RU2002115750A - Способ производства копчено-запеченного продукта из свинины, преимущественно пастромы, карбонада, шейки, филея, грудинки, способ производства копчено-запеченной пастромы из свинины и пастрома, полученная этим способом, способ производства копчено-запеченного карбонада из свинины и карбонад, полученный этим способом, способ производства копчено-запеченной шейки из свинины и шейка, полученная этим способом, способ производства копчено-запеченного филея из свинины и филей, полученный этим способом, способ производства копчено-запеченной грудинки из свинины и грудинка, полученная этим способом - Google Patents
Способ производства копчено-запеченного продукта из свинины, преимущественно пастромы, карбонада, шейки, филея, грудинки, способ производства копчено-запеченной пастромы из свинины и пастрома, полученная этим способом, способ производства копчено-запеченного карбонада из свинины и карбонад, полученный этим способом, способ производства копчено-запеченной шейки из свинины и шейка, полученная этим способом, способ производства копчено-запеченного филея из свинины и филей, полученный этим способом, способ производства копчено-запеченной грудинки из свинины и грудинка, полученная этим способомInfo
- Publication number
- RU2002115750A RU2002115750A RU2002115750/13A RU2002115750A RU2002115750A RU 2002115750 A RU2002115750 A RU 2002115750A RU 2002115750/13 A RU2002115750/13 A RU 2002115750/13A RU 2002115750 A RU2002115750 A RU 2002115750A RU 2002115750 A RU2002115750 A RU 2002115750A
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- temperature
- smoked
- meat
- pork
- baked
- Prior art date
Links
Classifications
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Claims (41)
1. Способ производства копчено-запеченного продукта из свинины, преимущественно пастромы, карбонада, шейки, филея грудинки, характеризующийся тем, что он предусматривает выделение мясного сырья из охлажденных или размороженных свиных полутуш, приготовление посолочного рассола с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, льдоводяной смеси и фосфатосодержащего препарата, посол мясного сырья шприцеванием посолочного рассола многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1°С в интервале температур от 1 до 4°С, причем при шприцевании используют посолочный рассол в общем количестве, составляющем 20,0-35,0% от массы исходного мясного сырья, а шприцевание проводят, по крайней мере, двукратно посолочным рассолом под давлением от 1,5·105 до 2,0·105 Па, выдерживание мясного сырья на созревании при температуре от 0 до 4°С в течение не более 48 ч, термообработку в режиме копчение-запекание, при которой в герметичной термокамере вначале производят подсушку в течение 40-60 мин при температуре 64-66°С и относительной влажности 28-30%, а затем копчение-запекание осуществляют в два этапа, на первом из которых проводят копчение при температуре 76-78°С и относительной влажности не более 30% в течение 40-60 мин, а на втором - запекание, при котором температуру повышают до 80-88°С и проводят обработку до температуры в толще свинины 68-72°С с последующей выдержкой копчено-запеченного продукта из свинины при достигнутой в камере температуре в течение 3-5 мин, охлаждением и расфасовкой полученного копчено-запеченного продукта из свинины.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата используют 2,8-8,8 кг фосфатосодержащего препарата “Almi SCHINKEN COMBI G/401” и льдоводяной смеси - остальное, при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата используют 570,0-2300,0 г фосфатосодержащего препарата “Альмонат супер” и дополнительно 370,0-850,0 г сахара-песка, 120,0-280,0 г аскорбиновой кислоты, 60,0-140,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.
4. Способ по п.1, отличающийся тем, что при производстве копчено-запеченного продукта из свинины из охлажденного мясного сырья выделенное мясное сырье шприцуют при температуре в его толще, равной 2°С и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 1°С, а при производстве копчено-запеченного продукта из свинины из размороженного мясного сырья - соответственно, при температуре 1°С и 2°С.
5. Способ по п.1, отличающийся тем, что после шприцевания мясное сырье массируют в вакууммассажере циклами с механическим воздействием и отстоем в течение не более 10 ч с вакуумированием при скорости вращения барабана вакууммассажера не менее 6 об/мин и обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования не более 5°С, причем массирование осуществляют при температуре в зоне расположения вакууммассажера не выше 2°С±2°С, в каждом цикле механическое воздействие осуществляют в течение 10-15 мин, а отстой - в течение 18-25 мин, причем коэффициент загрузки вакууммассажера устанавливают равным 0,6-0,7, а глубину вакуума - 80-90%.
