RU2045185C1 - Method and composition for baking bread products - Google Patents

Method and composition for baking bread products Download PDF

Info

Publication number
RU2045185C1
RU2045185C1 RU94019966A RU94019966A RU2045185C1 RU 2045185 C1 RU2045185 C1 RU 2045185C1 RU 94019966 A RU94019966 A RU 94019966A RU 94019966 A RU94019966 A RU 94019966A RU 2045185 C1 RU2045185 C1 RU 2045185C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
dough
flour
sugar
salt
water
Prior art date
Application number
RU94019966A
Other languages
Russian (ru)
Other versions
RU94019966A (en
Inventor
Ю.М. Кацнельсон
Г.В. Шубертова
Original Assignee
Научно-производственная маркетинговая фирма "Техномельсервис"
Кацнельсон Юрий Менделевич
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Научно-производственная маркетинговая фирма "Техномельсервис", Кацнельсон Юрий Менделевич filed Critical Научно-производственная маркетинговая фирма "Техномельсервис"
Priority to RU94019966A priority Critical patent/RU2045185C1/en
Application granted granted Critical
Publication of RU2045185C1 publication Critical patent/RU2045185C1/en
Publication of RU94019966A publication Critical patent/RU94019966A/en

Links

Landscapes

  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)

Abstract

FIELD: bread-baking industry. SUBSTANCE: method involves preparing the scalding from malt and water, holding it, preparing leaven from wheat flour, rye flour or a mixture thereof taken in the amount of 41-81% of the prescribed quantity, a part of yeast and water, kneading the dough from scalding, leaven, sifted rye flour, hulled-grain flour, dark rye flour or a mixture thereof, yeast with introduced fat, sugar, salt, flavoring and aromatizing components, forming the dough, proofing and baking. After kneading, the dough may be further improved by adding raisins, sugar in the amount of 15-30% of the formulated quantity. It is also practicable to treat the scalding with 45-55% of salt, into the leaven after introducing the remaining salt, sugar and fat into the dough. The flavoring and aromatizing component may also be added into the scalding, leaven or dough. The ingredients for such a bread include rye flour, malt, yeast, salt, sugar, fat, flavoring and aromatizing component, and water, and, if necessary, raisins and wheat flour in the selected proportions. EFFECT: higher efficiency. 10 cl

Description

Изобретение относится к технологии хлебопечения и производству хлебных изделий, в частности к производству хлеба из ржаной и пшеничной муки. The invention relates to the technology of bakery and bread production, in particular to the production of bread from rye and wheat flour.

Известны различные виды ржано-пшеничного и пшенично-ржаного хлеба, которые готовятся подовым и формовым, весовым и штучным (1). Various types of rye-wheat and wheat-rye bread are known, which are prepared by hearth and shaped, weight and piece (1).

Наиболее близким аналогом предлагаемого изобретения является способ производства ржано-пшеничного хлеба, предусматривающий использование солода и муки ржаной, и включающий приготовление заварки, приготовление опары путем смешивания части муки и дрожжей, положенных по рецептуре, и воды, замес теста из заварки, опары, остальной муки с использованием муки ржаной, остальных дрожжей и воды с внесением сахара, соли, кориандра, формование, расстойку и выпечку (2). The closest analogue of the present invention is a method for the production of rye-wheat bread, involving the use of malt and rye flour, and including the preparation of tea leaves, preparation of dough by mixing part of the flour and yeast, laid according to the recipe, and water, kneading dough from tea leaves, dough, the rest of the flour using rye flour, other yeast and water with sugar, salt, coriander, molding, proofing and baking (2).

Там же приводится и композиция ингредиентов для производства такого хлеба, содержащая муку ржаную, муку пшеничную, солод, дрожжи, соль, сахар, кориандр и воду. It also contains the composition of ingredients for the production of such bread, containing rye flour, wheat flour, malt, yeast, salt, sugar, coriander and water.

Задачей настоящего изобретения, помимо расширения ассортимента хлебных изделий, является улучшение его качества. Технический результат, который позволяет решить эту задачу увеличение количества сахаров в заварке, обеспечивающее замедление черствения хлеба, повышение выхода и улучшение органолептических свойств, что подробно будет пояснено далее. Другой технический результат, влияющий на качество хлеба увеличение накопления молочно-кислых бактерий в опаре. The present invention, in addition to expanding the range of bread products, is to improve its quality. The technical result, which allows to solve this problem, an increase in the number of sugars in the tea leaves, providing slowing down stale bread, increasing yield and improving organoleptic properties, which will be explained in detail below. Another technical result that affects the quality of bread is an increase in the accumulation of lactic acid bacteria in the dough.

