ITRE20100085A1 - Prosciutto avente migliorate qualita' e metodo per la sua preparazione - Google Patents

Prosciutto avente migliorate qualita' e metodo per la sua preparazione Download PDF

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ITRE20100085A1
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IT
Italy
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ham
yeast
suspension
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yeasts
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IT000085A
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Stefania Quintavalla
Nicoletta Simoncini
Roberta Virgili
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Azienda Speciale Stazione Speriment Ale Per L Indu
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    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
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    • A23L13/46—Addition of, or fermentation with fungi, e.g. yeasts; Enrichment with dried biomass other than starter cultures

Description

DESCRIZIONE
del brevetto per invenzione industriale dal titolo:
"PROSCIUTTO AVENTE MIGLIORATE QUALITÀ E METODO PER LA SUA
PREPARAZIONE"
CAMPO DELL'INVENZIONE
La presente invenzione si riferisce ad un prosciutto avente migliorate qualità e metodo per la sua preparazione.
In particolare, la presente invenzione si riferisce ad un prosciutto crudo avente un migliorato aroma e biocontrollo nei confronti di funghi indesiderati, nonché ad un metodo per la sua preparazione.
STATO DELL'ARTE.
Il processo tipico di produzione del prosciutto crudo consiste principalmente in due fasi: la fase fredda, che comprende le fasi di salatura (o salagione) delle cosce di prosciutto e la successiva fase di riposo, e la fase calda, che comprende, in ordine, le fasi di lavaggio, asciugamento, 1° stagionatura, sugnatura e 2° stagionatura.
Per migliorare l'aroma del prosciutto crudo, in alcuni stabilimenti di produzione, vengono adottate condizioni ambientali di temperatura, umidità relativa e circolazione dell'aria favorevoli allo sviluppo di una microflora superficiale in grado di produrre composti volatili che contribuiscono alle note olfattive proprie della stagionatura.
Questa prassi, applicata senza strumenti di controllo, può favorire anche lo sviluppo di muffe tossinogene, mettendo a rischio la sicurezza del prodotto.
A tutt'oggi è quindi particolarmente sentito il problema tecnico di produrre un prosciutto di tipo pregiato, in possesso di buone proprietà sia dal punto di vista dello aumento dell'aroma tipico (analisi sensoriale) che dell'inibizione di specie fungine indesiderate.
Pertanto, lo scopo della presente invenzione è quello di creare sulla superficie del prosciutto condizioni ad hoc per lo sviluppo controllato di lieviti autoctoni migliorativi per l'aroma e la sicurezza del prodotto, selezionati in base a requisiti di attitudine allo sviluppo, alla produzione di composti volatili, ed alla competizione con specie fungine indesiderate.
SOMMARIO DELL'INVENZIONE
In un primo aspetto, la presente invenzione si riferisce ad un metodo per la preparazione di un prosciutto.
La Richiedente della presente invenzione ha infatti riscontrato che un metodo per la produzione di un prosciutto, caratterizzato dal fatto di comprendere fasi in cui sulla superficie esterna del prosciutto viene aggiunta una sospensione di lieviti è in grado di mantenere condizioni controllate per migliorare l'aroma e la sicurezza del prodotto.
Preferibilmente, detta sospensione comprende almeno un lievito selezionato dalla specie Debaryomyces spp; più preferibilmente, detto lievito è selezionato dalla specie Debaryomyces hansenii; ancora più preferibilmente, detto lievito è selezionato dalla specie Debaryomyces hansenii, ceppi denominati TM51 e GS78. Detta specie viene identificata a livello molecolare attraverso il sequenziamento del dominio D1/D2 del gene 26S RNA. I ceppi TM51 e GS78 sono assimilabili attraverso il profilo metabolico ottenuto mediante BIOLOG™, alle specie rispettivamente di Debaryomyces maramus e Candida famata. Detti ceppi verranno designati con il nome della specie di appartenenza ottenuta tramite identificazione molecolare (D. hansenii), seguita dal rispettivo codice alfanumerico (TM51 e GS78). Detti ceppi sono conservati presso l'Azienda Speciale Stazione Sperimentale per l'Industria delle Conserve Alimentari di Parma.
