PT98484B - Novos microrganismos da estirpe debaryomyces hansenii utilizaveis para a fabricacao de artigos de salsicharia - Google Patents
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Description
NOVOS MICRORGANISMOS UTILIZÁVEIS PARA A FABRICAÇÃO DE
ARTIGOS DE SALSICHARIA
A presente invenção diz respeito a novos microrganismos que permitem, nomeadamente, formar uma flor de superfície sobre a pele de artigos de salsicharia para inibir a formação de uma flora contaminante. A presente invenção refere-se igualmente àuti lização desses microrganismos para a preparação de artigos de sal sicharia.
É já conhecido que microrganismos tais como leveduras ou bolores, em particular as leveduras que pertencem ao género Debaryomyces e os bolores que pertencem ao género Penicillium podem ser utilizados para a formação de uma flor de superfície sobre a pele de artigos de salsicharia, em especial de salsichas e salsj. chões.
A flor de superfície tem acções proteolíticas e lipolíti cas e permite, por meio destas acções, reforçar o sabor e o odor do artigo de salsicharia. Além disso, devido ao seu aspecto, a flor de superfície deverá tornar o artigo de salsicharia mais atraente e mais agradável ã vista. Finalmente, a flor de super fície permite regular a perda de ãgua do artigo de salsicharia du rante a sua fabricação.
Todavia, com os microrganismos utilizados até agora, o aspecto da flor de superfície é imperfeito. Assim, as flores de superfície conhecidas amarelecem ao longo do tempo. Devido a isto, é frequentemente necessário eliminar a flor de superfície do artigo de salsicharia após a referida flor ter realizado as suas acções proteolíticas e lipolíticas, sendo a referida operação de
* signada por polvilhação, juntar talco ou farinha à pele do artigo de salsicharia com o objectivo de conferir à superfície um a_s pecto branco e pulverulento.
Evidentemente que estas operações de escovadela e de pol. vilhação constituem uma perda de tempo e portanto de produtivida de para os fabricantes de artigos de salsicharia.
Por outro lado, as flores de superfície obtidas cornos re feridos microrganismos actualmente conhecidos apresentam uma má aderência ã pele do artigo de salsicharia.
Finalmente, as flores de superfícies clássicas durante a conservação do artigo de salsicharia são contaminadas por flores indesejáveis. Estes contaminantes apresentam-se geralmente sob a forma de manchas coradas â superfície do artigo de salsicharia. Estas manchas prejudicam o aspecto e mesmo o sabor do artigo de salsicharia. As referidas manchas formam-se decorridos cerca de 10 a 15 dias apõs a sementeira do microrganismo no artigo de salsicharia.
Existe portanto uma grande necessidade na indústria de salsicharia de microrganismos que permitam evitar os inconvenien tes da técnica anterior e sobretudo inibir a formação da flora contaminante.
Durante estas pesquisas a requerente isolou um microrganismo que permite formar uma flor de superfície de cor creme, que não se torna amarela no decurso do tempo e cujo aspecto é liso e pulverulento,não viscoso, que evita a escovadela e a eventual pol. vilhação e sobretudo impede a formação da flora contaminante.
Além disso, a flor de superfície assim formada adere bem à pele do artigo de salsicharia. Finalmente, o referido microorganismo permite uma melhoria notável do sabor e do aroma do refe rido artigo de salsicharia.
A presente invenção diz respeito, portanto, a um microor ganismo caracterizado pelo facto de ser, em especial, adaptado para a formação de flor de superfície sobre peles de artigos de salsicharia e de permitir inibir a formação da flora contaminante da referida flor de superfície.
referido microrganismo pode ser uma levedura, em particular uma levedura pertencente ao género Debaryomyces e de pre ferência à espécie Debaryomyces hansenii.
De acordo com um aspecto particularmente preferido da pre sente invenção, o referido microrganismo apresenta propriedades de inibição da flora contaminante da flor de superfície da estir pe Debaryomyces hansenii CBS.
Esta estirpe foi depositada no Centraalbureau VOOR Schim melcultures (CBS) ao abrigo do Tratado de Budapeste, a 12 de Julho de 1990.