Для достижения этих результатов в способе производства хлебного изделия, предусматривающем использование солода и муки ржаной, и включающем приготовление заварки, приготовление опары путем смешивания части муки и части дрожжей, положенных по рецептуре, и воды, замес теста из заварки, опары, остальной муки с использованием муки ржаной, остальных дрожжей и воды с внесением сахара, соли и вкусового и ароматического компонента (ВАК), формование, расстойку и выпечку, заварку готовят из солода и воды, для приготовления опары используют муку пшеничную или ржаную или их смеси в количестве 48-81% от положенного по рецептуре, а при замесе теста берут муку ржаную сеяную или обойную, или обдирную, или их смеси, при этом в тесто дополнительно вносят жировой компонент, а также вносят вкусовой и ароматический компонент (ВАК). To achieve these results, in a method of producing a bread product, involving the use of malt and rye flour, and including making tea leaves, making dough by mixing part of the flour and part of the yeast laid according to the recipe, and water, kneading dough from tea leaves, dough, the rest of the flour using rye flour, other yeast and water with sugar, salt and flavor and aromatic component (HAC), molding, proofing and baking, tea leaves are prepared from malt and water, wheat flour is used to prepare the dough egg or rye or their mixtures in the amount of 48-81% of the prescription, and when kneading the dough, take rye flour or wallpaper, or peeled, or their mixtures, in addition, the fat component is added to the dough, as well as flavor and aroma component (VAK).

После замеса теста в него можно добавить изюм и дополнительно перемешать. Целесообразно в заварку ввести сахар в количестве 15-30% от положенного по рецептуре. ВАК можно ввести при приготовлении теста, а также при приготовлении заварки и опары. After kneading the dough, you can add raisins to it and mix further. It is advisable to introduce sugar in the amount of 15-30% of the prescription according to the recipe. VAK can be introduced during the preparation of the dough, as well as in the preparation of tea leaves and spoons.

В опару можно ввести также 45-55% от положенной по рецептуре соли, а остаток соли, сахар и ВАК перед внесением в тесто смешать. You can also add 45-55% of the salt prescribed according to the recipe, and mix the rest of the salt, sugar and HAC before adding to the dough.

Для достижения тех же результатов композиция ингредиентов, содержащая муку ржаную, муку пшеничную, солод, дрожжи, соль, сахар, ВАК и воду, дополнительно содержит жировой компонент, при этом ингредиенты взяты в следующем соотношении, мас. Мука ржаная 10,00-62,00 Солод 5,00-16,00 Дрожжи 0,25-2,00 Соль 0,35-0,70 Сахар 2,50-7,50 Жировой компонент 1,30-5,00 ВАК 0,15-1,50 Вода Остальное
В ВАК можно включить также изюм.To achieve the same results, the composition of the ingredients, containing rye flour, wheat flour, malt, yeast, salt, sugar, HAC and water, additionally contains a fat component, while the ingredients are taken in the following ratio, wt. Rye flour 10.00-62.00 Malt 5.00-16.00 Yeast 0.25-2.00 Salt 0.35-0.70 Sugar 2.50-7.50 Fat component 1.30-5.00 VAK 0.15-1.50 Water Else
You can also include raisins in the Higher Attestation Commission.

Композиция может включать дополнительно 10-31% пшеничной муки, используемой для приготовления опары целиком или частично. The composition may include an additional 10-31% of wheat flour used to prepare the dough in whole or in part.

Основными отличительными признаками изобретения являются следующие. The main distinguishing features of the invention are as follows.

Количество солода в заварке увеличено по сравнению с аналогом. При приготовлении сладкой солодовой заварки фермент мальтаза расщепляет сахар мальтозу, содержащийся в солоде. Чем больше солода применяется в заварке, тем больше образуется сахаров, наличие которых увеличивает объем и выход хлеба, задерживает его черствение, повышает водопоглотительную способность теста, обеспечивает уменьшение его вязкости и придает тесту большую пластичность, улучшает эластичность мякиша в случае использования пшеничной муки, уменьшает ярко выраженную кислотность ржаного хлеба и придает ему аромат и вкусовые достоинства. The amount of malt in the tea leaves is increased compared to the analogue. When preparing sweet malt tea, the maltase enzyme breaks down the maltose sugar contained in the malt. The more malt is used in brewing, the more sugars are formed, the presence of which increases the volume and yield of bread, delays its staling, increases the water absorption capacity of the dough, provides a decrease in its viscosity and gives the dough more plasticity, improves the elasticity of the crumb in case of using wheat flour, reduces brightly pronounced acidity of rye bread and gives it aroma and taste.

