RO110758B1 - Procedeu de conservare a peștelui, prin deshidratare parțială și sterilizare termică - Google Patents
Procedeu de conservare a peștelui, prin deshidratare parțială și sterilizare termică Download PDFInfo
- Publication number
- RO110758B1 RO110758B1 RO9501238A RO9501238A RO110758B1 RO 110758 B1 RO110758 B1 RO 110758B1 RO 9501238 A RO9501238 A RO 9501238A RO 9501238 A RO9501238 A RO 9501238A RO 110758 B1 RO110758 B1 RO 110758B1
- Authority
- RO
- Romania
- Prior art keywords
- fish
- sterilization
- partial dehydration
- oil
- boxes
- Prior art date
Links
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 title claims abstract description 16
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 title claims abstract description 16
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 title claims abstract description 15
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 title claims abstract description 13
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 9
- 238000010025 steaming Methods 0.000 claims abstract description 6
- 238000009938 salting Methods 0.000 claims abstract description 5
- 238000010257 thawing Methods 0.000 claims abstract description 5
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims abstract description 5
- 238000004321 preservation Methods 0.000 claims abstract description 3
- 239000008280 blood Substances 0.000 claims abstract 2
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 claims abstract 2
- 230000008030 elimination Effects 0.000 claims 1
- 238000003379 elimination reaction Methods 0.000 claims 1
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 abstract description 31
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 abstract description 5
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 abstract description 5
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 abstract description 5
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 5
- 244000005700 microbiome Species 0.000 abstract description 4
- 230000006378 damage Effects 0.000 abstract description 3
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 30
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 8
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 8
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 5
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 5
- 241000227653 Lycopersicon Species 0.000 description 4
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 description 4
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 4
- 239000000047 product Substances 0.000 description 4
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 3
- 241000252233 Cyprinus carpio Species 0.000 description 2
- 241000269821 Scombridae Species 0.000 description 2
- 208000007536 Thrombosis Diseases 0.000 description 2
- 239000012267 brine Substances 0.000 description 2
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 2
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 2
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 2
- 238000006731 degradation reaction Methods 0.000 description 2
- 230000007613 environmental effect Effects 0.000 description 2
- 235000020640 mackerel Nutrition 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 2
- 210000000683 abdominal cavity Anatomy 0.000 description 1
- 230000000740 bleeding effect Effects 0.000 description 1
- 238000009924 canning Methods 0.000 description 1
- 238000003776 cleavage reaction Methods 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 235000019621 digestibility Nutrition 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 235000013332 fish product Nutrition 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 238000007654 immersion Methods 0.000 description 1
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 1
- 230000002779 inactivation Effects 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 238000002955 isolation Methods 0.000 description 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 210000003097 mucus Anatomy 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 231100000614 poison Toxicity 0.000 description 1
- 230000007017 scission Effects 0.000 description 1
- 239000000779 smoke Substances 0.000 description 1
- 230000000391 smoking effect Effects 0.000 description 1
- 238000000638 solvent extraction Methods 0.000 description 1
- 241000894007 species Species 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 239000003440 toxic substance Substances 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 210000001835 viscera Anatomy 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Invenția se referă la im procedeu de
conservare a peștelui, prin deshidratare parțială și
sterilizare, cuprinzând etapele de: decongelare,
spălare, desolzire, decapitare, eviscerare, tăierea
aripioarelor, eliminarea urmelor de sânge, de la
coloană, portionarea, sărarea, așezarea în cutii,
deshidratarea parțială, dozarea celorlalte
componente, închiderea cutiilor și sterilizarea
acestora, caracterizat prin aceea că etapa de
deshidratare parțială constă în aburire, la
temperatura de 90 ... 95°C, timp de 25 ... 30 min
sau 4 ... 12 min, la temperatura de 112°C, prăjire
în ulei, la temperatura de 140 ... 160° C sau
coacere, la temperatura de 300 ... 350°C, timp de
14 ... 16 min și etapa de sterilizare termică se face
la temperatura de 120°C, timp de 45 ... 55 min.