Evidentemente, o referido microrganismo pode apresentar -se sob a forma de uma cultura pura. Geralmente a flora contaminante cuja formação é inibida pelo microrganismo que é objecto da presente invenção comporta ou é geralmente constituída por bo lores pertencentes ao grupo dos Mucorales, tais como Mucor circinelloides ou Mucor plumberus, ao grupo das Ascomycetes, tais como Eurotium echinulatum, Eurotium herbariorum, Eurotium amstelodami ou Eurotium chevalieri, ou ao grupo das Deuteromycestes tais como Aspergillus groupe glaucus, Aspergillus niger, Cladosporium herbarum, Fusarium cuImorum, Gliocladium roseum, Penicillium brevicompactum, Penicillium corylophilum, Penicillium cyclopium, Penicillium decumbens, Penicillium digitatum, Penicillium expansum, Penicillium glabrum, Penicillium griseofulvum, Penicillium janthinellum, Phoma glomerata, Scopulariopsis brevicaulis, to
Λ,
Trichodenma koningii, Trichotecium roseum ou Wallemia sebi.
Os bolores que pertencem ao género Penicillium são os mais frequentes.
De acordo com a natureza destes microrganismos, formam-se manchas de cor diferente e convencionalmente designadas por azul, verde, amarelo ou cinzento. Além disso, constatou-se de um modo surpreendente que o microrganismo, de acordo com a presente invenção, permite reduzir consideravelmente o número de bactérias patogénicas, tais como Coliformes e sobretudo Enterococos, Micrococos ou bactérias psicrotróficas que podem aparecer na pele de um artigo de salsicharia. 0 microorganismo da pre sente invenção permite a inibição da flora contaminante durante um período pelo menos igual a um mês, geralmente superior a três meses, quando se conserva o artigo de salsicharia no ar ambiente.
Os referidos artigos de salsicharia são de preferência, salsichas ou salsichões â base de carne, geralmente de·ovino, bovino, equi no e/ou de suíno, cobertos por uma pele que pode ser quer de uma tripa natural, por exemplo intestino delgado (menu), utilizado principalmente para as salsichas secas de tipo bastão, uma tri_ pa, utilizada para os salsichões caseiros ou de sangue, quer uma tripa sintética de natureza celulósica ou colagénica utilizada principalmente para salsichões de Arles e salames e cujo diâmetro pode estar compreendido entre 50 e 130 mm.
A tripa provém habitualmente do intestino grosso de suí. nos. O seu diâmetro pode estar compreendido entre 40 e 80 mm.
Os referidos artigos de salsicharia podem ser igualmente presuntos ou produtos do tipo salsicha à base de peixes ou de le gumes fermentados, eventualmente em mistura com carnes e cobertos por uma pele.
-5-j
Estas carnes, peixes e/ou legumes podem ser fermentados com fermentos de maturação convencionalmente utilizados em salsicharia.
Um outro aspecto da presente invenção diz respeito a uma levedura cujas características de identificação são essencialmen te as da referida estirpe Debaryomyces hansenii CBS 291.90, bem como de uma levedura que ê a Debaryomyces hansenii CBS 291.90, um dos seus mutantes ou um dos seus recombinantes.
Evidentemente que a referida levedura se pode apresentar sob a forma de uma cultura pura.
As características taxonómicas da estirpe de Debaryomyces hansenii CBS 291.10, conhecidas pela requerente são as seguintes:
1. Características morfológicas:
a) formação de gomos de células,
b) ausência de formação de artroconídios, endosporos, clamidosporos ou de balistoconídios,
c) os ascos são não evanescentes.