В тесто дополнительно вносят жировой компонент, например маргарин, что повышает биологическую ценность изделия, благоприятно воздействует на брожение теста и увеличивает его газоудерживающую способность, способствует получению мякиша с однородной пористой структурой, улучшает вкус и аромат, а также равномерность окраски его корки. In addition, a fat component, for example margarine, is added to the dough, which increases the biological value of the product, favorably affects the fermentation of the dough and increases its gas-holding ability, helps to produce a crumb with a uniform porous structure, improves taste and aroma, as well as the uniformity of color of its crust.

Добавление изюма придает хлебному изделию специфический вкус и аромат. The addition of raisins gives the bread product a specific taste and aroma.

Введение сахара в заварку интенсифицирует процессы, происходящие в ней. The introduction of sugar in the tea leaves intensifies the processes occurring in it.

ВАК, например кориандр, дает более интенсивный аромат, улучшает вкус и сохраняет аромат в течение более долгого времени. Вместо кориандра можно использовать, например, тмин. VAK, for example coriander, gives a more intense aroma, improves taste and retains aroma for a longer time. Instead of coriander, for example, caraway can be used.

Введение части соли в опару позволяет хранить ее некоторое время при необходимости. The introduction of part of the salt into the jar allows you to store it for some time if necessary.

П р и м е р 1 осуществления способа получения ржано-пшеничного хлеба. PRI me R 1 implementation of the method for producing rye-wheat bread.

Солод заваривают водой с температурой, близкой к температуре кипения (100оС), смесь выдерживают в течение 3 ч для завершения ее активации. Вообще же это время может быть увеличено до 72 ч и уменьшено в разумных пределах с условием сохранения годности заварки для использования.Malt brew water having a temperature close to boiling temperature (100 ° C), the mixture was allowed to stand for 3 hours to complete its activation. In general, this time can be increased to 72 hours and reduced to a reasonable extent with the condition that the usability of the tea leaves for use is maintained.

Параллельно готовят опару смешиванием муки пшеничной в количестве 60% от положенного по рецептуре, 50% дрожжей и воды и выдерживают смесь в течение 3,5 ч. В опару добавляют также 1/10 часть положенного по рецептуре сахара для питания дрожжей. In parallel, the dough is prepared by mixing wheat flour in an amount of 60% of the prescription, 50% yeast and water and the mixture is kept for 3.5 hours. 1/10 of the preset sugar is added to the dough to feed the yeast.

Затем замешивают тесто из заварки, опары, остальной пшеничной муки, ржаной муки, дрожжей и воды. Вносят маргарин, соль, кориандр, сахар и тщательно вымешивают. Выдерживают тесто для созревания, формуют, и после расстойки выпекают при 200-220оС.Then knead the dough from tea leaves, sponge, the rest of the wheat flour, rye flour, yeast and water. Add margarine, salt, coriander, sugar and mix thoroughly. The dough is aged for ripening, molded, and after proofing, baked at 200-220 о С.

Для формы хлеба массой 450 г время выпечки составляет 50 мин. For a bread mold weighing 450 g, the baking time is 50 minutes.

Полученный хлеб имеет интенсивный аромат и сладкий вкус. Он не черствеет в течение долгого времени. The resulting bread has an intense aroma and sweet taste. It does not stale for a long time.