Preferibilmente, detta sospensione ha una popolazione nell'intervallo 10<8>-10<9>ufc/ml.
Preferibilmente, detta sospensione di lieviti è costituita da una soluzione fisiologica (SOF) in cui è disperso almeno uno di detti ceppi sopra indicati, stoccati a -80°C, in terreno per l'isolamento di lieviti e muffe, come Malt Extract Broth (MEB), addizionato di 15% di glicerolo, e rivitalizzati mediante coltivazione in terreno Malt Extract Agar (MEA).
Detta sospensione di lieviti viene distribuita su detta superficie esterna del prosciutto mediante tecniche note. Preferibilmente, detta sospensione di lieviti viene aggiunta mediante nebulizzazione sulla superficie muscolare scoperta del prosciutto.
In una forma preferita di realizzazione, il metodo della presente invenzione per la preparazione di un prosciutto comprende, in ordine:
almeno una fase di salatura del prosciutto;
almeno una fase di riposo;
almeno una fase di lavaggio;
detta fase di aggiunta della sospensione di lieviti sopra citata;
almeno una fase di maturazione / 1° stagionatura; almeno una fase di sugnatura; ed
almeno una fase di 2° stagionatura.
In questo contesto e nelle rivendicazione seguenti, con il termine "sugnatura" si intende una fase che consiste nel massaggiare il prosciutto coprendone la parte muscolare scoperta con uno strato di sugna, ovvero un impasto di grasso di maiale macinato con aggiunta di sale, pepe ed, opzionalmente, farina di riso.
Preferibilmente, prima di detta fase di salatura, la coscia del prosciutto, così come ricevuta dal macello, viene sottoposta alla cosiddetta fase di "tempering", che consiste nel porre dette cosce in ambienti refrigerati per circa 24 ore ad una temperatura compresa tra 0 e 3°C. Questa fase ha lo scopo di uniformare la temperatura ed avere quindi omogeneità del prodotto nelle fasi successive.
Inoltre, preferibilmente, dopo detta fase di "tempering" e prima che abbia inizio la fase di salatura, dette cosce di prosciutto vengono sottoposte ad una fase di pretrattamento, in cui le cosce vengono massaggiate tramite il passaggio attraverso rulli che hanno la funzione di "spremivena", e cioè di pulizia dei vasi sanguigni prima della salagione.
Preferibilmente, detta fase a) di salatura è divisa in due fasi: durante la prima fase di salatura, le cosce di prosciutto, ricevute dal macello, vengono poste in celle, dette "di primo sale", preferibilmente ad una temperatura di 2 ± 1°C ed umidità pari ad 80-85 % circa, per un periodo di circa 1 settimana.
Durante detta prima fase di salatura, il prosciutto viene coperto con un quantitativo di sale, preferibilmente in percentuale dal 2 al 4% rispetto al suo peso.
Preferibilmente la salatura della coscia di prosciutto avviene in maniera diversificata: le parti della cotenna sono trattate preferibilmente con sale umido, mentre le parti magre vengono cosparse preferibilmente con sale asciutto. Preferibilmente, al termine di detto periodo di permanenza in dette celle, il prosciutto viene ripreso e pulito del sale residuo. A questo punto ha inizio la seconda fase di salatura, durante la quale il prosciutto viene nuovamente addizionato di sale per poi essere posto nuovamente in celle frigorifere, dette "di secondo sale", per un periodo questa volta di circa 15-20 giorni.
Lo scopo di detta fase di salatura è quello di permettere al prosciutto di assorbire il sale, fase da cui dipendono la sicurezza ed il sapore del prodotto finito.
Successivamente alla fase di salatura avviene la fase di riposo.
