RO110760B1 - Procedeu de conservare a peștelui, prin afumare și sterilizare termica - Google Patents

Abstract

Invenția se referă la un procedeu de conservare a peștelui, prin afumare și sterilizare termică, cuprinzând etapele de: decongelare, desolzire, decapitare, eviscerare, tăierea aripioarelor, eliminarea urmelor de la coloană, porționare sau filetare, sărare, pregătirea peștelui, prin zvântare, afumare, așezarea în cutii, dozarea celorlalte componente (ulei, sos tomat, legume), închiderea cutiilor și sterilizarea acestora, în care etapa de afumare se face cu fumul rezultat, prin arderea rumegușului, la temperatura de 70 ... 80°C, timp de 30 ... 40 min sau 40°C, timp de 18 - 24 h, și etapa de sterilizare termică, finală, se face la temperatura de 116 ... 120°C, timp de 50 ... 55 min.

Description

Invenția se referă la un procedeu de conservare a peștelui, prin afumare și sterilizare termică, utilizabil în industria peștelui.

Deoarece peștele este un produs perisabil, pentru a se putea consuma un timp mai îndelungat fără a exista pericolul de a afecta sănătatea sau viața oamenilor. acesta necesită o condiționare și o conservare adecvată scopului pentru care a fost destinat.

Se cunosc procedee de conservare a peștelui prin tratare cu acid acetic, sărare sau afumare, care conferă produsului din pește o perioadă relativ mică de consum în hrana omului (30...90 zile), după care înregistrează o degradare chimică, biochimică și microbiologică, sub acțiunea factorilor de mediu (aer, căldură, lumină), a microorganismelor și enzimelor specifice cărnii de pește.

Scopul invenției este de a prelungi perioada de stabilitate a parametrilor organoleptici, chimici și microbiologici ai peștelui conservat prin afumare, prin aplicarea unui tratament termic (sterilizare comercială) după închiderea etanșă în ambalaje metalice.

Procedeul de conservare a peștelui prin afumare și sterilizare termică, conform invenției, constă în aceea că, etapa de afumare se face cu fumul rezultat prin arderea rumegușului, la temperatura de 7Q ... 8D°C, timp de 30 ... 40 min sau 40°C timp de 18 ... 24 h și etapa de sterilizare termică finală se face la temperatura de 116 ... 120°C, timp de 50 ... 55 min.

Prin aplicarea invenției, se obțin următoarele avantaje:

- se asigură păstrarea proprietăților organoleptice, chimice și microbiologice inițiale un timp mai îndelungat 24 ... 36 luni, prin distrugerea enzimelor specifice cărnii de pește și a formelor vegetative și sporulente de microorganisme, eliminând pericolul de afectare a sănătății și vieții consumatorilor;

- se obțin produse cu gust și miros plăcut, cu valoare nutritivă ridicată, prin componentele existente și prin scindarea moleculelor de proteină în lanțuri mai scurte care îi măresc digestibilitatea și proporția de asimilare de către organismul uman.

Prin conservarea peștelui prin afumare, se obține un produs cu gust și aromă plăcută, specifică de fum, care își păstrează proprietățile organoleptice și chimice timp de 5... 25 de zile, funcție de temperatura de afumare și condițiile de păstrare. Conservabilitatea peștelui afumat se datorează acțiunii antioxidante și bactericide a componenților fenolici din fum.

Peștele conservat prin fum este supus în continuare unui tratament termic - sterilizare comercială - la temperatura de 120°C, timp de 55 min, care are ca efect distrugerea microorganismelor, scindarea moleculelor de proteina în lanțuri mai scurte care îi mărește digestibilitatea și asigură conservabilitatea produsului timp de 24 luni.

Procedeul de conservare a peștelui prin afumare și sterilizare termică, conform invenției, constă în următoarele operațiuni:

1. - decongelarea peștelui congelat constă în aducerea de la temperatura de -18°C la temperaturi în jur de 0°C a cărnii peștelui pentru a o supune în continuare prelucrării;

2. - spălarea și desolzirea constau în îndepărtarea impurităților, mucusului și solzilor de pe suprafața peștelui;

3. - decapitarea peștelui reprezintă operațiunea de îndepărtare a capului prin tăierea cât mai aproape de opercule;

4. - tăierea aripioarelor reprezintă îndepărtarea ultimilor părți necomestibile ale peștelui;

5. - eviscerarea este operația de îndepărtare a viscerelor, icrelor și lapților din cavitatea abdominală;

6. - porționarea peștelui se face la dimensiunea ambalajului, corespunzător înălțimii cutiei sau borcanului. Filetarea se face prin tăiere de-a lungul coloanei care rămâne la unul din cele două fileuri rezultate;

7. - spălarea - desangerarea se face pentru eliminarea mucusului, cheagurilor de sânge de la coloană, a restu rilor de intestine și aduce peștele în condiții igienico-sanitare corespunzătoare prelucrării ulterioare;

