Claims (11)
1. Способ производства зернового хлеба, предусматривающий очистку зерна пшеницы от минеральной, зерновой и металлопримесей, шелушение, отволаживание, измельчение на диспергаторе, замес теста, с использованием измельченного зерна и компонентов, предусмотренных по рецептуре, его брожение, формование тестовых заготовок, их расстойку и выпечку, отличающийся тем, что перед шелушением смешивают различные партии зерна для получения следующих качественных показателей зерновой смеси: автолитическая смешивается с зерном пшеницы для доведения качественных показателей зерновой смеси: автолитическая активность - 170-365 с, стекловидность - 40-70%, натурная масса - 770-800 г/л, шелушение ведут до удаления плодовых оболочек в количестве 3-7% от общей массы зерна, отволаживание ведут в течение 20-30 ч, используя воду с температурой 8-40oС, в количестве не менее 50% от массы зерна, до достижения после отволаживания автолитической активности зерна 225-245 с, измельчение зерна проводят на диспергаторе, содержащем насадки, установленные в следующей последовательности: 3х лопастной нож, матрица с диаметром отверстий 4 мм, 12ти лопастной нож, матрица с диаметром отверстий 3 мм, 12ти лопастной нож, матрица с диаметром отверстий 3 мм, замес теста ведут в течение 10-20 мин, до достижения его консистенции по Фаринографу 620-650 ед. , брожение теста проводят в течение 60-120 мин при t = 30-40oС, для расстойки и выпечки используют формы круглой, квадратной, прямоугольной формы при соотношении ширины и длины формы 1: 2,35 - 1: 5,0.1. A method for the production of grain bread, which involves cleaning wheat grain from mineral, grain and metal impurities, peeling, smoothing, grinding on a dispersant, kneading dough, using crushed grain and components provided for in the recipe, fermenting it, molding dough pieces, proofing them and baking, characterized in that before peeling mixed different lots of grain to obtain the following quality indicators of the grain mixture: autolytic mixed with wheat grain to bring to qualitative indicators of the grain mixture: autolytic activity - 170-365 s, glassiness - 40-70%, natural mass - 770-800 g / l, peeling is carried out until fruit shells are removed in an amount of 3-7% of the total weight of the grain, smoothing is carried out in for 20-30 hours, using water with a temperature of 8-40 o C, in an amount of at least 50% by weight of the grain, until after autolithic activity of the grain reaches 225-245 s, grain grinding is carried out on a dispersant containing nozzles installed in the following Sequences: 3 x blade knife, matrix with hole diameter ERSTU 4 mm, 12 minute bladed knife, matrix with a hole diameter of 3 mm, 12 minute bladed knife, matrix with a hole diameter of 3 mm, the kneading is carried out for 10-20 minutes, until achieving its consistency on farinograph units 620-650. , the fermentation of the test is carried out for 60-120 minutes at t = 30-40 o C, for proofing and baking using round, square, rectangular shapes with a ratio of width and length of the form 1: 2.35 - 1: 5.0.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в воду при отволаживании дополнительно вносят зерно кукурузы, и/или овса, и/или ячменя, и/или гороха, и/или фасоли, и/или гречихи, и/или сорго. 2. The method according to p. 1, characterized in that the grain is additionally made with corn, and / or oats, and / or barley, and / or peas, and / or beans, and / or buckwheat, and / or sorghum in the water when weaning; .
3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве компонентов, предусмотренных по рецептуре, используют дрожжи прессованные в количестве 2,0-3,0 кг, соль - 1,0-2,0 кг, сахар - 0,5-2,0 кг, улучшитель хлебопекарный VOLUMAX, или хлебопекарные улучшители аналогичного действия в оптимальных дозировках на 100 кг исходного зерна. 3. The method according to p. 1, characterized in that as components prescribed by the recipe, compressed yeast is used in an amount of 2.0-3.0 kg, salt is 1.0-2.0 kg, sugar is 0.5 -2.0 kg, baking improver VOLUMAX, or baking improvers of a similar action in optimal dosages per 100 kg of source grain.
4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что консистенцию теста регулируют дополнительным внесением в тесто при замесе воды и/или муки пшеничной. 4. The method according to p. 1, characterized in that the consistency of the dough is regulated by the addition of water and / or wheat flour to the dough when mixing.
5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что брожение теста ведут при t = 30-40oС в течение 1,0-2,0 ч до достижения кислотности не более 4o.5. The method according to p. 1, characterized in that the fermentation of the test is carried out at t = 30-40 o C for 1.0-2.0 hours to achieve an acidity of not more than 4 o .
6. Способ по п. 1, отличающийся тем, что разделку теста для формовых полуфабрикатов ведут на куски массой 0,3-0,7 кг, используя делитель для ржаного или ржано-пшеничного теста. 6. The method according to p. 1, characterized in that the cutting of the dough for shaped semi-finished products is carried out into pieces weighing 0.3-0.7 kg, using a divider for rye or rye-wheat dough.
7. Способ по п. 1, отличающийся тем, что после разделки тестовые заготовки можно замораживать при температуре -24-40oС.7. The method according to p. 1, characterized in that after cutting the dough pieces can be frozen at a temperature of -24-40 o C.
8. Способ по п. 7, отличающийся тем, что перед выпечкой замороженные тестовые заготовки размораживают при температуре 20-30oС в течение 50-70 мин до полного оттаивания.8. The method according to p. 7, characterized in that before baking, frozen dough pieces are thawed at a temperature of 20-30 o C for 50-70 minutes until completely thawed.
9. Способ по п. 1, отличающийся тем, что перед выпечкой тестовые заготовки подвергаются расстойке в расстойном шкафу при температуре 35-40oС и относительной влажности воздуха 75-80% до готовности.9. The method according to p. 1, characterized in that before baking the dough pieces are proofed in a proofer at a temperature of 35-40 o C and a relative humidity of 75-80% until ready.
10. Способ по п. 1, отличающийся тем, что выпечку тестовых полуфабрикатов ведут на поду или в формах при температуре 200-250oС, в течение 15-60 мин, в зависимости от массы тестовой заготовки.10. The method according to p. 1, characterized in that the baking of dough semi-finished products is carried out on a hearth or in molds at a temperature of 200-250 o C, for 15-60 minutes, depending on the weight of the dough piece.
11. Способ по п. 8, отличающийся тем, что на поду изделия выпекают овальной, круглой, батонообразной формы, или в форме лепешек, массой 0,1-0,35 кг. 11. The method according to p. 8, characterized in that on the hearth of the product is baked oval, round, loaf-shaped, or in the form of cakes, weighing 0.1-0.35 kg