Preferibilmente, durante detta fase di riposo, le cosce di prosciutto vengono legate all'altezza del gambetto, appese su appositi carrelli e poste in celle, dette di "riposo". Preferibilmente, detta fase di riposo si suddivide in due fasi: una prima fase, detta di pre-riposo ed una seconda fase di riposo vero e proprio. Preferibilmente, detta fase di riposo dura complessivamente 60-80 giorni, a temperature di 2 ± 1°C ed umidità relativa nell'intervallo 60-80%.
In questo modo, il sale assorbito dal prosciutto durante la fase di salatura diffonde all'interno delle masse muscolari ed allo stesso tempo si ha una disidratazione della coscia. Questi processi fanno si che l'attività dell'acqua si riduca dai valori della carne fresca (circa 0,99) a valori preferibilmente minori o uguali a 0,96 anche nei muscoli più interni presi come riferimento (m. Biceps femoris), rendendo il prodotto idoneo ad affrontare le successive fasi di lavorazione a temperatura ambiente.
Preferibilmente, al termine di detta fase di riposo, i prosciutti vengono collocati al di fuori di dette celle e lasciati a temperatura ambiente per almeno 2-3 giorni.
In questo modo, la superficie muscolare scoperta viene ammorbidita per facilitare la successiva operazione di lavaggio, che consiste nella pulizia superficiale del prosciutto dalle incrostazioni di sale, dalla presenza di patine microbiche visibili, e successiva asciugatura del prosciutto.
Preferibilmente, il prosciutto viene lavato con acqua calda (35-40°C), per meglio asportare la popolazione microbica sviluppatasi spontaneamente sulla superficie del prosciutto. Preferibilmente, al termine di detta operazione di lavaggio, viene conteggiata la popolazione superficiale residua di lieviti nativi; l'operazione di lavaggio deve ridurre tale popolazione a valori compresi nell'intervallo IO<4>- IO<5>ufc/g.
Subito dopo la fase di lavaggio, quando la superficie del prosciutto è ancora bagnata, sulla superficie muscolare scoperta del prosciutto viene aggiunta detta sospensione di lieviti sopra citata, preferibilmente in quantità pari a 5 -10 μΐ/ cm<2>di superficie muscolare.
Preferibilmente, la concentrazione di lieviti in detta sospensione è almeno IO<4>volte superiore alla popolazione di detti lieviti nativi ancora presenti sulla superficie esterna del prosciutto come conteggiata dopo detta fase di lavaggio.
Preferibilmente, al termine di detta fase di aggiunta della sospensione di lieviti, si procede alla fase di asciugatura. Più preferibilmente, durante detta fase di asciugatura, la temperatura é impostata sui 18 ± 1°C durante le prime 8 ore e poi si abbassa a 15 ± 1°C con umidità relativa impostata su 65-80 %.
Preferibilmente, durante le prime 8 ore di detta fase di asciugatura, potranno essere adottate condizioni di maggiore ventilazione (velocità aria media ~ 0,3 -0,4 m/s), mentre nelle ore successive, la ventilazione sarà più scarsa (velocità aria media ~ 0,05 - 0,15 m/s) per evitare una eccessiva disidratazione superficiale.
Preferibilmente, detta fase di asciugatura, viene condotta in una cella a pieno carico di prosciutti, per un tempo di 1 settimana circa.
Successivamente, i prosciutti vengono collocati negli ambienti di 1° stagionatura, preferibilmente appesi a 'scalere' in legno o a telai in acciaio, mantenuti a temperatura di 14 ± 1°C ed umidità relativa di 65-75%.
Preferibilmente, detta fase di 1° stagionatura dura per un periodo di 3-3,5 mesi e viene condotta in una cella a pieno carico di prosciutti, con ventilazione idonea per lo sviluppo dei lieviti aggiunti in superficie (velocità aria media ~ 0,04- 0,08 m/s).
Durante detta fase, detta sospensione di lieviti aggiunta forma uno strato superficiale di patina bianca visibile continua, tale da ricoprire tutta la superficie muscolare visibile del prosciutto.
