LU87958A1 - Mousse lactee,sa preparation et son utilisation - Google Patents

Description

REVENDICATION DE PRIORITE Dépôt de la demande de brevet au Luxembourg du 29 janvier 1991 sous le numéro MI91A000207 et du 29 janvier 1991 sous le numéro MI91A000206

MEMOIRE DESCRIPTIF DEPOSE A L'APPUI D'UNE DEMANDE DE BREVET D'INVENTION AU GRAND-DUCHE DE LUXEMBOURG par: SITIA-YOMO S.p.A. Via Quaranta 42 I - 20139 Milano pour: MOUSSE LACTEE, SA PREPARATION ET SON UTILISATION

MOUSSE LACTEE, SA PREPARATION ET SON UTILISATION

La présente invention se rapporte à une nouvelle mousse lactée renfermant une quantité importante de ferments lactiques vivants et viables lui assurant un goût agréable et délicat, faiblement acidulé, particulièrement bien équilibré, à un procédé pour sa préparation et à son utilisation dans la fabrication de desserts et aux desserts ainsi obtenus.

On entend généralement par "dessert" le dernier service d'un repas, essentiellement constitué de fruits, fromages et d'entremets sucrés. Dans le présent contexte, le terme de dessert désignera exclusivement une douceur spéciale en coupe ou en verre, comprenant une couche inférieure de mousse, une couche intermédiaire avec des ingrédients de différente nature, et une couche supérieure de mousse lactée ou de crème fouettée, dans laquelle lesdites couches pourront éventuellement être mélangées juste avant ingestion par le consommateur.

De nombreux types de desserts appartenant à cette classe sont connus de la technique, les plus connus d'entre ceux-ci consistant toutefois en une couche inférieure renfermant des compositions au chocolat, à la vanille, au café ou au fruit, et une couche supérieure avec une mousse exclusivement lactée. En règle générale, le rapport couche inférieure / couche supérieure est de 5 à 7 /1.

Telle qu'utilisée ici, l'expression "mousse" fait référence à une composition moelleuse obtenue à partir de lait qui, mélangée à d'autres couches, donne un dessert savoureux d'un goût spécifique et raffiné. On connaît les mousses lactées utilisées en association avec les couches inférieures susmentionnés pour donner un dessert. Toutefois, on n'a jamais détecté dans les produits actuellement sur le marché de bactéries lactiques provenant d'un procédé de fermentation. Ceci peut être imputable aux facteurs les plus divers, et probablement aux traitements qui sont responsables de la destruction de toute forme viable.

Comme mentionné ci-dessus, aucune des mousses du marché ne contient de ferment lactique vivant, et elles ont été additionnées d'agents épaississants et émulsifiants, et aérées avec un gaz inerte pour donner une crème moelleuse et délicate dont le moelleux est exclusivement imputable au fait qu'on y a incorporé de grandes quantités de gaz. Des tests bactériologiques réalisés sur des produits disponibles commercialement ont montré l'absence totale de tout ferment lactique vivant et viable.

Un des objets de la présente invention concerne donc une nouvelle mousse lactée utilisable comme couche inférieure et éventuellement comme couche supérieure de desserts habituels, qui présente une apparence moelleuse et molle sans qu'il soit nécessaire de l'aérer avec de grandes quantités de gaz, qui contienne un grand nombre de ferments lactiques vivants et viables de type différent, qui ne contienne aucun additif et qui puisse être mélangée en donnant le meilleur résultat avec des combinaisons en couches bien connues, à base de compositions chocolatées, vanillées, au café ou aux fruits, ainsi qu'avec de nouvelles compositions au chocolat, "lait de poule" (egg-flip), café, fraises des bois, fruits des bois et autres nouveautés exemptes d'additif, permettant ainsi l'obtention d'un composite d'un goût et d'une apparence particuliers.

La présente invention a également été mise au point dans le but d'offrir une méthode perfectionnée de préparation de la mousse décrite ci-dessus ainsi qu'un dessert d'une conception nouvelle.

