RO137316A0

RO137316A0 - Procedeu şi produs ca rezultat al conservării fructelor, legumelor şi petalelor de flori comestibile

Info

Publication number: RO137316A0
Application number: ROA202200358A
Authority: RO
Inventors: Constantin Pascu; Daciana Anca Tarasi
Original assignee: Constantin Pascu; Daciana Anca Tarasi
Priority date: 2022-06-24
Filing date: 2022-06-24
Publication date: 2023-03-30
Also published as: WO2023249503A1

Abstract

Invenţia se referă la un procedeu de conservare fără fierbere a fructelor, a legumelor şi a petalelor de flori comestibile destinate unui consum alimentar curent, alimentele astfel conservate fiind o sursă foarte importantă de nutrienţi bioactivi care ajută la menţinerea sănătăţii organismului. Procedeul conform invenţiei constă în selectarea în stare proaspătă a produselor destinate procesării, curăţarea acestora, separarea sucului de pulpă, tocarea acestora, porţionarea în bucăţi de 6...12 mm cu adăugare de suc de lămâie, suc de gutuie japoneză pentru fructe, petale de flori sensibile la oxidare, conservate intermediar la - 18...-20°C, urmată de decongelarea fructelor şi a petalelor de flori timp de 24 h la 5...10°C şi dozarea acestora într-un vas de lucru unde se adaugă o soluţie concentrată de zaharuri: miere de albine, sirop concentrat de mere, sirop de porumb, sirop de agave, sirop de struguri şi de arţar, în cantităţi care să asigure o concentraţie în zaharuri a siropului cuprinsă între 10...45 grade Brix măsurate refractometric, amestecul se menţine la temperatura de 25...35°C, cu agitare slabă, pentru producerea fermentaţiei alcoolice care are loc în 2...7 zile, controlul fermentaţiei realizându-se prin concentraţia iniţială în zaharuri, sursa de drojdii şi bacterii pentru fermentaţie alcoolică şi urmărirea scăderii valorii Brix cu 3...5 grade, după care se adaugă amestecului deja fermentat alcoolic o soluţie concentrată în zaharuri sau miere până la o concentraţie în zaharuri de 45...65 grade Brix, urmată de deshidratarea controlată a amestecului la 30...38°C în curent de aer cu umiditatea sub 25%, măsurând zilnic umiditatea cu un refractometru şi conţinutul de alcool cu un alcoolmetru, până la stabilizarea umidităţii sub 25%, iar după 6...8 zile, când umiditatea amestecului scade sub 20% şi conţinutul în alcool este sub 0,2%, se opreşte procesul şi se ambalează produsul.

Description

RO 137316 AO

2|

- _ώΓΑΪ PENTRU INVENȚII Șl MĂRCI Cerere de brevet de Invenție^. _ _Nr Alo ĂL

Data depozit...............

PROCEDEU SI PRODUS CA' REZUTAT AL CONSERVĂRII FRUCTELOR. LEGUMELOR SI PETALELOR DE FLORI COMESTIBILE

Invenția se refera la un procedeu și produs ca rezultat al conservării fructelor, legumelor si petalelor de flori comestibile destinat unui consum alimentar uman curent dar si ca sursa importanta de nutrienți bioactivi in menținerea sănătății organismului.

Este cunoscut si larg recomandat faptul ca vegetalele in general, fructele in mod special,· aduc beneficii pentru un regim de viată sănătos. Intre fructe, fructele de pădure sunt larg cunoscute, acceptate si consumate in mod deosebit pentru ca sunt bogate in compuși extremi de utili pentru alimentația organismului: vitamine, acizi grași esențiali, antioxidanți, microelemete, fibre. Intre fructele de pădure, cătina este in mod special recunoscuta, si îndeosebi fructul, ca fiind extrem de bogata in compuși bioactivi valoroși, conținând aproape 200 tipuri de compuși valoroși biologic identificați.

Cătină este utilizată in prevenția si tratamentul multor probleme medicale legate îndeosebi de alimentație. Cătină este utilizata ca atare, sub forma de suc, ca produse preparate prin uscare, fierbere dar si in realizarea de produse cosmetice sau farmaceutice din componenți separați prin diverse metode. ( SURSA- Int. J. Environ. Res. Public Health 2021, 18, 8986. https://d0i.0rg/l 0.3390/ijerphl 8178986; https://www.mdpi.com/joumal/ijerph).

„Proprietățile sănătoase ale cătinii sunt recunoscute de secole. Această plantă are un conținut ridicat de compuși bioactivi, inclusiv antioxidanți, fitosteroli, acizi grași esențiali și aminoacizi, precum și vitaminele C, K și E. De asemenea, are un conținut scăzut de zahăr și un spectru larg de substanțe volatile, care contribuie la aroma sa unică. S-a dovedit că ajută la tratarea bolilor cardiovasculare, tumorilor și diabetului, precum și a problemelor gastrointestinale și ale pielii. Numeroasele beneficii pentru sănătate ale cătinii îl fac un bun candidat pentru încorporarea în produse alimentare noi.” SLTRSA - Antioxidants 2021, 10, 1279. https://d0i.0rg/l 0.3390/antioxl 0081279 ”

Pentru prevenție sau tratamente ale problemelor de sănătate legate de alimentație se recomanda consumarea in general de produse vegetale crude, in mod special fructe si îndeosebi fructe de pădure, neprocesate termic pentru a nu se distruge compușii biologic valoroși. Numeroase studii arata însă ca absorbția digestiva a compușilor valoroși din vegetalele crude este dificila, compușii valoroși fiind de regula blocați in interiorul celulelor materialului vegetal sau sunt legați in compuși complecși care împiedica asimilarea lor ceea ce face ca efectul benefic pentru sănătate sa fie, in mare parte, pierdut.

RO 137316 AO

Alimentele pe bază de plante sunt surse bogate de vitamine și micronutrienți esențiali. Alimentele vegetale conțin, de asemenea, cantități mari de factori anti nutriționali, cum ar fi fitați, taninuri, fenoli, oxalați etc. Acești factori pot compromite biodisponibilitatea mai multor micronutrienți esențiali din plantele utilizate ca alimente .

De exemplu : „antocianinele au o biodisponibilitate slabă, adesea cu doar 0,1% din cantitatea ingerată fiind detectabilă în urină. „

SURSA - Wu et al L. (2009). Phenolic acids in black raspberry and in the gastrointestinal tract of pigs following ingestion of black raspberry. Molecular Nutrition & Food Research, 53(S1), S76-S84.