Prin aplicarea invenției, se obțin următoarele
avantaje: se asigură păstrarea proprietăților
organoleptice, chimice și microbiologice, inițiale,
un timp'mai îndelungat 24 ... 36 luni, prin
distrugerea enzimelor specifice cărnii de pește și a
formelor vegetative și sporulate, de
microorganisme, eliminând pericolul de afectare a
sănătății și vieții consumatorilor.
Description
Prezenta invenție se referă la un procedeu de conservare a peștelui, prin deshidratare parțială și sterilizare termică, utilizabil în industrializarea peștelui.
Deoarece peștele este un produs perisabil, pentru a se putea consuma un timp mai îndelungat, fără pericolul de a afecta sănătatea sau viața oamenilor, acesta necesită o conversare adecvată scopului pentru care a fost destinat.
Se cunosc procedee de conservare a peștelui, prin tratare cu acid acetic, sărare sau afumare care conferă produsului din pește o perioadă relativ mică de consum în hrana omului (30 zile ... 180 zile), după care înregistrează o degradare chimică, biochimică și microbiologică sub acțiunea factorilor de mediu (aer, căldură, lumină), a microorganismelor și enzimelor specifice cărnii de pește.
Procedeul de conservare a peștelui prin deshidratare parțială și sterilizare termică, conform invenției, constă în aceea că etapa de deshidratare parțială constă în aburire la temperaturi de 90 ... 95°C, timp de 25 ... 30 min sau 4 ... 12 min, la temperatura de 112”C, prăjire în ulei la temperatura de 140 ... 160°C sau prin coacere la temperatura 300 ... 350°C, timp de 14 ... 16 min și etapa de sterilizare termică finală se face la temperatura de 120°C, timp de 45 ... 55 min.
Prin aplicarea invenției se obțin următoarele avantaje:
- se asigură păstrarea proprietăților organoleptice, chimice și microbiologice inițiale un timp mai îndelungat 24 ... 36 luni prin distrugerea enzimelor specifice cărnii de pește și a formelor vegetative și sponilate de microorganisme, eliminând pericolul de afectare a sănătății și vieții consumatorilor.
- prin deshidratare parțială, prin una din variantele practice de realizare - aburire, prăjire sau coacere și sterilizare comercială - se distrug enzimele din carnea peștelui, are loc coagularea și scindarea moleculelor de proteină, care mărește digestibilitatea lor și elimină încărcătura microbiologică care produce degradarea peștelui.
Prin adaosul de ulei, sos tomat, condimente, legume și zarzavaturi diverse, peștelui conservat termic îi crește valoarea nutritivă și se îmbunătățesc proprietățile organoleptice ale produsului.
Procedeul de conservare a peștelui indigen și oceanic prin deshidratare parțială prin tratament termic și sterilizare termică, conform invenției, constă în următoarele operațiuni:
1. decongelarea peștelui congelat constă în aducerea de la temperatura de - 18 ‘ C la temperaturi în jur de 0°C a cărnii peștelui pentru a se supune în continuare prelucrării;
2. spălarea și desolzirea constau în îndepărtarea impurităților, mucusului și solzilor de pe suprafața peștelui;
3. decapitarea peștelui reprezintă operațiunea de îndepărtare a capului prin tăierea cât mai aproape de opercule;
4. eviscerarea este operațiunea de îndepărtare a viscerelor, icrelor și lapților din cavitatea abdominală;
5. tăierea aripioarelor reprezintă îndepărtarea ultimelor părți necomestibile ale peștelui;
6. pălarea - desangararea se face pentru eliminarea cheagurilor de sânge de la coloana și a aduce peștele încondiții igienico - sanitare corespunzătoare prelucrării ulterioare;
7. porționarea peștelui se face la dimensiunea ambalajului, corespunzător înălțimii cutiei sau borcanului;
8. sarea peștelui porționat se face cu saramura de 19 ... 20C și durează 2 ... 4 min, în funcție de specia și mărimea bucăților de peste astfel ca în produsul final să se regăsească un conținut de sare de J,5 ... 2 % care conferă proprietăți gustative optime;
9. așezarea peștelui în cutiile spălate și scurse se face în cantități bine definite în funcție de sortimentul care se obține, în funcție de capacitatea cutiei sau borcanului și în funcție de ingredientele care se adaugă;
10. deshidratarea parțială a peștelui se face prin tratament termic în trei variante practice de realizare:
- prin aburire, peștele intră în contact direct cu aburul la o temperatură de 90 ... 95”C timp de 25 ... 30 min sau la 112°C, timp de 4 ... 12 min.