8. - sărarea peștelui porționat sau filetat se face cu saramura de 2O°Be, un timp funcție de mărimea bucăților de pește, astfel ca în produsul final să se regăsească un conținut de sare de

1.5.. .2 %, care conferă proprietăți senzoriale optime;

9. - zvântarea peștelui are ca scop eliminarea surplusului de apă de la suprafața peștelui pentru a favoriza prinderea fumului;

10. - afumarea fileurilor sau bucăților de pește zvântate se face cu fumul rezultat prin arderea rumegușului la temperatura de 70.,.8O°C, timp de

30.. .40 min, până ce suprafața peștelui prinde o culoare ușor aurie, sau la temperaturi de 40°C, timp de 18...24 h.

Prin afumare la temperaturi de

70.. .80°C, se realizează o coagulare a proteinelor, inactivarea parțială a enzimelor, micșorarea numărului de microorganisme prin acțiunea bactericidă a fenolilor din fum și mărirea duratei de conservabilitate, atât prin acțiunea antioxidantă a fenolilor, cât și a temperaturii ridicate de afumare;

11. - dozarea și aranjarea în cutiile spălate și scurse se face în cantități bine definite în funcție de sortimentul care se obține, funcție de ingredientele care se adaugă.

12. - dozarea și adăugarea uleiului, a legumelor se face în cantități bine determinate conform rețetelor;

13. - închiderea cutiilor și borcanelor asigură izolarea conținutului de factori de mediu chimici și biologici cu efect de degradare asupra proteinelor;

14. - sterilizarea comercială reprezintă tratamentul termic aplicat cutiilor sau borcanelor închise ermetic, după formule de timp și temperatura, funcție de mărimea și materialul recipientelor.

Are ca scop distrugerea formelor vegetative și sporulente de microorganisme.

Exemplul 1. - 100 kg macrou congelat, decapitat, eviscerat, porționat și splălat pentru îndepărtarea cheagurilor de sânge de la coloană. Sărarea se face în saramură de 20% până se obține în carnea peștelui un conținut de 1,5... 2 % sare. Peștele sărat se pune la zvântat pentru obținerea unei suprafețe uscate a peștelui, urmând operația de afumare, timp de 18...24 h, până se obține o culoare slab aurie la suprafața bucăților de pește și carnea are miros și gust specific de afumat.

Peștele afumat se așază în cutii, se dozează apoi legumele pregătite anterior după rețeta de fabricație și în cantități bine determinate și se completeză cu sos tomat până la obținerea greutății nete a cutiei.

Cutiile se închid, se spală și se introduc la sterilizare la temperatura de 116°C, timp de 55 min, cu contrapresiune de abur de 2 at.

Se obține astfel prin acest procedeu de conservare termică o conservă de macrou afumat cu legume cu proprietăți organoleptice plăcute cu o durată de consersabilitate (valabilitate] de 24 luni. fără ca în acest timp să se întregistreze modificări de gust, miros, conținut de substanțe toxice care să afecteze sănătatea sau viața oamenilor.

Exemplul 2. Se procedează în mod asemănător ca la exemplul 1, utilizându-se 100 kg hering congelat, care trece prin aceleași operații de decongelare, decapitare, eviscerare, filetare, spălare, desangerare, sărare și zvântare, care pregătește peștele sub forma de fileuri pentru operația de afumare, care se face la temperaturi de

7O...8O°C, timp de 30...40 min, până se obține o culoare slab aurie a fileurilor și un gust și miros plăcute de fum.

Se așază apoi fileurile în cutii, funcție de gramajul acestora și se completeză cu ulei la temperatura de 80°C pentru evacuarea aerului din cutie înainte de a se face închiderea cutiilor. Cutiile etanșe se spală și se introduc la operația de sterilizare la 116°C, timp de 50 min, după care se răcesc la 32°Cîn centrul geometric al cutiei.

Se obține o conservă de hering file, afumat în ulei, cu o durată de conservabilitate de 36 de luni și cu valoare nutritivă ridicată.

Revendicare

Claims (1)

1. Procedeu de conservare a peștelui prin afumare și sterilizare termică cuprinzând etapele de: decongelare, desolzire, decapitare, eviscerare, tăierea aripioarelor, eliminarea urmelor de la coloană, porționare sau filetare, sărare, pregătirea peștelui prin zvântare, afumare, așezarea în cutii, dozarea celorlalte componente (ulei, sos tomat, legume), închiderea cutiilor și sterilizarea acestora, caracterizat prin aceea că, etapa de afumare se face cu fumul rezultat prin arderea rumegușului la temperatura de 7O...8O°C, timp de

   30...40 min sau 40°C timp de 18...24 h și etapa de sterilizare termică finală se face la temperatura de 116...12O°C, timp de 50...55 min.