Preferibilmente, detto strato superficiale esterno comprende almeno un lievito selezionato dalla specie Debaryomyces spp . Preferibilmente, detto lievito è selezionato dalla specie Debaryomyces hansenii , più preferibilmente, dei ceppi TM51 e GS7 8.
Preferibilmente, in detta fase, detto lievito è presente sulla superficie del prosciutto in quantità > IO<8>ufc/g, idonea ad esercitare il biocontrollo della detta superficie. Al termine della fase di 1° stagionatura ha inizio la fase di sugnatura; in questo modo, gli strati muscolari superficiali si ammorbidiscono, evitando un asciugamento troppo rapido degli stessi rispetto alla parte interna.
Preferibilmente, subito prima dell'inizio di detta fase di sugnatura, sulla superficie esterna dei prosciutti viene aggiunta una seconda sospensione di detti lieviti; più preferibilmente, detta seconda sospensione viene aggiunta con una popolazione nell'intervallo 10<8>-10<9>ufc/ml in quantità pari a 5 - 10 μΐ/cm<2>di superficie muscolare. Preferibilmente, detta seconda sospensione di lieviti comprende gli stessi ingredienti di detta prima sospensione di lieviti.
In questo modo, siccome la superficie del prosciutto è già stata ricoperta con detta prima sospensione di lieviti dopo detta fase di lavaggio ed è quindi già stata condizionata con il ceppo di lievito utilizzato, lo scopo dell'aggiunta di detta seconda sospensione di lieviti è quello di mantenere la situazione esistente sulla superficie del prosciutto.
Preferibilmente, detta sospensione di lieviti viene aggiunta anche alla sugna da applicare durante detta fase di sugnatura, più preferibilmente vengono aggiunti alla sugna 10-15pl/g di detta sospensione avente titolo nell'intervallo 10<8>-10<9>ufc/ml.
Preferibilmente, dopo la sugnatura, i prosciutti vengono trasferiti in un ambiente con temperatura di 14 ± 1°C ed umidità relativa di 60-70%, dove proseguono la maturazione (2° stagionatura). Preferibilmente, tali condizioni dovranno essere mantenute per almeno 3 mesi dopo la sugnatura; trascorso tale tempo, la temperatura potrà essere innalzata fino a 18 ± 1<0>C.
Trascorsi 12 mesi dall'inizio della lavorazione, i prosciutti vengono sottoposti ad accertamenti sulla qualità del prodotto.
In un secondo aspetto, la presente invenzione si riferisce ad un prosciutto comprendente uno strato superficiale esterno comprendente almeno un lievito selezionato dalla specie Debaryomyces spp.
Preferibilmente, detto lievito è selezionato dalla specie Debaryomyces hansenii, più preferibilmente, dei ceppi TM51 e GS78.
Preferibilmente, detto lievito è presente sulla superficie del prosciutto in quantità > IO<7>ufc/g, trascorsi 12 mesi dall'inizio della lavorazione.
Ulteriori caratteristiche e vantaggi del presente trovato risulteranno meglio evidenziati dall'esame della descrizione dettagliata di una forma di realizzazione preferita, ma non esclusiva, illustrata a titolo indicativo e non limitativo. DESCRIZIONE DETTAGLIATA.
Preparazione della sospensione A di lieviti. Il ceppo TM51 della specie di lievito Debaryomyces hansenii, attualmente conservato presso 1' Azienda Speciale Stazione Sperimentale per l'Industria Conserve Alimentari di Parma, fu stoccato a -80°C in un dispositivo Malt Extract Broth (MEB), addizionato del 15% di glicerolo e rivitalizzato mediante coltivazione in terreno Malt Extract Agar (MEA). Fu così ottenuta una sospensione A di lievito in soluzione fisiologica avente una popolazione di lieviti compresa nell'intervallo 10<8>-10<9>ufc/ml.