6. Способ по п.1, отличающийся тем, что после выдерживания мясное сырье натирают смесью пряностей.
7. Способ производства копчено-закопченной пастромы из свинины, характеризующийся тем, что он предусматривает выделение мясного сырья из мышц с межмышечным жиром, прилегающих к шейным и первым четырем грудным позвонкам свиных полутуш с удалением грубых сухожилий и выравниванием краев, приготовление посолочного рассола с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, льдоводяной смеси и фосфатосодержащего препарата, посол мясного сырья шприцеванием посолочного рассола многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1°С в интервале температур от 1 до 4°С, причем при шприцевании используют посолочный рассол в общем количестве, составляющем 20,0-35,0% от массы исходного мясного сырья, а шприцевание проводят, по крайней мере, двукратно посолочным рассолом под давлением от 1,5·105 до 2,0·105 Па, после чего мясное сырье помещают в посолочный рассол, который используют в количестве, составляющем 40-50% от массы мясного сырья, и выдерживают в посолочном рассоле не более 24 ч, а затем мясное сырье раскладывают на решетки для стекания посолочного рассола и выдерживают его на созревании в течение 8-10 ч при температуре не выше 3°С, с последующим натиранием их смесью пряностей, после чего проводят термообработку в герметичной термокамере путем подсушки в течение 40-60 мин при температуре 64-66°С и относительной влажности 28-30%, копчения при температуре 76-78°С и относительной влажности не более 30% в течение 40-60 мин, запекания при температуре 80-88°С до температуры в толще пастромы 68-72°С с последующей выдержкой пастромы при достигнутой в камере температуре в течение 3-5 мин, охлаждением и расфасовкой.
8. Способ по п.7, отличающийся тем, что мясное сырье выделяют кусками массой 0,9-1,0 кг, а после выдерживания на созревании пластуют на прямоугольные пластины толщиной 2-3 см, в качестве смеси пряностей для натирания используют смесь чеснока свежего измельченного и перца черного молотого в соотношении (92,0-93,0):(7,0-8,0), причем смесь используют в количестве, составляющем 2,6-2,8% от массы пластин мясного сырья.
9. Способ по п.7, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата используют 2,8-7,5 кг фосфатосодержащего препарата “Almi SCHINKEN COMBI G/401” и льдоводяной смеси - остальное, при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.
10. Способ по п.7, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата используют 570,0-2300,0 г фосфатосодержащего препарата “Альмонат супер”, а также дополнительно 370,0-850,0 г сахара-песка, 128,0-280,0 г аскорбиновой кислоты, 64,0-140,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.
11. Пастрома копчено-запеченная, полученная по способу согласно любому из пп.7-9, или 7, 8, 10.