En accord avec la présente invention, les spécifications ci-dessus ont été satisfaites au moyen d'une nouvelle mousse lactée d'un goût agréable et délicat, faiblement acidulé, particulièrement bien équilibré, ladite mousse étant caractérisée en ce qu'elle contient une quantité importante de ferments lactiques vivants et viables qui demeure constante durant toute la durée de conservation et dont la présence apporte au produit des caractéristiques organoleptiques et structurelles exclusives et personnalisées. D'autres aspects, objets, avantanges et caractéristiques complémentaires de l'invention seront apparents pour l'homme de l'art dans la description détaillée qui suit et dans les revendications annexées. L'objet de l'invention est par conséquent une nouvelle mousse lactée d'un goût agréable et délicat, faiblement acidulé, particulièrement bien équilibré, ladite mousse étant exempte de tout additif, contenant une quantité importante de ferments lactiques vivants et viables, mousse qui, mélangée à la couche intermédiaire du dessert, offre à l'ensemble un goût personnalisé de manière exquise.

Les ferments lactiques utilisés pour la présente invention sont connus. Ce sont normalement les ferments thermophiles choisis parmi les différentes souches de St. thermophilus et/ou les ferments mésophiles (St. cremoris, lactis, diacetylactis, L cremoris). Les ferments ci-dessus peuvent aussi être employés seuls ou mélangés, ceci afin d'écarter le problème de l'inconstance des caractéristiques organoleptiques et structurelles qui naît des fluctuations des matières premières employées qui ne peuvent être compensées par adjonction d'additifs appropriés (agents aromatiques, épaissants, etc...), ceci du fait que dans le cas présent seules des matières premières naturelles sont utilisées. Quoi qu'il en soit, et quelle que soit l'utilisation, la quantité de ferments thermophiles est généralement comprise entre 1 et 2 % et celle des mésophiles entre 0,1 et 0,5 %. A ce sujet, il est à noter que, dans le mélange de lait fermenté, il a parfois paru souhaitable d'ajouter également des bactéries probiotiques, à savoir les types acidophilus et bifidus.

Comme mentionné ci-dessus, la couche intermédiaire avec laquelle la mousse va être mélangée peut aussi subir des changements complètement nouveaux et jamais décrits. Outre le chocolat, des couches comprenant "lait de poule" (egg-flip), café, fraises des bois, fruits des bois et autres peuvent être utilisées. La fabrication des ingrédients à base de fruits est réalisée en partant de fruits frais sélectionnés. Les traitements physiques et thermiques doux auxquels sont soumis les fruits lors de leur préparation permettent de mieux exploiter leurs caracté- ristiques organoleptiques précieuses tout en protégeant leur texture structurelle originale.

Comme affirmé plus haut, l'apparence moelleuse de la mousse est obtenue en règle générale avec l'aide d'une aération avec un gaz inerte (azote). Dans le cas de la mousse de la présente invention, après un processus d'homogénéisation, de finition et de refroidissement, le produit lacté fermenté et concentré subit un traitement d'aération par gaz inerte sans utiliser au préalable les agents épaississants et émulsifiants habituellement employés pour retenir de fortes quantités de gaz. Le moëlleux de la mousse de la présente invention est par conséquent le seul résultat de l'association spécifique de traitements physiques et biologiques totalement naturels.

Un autre objet de la présente invention est l'utilisation de la mousse susmentionnée dans la préparation de desserts dans lesquels ladite mousse est dosée sur le fond du récipient ou même sur une couche intermédiaire d'une nature différente, et la dégustation des trois couches mélangées ou non mélangées donnera un produit au goût délicieux et délicat.

La préparation des ingrédients de la couche du milieu est réalisée au moyen d'une technologie assurant un caractère totalement naturel, et ainsi donc sans utiliser d'additifs destinés à stabiliser, colorer, émuisifier ou donner une caractéristique physique particulière. La saveur d'un ingrédient vient donc intégralement de ses composants, sans nécessiter l'adjonction d'agents de sapidité naturels.

Les compositions destinées à la couche intermédiaire qui suivent sont données ici à titre d'illustration et non de limitation.

