PT97683A - Processo para a preparacao de uma espuma lactea - Google Patents

Description

« A presente invenção refere-se a uma nova espuma («mousse») de leite e a uma processo para a sua preparação com um teor elevado de fermentos lácteos activos e viáveis, que lhe conferem um sabor equilibrado, pouco ácido e particularmente agradável e delicado, e quanto à sua utilização na confecção de sobremesas e quais as sobremesas que se podem obter. Geralmente, entende-se por «sobremesa», o último prato de uma refeição, que consiste principalmente em fruta, queijo ou doce. No presente contexto, o termo sobremesa significará exclusivamente um doce particular, servido num copo ou numa taça, que compreende uma camada inferior de espuma («mousse») uma camada intermédia com ingredientes de natureza diferente e uma camada superior, que compreende uma espuma («mousse») láctea ou nata batida, em que as referidas camadas podem ser eventualmente misturadas umas com as outras, precisamente antes de serem ingeridas pelo consumidor.

Muitos tipos de sobremesas que pertendem a esta classe são, na técnica dos quais os mais conhecidos consistem, contudo, numa camada inferior que compreende geralmente composições de chocolate, baunilha, café ou fruta e uma camada superior exclusivamente composta de espuma («mousse») láctea. Geralmente, a proporção entre a camada inferior e a camada superior é de 5 a 7:1. Como é usada neste contexto, a expressão «mousse» refere-se a um composto macio que se obtém do leite, o qual, quando se mistura com as outras camadas proporciona uma sobremesa saborosa com um paladar particular e refinado. São conhecidas, as espumas lácteas que se utilizam em associação com as camadas inferiores mencionadas de modo a proporcionar uma sobremesa. Em todos os produtos presentemente utilizáveis, não foram detectadas bactérias lácteas que surgissem do processo de fermentação. Isto pode ser atribuído aos mais diferentes factores, provavelmente a tratamentos que são responsáveis pela destruição de qualquer forma que se mantenha viva.

Como foi mencionado anteriormente, todas as «mousses» utilizáveis não contém fermentos lácteos activos e têm-lhe adicionado agentes espessantes/emulsionantes e têm sido arejadas com gás inerte a fim de se obter um creme macio e agradável, cuja textura macia se atribui exclusivamente ao facto de lhe ter adicionado grandes quantidades de gás.

Os ensaios bacteriológicos realizados em produtos utilizáveis comercialmente, mostraram a isenção absoluta de qualquer fermento lácteo viável e activo. E, por conseguinte, um objecto da presente invenção se proporcionar uma nova «espuma» («mousse») láctea que se possa utilizar tanto como camada inferior e facultativamente também como camada superior nas sobremesas habituais, a qual apresenta um aspecto macio e fofo, sem necessitar de ser arejada com níveis elevados de gás, contém um grande número de fermentos lácteos que se mantém vivos e activos, de tipo diferente, é isenta de aditivos e pode ser misturada, com bons

5 resultados finais, além das combinações de camadas baseadas nas bem conhecidas composições de frutos ou café, baunilha, chocolate, também com as novas composições de frutos silvestres, morangos silvestres, café, ovo batido, chocolate e outros novas composições isentas de aditivos alimentares, obtendo-se assim um composto com um aspecto e um sabor particular.

A presente invenção desenvolveu-se também com o objectivo de providenciar um método melhorado para a preparação da espuma («mousse») descrita anteriormente e uma sobremesa de concepção inovadora. De acordo com a presente invenção, os requisitos acima mencionados concretizaram-se, por meio de uma nova «mousse» láctea, que tem um sabor equilibrado, pouco ácido e particularmente agradável e delicado, caracterizando-se a referida mousse, pelo facto de conter um elevado nível de fermentos lácteos que se mantêm vivos e activos, o qual permanece constante durante todo o seu período de armazenagem e cuja presença confere ao produto características estruturais e organolépticas exclusivas e específicas. As características vantagens, objectivos e aspectos adicionais da invenção tornar-se-ão evidentes para os peritos na matéria a partir da respectiva descrição pormenorizada que se segue e das reivindicações em anexo. 0 objectivo da invenção é, por conseguinte, obter-se uma nova «mousse láctea», com um sabor equilibrado pouco ácido, e particularmente agradável e delicado, sendo a referida «mousse» isenta de aditivos

