RU2138953C1

RU2138953C1 - Biscuits "grechishnoye"

Info

Publication number: RU2138953C1
Application number: RU98117471A
Authority: RU
Inventors: Н.Е. Павленко
Original assignee: Павленко Николай Евстафьевич
Priority date: 1998-09-21
Filing date: 1998-09-21
Publication date: 1999-10-10

Abstract

FIELD: food production industry. SUBSTANCE: this particularly relates to confectionery. For making pastry with utilizing composition used for cooking aforesaid biscuits, mixed according to first version are following components: powdered sugar made from granulated sugar, potato starch, butter, natural milk, bicarbonate of soda; according to second version, components are as follows: powdered sugar made from granulated sugar, margarine, thick sour cream, melange, and bicarbonate of soda; according to third version, components are as follows: powdered sugar made from granulated sugar, margarine and melange. Produced blend is subjected to mixing during 10-15 min. After that, added is buckwheat flour produced in result of grounding buckwheat kernel to size which is equal to size of particles of high-grade wheat flour. Also added is high-grade wheat flour. Blend is subjected to mixing during 5-8 min. Produced pastry is directed to forming and then to baking. Components used for making pastry are taken in determined proportion. Application of aforesaid composition ensures high quality of ready product and prolonged storage period. It allows for widening range of baked biscuits. EFFECT: higher efficiency. 3 cl

Description

Использование: в пищевой промышленности, в частности в кондитерской - при приготовлении мучных изделий. Usage: in the food industry, in particular in the confectionery - in the preparation of flour products.

Известен состав для приготовления печенья, содержащий пшеничную муку, сахарный песок, маргарин, патоку, пищевую соду, углекислый аммоний (разрыхлитель), соль, эссенцию и воду. При этом он также дополнительно содержит муку, полученную путем измельчения шрота корня женьшеня до размеров частиц, равных размеру частиц пшеничной муки. Компоненты состава взяты в соответствующем количестве (1). A known composition for the preparation of cookies containing wheat flour, granulated sugar, margarine, molasses, baking soda, ammonium carbonate (baking powder), salt, essence and water. Moreover, it also additionally contains flour obtained by grinding ginseng root meal to particle sizes equal to the particle size of wheat flour. The components of the composition are taken in an appropriate amount (1).

Известен также состав для приготовления печенья, содержащий сахарную пудру, сливочное масло, сгущенное молоко, меланж, ванильную пудру, соль, воду, углеаммонийную соль, изюм и муку пшеничную высшего сорта. При этом состав дополнительно содержит вкусовую добавку, полученную путем смешивания сахароинвертного сиропа 50-55%-ной концентрации с морковно-тыквенной подваркой и медовой эссенцией в соотношении 1:0,8:0,001. Компоненты взяты в определенном соотношении (2). Also known is a composition for making cookies containing powdered sugar, butter, condensed milk, melange, vanilla powder, salt, water, ammonium carbonate, raisins and premium wheat flour. Moreover, the composition additionally contains a flavoring additive obtained by mixing sugar-invert syrup of 50-55% concentration with carrot-pumpkin sauce and honey essence in a ratio of 1: 0.8: 0.001. The components are taken in a certain ratio (2).

Недостатками вышеуказанных аналогов являются ограниченность производства данных изделий из-за входящих в его рецептуру компонентов, в частности, в первом случае - муки из корня женьшеня, в во втором - морковно-тыквенной подварки и медовой эссенции. Помимо этого качество полученных изделий не всегда является стабильным из-за зависимости его от качества сырья, используемого на его приготовление. The disadvantages of the above analogues are the limited production of these products due to the components included in its recipe, in particular, in the first case, flour from ginseng root, in the second, carrot-pumpkin sauce and honey essence. In addition, the quality of the products obtained is not always stable due to its dependence on the quality of the raw materials used for its preparation.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является печенье, изготовленное из состава, содержащего сахар-песок, инвертный сироп, кулинарный жир, молочный продукт, меланж, ванильную пудру, эссенцию, соль, соду, углеаммонийную соль и муку пшеничную высшего сорта. В качестве молочного продукта состав содержит молочную суспензию, полученную путем смешивания сухого обезжиренного молока, сывороточного белкового концентрата и обрата при соотношении 1:2:2. Компоненты взяты в соответствующем количестве. The closest analogue to the problem to be solved and the technical result achieved is a cookie made from a composition containing granulated sugar, invert syrup, cooking oil, milk product, melange, vanilla powder, essence, salt, soda, ammonium carbonate and premium wheat flour. As a dairy product, the composition contains a milk suspension obtained by mixing skimmed milk powder, whey protein concentrate and skim milk at a ratio of 1: 2: 2. Components taken in the appropriate quantity.