12. Пастрома копчено-запеченная по п.11, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мясное сырье с межмышечным жиром от шейной части свиных полутуш 100,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая 2450,0-2550,0
Нитрит натрия 7,5
Перец черный молотый 180,0-220,0
Чеснок свежий измельченный 2420,0-2580,0
Фосфатосодержащий препарат “Almi SCHINKEN COMBI G/401” 1000,0-1500,0
13. Пастрома копчено-запеченная по п.11, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мясное сырье с межмышечным жиром от шейной части свиных полутуш 100,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая 2450,0-2550,0
Нитрит натрия 7,5
Сахар-песок 130,0-170,0
Аскорбиновая кислота 45,0-55,0
Сода пищевая 22,5-27,5
Перец черный молотый 180,0-220,0
Чеснок свежий измельченный 2420,0-2580,0
Фосфатосодержащий препарат “Альмонат супер” 200,0-460,0
14. Способ производства копчено-запеченного карбонада из свинины, характеризующийся тем, что он предусматривает выделение мясного сырья в виде спинно-поясничной мышцы с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см от свиных полутуш в охлажденном или замороженном состоянии, приготовление посолочного рассола с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, льдоводяной смеси и фосфатосодержащего препарата, посол мясного сырья шприцеванием посолочного рассола многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1°С в интервале температур от 1 до 4°С, причем при шприцевании используют посолочный рассол в общем количестве, составляющем 20,0-35,0% от массы исходного мясного сырья, а шприцевание проводят, по крайней мере, двукратно посолочным рассолом под давлением от 1,5·105 до 2,0·105 Па, массирование в вакууммассажере циклами с механическим воздействием и отстоем в течение не более 10 ч с вакуумированием при скорости вращения барабана вакууммассажера не менее 6 об/мин и обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования не более 5°С, причем массирование осуществляют при температуре в зоне расположения вакууммассажера не выше 2°С±2°С, в каждом цикле механическое воздействие осуществляют в течение 10-15 мин, а отстой - в течение 18-25 мин, причем коэффициент загрузки вакууммассажера устанавливают равным 0,6-0,7, а глубину вакуума - 80-90%, а после массирования мясное сырье выдерживают на созревании при температуре не более 3°С в течение 24-48 ч, а затем проводят термообработку в режиме копчение-запекание, при которой в герметичной термокамере вначале проводят подсушку в течение 40-60 мин при температуре 64-66°С и относительной влажности 28-30%, а затем копчение-запекание осуществляют в два этапа, на первом из которых проводят копчение при температуре 76-78°С и относительной влажности не более 30% в течение 40-60 мин, а на втором - запекание, при котором температуру повышают до 80-88°С и проводят обработку до температуры в толще свинины 68-72°С с последующей выдержкой копчено-запеченного карбонада из свинины при достигнутой в камере температуре в течение 3-5 мин, охлаждением и расфасовкой.
15. Способ по п.14, отличающийся тем, что карбонад производят из кусков мясного сырья массой до 1,5 кг, прямоугольной формы, толщиной не более 6 см.
16. Способ по п.14, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата используют 3,8-8,8 кг фосфатосодержащего препарата “Almi SCHINKEN COMBI G/401” и льдоводяной смеси - остальное, при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.
17. Способ по п.14, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата используют 710,0-2300,0 г фосфатосодержащего препарата “Альмонат супер”, а также дополнительно 400,0-800,0 г сахара-песка, 128,0-280,0 г аскорбиновой кислоты, 64,0-140,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.
18. Карбонад, полученный по способу согласно любому из пп.14-16 или 14, 15, 17.
19. Карбонад копчено-запеченный по п.18, отличающийся тем, что он содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Спинно-поясничная мышца от свиных полутуш с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см 100,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая 2450,0-2550,0
Нитрит натрия 7,5
Сахар-песок 140,0-160,0
Аскорбиновая кислота 45,0-55,0
Сода пищевая 22,5-27,5
Фосфатосодержащий препарат “Альмонат супер” 250,0-460,0
20. Карбонад копчено-запеченный по п.18, отличающийся тем, что он содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Спинно-поясничная мышца от свиных полутуш с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см 100,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая 2450,0-2550,0
Нитрит натрия 7,5
Фосфатосодержащий препарат “Almi SCHINKEN COMBI G/401” 1330,0-1750,0
21. Способ производства копчено-закопченной шейки из свинины, характеризующийся тем, что он предусматривает выделение мясного сырья из мышц с межмышечным жиром, прилегающих к шейным и первым четырем грудным позвонкам свиных полутуш с удалением грубых сухожилий и выравниванием краев, приготовление посолочного рассола с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, льдоводяной смеси и фосфатосодержащего препарата, посол мясного сырья шприцеванием посолочного рассола многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1°С в интервале температур от 1 до 4°С, причем при шприцевании используют посолочный рассол в общем количестве, составляющем 20,0-35,0% от массы исходного мясного сырья, а шприцевание проводят, по крайней мере, двукратно поселочным рассолом под давлением от 1,5·105 до 2,0·105 Па, массирование - в вакууммассажере циклами с механическим воздействием и отстоем в течение не более 10 ч с вакуумированием при скорости вращения барабана вакууммассажера не менее 6 об/мин и обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования не более 5°С, причем массирование осуществляют при температуре в зоне расположения вакууммассажера не выше 2°С±2°С, в каждом цикле механическое воздействие осуществляют в течение 10-15 мин, а отстой - в течение 18-25 мин, причем коэффициент загрузки вакууммассажера устанавливают равным 0,6-0,7, а глубину вакуума - 80-90%, а после массирования мясное сырье выдерживают на созревании при температуре не более 3°С в течение 24-48 ч, а затем проводят термообработку в режиме копчение-запекание, при которой в герметичной термокамере вначале проводят подсушку в течение 40-60 мин при температуре 64-66°С и относительной влажности 28-30%, а затем копчение-запекание осуществляют в два этапа, на первом из которых проводят копчение при температуре 76-78°С и относительной влажности не более 30% в течение 40-60 мин, а на втором - запекание, при котором температуру повышают до 80-88°С и проводят обработку до температуры в толще свинины 68-72°С с последующей выдержкой копчено-запеченной шейки из свинины при достигнутой в камере температуре в течение 3-5 мин, охлаждением и расфасовкой.