Quantités (%)

Chocolat a) crème (lait entier) 42-65 b) poudre de chocolat 15-25 c) saccharose 15-25 d) farine de froment (type 00) 5-8

Egg-Flip/Lait de poule a) jaune d'oeuf + saccharose 50-60 b) liqueur de Marsala 27-30 c) saccharose 12-15 d) farine de froment (type 00) 3-5

Café a) crème (lait entier) 50-53 b) saccharose 38-40 c) farine de froment (type 00) 4-6 d) café soluble lyophilisé 2-5 e) cacao en poudre 0,5-1,5 Fraise des bois a) fraises de bois entières et en purée 70 b) sucre de canne 15 c) saccharose 15 d) fructose δ

Fruits des bois a) myrtilles (Vaccinium myrtillus) 32 b) groseilles 22 c) framboises 16 d) sucre de canne 15 e) saccharose 15 f) fructose 8

Tous les pourcentages donnés ci-dessus le sont par rapport au poids. Les valeurs ci-dessus peuvent logiquement subir quelques modifications ou changement sans toutefois s'éloigner de la portée de la présente invention. Dans tous les cas, le rapport de pourcentage entre fruits et solides solubles sera avantageusement de 70/44. Il est pour le moins digne d'intérêt que, dans les compositions à base de fruits, le mélange de sucres utilisé est nouveau, à la fois d'un point de vue quantité et typologie.

Alors que les fruits sont utilisés à l'état frais et entiers, les autres ingrédients sont stockés dans des conteneurs hermétiquement clos (farine de froment de type 00, poudre de chocolat, jaune d'oeuf, saccharose, café lyophilisé) et dans des réservoirs séparés (lait entier et/ou crème). On procède alors à leur mélange par dissolution directe dans le iait/crème, à un traitement thermique à 95-110°C avec des échangeurs de chaleur à couche mince, à un traitement d'homogénéisation pour obtenir la structure désirée, à un refroidissement à 4°C dans un échangeur de chaleur et à un stockage dans un réservoir avec surpression d'air stérile et équipé d'un système mélangeur. Le conditionnement, le retrait du réfrigérateur et l'expédition sont alors possibles.

Comme dans l'art antérieur, il n'a jamais été décrit de couche intermédiaire de dessert à base de fraises des bois ou de fruits des bois, des examens ont été réalisés pour en établir les propriétés et pour en définir les caractéristiques. Les résultats obtenus sont rapportés ci-dessous :

Caractéristiques physico-chimiques pour les fruits des bois Résidu Optique (20°C) 44 + 2 Brix Résidu de la substance sèche (70°C sous vide) 46 + 2 % pH 3,4 ± 0,2

Fluidité (Bostwick 25°C, 60") 6 ± 2

Corps et/ou matières étrangers aucun

Additifs aucun

Levures et moisissures résistant à la chaleur aucune

Agents pathogènes aucun

Charge bactérienne totale moins de 1000 x 1 g

Caractéristiques physico-chimiques pour les fraises des bois Résidu Optique (20°C) 44 ± 2 Brix Résidu de la substance sèche (70°C sous vide) 46 ± 2 % pH 3,2 ± 0,2

Fluidité (Bostwick 25°C, 60") 6 ± 2

Corps et/ou matières étrangers aucun

Additifs aucun

Levures et moisissures résistant à la chaleur aucune

Agents pathogènes aucun

Charge bactérienne totale moins de 1000 x 1 g II est également important de souligner que la technologie particulière de fabrication des ingrédients et de la mousse lactée offre au produit final un arôme nouveau et original qui la rend totalement innovante. Les traitements thermiques restreints auxquels sont soumis les ingrédients permettent de conserver intactes et inchangées les caractéristiques aromatiques typiques et naturelles connues;· rendant non nécessaire l'adjonction complémentaire d'arome naturel d'intégration.

La composition centésimale rapportée ci-dessus offre un pourcentage d'éléments nutritifs, ce qui fait qu'on obtient un dessert combinant goût délicieux et bon intérêt nutritionnel.