Недостатками известного состава являются недостаточно высокое качество готового изделия, сниженный срок хранения их и ограниченность производства данного печенья из-за входящего в него сырья. The disadvantages of the known composition are the insufficiently high quality of the finished product, their reduced shelf life and limited production of this cookie due to the raw materials included in it.

Техническим результатом, достигаемым предлагаемым составом, является расширение ассортимента данного печенья, повышение срока его хранения и увеличение качественных показателей готового продукта. The technical result achieved by the proposed composition is to expand the range of this cookie, increase its shelf life and increase the quality indicators of the finished product.

Для достижения данного технического результата печенье, изготовленное из состава, содержащего сахар-песок, жировой компонент и муку пшеничную высшего сорта, он дополнительно содержит муку гречневую, полученную путем измельчения ядра гречихи до размера, равного размеру частиц муки пшеничной высшего сорта, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Мука гречневая - 20-30
Сахар-песок - 23-25
Жировой компонент - 22-27
Мука пшеничная высшего сорта - Остальное
Одним из вариантов состава данного печенья является то, что он дополнительно содержит крахмал картофельный, молоко натуральное 3-3,8% жирности, соду питьевую, а в качестве жирового компонента - масло сливочное, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Мука гречневая - 27,5
Крахмал картофельный - 2,0
Сахар-песок - 23,0
Масло сливочное - 27,0
Молоко натуральное - 17,2
Сода питьевая - 1,0
Мука пшеничная высшего сорта - Остальное
Вторым вариантом приготовления данного печенья является то, что состав для его приготовления дополнительно содержит сметану 20%-ной жирности, меланж и соду питьевую, а в качестве жирового компонента - маргарин, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Мука гречневая - 23,5
Сахар-песок - 25,0
Маргарин - 27,0
Сметана - 20,0
Меланж - 12,0
Сода питьевая - 0,5
Мука пшеничная высшего сорта - Остальное
Третьим вариантом приготовления печенья является то, состав для его приготовления дополнительно содержит меланж, а в качестве жирового компонента - маргарин, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Мука гречневая - 30,0
Сахар-песок - 23,7
Маргарин - 23,7
Меланж - 8,0
Мука пшеничная высшего сорта - Остальное
Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа приготовления данного печенья с использованием состава для его приготовления в соответствующих вариантах в зависимости от его вида.To achieve this technical result, cookies made from a composition containing granulated sugar, fat component and premium wheat flour, it additionally contains buckwheat flour, obtained by grinding the buckwheat kernel to a size equal to the particle size of premium wheat flour, in the following ratio of components , wt.%:
Buckwheat flour - 20-30
Sugar - 23-25
Fat component - 22-27
Premium Wheat Flour - Else
One of the options for the composition of this cookie is that it additionally contains potato starch, natural milk 3-3.8% fat, baking soda, and butter as the fat component, in the following ratio, wt.%:
Buckwheat Flour - 27.5
Potato starch - 2.0
Sugar - 23.0
Butter - 27.0
Natural milk - 17.2
Drinking soda - 1.0
Premium Wheat Flour - Else
The second option for the preparation of this cookie is that the composition for its preparation additionally contains sour cream of 20% fat, melange and drinking soda, and margarine as the fat component, in the following ratio, wt.%:
Buckwheat Flour - 23.5
Sugar - 25.0
Margarine - 27.0
Sour cream - 20.0
Melange - 12.0
Drinking soda - 0.5
Premium Wheat Flour - Else
The third option for the preparation of cookies is that the composition for its preparation additionally contains melange, and as a fat component, margarine, in the following ratio of components, wt.%:
Buckwheat Flour - 30.0
Sugar - 23.7
Margarine - 23.7
Melange - 8.0
Premium Wheat Flour - Else
The invention is illustrated by the following description of the method of preparation of this cookie using the composition for its preparation in appropriate embodiments, depending on its type.