Preparazione della sospensione B di lieviti. In modo analogo, venne anche preparata una sospensione B di lievito, partendo dal ceppo GS78, appartenente alla stessa specie di lievito (Debaryomyces hansenii), e anch'esso conservato presso l'Azienda Speciale Stazione Sperimentale per l'Industria delle Conserve Alimentari.
Metodo di preparazione di un prosciutto crudo.
Esempio 1.
Furono eseguite prove sperimentali sulla invenzione. Il metodo della presente invenzione consistette nel porre campioni di cosce di maiale dello stesso tipo e provenienti dallo stesso macello in ambienti refrigerati per 24 ore ad una temperatura compresa tra 0 e 3°C (fase di "tempering"). Dopodiché, le cosce furono massaggiate grazie al passaggio attraverso dei rulli che hanno la funzione di "spremivena", e cioè di pulizia dei vasi sanguigni prima della salagione. In seguito le cosce furono coperte con un quantitativo di sale corrispondente a « 3% del loro peso. Le parti della cotenna furono trattate con sale umido, mentre le parti magre furono cosparse con sale asciutto. Le cosce a questo punto furono poste in celle su telai in plastica alimentare a pianali ad una temperatura 2 ± 1°C ed umidità pari ad 80-85 % circa. Dopo una settimana di permanenza in queste celle, dette "di primo sale", i prosciutti furono ripresi, puliti del sale residuo ed infine cosparsi nuovamente di sale per poi tornare di nuovo in celle frigorifere dette "di secondo sale", per un periodo questa volta di circa 15-20 giorni .
In seguito, le cosce di prosciutto furono legate all'altezza del gambetto ed appese su appositi carrelli e quindi poste in celle dette di "riposo", ad una temperatura di 2 ± 1°C ed umidità relativa nell'intervallo 60-80% per un periodo di riposo di 60-80 giorni.
In questo modo, il sale assorbito dal prosciutto durante la fase di salatura riuscì a diffondere all'interno delle masse muscolari ed allo stesso tempo si è assistito ad una disidratazione della coscia. Questi processi hanno fatto si che l'attività dell'acqua si sia ridotta dai valori della carne fresca (circa 0,99) a valori preferibilmente minori o uguali a 0,96 anche nei muscoli più interni presi come riferimento (m. Biceps femoris), rendendo il prodotto idoneo ad affrontare le successive fasi di lavorazione a temperatura ambiente.
Al termine di detta fase di riposo, i prosciutti furono collocati al di fuori di dette celle e lasciati a temperatura ambiente per almeno 2-3 giorni, al fine di ammorbidire la superficie muscolare e facilitare le successive operazioni di lavaggio.
Venne prima effettuata la toelettatura, operazione che consistette nell'eliminazione del grasso superfluo e della parte sporgente dell'anchetta, nonché della livellazione della parte del magro per togliere eventuali irregolarità. Dopo questa procedura, venne effettuato il lavaggio dei prosciutti con acqua calda (35-40°C), per meglio asportare la popolazione microbica sviluppatasi spontaneamente sulla superficie del prosciutto. Terminato il lavaggio, venne misurata la popolazione di lieviti presenti sulla superficie dei campioni di prosciutto, per mezzo di prelievi superficiali non distruttivi (strato di ~ 1 mm di spessore). I campioni prelevati furono opportunamente diluiti in Soluzione Fisiologica Peptonata (SOLP), seminati ed incubati in piastre di opportuno terreno Dichloran Glicerol Agar (DG18), addizionato con Cloramfenicolo. Tale popolazione di lieviti risultò essere pari a circa IO<5>ufc/g.
Subito dopo detta fase di lavaggio, quando la superficie dei prosciutti era ancora umida, i campioni di prosciutto, fin qui trattati allo stesso modo, furono suddivisi in diversi gruppi e sottoposti a trattamenti diversi secondo le procedure descritte qui di seguito.