- prin prăjire, deshidratarea se face prin imersia în ulei vegetal, la temperatura de 140 ... 160‘C după o prealabil înfăinare a peștelui.
- prin coacere sau frigere, peștele este supus la temperaturi de 300 ... 350° C, timp de 14 ... 16 min, în funcție de mărimea peștelui; tratamentul termic preliminar are ca scop eliminarea unei cantități de apă din pește, 5 coagularea proteinelor, inactivarea enzimelor și distrugerea parțială a microorganismelor;
11. dozarea și adăugarea celorlalte componente în cutii sau borcane (ulei, ulei picant, ulei aromatizat cu fum, sos tomat, io legume, sosuri picante, suc propriu, etc.) se face în cantități bine determinate conform rețetelor;
12. închiderea cutiilor și a borcanelor asigură izolarea conținutului de factorii de 15 mediu chimic și microbiologici cu efect de degradare asupra proteinelor;
13. sterilizarea comercială reprezintă tratamentul termic final al cutiilor sau borcanelor închise ermetic, după formula de 20 timp și temperatura în funcție de mărimea și materialul recipienților. Are ca scop distrugerea formelor vegetative și sporrulate de microorganisme, asigurându-se conservabilitatea îndelungată a produsului, o durată de 25 valabilitate de 24 ... 36 luni, fără modificări organoleptice și chimice ale produsului.
Se dau, în continuare, două exemple de realizare a procedeului conform invenției.
Exemplul 1. 100 kg de crap proaspăt 3 o este spălat, desolzit, eviscerat, decapitat și spălat din nou pentru îndepărtarea cheagurilor de sânge de la coloană. Se face porționarea și sărarea în saramură până se obține în carnea peștelui un conținut de sare de 1,5 ... 2 %. 3 5 Peștele sărat se înfăinează pentru a se trece la operația de deshidratare parțială prin prăjire în ulei la 140 ... 160°C
Peștele prăjit se așează în cutii, se adaugă sosul tomat preparat conform rețetei și 4 o încălzit la 80 C, se închide cutia, se spală și se introduce la sterilizare la temperatura de 120° C, timp de 55 min, cu contrapresiune de abur de 2,0 at.· Urmează răcirea cutiilor până la 32 °C, în centrul geometric al cutiei. 45
Se obține astfel prin acest procedeu de conservare termică o conservă de crap în sos tomat cu proprietăți organoleptice plăcute, cu o durată de consum (valabilitate) de 24 luni fără ca în acest timp să se înregistreze modificări de gust, miros, conținut de substanțe nutritive, sau apariția de substanțe toxice care să afecteze sanătatea sau viața consumatorului uman.
Exemplul 2. Se procedează în mod asemănător, ca la exemplul 1, utilizându-se 100 kg macrou congelat care trece prin aceleași operații de decongelare, decapitare, eviscerare, spălare, porționare, sărare, dozare în cutii, deshidratarea parțială prin aburire la 90 ... 95°C timp de 25 minute.
Se face apoi dozarea uleiului la temperatura de 80 °C pentru efectuarea exhaustării aerului remanent în cutii, închiderea cutiei, spălarea apoi sterilizarea la 120°C, timp de 50 min și răcirea cutiilor până la 32 °C în centrul geometric al cutiei.
Se obține o conservă de macrou în ulei, cu o durată de conservabilitate (valabilitate) de 36 luni și cu valoare nutritivă ridicată.