Все сырье, поступающее в производство, должно соответствовать требованиям действующих стандартов для технических условий и подготавливаться к производству установленным образом. All raw materials entering production must comply with the requirements of current standards for technical conditions and be prepared for production in the established way.

Затем проводят приготовление теста, для чего готовят рецептурную смесь, состоящую из всех компонентов, кроме муки, следующим образом: на рабочем ходу загружают по первому варианту приготовления печенья такие компоненты как: сахарную пудру, изготовленную из сахара-песка, крахмал картофельный, масло сливочное, молоко натуральное и соду питьевую, по второму варианту - сахарную пудру, изготовленную из сахара-песка, маргарин, сметану, меланж и соду питьевую, а по третьему варианту - сахарную пудру, изготовленную из сахара-песка, маргарина, меланжа. Then the dough is prepared, for which a prescription mixture is prepared, consisting of all components, except flour, as follows: on the move, according to the first embodiment of the biscuit, components such as: icing sugar made from granulated sugar, potato starch, butter, natural milk and drinking soda, according to the second option - icing sugar made from granulated sugar, margarine, sour cream, melange and drinking soda, and according to the third option - icing sugar made from granulated sugar, margarine, melan a.

Полученную смесь перемешивают в течение 10-15 мин. Затем добавляют муку гречневую и муку пшеничную высшего сорта, смесь перемешивают еще 5-8 мин. Температуру теста поддерживают в пределах 20-28^oC, влажность в зависимости от сорта печенья - 16-20%.The resulting mixture was stirred for 10-15 minutes. Then buckwheat flour and premium wheat flour are added, the mixture is stirred for another 5-8 minutes. The test temperature is maintained within the range of 20-28 ^o C, humidity, depending on the type of biscuit - 16-20%.

Полученное тесто поступает на формование. Формование осуществляют путем раскатки теста с последующим нарезанием металлическими выемками. The resulting dough goes to molding. Molding is carried out by rolling the dough, followed by cutting with metal recesses.

При формовании теста раскаткой готовое тесто кусками 7-8 кг разминают на столе, а затем раскатывают в двух направлениях до получения равномерного пласта толщиной 4-4,5 мм. Стол и скалку предварительно подпыливают мукой. Раскатанное тесто формуют металлическими выемками разной конфигурации и раскладывают в чистые трафареты. При необходимости трафареты смазывают жиром, подпыливают мукой. When forming the dough by rolling the finished dough with pieces of 7-8 kg, knead on the table, and then roll out in two directions until a uniform layer with a thickness of 4-4.5 mm is obtained. The table and rolling pin are pre-dusted with flour. The rolled dough is formed with metal recesses of various configurations and laid out in clean stencils. If necessary, the stencils are greased with grease, dusted with flour.

Полученные заготовки укладывают на листы для выпечки. Продолжительность выпечки 8-15 мин при температуре 180-240^oC. Параметры выпечки могут изменяться в зависимости от конструктивных особенностей печей.The resulting blanks are placed on baking sheets. The baking time is 8-15 minutes at a temperature of 180-240 ^o C. The baking parameters can vary depending on the design features of the ovens.