2. Características fisiológicas e bioquímicas:
a) estirpe mesófila
b) resistente a 0,01% de ciclo-heximida
c) produção de ácido acético
d) produção de etanol
e) crescimento em:
D-glucose
D-galactose
L-sorbose
D-glucosamina
D-ribose
D-xilose negativo negativo positivo positivo positivo negativo negativo positivo
X
| L-arabinose | positivo |
| L-ramnose | positivo |
| sacarose | positivo |
| maltose | positivo |
| 0Í,0(-tre-halose | positivo |
| melezitose | positivo |
| meliliose | negativo |
| p(-metil-glucosido | positivo |
| celobiose | positivo |
| lactose | negativo |
| rafinose | positivo |
| glicerol | positivo |
| meso-eritritol | positivo |
| D-glucitol | positivo |
| D-manitol | positivo |
| mio-inositol | negativo |
| 2-ceto-D-gluconato | positivo |
| D-gluconato | positivo |
| D-glucoronato | negativo |
| D,L-lactato | positivo |
| nitrato | negativo |
| etilamina | positivo |
| L-lisina | positivo |
| cadaverina | positivo |
| fermentação em: | |
| glucose | negativo |
| galactose | negativo |
| maltose | negativo |
| sacarose | negativo |
lactose
negativo rafinose negativo
A obtenção da estirpe Debaryomyces hansenii CBS 291.90 pode conseguir-se mediante a preparação, em um primeiro passo, de um inoculo e num segundo passo por cultura de um meio de fermentação semeado com o inoculo. Este inoculo pode ser obtido por sementeira de um meio cuja composição poderá ser idêntica à de um meio de fermentação tal como o descrito a seguir.
Podem obter-se quantidades maiores de microrganismos efectuando a sementeira de um meio de fermentação com o referido inoculo.
Um meio de fermentação apropriado pode conter pelo menos uma fonte de carbono e pelo menos uma fonte de azoto assimiláveis pela referida estirpe.Como fonte de carbono, preferem-se os hidratos de carbono entre os quais se podem referir a galactose, a sorbose, a maltose, a dextrose, o amido e os hidrolisados de amido .
A dextrose é uma fonte de carbono preferida.
Como fonte de azoto, pode utilizar-se uma fonte de azoto orgânico eventualmente em mistura com uma fonte de azoto inorgânico.
Como fonte de azoto inorgânico pode referir-se a triptona, os extractos de leveduras, em particular as leveduras de padaria, a levedura de cerveja, as leveduras lácticas, o licor de infusão de cereais, as farinhas de peixe, as caseínas e os casei_ natos. De preferência utiliza-se uma mistura de triptona e de ex tractos de leveduras. Quando se utiliza uma mistura deste tipo, a relação entre a triptona e os extractos de levedura está geral^ mente compreendida entre 10/90 e 90/10.
-8Geralmente a concentração da fonte de carbono no meio de fermentação está compreendida entre 5 e 70 g/litro, de preferência entre 15 e 40 g/litro.
Além disso, o meio de fermentação pode conter sais minerais, de preferência sais de fosfatos, sais de magnésio e de man ganês, em particular sais de metais alcalinos, alcalino-terrosos ou sais amoníacais de fosfatos, tais como o di-hidrogenofosfato de diamõnio, bem como os sulfatos de manganês e de magnésio.
A concentração dos referidos sais minerais no meio de fermentação está geralmente compreendida entre 0,1 e 4 g/litro, vantajosamente entre 1 e 3 g/litro.
Finalmente, o meio de fermentação pode conter adjuvantes convencionalmente utilizados num meio deste tipo, como, por exem pio, agentes anti-espuma e antioxidantes.
Durante a preparação da estirpe Debaryomyces hansenii CBS 291.90 mediante fermentação de um meio do tipo anteriormente dess crito, a temperatura é geralmente controlada para um valor compreendido entre 20° e 30°C.
O pH pode ser ajustado no inicio para um valor compreendido entre 5 e 7 e ser mantido entre estes limites durante a fer mentação.
No final de uma operação de preparação do microrganismo, quer dizer, geralmente mais de 30 horas, de preferência entre 30 e 40 horas, após a sementeira do meio de fermentação, arrefece-se eventualmente o meio de fermentação até uma temperatura de cerca de 20°C e depois recuperam-se os microrganismos obtidos.
A recuperação do microrganismo pode ser efectuada por qualquer meio físico de separação clássico que permita separar substancialmente o meio de fermentação dos microrganismos. O meio
de separação preferido é a filtração dando-se maior preferência à centrifugação.
Após a recuperação dos microrganismos, estes podem ser acondicionados de modo convencional por forma a poderem ser conservados durante um período longo. Assim, os referidos microrga nismos podem ser congelados ou liofilizados. A liofilização é efectuada na presença de suportes clássicos de liofilização, tais como leite, sacarose, lactose ou ãcido glutamínico.