Les proportions quantitatives de la mousse lactée et des ingrédients ont été choisies en vue de répondre aux exigences suçantes : 1) meilleure exploitation des propriétés nutritionnelles/de santé provenant de la présence majeure de la mousse lactée fermentée en rapport avec l'ingrédient de la couche du milieu en comparaison des produits connus utilisant simplement habituellement une couche supérieure de mousse (non fermentée) dans des proportions toujours inférieures à la couche inférieure ; 2) synergie équilibrée entre les caractéristiques organoleptiques de la mousse lactée et de l'ingrédient, de manière à rendre le dessert plus savoureux, et permettant ainsi de ne pas ajouter d'aromes ; et 3) quantité moindre de gaz inerte dans la mousse lactée de manière à offrir un produit plus riche en lait tout en conservant le moëlleux de la mousse. L'invention comprend additionnellement un procédé perfectionné de préparation de la mousse lactée mentionnée ci-dessus, ledit procédé comprenant les étapes consistant en : a) reception et stockage du lait entier, adjonction de crème (et éventuellement de sucre), et chauffage (épuration à force centrifuge) ; b) chauffage additionnel à 90-95°C ; c) concentration pour obtenir une évaporation de 5 à 13 % d'eau ; d) purification bactériologique du lait par pasteurisation à 95°C ; e) refroidissement et adjonction des ferments lactiques choisis ; f) maturation à 22-40°C ; g) arrêt du caillage à une valeur de pH de 4,9 à 5,4 et chauffage, et éventuellement h) concentration complémentaire du lait fermenté par ultrafiltration à 40°C, et éventuellement encore i) mélange du lait fermenté concentré avec de la crème (35 à 40 % de matière grasse) et saccharose ; l) homogénéisation et/ou lissage du mélange, m) refroidissement à 4°C et stockage consécutif avec surpression d'air stérile, n) insufflation de gaz et conditionnement.

En ce qui concerne les étapes de fabrication a) à d), ces étapes sont bien connues de l'homme de l'art et, par conséquent, il n'est pas besoin de les décrire davantage. Il est au contraire à noter que la présence dans la mousse lactée de ferments lactiques vivants et viables dans des proportions allant de 300 à 500 millions par gramme est essentielle à l'obtention du produit de la présente invention.

Comme mentionné ci-dessus, la fermentation lactique abaisse la valeur du pH du fait de la production d'acide lactique par les bactéries constituant la culture bactérienne. Des essais expérimentaux ont permis au déposant de déterminer le point d'arrêt (exploitation du caillé obtenu pour l'ultrafiltration postérieure) lorsqu'un pH de 4,9 à 5,4 est atteint. Dans les procédés connus, ceci n'arrive pas car les produits sont toujours à pH neutre.

Alors que l'étape f) peut être considérée comme connue, il est important de mettre en évidence que l'arrêt du caillage à une valeur de pH donnée (étape g)) est totalement nouveau et que l'ultrafiltration (étape h) a été directement réalisée sur le lait acidifié de manière à accroître le contenu protéique et la teneur en extrait sec, contribuant ainsi à obtenir un épaississement naturel du produit.

La température aussi doit être choisie de manière à préserver le nombre et la viabilité des ferments lactiques, en évitant les traitements thermiques préliminaires habituellement mis en oeuvre dans les procédés connus.

Le mélange du lait fermenté et concentré avec la crème et le saccharose est nécessaire té-tape i)) pour minimiser et réprimer le caractère acidulé généré par la fermentation lactique.

Dans l'étape n), le traitement du mélange a été réalisé dans un matériel approprié pour obtenir le moëlleux désiré. Ce matériel comprend une unité d'alimentation avec une pompe volumétrique (assurant un écoulement constant du mélange), une unité d'injection de gaz inerte dans laquelle le gaz est mélangé au produit, et un tambour dont les parois sont refroidies à l'eau glacée. L'Injection d'air est réalisée à raison de 20 à 40 % de manière à obtenir une mousse d'une densité comprise entre 0,6 et 0,8 kg/l. Ladite aération se fait sans utiliser d'agents épaississants/émulsifiants et le moëlleux de la mousse lactée est ainsi le seul résultat de traitements physiques naturels. L'unité de dosage et de conditionnement est elle aussi d'une conception nouvelle, évitant ainsi tout phénomène de destruction de structure ou toute contamination du produit. L'exemple qui suit est présenté à titre d'illustration de l'invention. Toutes les parties, pourcentages et proportions auxquels il est fait référence ici et dans les revendications annexées le sont par poids, sauf mention contraire.