22. Способ по п.21, отличающийся тем, что шейку производят из кусков мясного сырья массой до 1,0 кг, прямоугольной формы, толщиной 10-12 см.
23. Способ по п.21, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата используют 2,8-7,5 кг фосфатосодержащего препарата “Almi SCHINKEN COMBI G/401” и льдоводяной смеси - остальное, при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.
24. Способ по п.21, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата используют 570,0-2300,0 г фосфатосодержащего препарата “Альмонат супер”, а также дополнительно 400,0-800,0 г сахара-песка, 128,0-280,0 г аскорбиновой кислоты, 64,0-140,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.
25. Шейка копчено-запеченная, полученная по способу согласно любому из пп.21-23 или 21, 22, 24.
26. Шейка копчено-запеченная по п.25, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Шейная мышца с межмышечным жиром от свиных полутуш 100,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая 2450,0-2550,0
Нитрит натрия 7,5
Сахар-песок 140,0-160,0
Аскорбиновая кислота 45,0-55,0
Сода пищевая 22,5-27,5
Фосфатосодержащий препарат “Альмонат супер” 200,0-460,0
27. Шейка копчено-запеченная по п.25, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Шейная мышца с межмышечным жиром от свиных полутуш 100,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая 2450,0-2550,0
Нитрит натрия 7,5
Фосфатосодержащий препарат “Almi SCHINKEN COMBI G/401” 1000,0-1500,0
28. Способ производства копчено-запеченного филея в оболочке из свинины, характеризующийся тем, что он предусматривает выделение от свиных полутуш мясного сырья в виде спинно-поясничной мышцы, вырезанной по линии расположения остистых отростков позвоночника с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см, приготовление посолочного рассола с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, льдоводяной смеси и фосфатосодержащего препарата, посол мясного сырья шприцеванием посолочного рассола многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1°С в интервале температур от 1 до 4°С, причем при шприцевании используют посолочный рассол в общем количестве, составляющем 20,0-35,0% от массы исходного мясного сырья, а шприцевание проводят, по крайней мере, двукратно посолочным рассолом под давлением от 1,5·105 Па до 2,0·105 Па, массирование - в вакууммассажере циклами с механическим воздействием и отстоем в течение 9-10 ч с вакуумированием при скорости вращения барабана вакууммассажера 6-8 об/мин и обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования не более 5°С, причем массирование осуществляют при температуре в зоне расположения вакууммассажера не выше 2°С±2°С, в каждом цикле механическое воздействие осуществляют в течение 10-15 мин, а отстой - в течение 18-25 мин, причем коэффициент загрузки вакууммассажера устанавливают равным 0,6-0,7, а глубину вакуума - 80-90%, а после массирования мясное сырье выдерживают на созревании при температуре не более 4°С в течение не более 45 ч, а затем мясное сырье упаковывают в оболочку с фиксацией и проводят термообработку в режиме копчение-запекание, при которой в герметичной термокамере вначале проводят подсушку в течение 40-60 мин при температуре 64-66°С и относительной влажности 28-30%, а затем копчение-запекание осуществляют в два этапа, на первом из которых проводят копчение при температуре 76-78°С и относительной влажности не более 30% в течение 40-60 мин, а на втором - запекание, при котором температуру повышают до 80-88°С и проводят обработку до температуры в толще свинины 68-72°С с последующей выдержкой копчено-запеченного филея из свинины при достигнутой в камере температуре в течение 3-5 мин, охлаждением и расфасовкой.
