RU2034480C1

RU2034480C1 - Hardtack preparing method

Info

Publication number: RU2034480C1
Application number: RU93026202A
Authority: RU
Inventors: О.М. Шиманов; Т.Ф. Перегудова; Л.М. Симонова; Г.М. Каплунова; Н.Д. Бормотова
Original assignee: Акционерное общество открытого типа "Большевик"
Priority date: 1993-06-09
Filing date: 1993-06-09
Publication date: 1995-05-10

Abstract

FIELD: food-processing industry, in particular, confectionery industry. SUBSTANCE: method involves preparing sponge dough by mixing groups yeast with milk and flour; proofing sponge dough and mixing it with other components specified by receipt and with rusk flour, with rusk flour being prepared from ground confectionery wastes, which may be fried at 170-220 C for 5-7 min. till water content of flour reaches 5-7 % and till separation of particles with the size of 0.4-0.2 mm from mass; mixing rusk flour with hot punch in the ratio of 1:0.05; mixing dough and providing keeping; processing dough by laminator and calibrating rolls; delivering dough sheet to percussion die for forming; delivering ready doughs to bakery oven having three sections and provided with heating system; cooling ready products and packing. Ratio of components for preparing hardtacks (% by weight) is: sand sugar - 11.3-11.4 % , butter - 19.1-19.2 %, friture 2.8-2.82%, whole milk 14.8-14.9%, melange - 2.2-2.3% slat - 0.46-0.47%, soda - 0.22-0.23%, yeast - 2.28-2.29 % , rusk wheat flour with burnt sugar - 15.0-27.0%, high-grade wheat flour the balance to 100%. Hardtacks have uniform light-yellow color, flavor and aroma characteristics of these products; while chewing the product, nut flavor of impregnated additive is felt. Hardtack has laminated structure, smooth surface. EFFECT: wider range of products by introducing into dough additives imparting ground nut flavor to product. 1 tbl

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий. The invention relates to the food industry, in particular to a confectionery, and can be used for the preparation of flour confectionery.

Известен состав галет "Чемпионат", содержащий муку высшего сорта, сахарный песок, сливочное масло "Крестьянское", фритюрный жир, молоко цельное, меланж, соль, соду и дрожжи. Known composition of biscuits "Championship" containing premium flour, granulated sugar, butter "Peasant", deep-frying fat, whole milk, melange, salt, soda and yeast.

Недостатком известного состава является то, что ассортимент их недостаточно большой. Невозможность его расширить из-за ограниченности производства различных добавок. A disadvantage of the known composition is that their range is not large enough. The inability to expand it due to the limited production of various additives.

Задача, поставленная в данном техническом решении, расширение ассортимента производства данных изделий и включение в ее состав добавки, имитирующей вкус измельченных орехов. The task set in this technical solution is to expand the range of production of these products and include in its composition additives that mimic the taste of chopped nuts.

Данная задача решается тем, что известный состав галет "Чемпионат", содержащий муку пшеничную высшего сорта, сахарный песок, сливочное масло, "Крестьянское", фритюрный жир, молоко цельное, меланж, соль, соду и дрожжи, дополнительно содержит сухарную пшеничную муку, обжаренную при 180-220^оС до достижения влажности 5-7% с размером частиц 0,04-0,2 мм и смешанную со жженкой в соотношении 1:0,05, при следующем соотношении компонентов, к массе: Сахар-песок 11,3-11,4
Сливочное масло "Крестьянское" 19,1-19,2 Фритюрный жир 2,8-2,82 Молоко цельное 14,8-14,9 Меланж 2,2-2,3 Соль 0,46-0,47 Сода 0,22-0,23 Дрожжи 2,28-2,29
Сухарная пшеничная мука со жженкой 15,0-27,0
Мука пшеничная выс- шего сорта Остальное
Введение в рецептуру данного вида галет сухарной пшеничной муки, полученной путем измельчения отходов производства мучных полуфабрикатов, в частности при производстве вафель, бисквитов, печенья с последующей обжаркой подготовленной сухарной крошки при 180-220^оС до достижения влажности 5-7% и выделение из массы частиц размером 0,04-0,2 мм путем пропуска массы через сито, а также смешивание подготовленной сухарной муки со жженкой, обеспечивает приготовление добавки, напоминающей вкус орехов.This problem is solved in that the known composition of the Championship biscuits, containing premium wheat flour, granulated sugar, butter, Peasant, deep-frying fat, whole milk, melange, salt, soda and yeast, additionally contains fried wheat flour, fried at 180-220 ^{° C} to achieve a moisture content of 5-7% with a particle size of 0.04-0.2 mm and mixed with zhzhenkoy in a ratio of 1: 0.05, with the following ratio of components, the weight: Sugar 11,3 -11.4
Butter "Peasant" 19.1-19.2 Deep fat 2.8-2.82 Whole milk 14.8-14.9 Melange 2.2-2.3 Salt 0.46-0.47 Soda 0.22 -0.23 Yeast 2.28-2.29
Cracked wheat flour with burnt 15.0-27.0
Premium wheat flour
Introduction to the formulation of the biscuit type sprag flour obtained by milling production waste semifinished bakery, in particular for the production of wafers, biscuits, pastries, followed by roasting sprag crumbs prepared at 180-220 ^{° C} to achieve a moisture content of 5-7% and the allocation of mass particles with a size of 0.04-0.2 mm by passing the mass through a sieve, as well as mixing the prepared cracker with burnt, provides the preparation of an additive that resembles the taste of nuts.