Uma estirpe Debaryomyces hansenii CBS 291.90, uma vez lio filizada, pode ser mantida sem perda de viabilidade durante mais de 6 meses à temperatura de 4°C ou durante mais de um ano ã temperatura de -25°C.
Um outro objecto da presente invenção é constituído por uma associação entre os microrganismos anteriormente descritos e pelo menos um microrganismo diferente de gue uma das caracteristicas é poder formar uma flor de superfície sobre a pele de um artigo de salsicharia. 0 referido microrganismo pode ser um bolor, de preferência um bolor pertencente ao género Penicillium.
As espécies Penicillium nalgiovensis, Penicillium chrysogenum e Penicillium candidum são aquelas a que se dã particular preferên cia. Uma associação deste tipo pode ser constituída por 5 a 95% de microrganismos de acordo com a presente invenção, tais como Debaryomyces hansenii CBS e 95 a 5% de pelo menos um outro micror ganismo.
A presente invenção diz igualmente respeito â utilização dos referidos microrganismos ou associações anteriormente descri tos para a preparação de artigos de salsicharia e de preferência artigos de salsicharia revestidos por uma pele.
Os artigos de salsicharia que têm uma pele coberta por
-10?
uma flor de superfície constituída por um microrganismo ou uma associação tal como se descreveu anteriormente, são igualmente objectos da presente invenção. Estes artigos de salsicharia são vantajosamente salsichas e salsichões, geralmente à base de carne, mas podem ser constituídos igualmente por artigos de salsicha ria tais como os anteriormente descritos e que podem, em especial, conter ou ser à base de peixe ou de legumes fermentados.
Estes artigos de salsicharia podem ser, em especial, pre parados de acordo com um processo que consiste em semear, em espe ciai mergulhando, aspergindo ou pulverizando um artigo de salsicharia primário, quer dizer, não coberto por uma flor de superfí^ cie, em uma ou por meio de uma suspensão aquosa dos referidos mi crorganismos. t levedura ou associação e depois, eventualmente, co locar numa estufa e/ou secar o referido artigo de salsicharia.
A referida suspensão aquosa pode ainda conter pelo menos um sal comestível, tal como cloreto de sódio e/ou pelo menos um ãcido orgânico comestível, tal como ãcido lãctico.
A imersão é uma operação clássica em salsicharia que con siste simplesmente em mergulhar o artigo de salsicharia na referida suspensão aquosa. A aspersão, consiste em aspergir o artigo de salsicharia com a referida suspensão aquosa e reciclar esta última.
Para efectuar a imersão e a aspersão, utilizam-se geral~ - 10 12 mente suspensões que contem 1x10 a 5x10 ' microrganismos para 50 litros de ãgua e eventualmente 10 a 150 g/litro de um sal comestível e até 1 g/litro de um ácido orgânico comestível.
Para a pulverização, utilizam-se geralmente suspensões 10 12 que contem 1x10 a 5.xl0 microrganismos para 10 litros de agua e eventualmente 10 a 20 g/litro de um sal comestível e até 1 g/li
-li-
tro de um ãcido orgânico comestível.
Após a sementeira, o artigo de salsicharia pode ser mantido numa estufa de um modo convencional, por exemplo, a uma tem peratura compreendida entre 15° e 35°C durante 1 a 8 dias e a uma humidade relativa compreendida entre 60 e 100%. A permanência na estufa permite a acidificação e a coloração do artigo de salsicharia e uma primeira eliminação de água. x
Finalmente pode secar-se o artigo de salsicharia, igualmente do modo convencional, por exemplo, a uma temperatura ccrnpre endida entre 10° e 15°C durante uma semana a três meses e uma hu midade relativa compreendida entre 70 e 80%. A secagem permite completar a eliminação da água. Ê durante a secagem que se desen volve principalmente a flor de superfície. Além das vantagens an teriormente mencionadas, os microorganismos da presente invenção permitem diminuir apreciavelmente o tempo de secagem.