29. Способ по п.28, отличающийся тем, что филей производят из кусков мясного сырья массой до 1,0 кг, прямоугольной формы, толщиной не более 6 см.
30. Способ по п.28, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата используют 3,8-8,8 кг фосфатосодержащего препарата “Almi SCHINKEN COMBI G/401” и льдоводяной смеси - остальное, при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.
31. Способ по п.28, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата используют 710,0-2300,0 г фосфатосодержащего препарата “Альмонат супер”, а также дополнительно 400,0-800,0 г сахара-песка, 128,0-280,0 г аскорбиновой кислоты, 64,0-140,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.
32. Филей копчено-запеченный, полученный по способу согласно любому из пп.28-30, или 28, 29, 31.
33. Филей копчено-запеченный по п.32, отличающийся тем, что он содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Спинно-поясничная мышца от свиных полутуш с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см 100,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая 2450,0-2550,0
Нитрит натрия 7,5
Сахар-песок 140,0-160,0
Аскорбиновая кислота 45,0-55,0
Сода пищевая 22,5-27,5
Фосфатосодержащий препарат “Альмонат супер” 250,0-460,0
34. Филей копчено-запеченный по п.32, отличающийся тем, что он содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Спинно-поясничная мышца от свиных полутуш с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см 100,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая 2450,0-2550,0
Нитрит натрия 7,5
Фосфатосодержащий препарат “Almi SCHINKEN COMBI G/401” 1330,0-1750,0
35. Способ производства копчено-закопченной грудинки из свинины, характеризующийся тем, что он предусматривает выделение мясного сырья из грудореберной части свиных полутуш с прослойками и прирезью мяса до 25%, приготовление посолочного рассола с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, льдоводяной смеси и фосфатосодержащего препарата, посол мясного сырья шприцеванием посолочного рассола многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1°С в интервале температур от 1 до 4°С, причем при шприцевании используют посолочный рассол в общем количестве, составляющем 20,0-35,0% от массы исходного мясного сырья, а шприцевание проводят, по крайней мере, двукратно посолочным рассолом под давлением от 1,5·105 до 2,0·105 Па, после чего мясное сырье натирают смесью пряностей, а затем проводят термообработку в герметичной термокамере путем подсушки в течение 40-60 мин при температуре 64-66°С и относительной влажности 28-30%, копчения при температуре 76-78°С и относительной влажности не более 30% в течение 40-60 мин, запекания при температуре 80-88°С до температуры в толще грудинки 68-72°С с последующей выдержкой грудинки при достигнутой в камере температуре в течение 3-5 мин, охлаждением и расфасовкой.
36. Способ по п.35, отличающийся тем, что в качестве смеси пряностей для натирания используют смесь чеснока свежего или сухого измельченных и перца черного молотого, в количествах соответственно 76,0-77,0% и 23,0-24,0% или 45,0-46,0% и 54,0-55,0%, причем смесь используют в количестве, составляющем 2,6-2,8% от массы мясного сырья.
37. Способ по п.35, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата используют 3,8-8,8 кг фосфатосодержащего препарата “Almi SCHINKEN COMBI G/401” и льдоводяной смеси - остальное, при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.
38. Способ по п.35, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата используют 710,0-2300,0 г фосфатосодержащего препарата “Альмонат супер”, а также дополнительно 400,0-800,0 г сахара-песка, 128,0-280,0 г аскорбиновой кислоты, 64,0-140,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.
39. Грудинка копчено-запеченная, полученная по способу согласно любому из пп.35-37 или 35, 36, 38.