A

Xs' 6 e tendo um elevado nível de teor de fermentos lácteos activos e mantendo-se vivos, os quais, quando combinados com a camada intermédia da sobremesa fornecem a todo o doce, um paladar requintado e personalizado. Os fermentos lácteos que se empregam na confecção da presente invenção são conhecidos. São, geralmente fermentos termofílicos escolhidos das diferentes estirpes de St. Termophiles e/ou dos fermentos mesofílicos de (St. cremoris, St. lactis, St. diacetylactis e L. cremoris). Os fermentos referidos anteriormente podem-se empregar sózinhos ou em qualquer mistura respectiva e isto evita a variabilidade das características estruturais e organoléti-cas que surgem, quando se empregam composições de matéria primas, que não podem ser compensadas por meio da adição de aditivos apropriados (agentes aromáticos, agentes espessantes, etc). E isto, pelo facto, de que no presente caso, se usam, apenas, matérias primas naturais. De qualquer modo, sempre que a sua utilização ocorra, a quantidade de fermentos termofílicos está geralmente compreendida entre 1 e 2%, e a quantidade de fermentos mesofílicos está compreendida entre 0,1 e 0,5%. A propósito, convém salientar que na mistura do leite fermentado, é, por vezes, conveniente adicionar adequadamente bactérias probióti-cas, nomeadamente do tipo acidofilo ou difido. Como foi mencionado anteriormente, também a camada intermédia, com a qual a «mousse» será misturada, pode sofrer alterações completamente novas e nunca mencionadas. Além de chocolate, as camadas compreendem ovo batido,

café, morangos silvestres, frutos silvestres e semelhantes, que também se podem utilizar. 0 fabrico de frutos baseado em ingredientes ocorre, a partir da fruta fresca convenientemente escolhida. Os tratamentos térmicos e físicos a que o fruto está sujeito durante a sua preparação, permite explorar, ornais possível as características organolépticas, enquanto que, simultaneamente protege a original textura estrutural.

Como foi referido anteriormente, a aparência macia da «mousse» obtêm--se, geralmente, com o auxílio de um arejamento com gás inerte (azoto). Relativamente à «mousse» da presente invenção, após iam processo de homogeneização e de arrefecimento o produto concentrado e fermentado do leite é submetido a um tratamento de arejamento com gás inerte, sem se utilizar, previamente, os agentes emulsionantes e espessantes que, geralmente, se empregam, a fim de reter as elevadas quantidades de gás. A textura macia da «mousse» da presente invenção resulta, por conseguinte, exclusivamente, da associação dos tratamentos particulares biológicos e físicos, completamente naturais.

Outro objectivo da presente invenção é a utilização da «mousse» referida anteriormente para a preparação de sobremesas, em que a citada «mousse» é medida na parte inferior do recipiente ou mesmo sobre uma camada intermédia de natureza diferente, e ao saborear as três camadas misturadas ou não misturadas obter-se-á um produto com um paladar delicado e agradável. A preparação dos ingredientes para

δ a camada intermédia realiza-se por meio de uma tecnologia que assegura as suas características totalmente naturais, não necessitando, assim, de se utilizar aditivos capazes de estabilizar, colorir, emulsionar ou atribuir uma característica física particular. 0 sabor de um ingrediente surge, por conseguinte, inteiramente dos seus componentes, sem haver necessidade de se adicionarem agentes naturais para dar um melhor paladar. As composições seguintes para a confecção da camada intermédia, são aqui mencionadas como forma de exemplo, e não num sentido limitativo.