No caso em que o referido artigo de salsicharia é uma salsicha ou um salsichão, se a pele for de intestino delgado, efectua-se a sementeira de preferência com uma dispersão que con tém essencialmente o microrganismo de acordo com a presente invenção, tal como Debaryomyces hansenii CBS 291.90. Se a pele for constituída por uma tripa artificial, prefere-se então utilizar uma associação de acordo com a presente invenção.
Os exemplos que se seguem têm por objectivo ilustrar a presente invenção.
Exemplo 1: preparação de uma salsicha seca por aspersão
a) para preparar a mistura corta-se, num triturador de carne:
- carne gorda (bardière)
- carne magra (pã de porco)
30% em peso 70% em peso
a que se adiciona:
- NaCl g/Kg
| Nitrato de potássio | 0,05 | g/Kg |
| dextrose | 3 | g/Kg |
| sacarose | 3 | g/Kg |
| alho | 13 | g/Kg |
- fermentos de maturação (Lactobacillus e Staphylococcus)
b) introduz-se a massa numa tripa de intestino delgado; a massa está à temperatura de 0°C.
C) Sementeira da flor de superfície:
Procede-se a uma sementeira da massa introduzida na tripa por aspersão por meio de uma dispersão contendo:
- 10 litros de água potável
- 1x10 células de Debaryomyces hansenii CBS 291.90 por litro de água potável
- 10 g/litro de NaCl
d) tratamento em estufa e secagem:
coloca-se o artigo de salsicharia semeado numa estufa:
- à temperatura de 24°C durante 8 horas (humidade relativa de 95%)
- depois diminuiu-se a temperatura regularmente até 15°C durante 40 horas
- finalmente seca-se o artigo de salsicharia num secador durante 10 dias à temperatura de 12°C (humidade relati va de 76%).
A salsicha assim preparada apresenta-se seca ao tacto e não apresenta mancha de coloração, o que mostra a ausência de con taminantes, mesmo três meses após a sua preparação.
Efectua-se a contagem da população bacteriana existente
na pele da salsicha. Os resultados obtidos estão indicados no Quadro I a seguir. Estes resultados estão expressos em número de células por cm de superfície da pele de artigos de salsicharia. Exemplo 2 (comparativo)
Procede-se como no exemplo 1 mas efectua-se a aspersão da massa introduzida na tripa por meio de uma dispersão que contém Penicillium nalgiovensis PNT 1 comercializado pela Firma Lacto Labo, em vez de Debaryomyces hansenii CBS 291.90.
As salsichas assim preparadas devem ser secas durante 17 dias. Estes artigos apresentam-se peganhentos e com manchas de cor azul. A contagem da população bacteriana está indicada no Qua dro I a seguir.
Exemplo 3: preparação de uma salsicha seca por imersão
Procede-se como no exemplo 1, mas mergulha-se a massa in troduzida na tripa em vez de a aspergir. Efectua-se a imersão na mesma dispersão.
As salsichas secas apresentam as mesmas características que as dó exemplo 1.
Exemplo 4 (comparativo)
Preparam-se salsichas secas do mesmo modo que no exemplo 3, mas a dispersão contém Penicillium nalgiovensis em vez de Debaryomyces hansenii CBS 291.90. Estas salsichas apresentam-se pe ganhentas e têm manchas verdes ã superfície.
Exemplo 5: preparação de um salsichão seco
a) Para preparar a massa corta-se, num cortador de carne:
- carne gorda (bardière) 40% em peso
- carne magra (pá de porco ou de cavalo) 60% em peso a que se adiciona:
- NaCl g/Kg
- nitrato de potássio 0,055 g/Kg
- dextrose 5 g/Kg
- lactose 2,4 g/Kg
- alho 3 g/Kg
- fermentos de maturação (Pediococcus e Staphylococcus)
b) Introduz-se a massa numa tripa celulósica.
c) Faz-se a sementeira da flor de superfície.
Procede-se a uma sementeira da massa introduzida na tripa por aspersão por meio de uma dispersão contendo:
- 10 litros de ãgua potável
- 1x10 células de Debaryomyces hansenii CBS 291.90 por litro de ãgua potãvel
- 10 g/litro de NaCl
- 0,1 g/litro de ãcido láctico
d) tratamento em estufa e secagem.
O artigo de salsicharia semeado é colocado numa estufa durante 40 horas ã temperatura de 24°C e depois num secador durante 4 semanas à temperatura de 12°C, a uma humidade relativa de 78%.