40. Грудинка копчено-запеченная по п.39, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мясное сырье в виде грудореберной части свиных полутуш 100,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая 2450,0-2550,0
Нитрит натрия 7,5
Перец черный молотый 280,0-320,0
Чеснок свежий измельченный 900,0-1100,0
или
Чеснок сухой измельченный 230,0-260,0
Фосфатосодержащий препарат “Almi SCHINKEN COMBI G/401” 1330,0-1750,0
41. Грудинка копчено-запеченная по п.39, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мясное сырье в виде грудореберной части свиных полутуш 100,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая 2450,0-2550,0
Нитрит натрия 7,5
Сахар-песок 140,0-160,0
Аскорбиновая кислота 45,0-55,0
Сода пищевая 22,5-27,5
Перец черный молотый 280,0-320,0
Чеснок свежий измельченный 900,0-110,0
или
Чеснок сухой измельченный 230,0-260,0
Фосфатосодержащий препарат “Альмонат супер” 250,0-460,0
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2002115750/13A RU2212173C1 (ru) | 2002-06-13 | 2002-06-13 | Способ производства копчено-запеченного продукта из свинины, преимущественно пастромы, карбонада, шейки, филея, грудинки, способ производства копчено-запеченной пастромы из свинины и пастрома, полученная этим способом, способ производства копчено-запеченного карбонада из свинины и карбонад, полученный этим способом, способ производства копчено-запеченной шейки из свинины и шейка, полученная этим способом, способ производства копчено-запеченного филея из свинины и филей, полученный этим способом, способ производства копчено-запеченной грудинки из свинины и грудинка, полученная этим способом |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2002115750/13A RU2212173C1 (ru) | 2002-06-13 | 2002-06-13 | Способ производства копчено-запеченного продукта из свинины, преимущественно пастромы, карбонада, шейки, филея, грудинки, способ производства копчено-запеченной пастромы из свинины и пастрома, полученная этим способом, способ производства копчено-запеченного карбонада из свинины и карбонад, полученный этим способом, способ производства копчено-запеченной шейки из свинины и шейка, полученная этим способом, способ производства копчено-запеченного филея из свинины и филей, полученный этим способом, способ производства копчено-запеченной грудинки из свинины и грудинка, полученная этим способом |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2212173C1 RU2212173C1 (ru) | 2003-09-20 |
| RU2002115750A true RU2002115750A (ru) | 2004-01-27 |
Family
ID=29777767
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2002115750/13A RU2212173C1 (ru) | 2002-06-13 | 2002-06-13 | Способ производства копчено-запеченного продукта из свинины, преимущественно пастромы, карбонада, шейки, филея, грудинки, способ производства копчено-запеченной пастромы из свинины и пастрома, полученная этим способом, способ производства копчено-запеченного карбонада из свинины и карбонад, полученный этим способом, способ производства копчено-запеченной шейки из свинины и шейка, полученная этим способом, способ производства копчено-запеченного филея из свинины и филей, полученный этим способом, способ производства копчено-запеченной грудинки из свинины и грудинка, полученная этим способом |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2212173C1 (ru) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2540593C1 (ru) * | 2013-10-11 | 2015-02-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный аграрный университет" | Способ производства деликатесной копчено-запеченной грудинки из свинины |
-
2002
- 2002-06-13 RU RU2002115750/13A patent/RU2212173C1/ru not_active IP Right Cessation
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2212173C1 (ru) | 2003-09-20 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2002115750A (ru) | Способ производства копчено-запеченного продукта из свинины, преимущественно пастромы, карбонада, шейки, филея, грудинки, способ производства копчено-запеченной пастромы из свинины и пастрома, полученная этим способом, способ производства копчено-запеченного карбонада из свинины и карбонад, полученный этим способом, способ производства копчено-запеченной шейки из свинины и шейка, полученная этим способом, способ производства копчено-запеченного филея из свинины и филей, полученный этим способом, способ производства копчено-запеченной грудинки из свинины и грудинка, полученная этим способом | |