“Rapoarte din literatură arată că fermentația și alte metodele de procesare pot îmbunătăți biodisponibilitatea nutrienților și mineralelor alimentelor din plante. Fermentarea, gătitul, înmuierea și germinarea sunt câteva dintre metodele tradiționale de procesare a alimentelor utilizate pentru a reduce componentele anti nutriționale și pentru a îmbunătăți digestibilitatea proteinelor... Alimente fermentate sunt produse prin utilizarea bacteriilor de acid lactic... în timpul fermentației, metabolismul microbian îmbunătățește digestibilitatea macromoleculelor și îmbunătățește biodisponibilitatea macro / micronutrienților și fitochimicelor. Pentru îndepărtarea antinutrienților, alergenilor și toxinelor, fermentația este considerată una dintre cele mai eficiente metode de procesare......”.SURSAFermentation 2021, 7, 63. https://doi.org/10.3390/fermentation7020063

Este cunoscut si larg acceptat rolul microbiomului digestiv in buna sănătate generala a organismului. Regimul de viată actual in mod deosebit din tarile dezvoltate expune populația la o serie de factori care afectează microbiomul digestiv: alimentele industrializate, stresul, diverse medicamente intre care in special antibioticele. Problemele microbiomului digestiv se reflecta într-o gama larga de boli cronice de la boli metabolice, la probleme gastrointestinale si diverse forme de cancer, iar lista este in continua dezvoltare. SURSA Gut Microbiome: Profound Implications for Diet and Disease. SURSA Nutrients 2019 Jul 16;11 (7): 1613.doi: 10.3390 / null071613. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gOv/31315227/

In același timp, diverse studii de laborator, pe animale sau rezultate din utilizarea îndelungata directa in diverse regiuni ale lumii arata efecte consistente ale cătinii si derivatelor din cătina in refacerea microbiomului digestiv.

Studiu pe animale utilizând suc de cătina fermentat arata efecte deosebite in protecția ficatului alcoolic si in refacerea microbiomului digestiv. SURSA- Sea buckthorn (Hippophae rhamnoides L.) fermentation liquid protects against alcoholic liver disease linked to regulation of liver metabolome

RO 137316 AO η

and the abundance of gut microbiota - J Sci Food Agric 2021 May;101(7):2846-2854. doi: 10.1002/jsfa.l0915. Epub 2020 Nov 20 https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/33145761/

Consumul alimentelor fermentate cum sunt iaurturile, brânzeturile, diversele murături intre care îndeosebi varza murata, este recomandat in numeroase diete pentru menținerea unei digestii bune.

Sunt cunoscute si larg utilizate, artizanal sau industrial, fermentația alcoolica, lactica si acetica. Fermentația lactica este utilizata in obținerea de diverse produse lichide sau solide care sunt consumate curent in alimentație: iaurturi, brânzeturi, legume sau fructe murate.

In cazul fermentației lactice cele mai multe produse conțin culturile active de bacterii de fermentație dar durata de păstrare este limitata iar condițiile de păstrare implica in general refrigerare. Fermentația lactica pentru materiale vegetale ( varza murata, legume murate) necesita prezenta de clorura de sodiu in cantități relativ importante ceea ce limitează consumul acestor produse.

Fructele, unele legume, alte produse vegetalele sunt mult utilizate in procese care implica fermentația alcoolica, de regula însă pentru obținerea de băuturi alcoolice având concentrații diverse, de la concentrații mici, de 4-5%, la concentrații mari, peste 40%. Procesele de obținere a băuturilor alcoolice implica tehnologii de separare, stabilizare cu diverse substanțe, pentru băuturile de concentrații scăzute ( bere, vin) sau distilare pentru a obține produsele de concentrații alcoolice mari. In procesul respectiv se înlătura partea solida si semisolida rezultata prin fermentație iar in cazul distilării procesul implica fierbere. Pentru produsele de concentrație mica in alcool durata de păstrare este limitata, daca nu se blochează dezvoltarea in continuare a bacteriilor. Se utilizează pentru stabilizare pasteurizarea, cum este la bere, sau bisulfiți la vin ori tehnologii de separare prin extracție.

Se cunosc o serie de brevete de invenție care prezintă procedee de utilizare a fermentației alcoolice in obținerea unor băuturi, cu utilizare ca aliment, conținând însă concentrații importante de alcool, dintre care amintim : Brevetul CN102599497A prezintă obținerea unei băuturi prin fermentarea fructului pasiunii in care se utilizează suc de fructul pasiunii, amestecat cu oligozaharide si sterilizare prin fierbere. Se adaugă miere, drojdie si se fermentează, după care se separa băutura alcoolica, tip lichior obținută, printr-o tehnologie de extracție cu bioxid de carbon.

Brevetul CN105767826A prezintă un procedeu de obținere din fructe de păducel a unei băuturi slab alcoolice prin etape succesive de fierbere si separare, urmărind eliminarea gustului astringent si păstrarea cat mai multor componenți valoroși. Procedeul implică etape de fierbere si separarea părții solide prin extracție si centrifugare.

Brevetul CN105795295A prezintă un procedeu de obținere din afine a unei băuturi slab alcoolice prin etape succesive de fierbere si separare, in care se separa lichidul de părțile consistente uleioase si solide, cu o etapă finala de fermentație cu obținerea unei băuturi cu gust plăcut si care păstrează din componenții valoroși ai afinelor.

Brevetul US20020168447A1 prezintă un procedeu de obținere a unui vin din fructe de pădure de origine din Himalaya. Fructele de pădure de diverse soiuri sunt spălate, sterilizate cu soluție sodiu metabisulfit, tocate, amestecate cu apa sterila, sucroză si drojdie. După fermentație se decantează , se adaugă sucroză si lăsată sa fermenteze timp de o lună in lipsa aerului până când se limpezește iar vinul limpede obținut, cu un conținut de alcool de 12-15% se îmbuteliază in sticle colorate, sterile.

Brevetul KR100778886B1 prezintă un procedeu si produse obținute prin fermentarea succesivă alcoolica si lactica pentru fructe si vegetale tocate, amestecate cu apa si zahar si fermentate in doua trepte, o prima fermentare cu drojdii 8 zile la 25°C si o a doua fermentare lactica 12 zile la 35°C. Produsele lichide sau solide rezultate sunt deshidratate prin liofilizare sau pulverizare si măcinate fin. Produsele pulbere obținute se pot utiliza in prepararea de alimente funcționale, dietetice, produși antibacterieni, diverse produse alimentare.

Brevetul EP 3669659A1 prezintă un procedeu si produse pentru consumul uman obținute prin conservarea fără fierbere si fără fermentație a fructelor, vegetalelor sau petalelor de flori comestibile. Fructele, vegetalele, petalele întregi, bucăți, tocate, crude sau congelate sunt amestecate cu miere sau soluții concentrate de zaharuri iar amestecul obținut este deshidratat lent, sub agitare, la temperaturi sub 45°C pentru stabilizare prin concentrarea zaharurilor prin scăderea conținutului de apa sub 25 %. Se obțin produse cu texturi, gust arome plăcute si care conserva cea mai mare parte din compoziția inițială a fructelor, vegetalelor, petalelor de flori.

In documentația publica sunt prezentate procedee utilizate artizanal de procesare prin fermentare alcoolica a unor fructe, pentru obținerea fructelor fermentate, intre care si fructe de pădure utilizate obișnuit in alimentație, in amestec cu miere - nu însă cătina care este puternic astringenta si greu consumabila direct- iar după etapa de fermentare fructele sunt separate si păstrate la frig pentru a fi consumate direct sau piure fiind considerate ca utile pentru sănătatea microbiomului digestiv.