Il gruppo Gl risultò costituito da 9 campioni di prosciutto, sulla superficie muscolare scoperta di ognuno dei quali furono spruzzati, secondo il metodo della presente invenzione, 10 mi della sospensione A descritta precedentemente in modo tale da poter formare, durante le successive fasi di lavorazioni, uno strato superficiale di lieviti su tutta la superficie muscolare visibile dei campioni.
Analogamente, il gruppo G2 risultò costituito da 12 campioni di prosciutto; sulla loro superficie muscolare scoperta furono spruzzati, sempre secondo il metodo della presente invenzione, 10 mi della sospensione B descritta sopra.
Il Gruppo G3 risultò costituito da altri 27 campioni di prosciutto, sulla superficie muscolare scoperta di ognuno dei quali fu spruzzata una soluzione fisiologica non comprendente alcun lievito.
Si procedette quindi ad una opportuna asciugatura di tutti i campioni dei gruppi G1-G3, ad una temperatura di 18 ± 1°C durante le prime 8 ore, poi abbassata a 15 ± 1°C con umidità relativa impostata su 65-80 %.
Successivamente, i prosciutti furono collocati negli ambienti di 1° stagionatura, appesi alle tradizionali 'scalere' in legno o a telai in acciaio, mantenuti a temperatura di 14 ± 1°C ed umidità relativa di 65-75%.
Dopo un periodo di 3-3,5 mesi, al termine della fase di 1° stagionatura ebbe inizio la fase di sugnatura, che consistette nel massaggiare il prosciutto coprendone la parte muscolare scoperta con uno strato di sugna, ovvero un impasto di grasso di maiale macinato con aggiunta di sale, pepe e farina di riso.
Dopo la sugnatura, i prosciutti vennero trasferiti in un ambiente con temperatura di 14 ± 1°C ed umidità relativa di 60-70%, dove proseguirono la maturazione (2° stagionatura). Tali condizioni furono mantenute per almeno 3 mesi dopo la sugnatura; trascorso tale tempo, la temperatura fu innalzata a 18 ± 1°C.
Trascorsi 12 mesi dall'inizio della lavorazione, i prosciutti furono sottoposti ad accertamenti sulla qualità del prodotto.
Valutazione dei campioni.
1. Popolazioni superficiali di lieviti durante la stagionatura . Su 48 prosciutti, di cui 9 trattati secondo il metodo della presente invenzione con il ceppo TM51 (gruppo Gl), 12 con il ceppo GS78 (gruppo G2) e 27 senza il trattamento descritto secondo la presente invenzione (gruppo G3), venne controllata la popolazione di lieviti presente sulla superficie muscolare durante la 1° stagionatura.
I campioni dei gruppi Gl e G2, trattati secondo il metodo della presente invenzione, rispettivamente, con i ceppi TM51 e GS78, mostrarono la superficie esterna dei prosciutti ricoperta da una patina chiara continua, chiaro indice della presenza di una considerevole popolazione di lieviti, mentre i campioni del gruppo G3, non trattati secondo il metodo della presente invenzione, mostrarono la presenza di tale patina solo in poche zone. Nei campioni dei gruppi Gl e G2, trattati secondo il metodo della presente invenzione, lo strato superficiale esterno presentava almeno un lievito selezionato dalla specie Debaryomyces spp ., più preferibilmente, dei ceppi TM51 e GS78, presenti in quantità > IO<8>ufc/g, idonee ad esercitare il biocontrollo della superficie esterna dei prosciutti.
2. Aumento dell'aroma tipico (analisi sensoriale).
La valutazione sensoriale fu condotta da un panel composto di 7 assaggiatori, opportunamente addestrati. Venne valutato l'aroma di stagionato, direttamente sulla superficie muscolare dei prosciutti durante la prima stagionatura.
Il metodo della presente invenzione determinò l'aumento di aroma di stagionato nei prosciutti crudi da parte del ceppo Debaryomyces hansenii TM51 (gruppo Gl).
Esempio 2.