| RU2681262C1 (ru) | Мясо птицы прессованное вареное и способ его производства | |
| RU2207032C1 (ru) | Филей копчено-запеченный в оболочке и способ его производства | |
| RU2205566C1 (ru) | Буженина запеченная и способ её производства | |
| RU2208353C1 (ru) | Грудинка копчено-вареная "клинская" из говядины и способ ее производства | |
| RU2211616C1 (ru) | Рулет вареный "по-клински" из свинины с наполнителем и способ производства рулета вареного "по-клински" из свинины с наполнителем | |
| RU2207025C1 (ru) | Копчено-вареная говядина (варианты), копчено-вареная грудинка, копчено-вареная лопатка и способ производства копчено-вареного продукта из говядины, преимущественно копчено-вареной говядины, грудинки, лопатки | |
| RU2205569C1 (ru) | Свинина копчено-запеченная в обсыпке и способ её производства | |
| RU2208985C1 (ru) | Грудинка копчено-запеченная "клинская" и способ её производства | |
| RU2208971C1 (ru) | Окорок варено-запеченный, корейка варено-запеченная, грудинка варено-запеченная, рулька варено-запеченная, лопатка варено-запеченная и способ производства варено-запеченного продукта из свинины, преимущественно окорока, корейки, грудинки, рульки, лопатки | |
| RU2205553C1 (ru) | Говядина вареная пряная "по-клински" и способ её производства | |
| RU2211621C1 (ru) | Лопатка копчено-вареная "клинская" из говядины и способ её производства | |
| RU2208981C1 (ru) | Говядина прессованная вареная "по-клински" и способ её производства | |
| RU2209557C1 (ru) | Копчено-вареные окорок, рулька, шейка, карбонад, корейка, грудинка, поркета, рулет и способ производства копчено-вареного продукта из свинины, преимущественно окорока, рульки, шейки, карбонада, корейки, грудинки, поркеты, рулета | |
| RU2211620C1 (ru) | Способ производства цельномышечного копчено-вареного продукта порционной нарезки в упаковке, преимущественно говядины, грудинки из говядины, лопатки из говядины, окорока, шейки, карбонада, корейки, грудинки, поркеты и рулета из свинины и копчено-вареные говядина, грудинка из говядины, лопатка из говядины порционной нарезки в упаковке, полученные по этому способу, окорок, шейка, карбонад, корейка, грудинка, поркета и рулет из свинины порционной нарезки в упаковке, полученные по этому способу | |
| RU2208984C1 (ru) | Говядина копчено-вареная "подмосковная" и способ её производства | |
| RU2208978C1 (ru) | Лопатка варено-запеченная "клинская" и способ её производства | |
| RU2210265C1 (ru) | Окорок копчено-вареный "клинский" и способ его производства | |
| RU2208974C1 (ru) | Способ производства цельномышечного продукта порционной нарезки в упаковке, преимущественно копчено-запеченных говядины, карбонада, шейки и филея, варено-запеченных из свинины окорока, корейки, рульки, грудинки и лопатки и копчено-запеченные говядина, карбонад, шейка и филей, варено-запеченные из свинины окорок, корейка, рулька, грудинка и лопатка порционной нарезки в упаковке, полученные по этому способу | |
| RU2208973C1 (ru) | Способ производства цельномышечного копчено-вареного продукта сервировочной нарезки в упаковке, преимущественно говядины, грудинки из говядины, лопатки из говядины, окорока, шейки, карбонада, корейки, грудинки, поркеты и рулета из свинины и копчено-вареные говядина, грудинка из говядины, лопатка из говядины сервировочной нарезки в упаковке, полученные по этому способу, окорок, шейка, карбонад, корейка, грудинка, поркета и рулет из свинины сервировочной нарезки в упаковке, полученные по этому способу | |
| RU2208983C1 (ru) | Карбонад копчено-вареный "клинский" и способ его производства | |
| RU2208982C1 (ru) | Рулет вареный "по-клински" из свинины с наполнителем и способ его производства | |
| RU2208356C1 (ru) | Карбонад копчено-запеченный "клинский" и способ его производства | |
| RU2207028C1 (ru) | Корейка копчено-вареная "клинская" и способ её производства | |
| RU2211623C1 (ru) | Говядина копчено-вареная "клинская" и способ её производства |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20090614 |