Exemple

Du lait cru (à 3,5 % de matières grasses) stocké à une température de 4°C est épuré et titré (et éventuellement sucré). Le lait est alors préchauffé à une température de 50-55°C pour une épuration par force centrifuge, chauffé additionnellement à 90-95°C et concentré pour obtenir l'évaporation de 5 à 13 % d'eau. On procède alors à une purification bactériologique par pasteurisation à 95°C avec repos en ligne pendant 5 minutes, refroidissement à ia température de maturation de 22 à 40°C et adjonction des ferments thermophiles et/ou méso-philes choisis à raison respectivement de 1-2 % et 0,1-0,5 %.

Les ferments mentionnés peuvent être utilisés seuls ou mélangés entre eux, ceci afin d'écarter le problème de l'inconstance des caractéristiques organoleptiques et structurelles qui naît des fluctuations des matières premières employées qui ne peuvent être compensées par adjonction d'additifs appropriés (épaissants, agents aromatiques), ceci du fait que dans la présente invention seules des matières premières naturelles sont utilisées.

La maturation qui suit est effectuée dans des réservoirs avec surpression d'air stérile sur une durée de 8 à 16 heures, après quoi le produit est laissé en attente et, lorsqu'un pH de 4,9 à 5,4 est atteint, le caillage est interrompu et la température portée à 40°C. L'ultrafiltration du lait fermenté est effectuée à une température moyenne de 40°C, permettant d'obtenir une teneur totale en extrait sec de 30 à 40 % ; le lait fermenté concentré est alors mélangé à de la crème (35-40 % de matières grasses) et à du saccharose, puis éventuellement additionné de bactéries probiotiques (type acidophilus et/ou bifidus). L'homogénéisation et/ou <e lissage consécutifs) du mélange ainsi obtenu est effectué(e) en vue d'assurer au produit une microstructure particulière ; l'ensemble est alors refroidi sur un échangeur de chaleur jusqu'à une température de 4°C, puis transféré dans une cuve avec surpression d'air stérile.

Le produit est alors gazifié à l'azote, incorporant ainsi 20 à 40 % de gaz inerte, et la densité moyenne après un tel traitement passe alors à 0,6-0,8 kg/l. A ce moment là, le produit est transféré dans les installations de fabrication du dessert équipées d'unités de dosage des différentes couches, offrant un produit final dont les proportions sont de préférence les suivantes: - couche supérieure : 3-5 % - couche intermédiaire : 45-50 % - couche inférieure : 45-52 %.

Le récipient rempli est fermé avec un couvercle en aluminium, placé dans un réfrigérateur à 4°C et maintenu à cette température pendant 18 à 24 heures environ, après quoi le produit est prêt pour l'expédition.

Claims (20)

1. Mousse lactée d'un goût agréable et délicat, faiblement acidulé, particulièrement bien équilibré, ladite mousse étant caractérisée en ce qu'elle est exempte de tout additif et contient une quantité importante de ferments lactiques vivants et viables qui demeure constante durant toute la durée de conservation et dont la présence apporte au produit des caractéristiques organoleptiques et structurelles exclusives.

2. Mousse lactée selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle contient des ferments lactiques mésophiles.

3. Mousse lactée selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle contient des ferments lactiques thermophiles.

4. Mousse lactée selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle contient des ferments lactiques mésophiles et thermophiles.

5. Mousse lactée selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle contient addition -nellement des bactéries probiotiques.

6. Mousse lactée selon la revendication 2, caractérisée en ce que les ferments mésophiles sont choisis parmi St. cremoris, St. lactis, St. diacetylactis et L cremoris.

7. Mousse lactée selon la revendication 3, caractérisée en ce que les ferments thermophiles sont choisis parmi les différentes souches de St. thermophilus ayant une activité aci-dificatrice ultérieure très limitée.