ȘLJRȘAj https://www.fermentingforfoodies.com/fermented-berry-sauce/

SURSA: httDs://thegoodliferevival.com/blog/how-make-mead-honev-wine

Dezavantajele acestor procedee sunt acelea ca nu permit valorificarea efectului de bioactivare prin fermentarea alcoolica a componentelor valoroase din produsele vegetale, îndeosebi din super-

RO 137316 AO fructele de pădure, cu obținerea de alimente ne-alcoolice, care nu sunt băuturi, cu concentrații in alcool sub 0,2 la mie in volume, stabile in condiții obișnuite de păstrare, direct si ușor consumabile întrucât fructele sunt conservate de regula fără fermentare, utilizează cel mai mult fermentația lactica sau, in situația utilizării fermentării alcoolice, se obțin final, băuturi alcoolice, nu produse alimentare ne-alcoolice, sau foarte slab alcoolice, ușor si direct consumabile, si nu este utilizata partea solida, bogata in elemente bioactive, sau fructele fermentate alcoolic, sau daca se separa fructele sau partea solida din amestecul fermentat, trebuie conservate la frig, putând fi păstrate doar pe durate limitate de timp si se utilizează fructe care sunt plăcute la gust, nu cătina care are gust puternic astringent.

Problema tehnica pe care o rezolva invenția este obținerea unor produse alimentare nealcoolice, cremoase, care nu sunt băuturi, stabile, direct consumabile, bogate in compuși bioactivi valoroși, obținute prin conservare fără fierbere, din fructe, legume, petale de flori sau diverse vegetale comestibile, îndeosebi din fructe de pădure intre care in mod special din cătina, maturate prin fermentarea alcoolica controlata. Astfel : fructele de pădure, fructele, legumele, petalele de flori comestibile sunt selectate in stare proaspăta, procesate preliminar prin curățare, separare suc-pulpa, focare, porționare in bucăți de 6-12 mm, cu adăugare de suc de lămâie, suc de gutuie japoneza- pentru fructe, petalele sensibile la oxidare, cum sunt gutuile si petalele de trandafiri- si conservate intermediar cu congelare la -18-20 °C. Se continua cu o procesare intr-un vas de lucru unde se dozează, in funcție de rețeta de lucru, după decongelarea inițială, timp de 24 h la +5+10 °C a fructelor si petalelor de flori comestibile conservate prin congelare la procesarea preliminară, se adaugă o soluție concentrata de zaharuri - miere de albine, sirop de mere concentrat, sirop de porumb, sirop de agave, sirop de struguri, de arțar - in cantități care sa asigure final in vasul de lucru o concentrație in zaharuri a siropului intre 10-45 grade Brix măsurate refractometric, se menține amestecul la temperatura de lucru de 25-35°C pentru producerea fermentației alcoolice, cu agitare slaba, începerea fermentației are loc in 2-7 zile. Controlul fermentației se face prin concentrația inițială in zaharuri, sursa de drojdii si bacterii pentru fermentație alcoolica si urmărirea scăderii valorii Brix. După etapa de fermentație se adaugă amestecului deja fermentat alcoolic soluție concentrata de zaharuri sau miere pana la o concentrație in zaharuri a amestecului de 45-65 grade Brix, după care are loc procesarea prin care amestecul astfel obținut, se deshidratează controlat, la 30-38°C in curent de aer cu umiditate sub 25%, măsurând zilnic umiditatea amestecului cu un refractometru, si conținutul in alcool in aerul din vasul de procesare cu un alcoolmetru, pana la stabilizare la umiditate sub 25%, optim sub 20%. După 6-8 zile de procesare,

când umiditatea amestecului scade sub 20 % iar conținutul in alcool al amestecului sub 0,2% se oprește procesul si se ambalează produsul obținut.

Amestecul fermentează alcoolic prin declanșarea naturala a fermentației de către drojdiile si bacteriile existente natural in materiile prime, miere si fructe, începerea fermentației in acest caz are loc in 3-7 zile.

Amestecul fermentează alcoolic prin adăugarea unui starter iar fermentația începe in 1-3 zile, ca starter utilizând o cantitate de amestec aflat in fermentație intr-o șarja in desfășurare, cantitatea de starter adăugată este de 1-3 ml la kg șarjă in lucru.

Amestecul fermentează alcoolic prin adăugarea unui starter iar fermentația începe in 1-3 zile, ca starter utilizând o cantitate de produs finit dintr-o șarjă anterioara care se amesteca in raport de masa 1/1-5 produs cu apa distilata si se lasă la 35-36°C timp de 24-48h cu agitare ocazionala pentru dizolvare, cantitatea de starter astfel obținut adăugată la amestecul in procesare este de 1-3 ml la kg șarja in lucru.

în situația amestecurilor cu conținut inițial scăzut de zaharuri, 10-15 Brix, fermentația alcoolica se desfășoară pana la oprirea naturala a fermentației datorita creșterii conținutului in alcool iar in situația concentrațiilor mai mari de zaharuri, grade Brix, 15-45 Brix , îndeosebi la 35-45 Brix, fermentația se va lăsa sa se desfășoare pana la scăderea concentrației in zaharuri cu 3-5 grade Brix, de regula in 5-7 zile.

în amestecul fermentat, in cazul fructelor legumelor, înainte de începerea deshidratării se adaugă soluție concentrata de zaharuri, miere, pana la un conținut in zaharuri al amestecului de 45-65 grade Brix, măsurate refractometric, pentru controlul gradului de dulce al produsului finit precum si a unei consistente a amestecului care sa permită procesarea iar la petalele de trandafiri se adaugă o cantitate de miere de 5-10 ori fata de masa de petale pentru a obține un produs cu vâscozitate care sa permită procesarea. După 6-8 zile de procesare prin deshidratare la temperaturi sub 40°C a amestecului fermentat alcoolic, când umiditatea amestecului fermentat alcoolic scade sub 20 %, rezulta un produs alimentar funcțional, cu textura cremoasa, nealcoolic, conținând alcool etilic doar in urme, sub 0,2%, produsele fiind stabile, plăcute la gust, bogate in compuși biologic valoroși existenți in fructele si mierea utilizata, bioactivați in procesul de fermentare, si in compuși biologic valoroși formați in procesul de fermentare alcoolica.

Procedeu și produse ca rezultat al conservării fructelor si petalelor de flori comestibile conform invenției, prezintă următoarele avantaje:

•Permite obținerea unor produse alimentare ne-alcoolice, cremoase, care nu sunt băuturi, destinate consumului obișnuit, din fructe de pădure, îndeosebi cătina, alte fructe, petale de flori comestibile, legume, alte produse vegetale in care compușii biologic valoroși sunt activați prin fermentație alcoolica pentru asimilarea ușoara de către organism si se formează noi compuși biologic valoroși in procesul de fermentare alcoolica •Utilizează fermentația alcoolica a fructelor de pădure, in special cătina, fructelor, petalelor de flori comestibile , legumelor (exemplu sfecla roșie), altor produse vegetale, exemplu frunze bogate in bionutrienți cum sunt cele de cătină, pentru obținerea unui produs alimentar in sine nealcoolic cu valorificarea efectului de bioactivare si bio disponibilizare prin fermentare a componentelor biologice valoroase din miere si fructe si formare de noi componente biologic valoroase in procesul de fermentare alcoolica •Permite obținerea unui produs alimentar gustos, cremos, cu textura consistenta, ușor de păstrat si de consumat •Permite utilizarea integrala a fructelor de pădure cu sâmburi tari, cum este cătină, pentru valorificarea întregului conținut de compuși bioactivi iar prin fermentație textura sâmburelui devine elastica, ușor de consumat in conținutul produsului finit •Permite valorificarea componentelor bioactive din partea solida a amestecului fermentat alcoolic parte care in fermentația alcoolica nu este de regula de interes in consum •Asigura eliminarea majorității alcoolului format in fermentație cu obținerea finala a unui produs alimentar, ne-alcoolic, care conține sub 0,2% in volum alcool etilic, sub norma de 0,5% in volum considerata in general ca norma pentru un produs ne-alcoolic •Asigura conservarea materialului fermentat la maxim 40 °C, fără utilizarea sterilizării prin procesare termica, prin efectul conservant al conținutului mare in zaharuri, activând si păstrând_componenții biologici valoroși existenți in materiile prime si pe cei formați in procesul de fermentare alcoolica •Permite utilizarea mierii ca sursa de zaharuri datorita temperaturilor mici de procesare •Permite valorificarea surselor sălbatice diverse de microflora, benefice pentru sănătate, existente in mierea bruta sau pe fructele utilizate.

