RU1797477C - Способ получени пищевого продукта из свиного сала - Google Patents

Abstract

Использование: в м сной промышленности и общественном питании. Сущность изобретени : берут свиное сало в солевом виде без шкуры, которое измельчают на волчке и смешивают с овощным наполнителем. Полученную смесь подвергают обработке на куттере, а затем эмульситаторе. Формуют в батоны и замораживают. Овощной наполнитель готов т путем смешивани  сладкого болгарского перца, зелени петрушки и чеснока с солью, измельчени  полученной массы на м сорубке, отделени  образовавшегос  сока, введени  в него сухого м сного бульона, нагрева смеси до 75-85°С, охлаждени  до 30-35°С и последующего смешивани  охлажденной смеси с полученной овощной массой черным молотым перцем. Компоненты продукта берут в определенном соотношении. ел С

Description

Изобретение относитс  к м сной промышленности и общественному питанию и предназначено дл  широкого внедрени  в питании населени .

Известны способы получени  пищевых продуктов с жировой основой - масл ные смеси (на основе сливочного масла), например раковое масло, которое готовитс  следующим образом. Подсушенные каркасы вареных раков измельчают, соедин ют с маслом сливочным и слегка поджаривают, чтобы масло прин ло окраску раков, Затем вливают гор чую воду, довод т до кипени , дают отсто тьс  маслу на поверхности, после чего его снимают и процеживают. Масло охлаждают, формуют и используют дл  оформлени  блюд.

Недостатки этого способа следующие:

- длительна , при этом двойна  теплова  обработка жирового компонента, в результате чего происходит окисление ненасыщенных жирных кислот;

-ухудшение пищевой ценности за счет необратимых процессов насыщени  жирных кислот, омылени  жира, а также переход растворимых веществ в гор чую воду и удаление их с жидкостью при процеживании;

- значительные энергетические затраты;

- кратковременность хранени ;

-трудоемкость процесса;

- узость технологического назначени  приготовленного издели ,

Известен способ получени  сала отварного с чесноком (2), по которому сало о

VI

4

-ч

Ч

со

гуют чесноком и вар т, в конце варки добавл ют перец. Готовое сало охлаждают и подают порци ми 30-50 г в качестве холодной закуски. Способ выбран за прототип.

Недостатки этого способа, следующие:

- длительна  теплова  обработка издели  (1-1,5 ч);

-ухудшение пищевой ценности готового издели  за счет перехода в жидкость растворимых пищевых веществ, окислени  ненасыщенных жирных кислот, омылени  жира;

- значительные энергетические затраты .

Цель изобретени  - повышение пищевой ценности и расширени  функциональных возможностей свиного соленого сала.

Указанна  цель достигаетс  при использовании в составе рецептурной смеси измельченного свиного соленого сала без шкуры с овощным наполнителем, состо щим из 15-20% сладкого болгарского перца , зелени петрушки 8-10%, Сухого м сного бульона 2-4%, чеснока 7%, остальное-специи .

Болгарский перец сладкий, зелень петрушки , чеснок смешивают с солью и измельчают на м сорубке, образующийс  при этом сок отдел ют, ввод т в него сухой м сной бульон, подвергают массу нагреву до 75- 80°С, охлаждают до 30-35°С. В охлажденную смесь ввод т измельченные овощи, зелень, перец черный молотый. Затем эту массу соедин ют с измельченным на волчке свиным соленым салом, перемешивают, подвергают двухкратной обработке вначале за куттере, а затем на эмульситаторе, шприцуют в батоны и замораживают до Н)-(-8)°С.

Приготовленный пищевой продукт, за счет введени  в него овощного сырь , содержит незаменимые аминокислоты, витамины С, Е,моносахариды, клетчатку, пектиновые вещества, а также макро- (К, Са, Мд) и микроэлементы (Fe, Mn и др.).

Измельченное свиное соленое сало соедин етс  с каротиноидами, содержащимис  в овощном сырье, образуетс  каротиноидо-жировой комплекс, который лучше усваиваетс  организмом человека. Созданию продукта более длительного хранени  способствует введению высокой концентрации чеснока, т.е. обогащение продукта бактерицидными веществами. Дальнейшее использование клеточного сока позвол ет сохранить все биологически ценные вещества, содержащиес  в овощах.

Введение в пищевой жировой продукт овощного сырь , содержащего пищевые волокна , способствует улучшению пищевой и

биологической ценности за счет создани  более сбалансированной структуры по основным веществам.

.Таким образом, прогрессивными эле- ментами в предлагаемом способе  вл ютс :

- улучшение пищевой и биологической ценности полученного продукта;

-уменьшение энергоемкости издели ;

- создание продукта длительного хра- нени ;

- широкий профиль кулинарного использовани .

Таким образом, предлагаемый способ получени  жирового продукта отличаетс 

своей простотой, способствует повышению биологической ценности, расширением функциональных возможностей свиного соленого сала, обладает элементами новизны. Акт экспертизы проработки предлагаемого способа прилагаетс  к материалам за вки

Приводим примеры осуществлени  способа получени  жирового продукта.