Chocolate % Valores a) nata (leite na totalidade) 42-65 b) pó de chocolate 15-25 c) sacarose 15-25 d) farinha de trigo (tipo 00) 5-8

Ovo Batido ¾ Valores a) gema de ovo + sacarose 50-60 b) licor de marsala 27-30 c) sacarose 12-15 d) farinha de trigo (tipo 00) 3-5

Café % Valores a) nata (leite na totalidade) 50-53 b) sacarose 38-40 c) farinha de trigo(do tipo 00) 4-6 d) café solúvel liofilizado 2-5 e) pó de cacau 0,5-1,5

Morangos Silvestres a) morangos silvestres inteiros

rU fechados (farinha de trigo do tipo 00, pó de chocolate, gema de ovo, sacarose, café liofilizado) e em reservatórios separados (leite completo e/ou nata) . Segue-se, então, a sua mistura por meio de uma linha de dissolução em leite/nata, um tratamento a quente com permutadores de calor com superfície limpa de temperatura compreendida entre 95° e 110 °C, um tratamento de homogeneização para se obter a estrutura desejada, o arrefecimento a 4 °C num permutador de calor e o armazenamento num reservatório em ambiente de ar estéril com sobrepressão e que está equipado com um sistema misturador. Procede-se então à operação de embalar, remover do refrigerador, e carregamento.

Como na técnica anterior, uma camada intermédia para sobremesas compreende morangos silvestres ou frutos silvestres que nunca foram referidos nos ensaios das referidas composições, realizados a fim de se estabelecer as propriedades e definir as respectivas característi-cas. Os resultados obtidos são referidos aqui, seguidamente:

Características físico-químicas para os frutos silvestres: 44 2Bx 46 2% 3,4 0,2 6 2 nenhum nenhum nenhum nenhum menos do que 1000 x lg R.O. (20 ° C) R. S. (sob vácuo a 70 °C)

Ph

Escoabilidade (25°C Bostwick, 60") Corpos estranhos e/ou materiais: Aditivos:

Fermentos e fungos resistentes ao calor:

Agentes patogénicos:

Carga total de bactérias: 11

Caracterfsticas físico-químicas para os morangos silvestres: 44 2Bx 46 2% 3,2 0,2 6 2 nenhum nenhum nenhum nenhum menos do que 1000 x lg R.O. (20 ° C) R. S. (sob vácuo a 70 °C)

Ph

Escoabilidade (25°C Bostwick, 60") Corpos estranhos e/ou materiais: Aditivos:

Fermentos e fungos resistentes ao calor:

Agentes patogénicos:

Carga total de bactérias: É também importante frisar que a tecnologia para o fabrico da «mousse» láctea e dos ingredientes particulares proporciona ao produto final um aroma novo e original, que o torna completamente inovador. Os tratamentos térmicos feitos em termos reduzidos, pelos quais os ingredientes passam, permitem que as conhecidas características naturais e tipicamente aromáticas se mantenham inalteráveis e completas, não sendo, assim, necessário a subsequente adição de um aroma natural de integração. A composição centesimal referida anteriormente, revela uma proporção de elementos nutritivos, obtendo-se assim, uma sobremesa que combina o aspecto delicioso com um bom poder nutritivo. A «mousse» láctea e as proporções quantitativas dos ingredientes foram escolhidas de modo a obterem-se os seguintes requisitos: 12 1) melhor exploração das propriedades nutritivas/salutares, que surgem devido a uma maior presença da «mousse» láctea fermentada relativamente aos ingredientes da camada intermédia, em comparação com os conhecidos produtos, que utilizam, geralmente, apenas uma camada superior de «mousse» (não fermentada) numa quantidade menor do que a da camada mais inferior. 2) Sinergia equilibrada entre a «mousse» láctea e as características organolépticas dos ingredientes a fim de tornar mais saborosa a sobremesa, não sendo, assim, necessário adicionar aromatizantes; e 3) uma menor quantidade de gás inerte na «mousse» láctea, a fim de proporcionar um produto mais rico em leite e que mantenha, simultaneamente, a textura macia da «mousse».

Esta invenção inclui ainda um processo melhorado para preparar a «mousse» lácte mencionada anteriormente, compreendendo o referido processo as operações que consistem em: a) receber e armazenar leite integral adicionar natas (e eventualmente açúcar), aquecer a mistura até uma temperatura adequada e efectuar a sua purificação por centrifugação. b) aquecer a mistura centrifugada até uma temperatura compreendida entre 90 e 95 °C. c) concentrá-la, a fim de evaporar uma quantidade de água compreendida entre 5 e 13%. 13 1 d) realizar a depuração bacteriológica da mistura mediante pasteurização a 95 ° C. e) arrefecer e adicionar os fermentos lácteos escolhidos; f) proceder à fermentação a uma temperatura compreendida entre 22 °C e 40 °C; g) interromper a fermentação a um valor de ph compreendido entre 4,9 e 5,4 e aquecer até 40 °C e, eventualmente, h) concentrar mais o produto da fermentação por ultrafiltração a 40 °C, e eventualmente, ainda, i) misturar o leite fermentado concentrado com nata (com um teor de gordura compreendido entre cerca de 35 e 40%) e sacarose; l) homogeneizar e/ou amaciar a mistura; m) arrefecer até 4 ° C e depois armazenar em ambiente de ar estéril com sobrepressão; n) arejar e embalar.