Una serie di campioni (gruppo G4) fu trattata come i campioni del gruppo Gl descritto nell'esempio 1, con la sola differenza che, subito prima dell'aggiunta della sugna, una seconda sospensione di detti lieviti, con una popolazione nell'intervallo IO-IO<9>ufc/ml, venne aggiunta sulla superficie esterna dei prosciutti in quantità pari a 5-10 μΐ/cm<2>di superficie muscolare. Detta seconda sospensione di lieviti comprendeva gli stessi ingredienti di detta prima sospensione di lieviti (sospensione di lieviti del tipo A). Tale sospensione di lieviti del tipo A venne aggiunta anche alla sugna (10-15pl/g di detta sospensione avente titolo nell'intervallo 10<8>-10<9>ufc/ml) dei campioni del gruppo G4. Analogamente, anche una serie di campioni (gruppo G5) fu trattata come il gruppo G4, aggiungendo, subito prima dell'aggiunta della sugna, una seconda sospensione di detti lieviti, utilizzando una sospensione di lieviti del tipo B, come precedentemente descritta, al posto della sospensione di lieviti del tipo A, in pari quantità.
Anche in questo caso, tale sospensione di lieviti del tipo B venne aggiunta anche alla sugna (10-15pl/g di detta sospensione avente titolo nell'intervallo 10<8>-10<9>ufc/ml) dei campioni del gruppo G5.
In questo modo, sia per i campioni del gruppo G4 che quelli del gruppo G5, siccome la superficie del prosciutto era già stata ricoperta con la prima sospensione di lieviti, rispettivamente del tipo A e del tipo B, dopo la fase di lavaggio ed era quindi già stata condizionata con il ceppo di lievito utilizzato, l'aggiunta della seconda sospensione di lieviti, sempre rispettivamente del tipo A e del tipo B, permise di mantenere la situazione esistente sulla superficie del prosciutto.
Valutazione dei campioni.
1. Riduzione della produzione di ocratossina A. Su 48 prosciutti stagionati (durata della stagionatura 18-20 mesi), di cui 9 trattati secondo il metodo della presente invenzione con il ceppo TM51 (gruppo G4), 12 con il ceppo GS78 (gruppo G5) e 27 senza il trattamento descritto secondo la presente invenzione (gruppo G3), venne controllata la contaminazione superficiale di ocratossina A (analisi di 1 cm di spessore di crosta superficiale) espressa in ppb (o pg/kg), prodotta da ceppi tossinogeni di P. nordicum, presente come contaminante negli ambienti di stagionatura. I risultati sono mostrati nella Tabella 1 seguente. Fu considerata la distribuzione dei dati al 75% ed al 95% di percentile .
Tabella 1
Come si può notare dalla Tabella 1, il 95% dei campioni di prosciutto appartenenti al gruppo G5, quelli trattati con una sospensione contenente il lievito della specie Debaryomyces hansenii ceppo GS78, secondo un aspetto preferito del metodo della presente invenzione, mostrarono una distribuzione di valori di ocratossina A più bassi ed omogenei, rispetto ai campioni del gruppo G3 (non trattati col metodo della presente invenzione).
2. Popolazioni superficiali di lieviti durante la stagionatura . Venne valutata anche la popolazione superficiale di lieviti durante la stagionatura dei gruppi G4 e G5, rispetto al gruppo G3 di confronto, come nell'esempio 1 precedente.
La tabella 2 seguente riporta i valori numerici (espressi in log ufc/g) delle popolazioni di lieviti riscontrati durante le varie fasi di preparazione di tali prosciutti.
Tabella 2
Come si può notare dalla Tabella 2, i campioni di prosciutto appartenenti al gruppo G4 e G5, ovvero quelli trattati con una sospensione contenente lieviti della specie Debaryomyces hansenii, rispettivamente ceppo TM51 e GS78, secondo un aspetto preferito del metodo della presente invenzione, mostrarono una consistente popolazione di lieviti rispetto al gruppo non trattato con lieviti (gruppo G3).