Claims (1)
- RevendicareProcedeu de conservare a peștelui, prin deshidratare parțială și sterilizare cuprinzând etapele de: decongelare, spălare, desolzire, decapitare, eviscerare, tăiere a aripioarelor, eliminarea urmelor de sânge de la coloană, porționarea, sărarea, așezarea în cutii, deshidratarea parțială, dozarea celorlalte componente, închiderea cutiilor și sterilizarea acestora, caracterizat prin aceea că etapa de deshidratare parțială constă în aburire, la temperatura de 90 ... 95°C, timp de 25 ... 30 min sau 4 ... 12 min, la temperatura de 112°C, prăjire în ulei la temperatura de 140 ... 160°C sau coacere la temperatura de 300 ... 350°C, timp de 14 ... 16 min și etapa de sterilizare termică se face la temperatura de 120°C, timp de 45 ... 55 min.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RO9501238A RO110758B1 (ro) | 1995-06-29 | 1995-06-29 | Procedeu de conservare a peștelui, prin deshidratare parțială și sterilizare termică |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RO9501238A RO110758B1 (ro) | 1995-06-29 | 1995-06-29 | Procedeu de conservare a peștelui, prin deshidratare parțială și sterilizare termică |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RO110758B1 true RO110758B1 (ro) | 1996-04-30 |
Family
ID=20102317
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RO9501238A RO110758B1 (ro) | 1995-06-29 | 1995-06-29 | Procedeu de conservare a peștelui, prin deshidratare parțială și sterilizare termică |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RO (1) | RO110758B1 (ro) |
-
1995
- 1995-06-29 RO RO9501238A patent/RO110758B1/ro unknown
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| AU2018200086B2 (en) | Low frequency ultrasound assisted and high temperature and pressure combined sterilization method for prolonging shelf life of red braised pork belly | |
| CN105146590B (zh) | 一种金枪鱼罐头的制备方法 | |
| AU2003220449B2 (en) | Method of treating avocados and method of preparing guacamole therefrom | |
| CN1973692A (zh) | 一种珍味海产即食食品的加工方法 | |
| CN105995578A (zh) | 一种扣肉的制作方法 | |
| Chaudhary et al. | Post harvest technology of papaya fruits & its value added products-A review | |
| RU2438361C2 (ru) | Способ приготовления консервов из осьминога | |
| JPH0453491B2 (ro) | ||
| RO110758B1 (ro) | Procedeu de conservare a peștelui, prin deshidratare parțială și sterilizare termică | |
| CN100506089C (zh) | 水产食品的加工方法 | |
| Moody et al. | Smoked, cured, and dried fish | |
| CN114190072B (zh) | 用于改善罐装小型远洋鱼的质地的工艺 | |
| KR102106277B1 (ko) | 껍질이 함유된 홍게의 칠드가공식품 제조방법 | |
| CN106306769A (zh) | 一种开袋即食的酸菜藕片的制作方法 | |
| Stanley et al. | Home canning of fruits, vegetables and meats | |
| TWI753011B (zh) | 製造可食性之濕性魷魚絲產品之方法 | |
| CN110150590A (zh) | 一种金鲳鱼软罐头食品的制作方法 | |
| KR102421160B1 (ko) | 상온 유통이 가능한 김치의 제조방법 | |
| CN105767945A (zh) | 一种即食大鲵肝食品的制作方法 | |
| RO110760B1 (ro) | Procedeu de conservare a peștelui, prin afumare și sterilizare termica | |
| RU2236143C2 (ru) | Способ консервирования перепелиных яиц в соевом соусе | |
| Kamande et al. | An Assessment on How Preservation Methods Prevent the Growth of Micro-Organisms | |
| JPS61247365A (ja) | ドライパツク缶詰食品 | |
| CN119949496A (zh) | 一种甲鱼熟食加工工艺 | |
| KR20240151921A (ko) | 해양심층수를 이용한 양념게장 밀키트 및 이의 제조방법 |