•Permite si utilizare de culturi starter de bacterii si drojdii pentru fermentare, care pot fi din șarje anterioare de produs sau culturi de drojdii si bacterii înalt selectate, prin tehnologii specializate •Permite obținerea unui aliment funcțional foarte bogat in compuși biologic valoroși consumabil ca atare •Nu necesita utilizarea de sare pentru controlul fermentației cum este in cazul fermentației lactice.

Se da in continuare un exemplu de realizare a invenției.

Fermentația vegetalelor este acceptata in literatura de specialitate, studii, etc. ca având efectul de activare a elementelor valoroase biologic din vegetalele respective care astfel devin ușor asimilabile si utilizabile de către organism, cu efecte benefice majore asupra organismului, îndeosebi legate de buna funcționare a sistemului digestiv. Un tip de fermentație foarte utilizata este cea lactica, ca la murături si produse lactate, dar impune utilizarea de sare pentru a bloca fermentația alcoolica. Produsele având sare nu se pot consuma in cantități prea mari. Produsele lactate cu conținut mic de apa sunt relativ stabile dar fermentația lactica continua in cazul produselor cu conținut mare de apa. Alt tip este fermentația alcoolica mult utilizata ca o metoda de obținere a băuturilor alcoolice, conservate prin conținutul in alcool sau prin distilare. Un produs fermentat alcoolic nestabilizat va fermenta acetic. După fermentația alcoolica, in tehnologiile curente, se separa prin distilare alcoolul iar partea de fruct solida se arunca, nu se utilizează in consum alimentar.

Este larg acceptat ca fermentarea vegetalelor realizează un fenomen de biodisponibilizare a componenților bioactivi valoroși care astfel sunt ușor asimilați de către organism, cu efecte benefice in starea generala de sănătate. Componenții bioactivi din vegetale, îndeosebi fructe, mai ales din fructele de pădure, așa numitele super-fructe, pot fi foarte utili pentru sănătate dar in cele mai multe situații sunt greu sau deloc accesibili in asimilare digestiva de către organism. Se recomanda consumarea de produse vegetale crude, neprocesate termic pentru a nu se distruge compușii biologic valoroși dar in vegetalele crude compușii valoroși sunt blocați in interiorul celulelor materialului vegetal sau sunt legați in compuși complecși care împiedica asimilarea lor. Prin fermentare se sparge membrana celulara cu eliberarea compușilor valoroși si sunt distruse substanțele care împiedica asimilarea lor. Sunt cunoscute si utilizate, artizanal sau industrial, fermentația alcoolica, lactica si acetica. Produșii obținuți prin fermentare alcoolica - băuturile alcoolice - sunt consumați de regula după separarea, purificarea, distilarea produselor obținute in fermentare. Fermentația lactica este utilizata in diverse produse lactate lichide sau solide care sunt consumate curent in alimentație: iaurturi, brânzeturi.

Fermentația acetica este utilizata in prepararea unor alimente tip băuturi precum kombucha si oțetul alb sau oțetul balsamic.

Vegetalele si fructele sunt mult utilizate in procese care implica fermentația alcoolica, îndeosebi pentru obținerea de băuturi alcoolice. Procesele implica tehnologii de separare, stabilizare pentru băuturile având concentrații scăzute in alcool ( bere, vin) sau distilare pentru produsele având concentrații alcoolice mari. In procesele respective se înlătura partea solida si semisolida rezultata prin fermentație iar in cazul distilării procesul implica fierbere. Pentru produsele de concentrație mica durata de păstrare este limitata, daca nu se blochează dezvoltarea in continuare a bacteriilor. Se utilizează pasteurizare, cum este la bere, sau bisulfiți la vin. In cazul fermentației lactice cele mai multe produse conțin culturile active de bacterii de fermentație dar durata de păstrare este limitata iar condițiile de păstrare implica refrigerare. Fermentația lactica a vegetalelor necesita prezenta de clorura de sodiu in cantități relativ importante ceea ce limitează consumul acestor produse.

In documentația publica sunt prezentate procedee utilizate artizanal de fermentare alcoolica a unor fructe, intre care si fructe de pădure utilizate obișnuit in alimentație, nu însă cătina care este puternic astringentă, in amestec cu miere, iar după etapa de fermentare fructele sunt separate si păstrate la frig pentru a fi consumate direct sau piure fiind considerate ca deosebit de utile pentru sănătatea microbiomului digestiv.

Prin prezentul procedeu se realizează fermentația alcoolica controlata a legumelor, fructelor, îndeosebi fructe de pădure intre care in mod special cătina, petale de flori comestibile simple sau in amestec cu mierea si in continuare conservarea amestecurilor obținute prin concentrarea zaharurilor in mediu controlat de temperatura si umiditate.

In cadrul invenției, fructele, vegetalele, sunt supuse unui proces de fermentație alcoolica controlata iar apoi amestecul este deshidratat pentru creșterea concentrației in zaharuri la nivelul la care asigura conservarea, respectiv sub 20% umiditate. Zaharurile pot fi din cele conținute in fruct dar in general se adaugă suplimentar la fruct înainte de fermentare, după fermentare sau si înainte si după procesul de fermentare pentru a controla cantitatea de zaharuri din amestec pentru realizarea fermentației alcoolice dar si din produsul final. Are loc astfel o fermentare alcoolica urmata de obținerea unui produs final stabil, consistent, consumabil ca aliment, fără a utiliza tratamente termice care sa distrugă compușii valoroși.

Unele produse utilizate ca alimente cum sunt : fructele , legumele, faina, băuturile alcoolice etc. își îmbunătățesc proprietățile prin păstrarea, o anumită perioadă de timp, în condiții, specifice

RO 137316 AO fiecărui produs, care permit procese de fermentare. Acest proces este cunoscut si sub numele de maturare. Prin maturare alimentele își ameliorează proprietățile organoleptice aromă, frăgezime, textură sau devin mai ușor digerabile.

Modificările caracteristice ale culorii, texturii, gustului legumelor și fructelor după recoltare sunt rezultatul unor reacții chimice în care sunt implicate glucidele, substanțele pectice, pigmenții etc. Procesele biochimice în care sunt implicați constituenții glucidici ai legumelor și fructelor sunt foarte importante în maturarea acestora, in majoritatea cazurilor in timpul maturării se modifica concentrația zaharurilor simple, ne hidrolizabile și gustul se intensifica.