8. Mousse lactée selon la revendication 5, caractérisée en ce que la bactérie probiotique est du type acidophilus ou bifidus.

9. Mousse lactée selon les revendications 1 à 8, caractérisée en ce que la proportion de ferments thermophiles est de 1 à 2 %.

10. Mousse lactée selon les revendications 1 à 8, caractérisée en ce que la proportion de ferments mésophiles est de 0,1 à 0,5 %.

11. Utilisation de la mousse lactée des revendications 1 à 10 pour la préparation d'un dessert.

12. Utilisation selon la revendication 11, caractérisée en ce que la couche inférieure contient la mousse lactée des revendications 1 à 10, la couche supérieure contient de la mousse lactée ou de la crème fouettée, et la couche médiane est constituée de "lait de poule" ("egg-flip"), de chocolat, de café, de fraises des bois, de fruits des bois et autres.

13. Utilisation selon la revendication 12, caractérisée en ce que dans le cas des fraises des bois et des fruits des bois, est utilisé un mélange de sucre constitué de sucre de canne, saccharose et fructose, et que la proportion en pourcentage entre fruits et solides solubles est de 70/44.

14. Dessert comprenant une couche inférieure constituée par la mousse des revendications 1 à 10, une couche supérieure constituée également de mousse lactée ou de crème fouettée, et une couche médiane constituée de "lait de poule" ("egg-flip"), de chocolat, de café, de fraises des bois, de fruits des bois et autres, selon les proportions préférées suivantes : - couche supérieure : 3-5 % - couche intermédiaire : 45-50 % - couche inférieure : 45-52 %.

15. Procédé de préparation d'une mousse lactée selon les revendications 1 à 10, comprenant les étapes consistant en : a) reception et stockage du lait entier, adjonction de crème (et éventuellement de sucre), et chauffage pour épuration par force centrifuge ; b) chauffage additionnel à 90-95°C ; c) concentration pour obtenir une évaporation de 5 à 13 % d'eau ; d) purification bactériologique du lait par pasteurisation à 95°C ; e) refroidissement et adjonction des ferments lactiques choisis ; f) maturation à 22-40°C ; g) arrêt du caillage à une valeur de pH de 4,9 à 5,4 et chauffage à 40°C, et éventuellement h) concentration complémentaire du lait fermenté par ultrafiltration à 40°C, et éventuellement encore i) mélange du lait fermenté concentré avec de la crème (40 % de matière grasse) et du saccharose ; l) homogénéisation et/ou lissage du mélange, m) refroidissement à *°C et stockage postérieur avec surpression d'air stérile, n) insufflation de gaz et conditionnement.

16. Procédé selon la revendication 15, caractérisé en ce que dans l'étape e) les ferments lactiques sont des ferments thermophiles et/ou mésophiles, dans des proportions de 1 à 2 % et 0,1 à 0,5 %, respectivement.

17. Procédé selon la revendication 16, caractérisé en ce que les ferments thermophiles sont choisis parmi les différentes souches de St. thermophilus et les ferments mésophiles sont choisis parmi St. cremoris, St. lactis, St. diacetylactis et L cremoris.

18. Procédé selon les revendications 15 à 17, caractérisé en ce que dans l'étape h), l'ultrafiltration peut être directement réalisée sur le lait acidifié de manière à accroître le contenu protéique et la teneur totale en extrait sec.

19. Procédé selon les revendications 15 à 18, caractérisé en ce que dans l'étape i), le lait concentré et fermenté est mélangé avec de la crème (contenant 35-40 % de matières grasses) et du saccharose, et que des bactéries probiotiques du type acidophilus et bifidus sont éventuellement ajoutées.

20. Procédé selon les revendications 15 à 19, caractérisé en ce que l'insufflation de gaz de l'étape n) est réalisée avec 20 à 40 % d'azote et que la densité en résultant est comprise entre 0,6 et 0,8 kg/l, et en ce que l'arrêt du caillage se produit à une valeur de pH comprise entre 4,9 et 5,4.