в течение от 1 до 30 мин и после стадии бланширования проводят стадию обжарки в течение от около 15 с до около 4 мин при температуре 100-220°С.

18. Пищевой продукт, полученный способом по п.12.

19. Крахмалистый пищевой продукт из растительных тканей с модифицированной клеточной структурой поверхности на основе пектина, по существу, не содержащей свободные сахара, крахмал и белки, полученный способом по п.1.

20. Устройство, обеспечивающее обрабатывающую среду для приложения акустической энергии к пищевым элементам к крахмалистому пищевому продукту из растительных тканей с модифицированной клеточной структурой поверхности со значительным содержанием крахмала, содержащее средства приложения акустической энергии с контролируемым профилем и устройство, причем это устройство выполнено для переработки пищевых элементов в соответствии со способом, описанным здесь в любой из его форм.

21. Устройство по п.20, содержащее емкость для обработки ломтиков картофеля, причем эта емкость выполнена для обеспечения водяной бани для ломтиков картофеля с температурой воды от около 25°С до около 75°С и имеет средства создания ультразвукового поля, воздействующего на ломтики картофеля.

22. Устройство по п.20, в котором средства создания ультразвукового поля содержат соответствующие передатчики для генерирования ультразвукового поля на соответствующих различных частотах.

23. Устройство по п.21, в котором передатчики излучают ультразвук на частоте около 40 и 400 кГц соответственно и обеспечивают ультразвуковое поле с мощностью около 50 Вт и 25 Вт на литр соответственно.

24. Устройство по п.22, в котором устройство имеет средства контроля длительности пребывания ломтиков картофеля в емкости, составляющей около 10 мин.