Condițiile de mediu în care se realizează procesul de maturare influențează calitatea și stabilitatea unor fructe și legume care se păstrează o perioadă mai mare de timp. De asemenea, condițiile în care se realizează maturarea cum sunt : învechirea vinurilor, a distilatelor alcoolice, brânzeturi, mezeluri, sunt hotărâtoare pentru obținerea unor produse specifice cu proprietăți agreabile. Etapele procedeului

In prima etapa sunt selectate legume, fructe, fructe de pădure, petale de flori comestibile in stare proaspăta sau congelate la temperaturi cuprinse intre -10 si -20°C, cum este cazul fructelor de cătină.

In a doua etapa are loc o procesare preliminară a fructelor, legumelor si petalelor de flori comestibile astfel: curățare, separare suc-pulpa, tocare sau porționare in bucăți de 6-12 mm, in unele cazuri cu adăugare de suc de lămâie sau suc de gutui japonez pentru menținere culoare la produse care se oxidează ușor cum sunt petalele de trandafir si gutuile si apoi utilizare direct in procesul tehnologic sau congelate la temperaturi cuprinse intre -10 si -20 °C si depozitate pana la utilizare.

A treia etapa consta in dozarea in vasul de lucru a fructelor, legumelor si petalelor de flori comestibile pentru procesare, in funcție de rețeta de lucru, prin cântărire, eventual cu decongelare inițială, timp de 24 h la +5+10 °C a fructelor, legumelor si petalelor de flori comestibile conservate prin congelare in etapa a doua.

In a patra etapa in vasul de lucru, peste fructele, legumele sau petalele de flori dozate in etapa trei se adaugă o soluție concentrata de zaharuri, care poate fi miere de albine, sirop de mere concentrat, sirop de porumb, sirop de agave, sirop de struguri, de arțar in cantități care sa asigure final in vasul de lucru o concentrație in zaharuri a siropului intre 10-45 grade Brix măsurate refractometric, in funcție de rețeta de lucru folosita, concentrații la care amestecul de fructe cu zaharuri poate fermenta alcoolic.

Cantitățile de soluție de zaharuri de adăugat se calculează in funcție de conținutul in zaharuri al fructului, de concentrația soluției de zaharuri si de concentrația finala dorita.

In a cincea etapa are loc, in vasul de lucru, fermentația alcoolica. Temperatura de lucru a amestecului pentru fermentație este de 25-35°C, cu agitare slaba intermitenta sau continua.

Amestecul obținut in etapa a patra se poate lăsa pentru declanșarea naturala a fermentației, datorita drojdiilor si bacteriilor existente natural in miere si pe fructe sau se poate adăuga un starter de fermentație. Starterul de fermentație alcoolica poate fi o cantitate de amestec in fermentație dintr-o șarjă in desfășurare, o cantitate de produs finit dintr-o șarjă anterioara sau starter selectat prin tehnologii specializate de separare tulpini de drojdii si bacterii pentru fermentația alcoolica.

Utilizând fermentația declanșată natural se valorifica sursa de fermenți -bacterii si drojdiimicro-flora disponibila natural in mierea nepasteurizata si pe fructele din amestec, fapt care oferă posibilitatea de a avea o sursa cat mai diversa si bogata de drojdii si bacterii procedeu considerat o modalitate foarte buna pentru refacerea microbiomului digestiv al consumatorilor produsului finit.

Prin adăugare starter in amestec pentru fermentație se realizează pornirea mai rapida a fermentației alcoolice si se favorizează dezvoltarea anumitor bacterii in procesul de fermentație ceea ce poate fi de interes in legătura cu utilizarea produsului finit.

Se va putea utiliza starter pregătit din miere pusa anterior la fermentare, dintr-o șarjă de amestec fructe cu miere in aflat in etapa de fermentație alcoolica , dintr-o șarjă veche finalizata din care se ia o cantitate de produs, se diluează si se lasă la fermentat.

La declanșarea naturala începerea fermentației are loc de regula in 4-7 zile. Prin adăugarea starterului fermentația începe de regula in 2-4 zile.

Daca se utilizează produs dintr-o șarjă anterioara se amesteca in raport de masa 1/1-5 produs cu apa distilata si se lasă la 35-36°C, timp de 24-48h cu agitare ocazionala pentru dizolvare. Cantitatea de starter adăugată este de 1-3 ml la kg șarjă.

In situația amestecurilor cu conținut inițial scăzut de zaharuri, 10-15 Brix, fermentația alcoolica se desfășoară pana la oprirea naturala a fermentației datorita creșterii conținutului in alcool sau consumarea zaharurilor existente in amestec. In situația concentrațiilor mai mari de zaharuri, 15-45 Brix , îndeosebi la 35-45 Brix, fermentația se va lașa sa se desfășoare pana la scăderea concentrației in zaharuri cu 3-5 grade Brix, de regula in 5-7 zile.

Controlul fermentației alcoolice se realizează la amestecurile cu conținut inițial scăzut de zaharuri, 10-15 Brix, prin oprirea naturala a fermentației alcoolice datorita creșterii conținutului in ϋϋ alcool sau consumarea zaharurilor existente iar la amestecurile cu concentrații mai mari de zaharuri, 15-45 Brix , îndeosebi la 35-45 Brix, prin trecerea la etapa următoare, de deshidratare a amestecului fermentat alcoolic, după scăderea concentrației in zaharuri cu 3-5 grade Brix.

Este plauzibil sa estimam ca utilizarea unor tulpini de drojdii si bacterii înalt selectate, prin tehnologii specializate, poate dirija procesul pentru obținerea speciala a unor anumite compoziții finale dorite, cum se procedează in mod curent in procese industriale de fermentație pentru obținerea de exemplu a vinului care sa aibă anumite caracteristici dorite. In acest mod este posibil de accentuat efectele asupra unor anumite probleme de sănătate prin controlul tulpinilor de microorganisme utilizate in fermentație, lucru care poate reprezenta o zona de dezvoltare tehnologica.

A sasea etapa are loc procesarea prin care amestecul, deja fermentat alcoolic, se deshidratează controlat la 30-38°C in curent de aer cu umiditate sub 25%.

In amestecul fermentat, înainte de începerea deshidratării, se adaugă suplimentar soluție concentrata de zaharuri, îndeosebi miere, pana la atingerea unei concentrații in zaharuri a amestecului de 45-65 grade Brix, pentru a realiza controlul gradului de dulce al produsului finit precum si a consistentei acestuia. Cătină este astringenta iar un conținut mai mare in zaharuri in produsul final va duce la un produs mai plăcut pentru consum. Pentru cătină cantitatea de miere recomandata a se adăuga in aceasta etapa este de 0,7-2 in raport de masa inițială de fruct. Un conținut mare in fruct si mic in zaharuri adăugate poate face produsul finit foarte vâscos si greu de procesat iar pentru a rezolva acest lucru se adaugă suplimentar miere. La petale de trandafiri este necesară o cantitate de miere de 5-10 ori fata de masa de petale pentru a obține un produs cu vâscozitate care sa permită procesarea.