Пример 1. Дл  приготовлени  продукта берут 65% свиного соленого сала без шкуры, 15% сладкого перца болгарского, 10% зелени петрушки, 7% чеснока, 2% сухого м сного бульона, соль, перец черный молотый. Свиное соленое сало без шкуры

подвергают измельчению на волчке. Дл  приготовлени  наполнител  из овощей и пр ностей сладкий болгарский перец, зелень петрушки, чеснок смешивают с солью, пропускают через м сорубку, образующийс  при этом сок отдел ют, ввод т в него сухой м сной бульон, подвергают массу нагреву до 75-80°С, охлаждают до 30-35°С. В охлажденную смесь ввод т овощной наполнитель . Затем эту массу соедин ют с измельченным свиным соленым салом, перемешивают, подвергают двухкратной обработке вначале на куттере, а затем на эмульсикаторе, шприцуют в батоны и замораживают до (-4)-(-8)°С. Получают продукт с

пониженной калорийностью, однородной мазеобразной консистенции, при тным выраженным вкусом, ароматом и цветом используемых овощных продуктов.

П р и м е р 2. То же, что и в примере 1, однако компоненты вз ты в следующих мае. %: сало соленое свиное без шкуры - 55; болгарский сладкий перец 25; зелень петрушки 8; чеснок 7; сухой м сной бульон 4;

остальное - специи.

Получают продукт с пониженной калорийностью , однородной мазеобразной консистенции , при тным выраженным вкусом, ароматом и цветом используемых овощных продуктов.

Пример 3. То же, что и в примере 1, однако компоненты вз ты в следующих мае. %: сало соленое свиное без шкуры - 60; болгарский сладкий перец 20; зелень петрушки - 9; чеснок - 7; сухой м сной бульон - 3; остальное специи.

Получают продукт с пониженной калорийностью , однородной мазеобразной консистенции , при тным выраженным вкусом, ароматом и цветом используемых овощных продуктов.

Пример 4. То же, что и в примере 1, однако компоненты вз ты в следующих мае. %: сало солёное свиное без шкуры - 50; болгарский сладкий перец - 30; зелень пет- рушки - 10; чеснок-7; сухой м сной бульон

- 2; остальное специи.

Цель не достигаетс , т.к. в результате высокого содержани  овощного сырь , система получаетс  жидкой, плохо хранитс , расслаиваетс .

Пример 5. То же, что и в примере 1. однако компоненты вз ты в следующих мае. %: сало соленое свиное без шкуры - 70; болгарский сладкий перец - 10; зелень пет- рушки - 10; чеснок - 7; сухой м сной бульон

- 2; остальное специи.

Цель не достигаетс , т.к. в результате низкого содержани  овощного комплекса система - плотна , затрудн етс  ее даль- нейшее применение в качестве жирового соуса и бутербродного использовани .

Пример б (прототип). Сало шпигуют чесноком и вар т, в конце варки добавл ют

перец. Готовое сало охлаждают и подают порци ми по 30-50 г в качестве холодной закуски. Цель не достигаетс , т.к. в результате получают высококалорийный продукт, низкой пищевой ценности, с узким кулинарным использованием.

Пример 7 (аналог). Подсушенные каркасы вареных раков измельчают, соедин ют с маслом сливочным и слегка поджаривают , чтобы масло прин ло окраску раков. Затем вливают гор чую воду, довод т до кипени , дают отсто тьс  маслу на поверхности , после чего его снимают и процеживают . Масло охлаждают, формуют и используют дл  оформлени  блюд. Цель не достигаетс , т.к. в результате получают аналогичный примеру б высококалорийный продукт, низкой пищевой ценности, с узким кулинарным использованием,

Реализаци  предложенного способа получени  пищевого продукта позволит получить новую жировую продукцию пониженной калорийности. Использование в составе жирового сырь  нетрадиционных дл  этой группы овощных продуктов (перец сладкий болгарский, зелень) позволит расширить ассортимент изделий, т.к. новый жировой продукт может быть использован в. различных назначени х; в качестве жирового соуса, начинки в рулетах, зразах, котлетах; в качестве холодной закуски, а заправок к различным супам, борщам, капу- стн кам и т.д.

Claims (1)

1. Формулаизобретени  Способ получени  пищевого продукта из свиного сала, отличающийс  тем, что. с целью повышени  пищевой ценности продукта, а также расширени  его функциональных возможностей, свиное сало используют в соленом виде без шкуры, сало измельчают на волчке и смешивают с овощным наполнителем, затем полученную смесь подвергают двухкратной обработке вначале на куттере, а затем - на эмульсита- торе, формуют в батоны и замораживают, при этом овощной наполнитель готов т путем смешивани  сладкого болгарского перца , зелени петрушки и чеснока с солью,

   измельчени  полученной массы на м сорубке , отделени  образовавшегос  сока, введени  в него сухого .м сного бульона, нагрева смеси до 75-80°С, охлаждени  до 30-35°С и последующего смешивани  охлажденной смеси с полученной овощной массой и черным молотым перцем, при этом компоненты продукта берут в следующем соотношении, мае... %:

   свиное сало -55-65;

   сладкий болгарский

   перец-15-25;

   зелень петрушки -8-10; сухой м сной бульон - 2-4;

   чеснок -8.