3. Aumento dell'aroma tipico_ (analisi sensoriale).
L'aumento dell'aroma tipico (analisi sensoriale) dei gruppi G4 e G5 venne valutata, rispetto al gruppo G3 di confronto, come nell'esempio 1 precedente.
Nella tabella 3 sono riportati i punteggi medi assegnati al descrittore "aroma di stagionato" nei campioni non trattati e trattati con i singoli ceppi di lievito utilizzati; venne assegnato un punteggio legato all'intensità della percezione del descrittore in una scala 0-5 (0= assenza di percezione; 5= massima percezione del descrittore).
Tale descrittore è importante nel delineare il profilo sensoriale di un prosciutto crudo stagionato.
Il metodo della presente invenzione determinò, al termine della stagionatura, l'aumento di un descrittore positivo per il profilo sensoriale dei prosciutti crudi, apportando differenze statisticamente significative da parte del ceppo Debaryomyces hansenii TM51 (gruppo G4) rispetto ai campioni non trattati (gruppo G3).
Tabella 3
*Lettere diverse indicano differenze significative (software statistico SPSS ver. 11.5, Analisi della Varianza, test multipli a coppie, LSD method, P<0,05).
In conclusione, il ceppo di Debaryomyces hansenii TM51 ha mostrato maggiore utilità per il miglioramento dell'aroma dei prosciutti (aumento qualità sensoriale), mentre il ceppo di Debaryomyces hansenii GS78 si mostrò più efficace per avere una riduzione della contaminazione da ocratossina A con una distribuzione su valori più bassi ed omogenei e conseguente aumento della sicurezza del prodotto.

Claims (10)

  1. RIVENDICAZIONI 1. Metodo per la produzione di un prosciutto caratterizzato dal fatto di comprendere almeno una fase in cui sulla superficie esterna del prosciutto viene aggiunta una sospensione di lieviti.
  2. 2. Metodo secondo la rivendicazione 1, in cui detta sospensione comprende almeno un lievito selezionato dalla specie Debaryomyces hansenii.
  3. 3. Metodo secondo la rivendicazione 2, in cui detta sospensione comprende almeno un lievito selezionato dalla specie Debaryomyces hansenii, ceppo TM51 e ceppo GS78.
  4. 4. Metodo secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, in cui detta sospensione comprende una popolazione di detti lieviti compresa nell'intervallo 10 -IO<9>ufc/ml.
  5. 5. Metodo secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, in cui detta sospensione di lieviti viene aggiunta mediante spruzzatura sulla superficie muscolare scoperta del prosciutto.
  6. 6. Metodo secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, comprendente, in ordine: almeno una fase di salatura del prosciutto; almeno una fase di riposo; almeno una fase di lavaggio; dette fasi di aggiunta della sospensione di lieviti sopra citata; almeno una fase di maturazione / 1° stagionatura; almeno una fase di sugnatura; ed almeno una fase di 2° stagionatura.
  7. 7. Metodo secondo la rivendicazione 6, in cui subito prima dell'inizio di detta fase di sugnatura, sulla superficie esterna dei prosciutti viene aggiunta una seconda sospensione di detti lieviti.
  8. 8. Metodo secondo la rivendicazione 6 o 7, in cui una seconda sospensione di detti lieviti viene aggiunta anche alla sugna da applicare durante detta fase di sugnatura.
  9. 9. Prosciutto con uno strato superficiale esterno comprendente almeno un lievito selezionato dalla specie Debaryomyces hansenii in cui detto lievito è presente in quantità > IO<8>ufc/g dopo l'aggiunta di detto lievito secondo le rivendicazioni 5 e 6 ed in quantità > IO<7>ufc/g dopo l'aggiunta di detto lievito secondo le rivendicazioni 7
  10. 10. Prosciutto secondo la rivendicazione 9, in cui detto lievito è selezionato dalla specie Debaryomyces hansenii, ceppo TM51 e ceppo GS78.
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