Пример осуществления композиции (для ржано-пшеничного хлеба), мас. Мука ржаная сеяная 20,65 Мука пшеничная 20,65 Солод 10,32 Дрожжи 1,03 Соль 0,52 Сахар 5,16
Жировой компонент (маргарин) 2,58 ВАК (кориандр) 0,36 Вода 41,73
100,00
П р и м е р 2 осуществления композиции (хлеб ржаной), мас. Мука ржаная обдирная 46,3 Солод 5,32 Дрожжи 1,03 Соль 0,52 Сахар 5,16 Жировой компонент (маргарин) 2,58 ВАК (тмин) 0,36 Вода 41,73
100,00
П р и м е р 3 осуществления композиции (пирог с повидлом), мас. Мука ржаная обдирная 34,00 Мука пшеничная II сорт 17,00 Солод 4,90 Дрожжи 1,96 Соль 0,49 Сахар 7,35
Жировой компонент (масло сливочное) 4,90
ВАК (ванилин, корица, повидло) 6,37 Вода 23,03
100,00
П р и м е р 4 осуществления композиции (пшенично-ржаной хлеб), мас. Мука ржаная обойная 17,85 Мука пшеничная II сорт 35,60 Солод 5,91 Дрожжи 1,24 Соль 0,59 Сахар 1,78
Жировой компонент
(растительное масло, маргарин) 1,26 ВАК (тмин, анис) 0,17 Вода 35,06
100,00
Предлагаемое изобретение позволяет расширить ассортимент хлебной продукции для потребителя путем создания новых сортов.An example implementation of the composition (for rye-wheat bread), wt. Seeded rye flour 20.65 Wheat flour 20.65 Malt 10.32 Yeast 1.03 Salt 0.52 Sugar 5.16
Fat component (margarine) 2.58 VAC (coriander) 0.36 Water 41.73
100.00
PRI me R 2 implementation of the composition (rye bread), wt. Peeled rye flour 46.3 Malt 5.32 Yeast 1.03 Salt 0.52 Sugar 5.16 Fat component (margarine) 2.58 VAC (cumin) 0.36 Water 41.73
100.00
PRI me R 3 implementation of the composition (pie with jam), wt. Peeled rye flour 34.00 Wheat flour II grade 17.00 Malt 4.90 Yeast 1.96 Salt 0.49 Sugar 7.35
Fat component (butter) 4.90
VAK (vanillin, cinnamon, jam) 6.37 Water 23.03
100.00
PRI me R 4 implementation of the composition (wheat-rye bread), wt. Wallpaper rye flour 17.85 Wheat flour II grade 35.60 Malt 5.91 Yeast 1.24 Salt 0.59 Sugar 1.78
Fat component
(vegetable oil, margarine) 1.26 VAC (caraway seeds, anise) 0.17 Water 35.06
100.00
The present invention allows to expand the range of bread products for the consumer by creating new varieties.

Claims (9)

1. Способ производства хлебных изделий, преимущественно хлеба, предусматривающий использование солода и ржаной муки и включающий приготовление заварки, ее выдерживание, приготовление опары путем смешивания части муки и дрожжей, положенных по рецептуре, и воды, замес теста из заварки, опары, остальной муки с использованием ржаной муки, остальных дрожжей и воды с внесением сахара, соли и вкусового и ароматического компонента, формование, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что заварку готовят из солода и воды, для приготовления опары используют пшеничную или ржаную муку и их смеси в количестве 48 81% от положенного по рецептуре, а в качестве ржаной муки при замесе теста берут ржаную сеяную, или обдирную, или обойную, или их смеси, при этом в тесто дополнительно вносят жировой компонент. 1. A method for the production of bread products, mainly bread, involving the use of malt and rye flour and comprising making the tea leaves, keeping it, preparing the dough by mixing part of the flour and yeast laid according to the recipe, and water, kneading dough from tea leaves, dough, the rest of the flour with using rye flour, other yeast and water with sugar, salt and flavor and aroma component, molding, proofing and baking, characterized in that the tea leaves are prepared from malt and water, wheat or rye flour and their mixtures are used in the amount of 48 81% of the prescription, and as a rye flour when kneading dough, take rye, peeled, or wallpaper, or mixtures thereof, while the fat component is additionally added to the dough. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что после замеса теста в него добавляют изюм. 2. The method according to claim 1, characterized in that after kneading the dough raisins are added to it. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в заварку вводят сахар в количестве 15 30% от положенного по рецептуре. 3. The method according to claim 1, characterized in that sugar is introduced into the tea leaves in an amount of 15-30% of the prescription. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что вкусовой и ароматический компонент вносят при приготовлении теста. 4. The method according to claim 1, characterized in that the flavor and aromatic component is added in the preparation of the dough. 5. Способ по п.1, отличающийся тем, что вкусовой и ароматический компонент вносят при приготовлении заварки и опары. 5. The method according to claim 1, characterized in that the flavoring and aromatic component is added in the preparation of tea leaves and dough. 6. Способ по п.1, отличающийся тем, что 45 55% от положенной по рецептуре соли вносят в опару. 6. The method according to claim 1, characterized in that 45 55% of the salt prescribed by the recipe is added to the dough. 7. Способ по п.6, отличающийся тем, что остаток соли, сахар и жировой компонент перед внесением в тесто смешивают. 7. The method according to claim 6, characterized in that the remaining salt, sugar and fat component are mixed before being added to the dough. 8. Композиция ингредиентов для производства хлебных изделий, содержащая ржаную муку, вкусовой и ароматический компонент, солод, дрожжи, соль, сахар и воду, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит жировой компонент, а в качестве ржаной муки ржаную сеяную, или обойную, или обдирную, или их смеси, при этом ингредиенты взяты в следующем соотношении, мас. 8. The composition of the ingredients for the production of bread products, containing rye flour, flavoring and aromatic component, malt, yeast, salt, sugar and water, characterized in that it additionally contains a fat component, and as rye flour seeded, or wallpaper, or peeling, or mixtures thereof, while the ingredients are taken in the following ratio, wt. Ржаная мука 10 62
Солод 5 16
Дрожжи 0,25 2,00
Соль 0,35 0,70
Сахар 2,50 7,50
Жировой компонент 1,30 5,00
Вкусовой и ароматический компонент 0,15 1,50
Вода Остальное
9. Композиция по п.8, отличающаяся тем, что она дополнительно включает изюм.Rye flour 10 62
Malt 5 16
Yeast 0.25 2.00
Salt 0.35 0.70
Sugar 2.50 7.50
Fat component 1.30 5.00
Flavoring and aromatic component 0.15 1.50
Water Else
9. The composition of claim 8, characterized in that it further includes raisins. 10. Композиция по п.8, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит пшеничную муку в количестве 10 31% от массы композиции. 10. The composition of claim 8, characterized in that it further comprises wheat flour in an amount of 10 31% by weight of the composition.
RU94019966A 1994-06-01 1994-06-01 Method and composition for baking bread products RU2045185C1 (en)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU94019966A RU2045185C1 (en) 1994-06-01 1994-06-01 Method and composition for baking bread products