Введение же этой добавки в галеты обеспечивает получение изделий с имитацией орехов в данном изделии. The introduction of this additive in biscuits provides products with simulated nuts in this product.

В результате смешивания сухарной пшеничной муки со жженкой достигается необходимая сыпучесть данной добавки и не происходит укрупнения структуры данной муки при смешивании ее с остальными компонентами теста. As a result of mixing cereal with wheat flour, the necessary flowability of this additive is achieved and the structure of this flour is not enlarged when mixed with other components of the dough.

Сущность изобретения поясняется следующими примерами приготовления данного состава. Отвешенные по рецептуре дрожжи измельчают, перемешивают с молоком и мукой, добавляют в полученную смесь небольшое количество сахара и оставляют стоять до увеличения объема массы в 2,5 раза, что является признаком готовности опары. The invention is illustrated by the following examples of the preparation of this composition. The yeast weighed according to the recipe is crushed, mixed with milk and flour, a small amount of sugar is added to the resulting mixture and left to stand until the mass volume increases by 2.5 times, which is a sign of the readiness of the pair.

Опару загружают в месильную машину и добавляют сырье, предусмотренное рецептурой, помимо муки пшеничной и муки сухарной. После тщательного перемешивания добавляют муку пшеничную частями, а в конце замеса муку сухарную. Перед добавлением муку сухарную готовят путем измельчения отходов производства мучных полуфабрикатов, в частности полученных при производстве вафель, бисквитов, печенья и т.п. обжарки при 170-220^оС в течение 5-7 мин до достижения влажности муки 5-7% и выделения из массы частиц 0,04-0,2 мм. Полученную сухарную муку перемешивают со жженкой при соотношении 1:0,05. Тесто после замеса кладут на вылежку, а затем обрабатывают в вальцовочной машине. Затем проводят обработку готового теста ламинатором и калибрующими валками. Полученный пласт теста поступает на формование, которое проводится путем отштамповки изделий штампом ударного действия. Готовые тестовые заготовки поступают на выпечку в трехсекционную печь с газовым обогревом. После чего изделия упаковывают.The dough is loaded into a kneading machine and the raw materials provided for in the recipe are added, in addition to wheat flour and cracker flour. After thorough mixing, wheat flour is added in portions, and at the end of the batch, dried flour. Before adding cereal, flour is prepared by grinding waste products for the production of semi-finished products, in particular obtained from the production of waffles, biscuits, cookies, etc. roasting at 170-220 ^{° C} for 5-7 minutes to achieve a moisture content of 5-7% flour and isolation of 0.04-0.2 mm particle mass. The resulting cracked flour is mixed with burnt in a ratio of 1: 0.05. After kneading, the dough is put to maturation, and then processed in a rolling machine. Then the finished dough is processed with a laminator and calibrating rolls. The resulting dough layer is fed to molding, which is carried out by stamping the products with a percussion stamp. Finished dough pieces are fed for baking in a three-section oven with gas heating. After which the products are packaged.

Соотношение компонентов теста для приготовления данных мучных изделий выбирают в следующем соотношении, к массе: Cахар-песок 11,3-11,4
Сливочное масло "Крестьянское" 19,1-19,2 Фритюрный жир 2,8-2,82 Молоко цельное 14,8-14,9 Меланж 2,2-2,3 Соль 0,46-0,47 Сода 0,22-0,23 Дрожжи 2,28-2,29
Сухарная мука пше- ничная со жженкой 15,0-27,0
Мука пшеничная выс- шего сорта Остальное
Последовательность приготовления данного состава и параметры, при которых осуществляется данное приготовление, аналогично общему описанию способа приготовления данного состава. При этом компоненты взяты по каждому примеру в соотношении, приведенном в таблице.The ratio of the components of the dough for the preparation of these flour products is selected in the following ratio, to mass: Sugar sand 11.3-11.4
Butter "Peasant" 19.1-19.2 Deep fat 2.8-2.82 Whole milk 14.8-14.9 Melange 2.2-2.3 Salt 0.46-0.47 Soda 0.22 -0.23 Yeast 2.28-2.29
Wheat cracker with burnt 15.0-27.0
Premium wheat flour
The sequence of preparation of this composition and the parameters at which this preparation is carried out, similar to the general description of the method of preparation of this composition. Moreover, the components are taken for each example in the ratio given in the table.

Качественные показатели готовых галет "Чемпионат": цвет равномерный светло-желтый, вкус и запах свойственный данным изделиям, при разжевывании ощущаются вкрапления добавки, напоминающей вкус орехов. Слоистая структура, хрупкие, поверхность гладкая. Количество ломаных после выпечки не превышает 1,8% от общего количества. Qualitative indicators of finished Championship biscuits: the color is uniform light yellow, the taste and smell inherent in these products, when chewing, interspersed additives, resembling the taste of nuts, are felt. Layered structure, brittle, smooth surface. The number of broken lines after baking does not exceed 1.8% of the total.

Claims

CHAMPIONSHIPS GALETS containing premium wheat flour, granulated sugar, peasant butter, deep fat, whole milk, melange, salt, soda and yeast, characterized in that they additionally contain dried wheat flour fried at 180 220 ^o C to reach humidity 5
7% with a particle size of 0.04 0.2 mm and mixed with burning in a ratio of 1 0.05 in the following ratio of components, wt.

Sugar 11.3 11.4
Butter "Peasant" 19.1 19.2
Deep fat 2.8 2.82
Whole milk 14.8 14.9
Melange 2.2 2.3
Salt 0.46 0.47
Soda 0.22 0.23
Yeast 2.28 2.29
Cracked wheat flour with burnt 15 27
Premium wheat flour