Relativamente às operações de fabrico que vão de a) a d), estas operações são bem conhecidas dos peritos na matéria, por conseguinte, não é necessário descrevê-las mais pormenorizadamente. Pelo contrário, convém referir que, a presença, na «mousse» láctea, dos fermentos lácteos vivos e activos numa quantidade compreendida entre 300 e 500 milhões por grama, é essencial para se obter o produto final da presente invenção. Como foi já referido,a fermentação láctea diminui o valor do ph, devido à produção do ácido lácteo por meio de bactérias, o que constitui o ponto de partida. Ensaios experimentais permitiram que o titular da patente determinasse o ponto de 14 interrupção (calculado a partir da fermentação obtida para a ultrafiltração posterior), guando se atingisse o valor de ph compreendido entre 4,9 e 5,4. Nos processos conhecidos isto não ocorre, visto que os produtos têm sempre um ph neutro.

Enquanto que a operação f) deve ser considerada conhecida, é importante frisar que a interrupção da fermentação com um dado valor de ph (operação g) é completamente nova, e que a ultrafiltração (operação h) realizou-se directamente no leite acidificado a fim de aiomentar o nível proteico e todo o material sólido, contribuindo, assim, para se obter uma espessura natural do produto final. Também a temperatura deve ser escolhida, de modo a preservar o número e a viabilidade dos fermentos lácteos, evitar os preliminares tratamentos térmicos, que se utilizam geralmente nos métodos conhecidos. A mistura de leite fermentado concentrado com a nata e a sacarose é necessário (operação i) para minimizar e reprimir o aspecto acidulado, que se produz na fermentação láctea.

Na operação η) o tratamento da mistura realizou-se numa instalação adequada de modo a ter a consistência macia desejada. Compreende uma unidade de alimentação com uma bomba volumétrica (para um caudal constante da mistura) , uma unidade para injectar gás inerte, na qual o gás se mistura com o produto, e um cilindro, cujas paredes são arrefecidas com água gelada. 0 ar injetado realiza-se num intervalo compreendido entre cerca de 20 e 40%, a fim de se obter uma «mousse», com uma massa volúmica compreendida entre 0,6 a 0,8 kg/1. O referido

Cl· arejamento ocorre sem a utilização e textura macia da «mousse» láctea; resulta, assim, apenas dos tratamentos físicos naturais.

Também a unidade de embalagem e de dosagem tem uma nova concepção, de modo a evitar, assim, qualquer fenómeno de deteriorização ou contaminação do produto. Refere-se o seguinte exemplo a fim de ilustrar esta invenção.

Todas as partes, percentagens e proporções aqui referidas e nas reivindicações em anexo, são por peso, a não ser que se afirme o contrário.

Exemplo 0 leite natural (com teor de gordura 3,5%) armazenado a uma temperatura de 4°C, foi submetido à sua purificação e tratado (e eventualmente açucarado). 0 leite foi então, previamente aquecido a uma temperatura compreendida entre 50 e 55 °C a fim de se efectuar a sua purificação por centrifugação, foi ainda aquecida a mistura centrifugada até uma temperatura compreendida entre 90 e 95 °C e concentrada a fim de se evaporar uma quantidade de água compreendida entre 5 e 13%. Seguiu-se, então, a depuração bacteriológica da mistura mediante pasteurização a 95 °C, ficando em repouso durante 5 minutos, o arrefecimento até à fermentação a uma temperatura compreendida entre 22 e 40 °C e a adição de fermentos lácteos mesofílicos

16 seleccionados e/ou de fermentos termofílicos, numa quantidade compreendida, respectivamente, entre 1-2% e 0,1-0,5%.