In etapa de deshidratare se măsoară zilnic umiditatea amestecului cu un refractometru si conținutul in alcool in aerul din vasul de procesare cu un alcoolmetru, pana la stabilizare la umiditate sub 25%, preferabil sub 20%. După 4-8 zile de procesare, când umiditatea amestecului scade sub 20 % se oprește procesul si rezulta un produs alimentar cu textura cremoasa, conținând alcool etilic doar in urme, sub 0,2%, produsele finale stabile, plăcute la gust se ambalează direct in borcane de sticla sau plastic alimentar cu capac.

Exemplul 1

Fructele de cătină se recoltează prin tăierea crenguțelor cu fructe, congelarea la -38-40 °C si scuturare mecanica puternica. După recoltare fructele se păstrează congelate la temperaturi de -18-20 °C, până la utilizare, sau se pot decongela, toca, separa cu dispozitive mecanice sucul cu pulpa de semințe si pieliță si procesate sau congelate la -18-20 °C până la procesare in găleți speciale, din plastic cu capac, pentru congelare.

Pentru procesare, produsul congelat se decongelează lent prin menținere la +5/10 °C timp de 10-20 ore.

Se amesteca cu miere de salcâm, cu umiditate măsurata refractometric de 19%, in raport fruct - miere de 1- 0,6 , respectiv 2000 g fruct cu 1200 g miere de salcâm intr-un borcan de sticla de 4 1 obținând un amestec de fruct cu miere ce are un conținut de zaharuri măsurat refractometric de 42 grade Brix. Borcanul de sticla este păstrat la o temperatura de 25-30°C si se amesteca zilnic 1-2 ori cu o lingura de plastic sau lemn. După 4-5 zile începe fermentarea alcoolica a amestecului si se menține vasul acoperit dar neetanș, cu amestecare zilnica de 1 -2 ori timp de 5 zile iar valoarea Brix măsurata a scăzut la 37 grade. Se adaugă in vas 800 g miere si se amesteca pentru dizolvare si omogenizare rezultând un amestec cu o valoare Brix de 48 grade. Amestecul astfel obținut este turnat intr-o tava de inox , cu dimensiunile 20x35x5 cm obținând in tava de inox un strat cu grosimea de 3 cm . Tava de inox cu amestecul fermentat este introdusa intr-un dulap de deshidratare la 38°C si umiditate sub 25%. Se amesteca zilnic 1 -3 ori pentru omogenizare. După 6 zile valoarea măsurata refractometric a umidității este de 19 % iar produsul se ambalează in borcane de sticla cu capac.

In paralel a fost realizata o șarjă din aceleași materii prime, dar fără fermentație, conform tehnologiei din brevetul EP 3669659A1

Analizele de laborator arata la produsul obținut si cu etapa de fermentație alcoolica, fata de produsul obținut fără etapa de fermentație o creștere a conținutului in acizi grași determinați de la 1,2 la 2,8 %.

Exemplul 2

Este cunoscut ca sâmburii de cătină sunt bogați in acizi grași omega deosebit de valoroși pentru sănătate dar sâmburii sunt duri, foarte greu de consumat. Prin fermentarea fructului întreg, inclusiv a sâmburilor se urmărește valorificarea in produsul finit si a compușilor valoroși din sâmburele si coaja fructului.

Fructe de cătină congelate se decongelează lent prin menținere la +5/10°C timp de 10-20 ore si se toaca pe o mașină de tocat nr 22 cu sita de 6 mm.

Se amesteca fructele astfel tocate cu miere de salcâm, in raport fruct - miere de 1 - 0,6 , respectiv 2000 g fruct cu 1200 g miere de salcâm cu umiditate 19%, intr-un borcan de sticla de 4 1 obținând un amestec de fruct cu miere ce are un conținut de zaharuri măsurat refractometric de 42 grade Brix. Borcanul de sticla este păstrat la o temperatura de 25-30 °C si se amesteca zilnic 1-2 ori cu o lingura

RO 137316 AO de plastic sau lemn. După 4-5 zile începe fermentarea alcoolica a amestecului si se menține vasul acoperit dar neetanș, cu amestecare zilnica de 1-2 ori timp de 5 zile iar valoarea Brix măsurată refractometric a scăzut la 38 grade. Se adaugă in vas 800 g miere si se amesteca pentru dizolvare si omogenizare rezultând un amestec cu o valoare Brix de 49. Amestecul astfel obținut este turnat într-o tava de inox , cu dimensiunile 20x35x5 cm obținând in tava de inox un strat cu grosimea de 3 cm . Tava de inox cu amestecul fermentat este introdusa într-un dulap de deshidratare la 38 grade C si umiditate sub 25%. Se amesteca zilnic 1-3 ori pentru omogenizare. După 6 zile valoarea măsurată refractometric a umidității este de 19,5 % iar produsul se ambalează in borcane de sticla cu capac.

Sâmburii de fruct din produsul finit au devenit mult mai elastici, comparativ cu sâmburii de cătină cruzi, si sunt ușor de consumat in produsul finit. Conținutul in acizi grași disponibili măsurați este de 3,2%.

Exemplul 3

Fructul numit afină este o baca de culoare albastru-închisă sau albastru-brumărie, de formă rotundă, cu diametrul de 0,5 - 0,6 cm, zemoasă, cu suc violaceu, cu gust plăcut dulce acrișor. Fructele se culeg în perioada de maturitate (când sunt bine coapte) în lunile iulie - septembrie. Fructele se pot procesa imediat sau se conserva pentru procesare prin congelare la -18-20°C.

Afinele conțin fructoza și glucoza precum și o serie de alte vitamine, minerale și substanțe nutritive.

Afinele sunt foarte bogate in antioxidanți, vitaminele A, C, E, vitamine din complexul B, cupru, care întărește imunitatea si are rol antibacterian, seleniu, zinc, fier care stimulează sistemul imunitar si previn apariția infecțiilor.

Pentru procesare utilizam suc/pulpa decongelată de cătină si fructe de afin decongelate si tocate pe mașina de tocat nr 22 cu sita de 6 mm. Decongelarea se face lent prin menținere la +5/10°C timp de 10-20 ore

Se amesteca cu miere de salcâm, in raport fruct - miere de 1- 0,6 , respectiv 1000 g fruct afine tocate si 1000 g suc/pulpa cătină cu 1200 g miere de salcâm cu umiditate 19% într-un borcan de sticla de 4 1 obținând un amestec de fruct cu miere ce are un conținut de zaharuri măsurată refractometric de 44 grade Brix. Borcanul de sticla este păstrat la o temperatura de 25-30 °C si se amesteca zilnic 1-2 ori cu o lingura de plastic sau lemn. După 4-5 zile începe fermentarea alcoolica a amestecului si se menține vasul acoperit dar neetanș, cu amestecare zilnica de 1-2 ori timp de 5 zile iar valoarea Brix măsurată a scăzut la 40 grade. Se adaugă in vas 700 g miere si se amesteca pentru dizolvare si omogenizare rezultând un amestec cu o valoare Brix de 47 grade. Amestecul astfel obținut este turnat într-o tava de

inox , cu dimensiunile 20x35x5 cm obținând in tava de inox un strat cu grosimea de 4 cm . Tava de inox cu amestecul fermentat este introdusa într-un dulap de deshidratare la 38°C si umiditate sub 25%. Se amesteca zilnic 1-3 ori pentru omogenizare. După 6 zile valoarea măsurată refractometric a umidității este de 19 % iar produsul se ambalează in borcane de sticla cu capac.