Выпечку сдобных сортов печенья, в зависимости от группы и сорта, производят в электрических или обогреваемых газом конвейерных печах непрерывного действия, в печах со стационарными и выдвижными подами и других при следующих температурных режимах: песочно-выемное при температуре среды пекарной камеры 190-230^oC в течение 3-6 мин в зависимости от сорта; песочно-отсадное при температуре 200-250^oC в течение 3-5 мин в зависимости от сорта.Baking rich varieties of cookies, depending on the group and variety, are produced in continuous or electric conveyor ovens heated by gas, in ovens with stationary and retractable hearths, and others under the following temperature conditions: sand-dredged at an ambient temperature of the baking chamber 190-230 ^o C within 3-6 minutes, depending on the variety; sand-jig at a temperature of 200-250 ^o C for 3-5 minutes, depending on the variety.

Изделия после выпечки охлаждают на листах до затвердевания (температуры не выше 50^oC) и снимают скребком или ссыпают в производственные лотки.Products after baking are cooled on sheets until solidified (temperatures not exceeding 50 ^o C) and removed with a scraper or poured into production trays.

Изделия, которые выпекались на листах, застланных бумагой, отделяют от бумаги по одной штуке, предварительно смочив бумагу водой. Products that are baked on sheets covered with paper are separated from the paper one at a time, after wetting the paper with water.

Расфасовка, упаковка и хранение печенья осуществляют в соответствии с действующей нормативно-технической документацией. Packing, packaging and storage of cookies is carried out in accordance with current regulatory and technical documentation.

Компоненты состава печенья в зависимости от вида выпускаемого печенья приведены в таблице в конце описания. The components of the composition of the cookies, depending on the type of cookies produced, are shown in the table at the end of the description.

Использование муки гречневой, полученной путем измельчения ядра гречихи до размера, равного размеру частиц муки пшеничной высшего сорта при производстве данного вида печенья в сочетании с другими компонентами, указанными выше, обеспечивает расширение ассортимента выпускаемых изделий, повышенных качественных показателей этого печенья и увеличивает срок их хранения. The use of buckwheat flour obtained by grinding the buckwheat kernel to a size equal to the particle size of premium wheat flour in the production of this type of biscuit in combination with other components mentioned above, provides an extension of the range of products, increased quality indicators of this biscuit and increases its shelf life.

Литература:
1. SU 1837780 A3, кл. A 21 D 13/08, 30.08.93.Literature:
1. SU 1837780 A3, cl. A 21 D 13/08, 08/30/93.

2. RU 2073446 C1, кл. A 21 D 13/08, 20.02.97. 2. RU 2073446 C1, cl. A 21 D 13/08, 02.20.97.

3. RU 2073442 C1, кл. A 21 D 13/08, 20.02.97. 3. RU 2073442 C1, cl. A 21 D 13/08, 02.20.97.

Claims

1. Cookies made from a composition containing granulated sugar, fat component and premium wheat flour, characterized in that its composition further comprises buckwheat flour obtained by grinding the buckwheat kernel to a size equal to the particle size of premium wheat flour, in the following the ratio of components, wt.%:
Buckwheat flour - 20 - 30
Sugar - 23 - 25
Fat component - 22 - 27
Premium Wheat Flour - Else
2. Cookies according to claim 1, characterized in that the composition for its manufacture additionally contains potato starch, natural milk of 3-3.8% fat, baking soda, and butter as the fat component, in the following ratio of components, wt.%:
Buckwheat Flour - 27.5
Potato starch - 2.0
Sugar - 23.0
Butter - 27.0
Natural milk - 17.2
Drinking soda - 1.0
Premium Wheat Flour - Else
3. Cookies according to claim 1, characterized in that the composition for its manufacture additionally contains sour cream of 20% fat, melange and drinking soda, and margarine as the fat component, in the following ratio, wt.%:
Buckwheat Flour - 23.5
Sugar - 25.0
Margarine - 27.0
Sour cream - 20.0
Melange - 12.0
Drinking soda - 0.5
Premium Wheat Flour - Else
4. Cookies under item 1, characterized in that the composition for its manufacture additionally contains melange, and as a fat component - margarine, in the following ratio of components wt.%:
Buckwheat Flour - 30.0
Sugar - 23.7
Margarine - 23.7
Melange - 8.0
Premium Wheat Flour - Else