Os mencionados fermentos podem-se empregar como um único componente ou como qualquer mistura respectiva e isto evita a variabilidade das características estruturais e organolépticas que surge, das composições das matérias primas, as quais não podem ser compensadas ao adicionar-se aditivos adequados (agentes aromatizadores/espessan-tes) , de modo que na presente invenção, só se usam matérias primas naturais. A posterior fermentação realizou-se em reservatórios com ambiente de ar estéril com sobrepressão durante um período de 8 a 16 horas, após o qual o produto ficou a assentar e quando se alcançou um valor de ph compreendido entre cerca de 4,9 a 5,4, a fermentação interrompeu--se e a temperatura foi aumentada até 40 °C. A ultrafiltração do leite fermentado realizou-se a uma temperatura média de 40 °C, obtendo-se assim um teor sólido compreendido entre 30 e 40%, misturando-se então, o leite fermentado concentrado com a nata (teor de gordura compreendido entre 35 e 4%) e com a sacarose e adicionado-se eventualmente bactérias probióticas (do tipo acidófilo e/ou bifído) . O posterior processo para homogeneizar e/ou amaciar a mistura, assim, obtida, realiza-se a fim de providenciar o produto com uma microestrutura particular. O produto total foi, então, arrefecido num permutador de calor até 4 0 C e transferido para um reservatório com ambiente de ar estéril com sobrepressão. t ' w *

$ 17 0 produto foi, então, arejado com azoto, com uma quantidade de gás inerte compreendida entre 20 e 40%, e a densidade média, depois deste tratamento, estava compreendida entre 0,6 e 0,8 kg/l.

Neste ponto, o produto foi transferido para a instalação de confecção de sobremesas, equipada com um dispositivo de medição para as diferentes camadas, obtendo-se assim um produto final, em que a proporção das camadas, é, preferencialmente, como se segue: — Camada superior — 3-5% — Camada intermédia -45-50% — Camada inferior -45-52% O produto acabado de embalar, é envolvido em papel de alumínio e colocado num refrigerador a uma temperatura de 4 ° C e mantém-se a esta temperatura durante um período de cerca de 18 a 24 horas, após o qual, o produto está pronto para ser carregado.

Claims (15)

1. REIVINDICAÇÕES 1 - Processo para a preparação de uma espuma ("mousse") láctea, caracterizado pelo facto de compreender as operações que consistem em a) receber e armazenar leite gordo, adicionar natas (e eventualmente, açúcar), aquecer a mistura até uma temperatura adequada e efectuar a sua purificação por centrifugação; b) aquecer a mistura centrifugada até uma temperatura compreendida entre 90 e 95°C; c) concentrá-la a fim de evaporar uma quantidade da água compreendida entre 5 e 13%; d) realizar a depuração bacteriológica da mistura mediante pasteurização a 95°C; e) arrefecer e adicionar fermentos lácticos seleccionados; f) proceder à fermentação a uma temperatura compreendida entre 22° e 40°C; g) interromper a fermentação a um valor de pH compreendido entre 4,9 e 5,4 e aquecer até 40°C e, eventualmente, h) concentrar mais o produto da fermentação por ultrafiltracção a 40°C, e eventualmente ainda i) misturar o leite fermentado concentrado com nata (teor de gordura 40%) e sacarose; l) homogeneizar e/ou amaciar a mistura; m) arrefecer até 40°C e depois armanezar em ambiente de ar estéril com sobrepressão; n) arejar e embalar. 2a - Processo de ' acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo facto de, na operação do processo e), os fermentos lácteos utilizados serem fermentos termofílicos