O salsichão seco assim obtido apresenta uma flor de super fície pulverulenta, lisa, aderente e de cor creme. Esta flor de superfície não apresenta manchas mesmo decorridos três meses de conservação ao ar ambiente.
Exemplo 6 (comparativo)
Procede-se como no exemplo 5 mas efectua-se a aspersão por meio de uma dispersão contendo 10 litros de ãgua, na qual se colocou em suspensão uma mistura contendo lxl010esporos de Penicillium nalgiovensis e 5χ10^θ células de uma estirpe convencional (não abrangida pelo âmbito da presente invenção) de Debaryomyces
hansenii. Esta mistura ê comercializada pela Firma Lacto Labo sob a marca LEM. A referida dispersão contém igualmente 10 g/litro de NaCl.
O salsichão obtido apresenta uma flor de superfície espessa, irregular e cujo aspecto é peganhento.
O salsichão apresenta manchas azuis.
Quadro I
| 2 Populaçao/cm de superfície | Flor de superfície Debaryomyces hansenii CBS 291.90 | constituída por Penicillium nalgiovensis P N T I |
| Coliformes | menos de 10 | menos de 10 |
| Enterococos | 70 | 750 |
| Bactérias psicrotrofas | menos de 10 | 600 |
| Mícrococcaceae | 24.105 | 18.106 |
te
Claims (11)
- REIVINDICAÇÕES
- 2. - Levedura de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo facto de se tratar de levedura da espécie Debaryomyces hansenii depositada no CBS sob o número 291.90, de um dos seus mutantes ou de um dos seus recombinantes.
- 3. - Levedura de acordo com uma das reivindicações 1 e 2, caracterizada pelo facto de se encontrar sob a forma de uma cultura pura.
- 4. - Processo para a preparação de uma levedura de acordo com uma qualquer das reivindicações 1 a 3, caracterizado pelo facto de se semear um meio de fermentação que contém pelo menos uma fonte de carbono e uma fonte de azoto assimiláveis por meio de um inoculo, de se fermentar o meio de fermentação e de se recuperar a referida levedura.
- 5, - Processo para a formação de flor de superfície sobre as peles de artigos de salsicharia e para inibir a formação de flora contaminante da referida flor de superfície , caracterizado pelo facto de se aplicar sobre as referidas peles uma levedura de acordo com uma das reivindicações 1 a 3.
- 6, - Processo de acordo com a reivindicação 5, caracterizado pelo facto de a referida flora contaminante compreender ou ser essencialmente constituída por bolores.
- 7. - Processo de acordo com uma qualquer das reivindicações 5 e 6, caracterizado pelo facto de a inibição da formação da flora contaminante se observar durante pelo menos um mês e geralmente durante mais de três meses após uma sementeira da referida levedura sobre a pele de um artigo de salsicharia.
- 8. - Associação de uma levedura de acordo com uma qualquer das reivindicações 1 a 3, caracterizada pelo facto de se fazer com pelo menos um outro microrganismo adaptado para a formação de uma flor de superfície sobre a pele de um artigo de salsicharia.
- 9.- Assoaciação de acordo com a reivindicação 8, caracterizada ipelo facto de o referido outro mieorganismo ser um bolor, de preferência um bolor pertencente ao género Penicillium e com maior preferência ãs espécies Penicillium nalgiovensis, Penicillium chrysogenum e Penicillium candidum.
- 10. - Processo para a fabricação de artigos de salsicharia, carac terizado pelo facto de se semear, em especial, mergulhando, asper· gindo ou pulverizando um artigo de salsicharia primeiro numa/ou por meio de uma suspensão aquosa de uma levedura de acordo com uma qualquer das reivindicações 1 a 3 ou de uma associação de acordo com uma qualquer das reivindicações 8 e 9, apõs o que eventualmente se coloca numa estufa e se seca o referido artigo de salsicharia.
- 11. - Processo de acordo com a reivindicação 10, caracterizado pelo facto de a referida suspensão aquosa conter também um sal comestível, tal como o cloreto de sódio, e/ou um ãcido orgânico comestível, tal como o ãcido láctico.
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