Exemplul nr. 4

Sfecla roșie este mult recomandata pentru consum datorita conținutului foarte bogat in antioxidanți. De regula se recomanda consumul de suc crud simplu sau in amestec cu sucul altor fructe sau legume. Pentru procesare se poate utiliza sfecla roșie cruda din care este obținut sucul cu o mașina de stoarcere specializata sau utiliza suc obținut anterior si conservat prin congelare.

Pentru procesare se utilizează un vas de lucru termostatat cu amestecător tip ancora, cu volum de 50 1, având dimensiunile interioare de 40 cm diametru si 40 cm înălțime.

Se utilizează suc/pulpa de cătină decongelat ca in ex 1, fructe afin decongelate si tocate ca in ex 3 si suc de sfecla roșie obținut din fruct crud cu un storcător de obținere suc din fructe si legume. Se pun in vasul de lucru sucul de cătină, sucul de afine si sucul de sfecla roșie in raport de 1-1-0,1, 12+12+1,2 kg. Se adaugă 15 kg miere de salcâm cu umiditate 19% pentru a ajunge la un conținut in zaharuri Brix 40. Se pun 60 g starter obținut din amestecarea a 40 g apa cu 20 g produs finit fermentat din șarja de la exemplul 1 si menținere 48h la 35°C. Fermentația alcoolica in vasul de lucru începe in 2 zile si se lasă la fermentare la 30 °C timp de 5 zile amestecul in vasul de lucru acoperit, sub agitare lenta, iar conținutul in zaharuri ajunge la 37 grade Brix. Se adaugă 8 kg miere aducând valoarea Brix a amestecului la 47 grade Brix si apoi se deshidratează in curent de aer cu umiditate sub 25%. Se măsoară zilnic umiditatea amestecului cu un refractometru. Se măsoară zilnic cu un alcoolmetru conținutul in alcool in aerul din spațiul liber din vasul de amestecare de deasupra amestecului aflat in procesul de deshidratare. După 6 zile de procesare, umiditatea amestecului ajunge la 19, se oprește procesul si se ambalează direct produsul in borcane de plastic alimentar cu capac. Valorile in alcool ale produsului finit au fost determinate a fi sub maximul de 0,2% in volume, normat pentru produsele nealcoolice.

Consumul zilnic de 30-35 g produs a fost semnalat ca având efect de reglare a tranzitului digestiv după 3-4 săptămâni de consum la utilizator cu probleme cronice de diaree si gaze. A fost semnalat si efectul de creștere a rezistentei la efort fizic.

Exemplul 5 - Gutuia este un fruct de sezon și se găsește în lunile de toamnă-iamă. Atunci când se coc, gutuile au o nuanță de galben aprins. Gutuile sunt bogate în nutrienți precum vitaminele A, B și C, fibre și minerale precum potasiu, seleniu, zinc, calciu, fier, fosfor și magneziu. Nu conțin multe grăsimi si sunt considerate benefice pentru sănătate.

Gutuile sunt curățate de sâmburi, tăiate in bucăți de 6-8 mm, imersate in suc de lămâie pentru păstrare culoare, in raport 250 g suc la 1 kg bucăți gutui, si conservate prin congelare. 1,5 kg gutui bucăți congelate se decongelează la +5+10°C timp de 24 h, se amesteca intr-un borcan de sticla de 41 cu capac cu 1,2 kg miere salcâm cu umiditate 19% obținând un amestec cu Brix 41. Borcanul de sticla este păstrat la o temperatura de 25-30 °C si se amesteca zilnic 1-2 ori cu o lingura de plastic sau lemn. După 4-5 zile începe fermentarea alcoolica a amestecului si se menține vasul acoperit dar neetanș, cu amestecare zilnica de 1-2 ori timp de 4 zile iar valoarea Brix măsurată refractometric a scăzut la 38 grade Brix.

Se adaugă 1,8 kg miere in amestecul fermentat, se amesteca energic cu o lingura de lemn sau plastic. Amestecul astfel obținut, are o valoare Brix de 52 grade si este turnat in doua tăvi de inox , cu dimensiunile 20x35x5 cm obținând in fiecare tava de inox un strat cu grosimea de aproximativ 2,5 cm. Tăvile de inox sunt introduse intr-un dulap de deshidratare la 38°C si umiditate sub 25%. Se amesteca zilnic 1-3 ori pentru omogenizare. După 7 zile valoarea măsurată refractometric a umidității este de 19 % iar produsul se ambalează in borcane de sticla cu capac la 25 Og.

Exemplul 6

Petale de trandafiri se amesteca cu suc de lămâie in raport de masa petale-suc lămâie 4-1, se mențin la 8°C timp de 48 h pentru impregnare si se congelează la -18-20°C. 400 g petale congelate se decongelează la +5+10 °C timp de 24 h se amesteca intr-un borcan de sticla de 41 cu capac cu 200 g miere salcâm cu umiditate 19% si 400 g apa obținând un amestec cu Brix 18. Borcanul de sticla este păstrat la o temperatura de 25-30 °C si se amesteca zilnic 1-2 ori cu o lingura de plastic sau lemn. După 4-5 zile începe fermentarea alcoolica a amestecului si se menține vasul acoperit dar neetanș, cu amestecare zilnica de 1-2 ori timp de 7 zile iar valoarea Brix măsurată refractometric a scăzut la 14 grade Brix.

Se adaugă 2,2 kg miere in amestecul fermentat, se amesteca energic cu o lingura de lemn sau plastic. Amestecul astfel obținut, are o valoare Brix de 62 grade si este turnat intr-o tava de inox , cu dimensiunile 20x35x5 cm obținând in tava de inox un strat cu grosimea de aproximativ 4 cm. Tava de inox este introdusa intr-un dulap de deshidratare la 38°C si umiditate sub 25%. Se amesteca zilnic 1-3 ori pentru omogenizare. După 7 zile valoarea măsurată refractometric a umidității este de 19 % iar produsul se ambalează in borcane de sticla cu capac la 250g.

RO 137316 AO ί

Consumul produsului la nivel de 30-40 g seara a fost semnalat ca având efect favorabil asupra somnului. După 3-4 săptămâni de utilizare au fost remarcate si efecte favorabile asupra tranzitului intestinal la utilizator cu probleme cronice de constipatei.

Prin utilizarea in consum a produsului cu cătină fermentat din exemplul 1 de către utilizator cu diabet tip 1 nu au apărut modificări de glicemie la consum de 30-35 g pe zi, in cadrul mesei de dimineața. După o luna de zile valorile zilnice măsurate sau încadrat in limite de variație cu 4-7 % mai mici decât înainte de utilizare. Utilizarea produsului nefermentat pe același interval de timp nu a dus la modificări măsurabile. Prin consumul produsul fermentat din experimentul 2, după 3 luni de zile de consum s-a constatat creșterea consistenta a vitezei de regenerare răni de piele ale pacientului cu diabet tip 1.

Prin utilizarea in consum a produsului cătină fermentata din exemplele 3 si 5 se remarca in interval de 20-30 zile modificări in tranzitul digestiv cu îmbunătățirea situațiilor privind constipație, diaree, gaze.