   e/ou mesofílicos numa quantidade de, respectivamente, 1-2% e 0,1-0,5%. £
2. 3 - Processo de acordo com a reivindicação 2, caracterizado pelo facto de se escolher os fermentos termofílicos das diferentes estirpes de St. termophilus e os fermentos mesofílicos de St. cremoris, St. lactis, St. diacetylactis e L. cremoris.
3. 4 - Processo de acordo com as reivindicações 1 a 3, caracterizado pelo facto de, na operação h), se realizar a ultrafiltração directamente com o leite acidulado, a fim de aumentar mais o nivel proteico e do material seco total.
4. 5 - Processo de acordo com as reivindicações 1 a 4, caracterizado pelo facto de na operação i) , se misturar o concentrado de leite fermentado com nata (teor de gordura 35 a 40%) e sacarose e se adicionarem eventualmente bactérias probióticas do tipo acidófilo e bífido.
5. 6 - Processo de acordo com as reivindicações 1 a 5, caracterizado pelo facto de se realizar o arejamento da operação n) com 20 a 40% de azoto, a massa volúmica resultante estar compreendida entre 0,6 e 0,8 kg/1 e a operação de interrupção da fermentação se realizar a um valor de pH compreendido entre 4,9 e 5,4.
6. 7 - Processo de acordo com a reivindicação 1, caracrterizado pelo facto de, como produto final, se obter uma ("mousse") láctea com um sabor equilibrado, pouco ácido e particularmente agradável e delicado, sendo isenta de aditivos e tendo um elevado, nível de teor de fermentos lácteos activos e viáveis, se mantém constante durante a armazenagem e confere ao produto características organolépticas e estruturais exclusivas. \ \ λ 2Θ ·.* v •f", \.y
7. 8 - Processo de acordo com a reivindicação 7, caracterizado pelo facto de, como produto final, uma ("mouse") láctea contendo fermentos lácteos mesofílicos. a
8. 9 - Processo de acordo com a reivindicação 7, caracterizado pelo facto de, como produto final, se obter uma ("mousse") láctea contendo fermentos lácticos termofílicos.
9. 10 - Processo de acordo com a reivindicação 7, caracterizado pelo facto de, como produto final, se obter uma ("mousse") láctea que contém fermentos lácticos mesofílicos e termofilicos. 11a - Processo de acordo com a reivindicação 7, caracterizado pelo facto de como produto final, se obter uma ("mousse") láctea que contém também bactérias probióticas. a
10. 12 - Processo de acordo com a reivindicação 8, caracterizado pelo facto de se escolherem os fermentos mesofílicos do conjunto formado por St. cremoris, St. lactis, St. diacetylactis e L. cremoris. 13a - Processo de acordo com a reivindicação 9, caracterizado pelo facto de se escolherem os fermentos termofílicos de diferentes estirpes de St. termophilus que tem uma actividade pós-acidulação muito limitada. •a
11. 14 - Processo de ' acordo com a reivindicação 11, caracterizado pelo facto de a bactéria probiótica ser do tipo acidófilo ou bifido. %

    0
12. 15 - Processo de acordo com as reivindicações 7 a 14, caracterizado pelo facto de a quantidade dos fermentos termofilicos empregada estar compreendida entre 1 e 2%.
13. 16 - Processo de acordo com as reivindicações 7 a 14, caracterizado pelo facto de a quantidade de fermentos mesofílicos empregada estar compreendida entre 0,1 e 0,5%. 0
14. 17 - Processo para a preparação de sobremesas, caracterizado pelo facto de, na sua confecção, se empregar uma ("mousse") láctea de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 16. a
15. 18 - Processo de acordo com a reivindicação 17, caracterizado pelo facto de a referida sobremesa compreender uma camada inferior compreender uma ("mousse") láctea de acordo com as reivindicações 1 a 16, a camada superior compreender uma ("mousse") láctea ou nata batida e a camada intermédia ser constituída por ovo batido, chocolate, café, morangos silvestres, frutos silvestres e semelhantes. 19a - Processo de acordo com a reivindicação 18, caracterizado pelo facto de, no caso de se empregar morangos silvestres e frutos silvestres, se adicionar uma mistura de açúcar formada por açúcar de cana, sacarose e frutose, e a percentagem de frutos para os sólidos solúveis ser igual a cerca de 70 : 44. 20a - Processo de acordo com as reivindicações 17 a 19, caracterizado pelo facto de a camada superior da citada sobremesa ser constituida por ("mousse") láctea ou natas batidas, e a camada intermédia ser formada por ovo batido,

    chocolate, café, morangos silvestres, frutos silvestres e semelhantes, utilizadas nas seguintes quantidades preferidas camada superior - 3 a 5% camada intermédia - 45 a 50% camada inferior - 45 a 52%. Lisboa, 15 de Maio de 1991 JO Agente Oficial da Propriedade Industrial

    Adjunto