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU94019966A RU2045185C1 (en) 1994-06-01 1994-06-01 Method and composition for baking bread products

Publications (2)

Publication Number Publication Date
RU2045185C1 true RU2045185C1 (en) 1995-10-10
RU94019966A RU94019966A (en) 1996-02-20

Family

ID=20156539

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU94019966A RU2045185C1 (en) 1994-06-01 1994-06-01 Method and composition for baking bread products

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2045185C1 (en)

Families Citing this family (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
MD1801G2 (en) * 1999-05-18 2002-07-31 Франзелуца С.А., Комбинатул Де Панификацие Дин Кишинэу Composition for preparation of cereal bread

Non-Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства, М.: Легпищепром, 1984, с.352. *
2. Ройтер И.М. Справочник по хлебопекарному производству, т.2, Пищепром, 1972, с.192-193. *

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR101610913B1 (en) Rice dough composition and confectionery food manufactured thereby
JPH09252707A (en) Production of bread
US3410692A (en) Continuous manufacture of pre-dough
KR20190049480A (en) A bread comprising allulose and thereof preparation method
RU2045185C1 (en) Method and composition for baking bread products
JP2004024187A (en) Food containing rice powder as main raw material and method for producing the same
JPH0424017B2 (en)
US4849239A (en) Premix
US4622225A (en) Method of preparing yeast-leavened bread crumbs
SU1214051A1 (en) Method of baking national bread "lavash"
US3594181A (en) Process of utilizing mustard and rape seeds as dough improving agents
EP0903082A1 (en) Fermentation flavors for bakery products
JP5921391B2 (en) Bread production method
RU2098964C1 (en) Bread production
RU2101958C1 (en) Method for manufacture of scalded bread
RU2760219C1 (en) Method for producing flat breads
RU2123787C1 (en) Method of producing bread "novo-borodinsky"
JP2014096995A (en) New melon bun
JPS58101636A (en) Production of breads
RU2736234C1 (en) Functional-purpose wheat-and-rye bread with inulin and wheat flakes
RU2782210C1 (en) Method for making bread with reindeer moss
JPH05292871A (en) Production of bread
RU1802687C (en) Method for bread production
RU2164748C2 (en) Method of preparing hop ferment, hop ferment and method of preparing hop ferment based bakery product
RU2156068C1 (en) Roll for breakfast and method of making thereof