Consumul zilnic a 25-35 g pe termen lung, de 6-8 luni de zile, a produsului obținut din suc de cătină si miere de către diverși utilizatori a semnalat efecte consistente in ceea ce privește îmbunătățirea majora a tranzitului digestiv, elasticitatea si hidratarea pielii, dispariția unor eczeme, rezistenta la frig mult crescută, elasticitatea articulațiilor, creșterea rezistentei la efort fizic prelungit, recuperarea rapida după efort fizic prelungit. Datele sunt corelabile cu efecte semnalate de către literatura de specialitate pentru uleiul de cătină si compuși bioactivi existenți in cătină studiați in numeroase experimente de laborator sau clinice precum si cu datele legate de beneficiile multiple asupra sănătății pe care le realizează microbiomul digestiv sănătos, zona a cărei importanțe majore in funcționarea generala a organismului este tot mai documentata științific si asupra căreia efectele benefice ale cătinii sunt semnalate in diverse studii. Nivelul deosebit de consistent observat preliminar si gama diversa a acestor efecte sunt corelabile si cu datele documentare privind efecte legate de procesul de bioactivare pe care fermentația îl realizează in cazul compușilor biologici valoroși existenți in vegetale , in acest caz îndeosebi in fructele de cătină, si se poate estima ca un efect asemănător este foarte posibil a fi întâlnit si in situația utilizării in alimentație a produselor obținute prin prezentul procedeu cu valorificarea fermentației alcoolice pentru bioactivarea componenților valoroși si din alte fructe de pădure, alte fructe sau legume considerate ca având efecte benefice asupra

RO 137316 AO sănătății datorita conținutului bogat in substanțe biologic valoroase. Aceste constatări si estimări au început a fi evaluate in studii specializate.

Claims

REVENDICĂRI:

1. Procedeu al conservării fructelor, legumelor si petalelor de flori comestibile obținute prin conservarea fără fierbere a fructelor, legumelor sau petalelor de flori comestibile, întregi, bucăți, tocate, crude sau congelate amestecate cu miere sau soluții concentrate de zaharuri, caracterizat prin aceea ca fructele de pădure, fructele, legumele, petalele de flori comestibile sunt selectate in stare proaspăta, procesate preliminar prin curățare, separare suc-pulpa, tocare, porționare in bucăți de 6-12 mm, cu adăugare de suc de lămâie, suc de gutuie japoneza pentru fructe, petalele de flori sensibile la oxidare, conservate intermediar cu congelare la -18-20 °C, se continua cu o procesare intr-un vas de lucru unde se dozează, in funcție de rețeta de lucru, după decongelare inițială, timp de 24 h la +5+10°C a fructelor si petalelor de flori comestibile conservate prin congelare, la procesarea preliminară, se adaugă o soluție concentrata de zaharuri -miere de albine, sirop de mere concentrat, sirop de porumb, sirop de agave, sirop de struguri, de arțar- in cantități care sa asigure final in vasul de lucru o concentrație in zaharuri a siropului intre 10-45 grade Brix măsurate refractometric, se menține amestecul la temperatura de lucru de 25-35°C pentru producerea fermentației alcoolice, cu agitare slaba, începerea fermentației are loc in 2-7 zile, controlul fermentației se face prin concentrația inițială in zaharuri, sursa de drojdii si bacterii pentru fermentație alcoolica si urmărirea evoluției valorii Brix cu scăderea 3-5 grade Brix, se adaugă amestecului deja fermentat alcoolic soluție concentrata de zaharuri sau miere pana la o concentrație in zaharuri a amestecului de 45-65 grade Brix, după care are loc procesarea prin care amestecul astfel obținut, se deshidratează controlat la 3038°C in curent de aer cu umiditate sub 25%, măsurând zilnic umiditatea amestecului cu un refractometru, si conținutul in alcool in aerul din vasul de lucru cu un alcoolmetru, pana la stabilizare la umiditate sub 25%, optim sub 20%, după 6-8 zile de procesare, când umiditatea amestecului scade sub 20 % iar conținutul in alcool in produs sub 0,2%, se oprește procesul si se ambalează produsul obținut.

2. Procedeu al conservării fructelor si petalelor de flori comestibile, conform cu revendicarea 1, caracterizat prin aceea ca amestecul fermentează alcoolic prin declanșarea naturala a fermentației de către drojdiile si bacteriile existente in materiile prime, începerea fermentației in acest caz are loc in 3-7 zile.

3. Procedeu al conservării fructelor si petalelor de flori comestibile, conform cu revendicarea 1, caracterizat prin aceea ca amestecul fermentează alcoolic prin adăugarea unui starter iar fermentația începe in 1 -3 zile, ca starter utilizând o cantitate·

de amestec in fermentație dintr-o șarja in desfășurare ,cantitatea de starter adăugată este de 1-3 ml la kg șarjă in lucru.

4. Procedeu al conservării fructelor si petalelor de flori comestibile, conform cu revendicarea 1, caracterizat prin aceea ca, amestecul fermentează alcoolic prin adăugarea unui starter iar fermentația începe in 1-3 zile, ca starter utilizând o cantitate de produs finit dintr-o șarjă anterioara care se amesteca in raport de masa 1/1-5 produs cu apa distilata si se lașa la 35-36°C timp de 24-48h cu agitare ocazionala pentru dizolvare, cantitatea de starter astfel obținut adăugată este de 1-3 ml la kg șarjă in lucru.

5. Procedeu al conservării fructelor si petalelor de flori comestibile, conform cu revendicarea 1, 2, 3 si 4, 5 caracterizat prin aceea ca, in situația amestecurilor cu conținut inițial scăzut de zaharuri, 10-15 Brix, fermentația alcoolica se desfășoară pana la oprirea naturala a fermentației datorita creșterii conținutului in alcool iar in situația concentrațiilor mai mari de zaharuri, grade Brix, 15-45 Brix , îndeosebi la 35-45 Brix, fermentația se va desfășura pana la scăderea concentrației in zaharuri cu 3-5 grade Brix.

6. Procedeu al conservării fructelor si petalelor de flori comestibile, conform cu revendicarea 1, 2, 3 si 4, caracterizat prin aceea ca in amestecul fermentat, in cazul fructelor sau legumelor, înainte de începerea deshidratării se adaugă soluție concentrata de zaharuri, miere, pana la un conținut in zaharuri al amestecului de 45-65 grade Brix măsurate refractometric, pentru controlul gradului de dulce al produsului finit precum si a unei consistente care sa permită procesarea iar la petalele de trandafiri se adaugă o cantitate de miere de 5-10 ori fata de masa de petale pentru a obține un produs cu vâscozitate care sa permită procesarea.

7. Produs ca rezultat al conservării fructelor si petalelor de flori comestibile caracterizat prin aceea ca după 6-8 zile de procesare prin deshidratare la temperaturi sub 40°C a amestecului fermentat alcoolic, când umiditatea amestecului fermentat alcoolic scade sub 20 %, rezulta un produs alimentar funcțional, cu textura cremoasa, nealcoolic, conținând alcool etilic doar in urme, sub 0,2%, produsele fiind stabile, plăcute la gust, bogate in componenți biologic valoroși existenți in fructele si mierea utilizata, bioactivati in procesul de fermentare, si in componenți biologic valoroși formați in procesul de fermentare alcoolica.