PT90483B

PT90483B - Processo para a proteccao de produtos alimentares contra a oxidacao

Info

Publication number: PT90483B
Application number: PT90483A
Authority: PT
Inventors: Jurg Loeliger; Josef Burri; Manfred Paul Graf; Pierre Lambelet
Original assignee: Nestle Sa
Priority date: 1988-05-06
Filing date: 1989-05-05
Publication date: 1996-03-29
Also published as: EP0340500B1; DK172148B1; AU3311789A; DE68903673D1; CN1037639A; EP0340500A1; DE68903673T2; KR890016930A; US5002790A; PT90483A; CN1024993C; ZA892970B; GR3017957T3; NO173532B; KR940000331B1; CH674918A5; AU621869B2; NO891813D0; DK220489A; GR3006527T3

Description

DESCRIÇÃ.O

A presente invenção refere-se a um processo para a protecção de produtos alimentares contra a oxidaçao, assim como à utilização de vanilina para esse efeito.

A vanilina e conhecida pelo seu forte poder aromatizante. Assim, conhecem-se as suas utilizações como agente aromatizante de produtos alimentares, como por exemplo, natas, gelados ou chocolates.

Verificou-se que certos derivados lipossolúveis da vanilina, nomeadamente certos lacilamidos de vanilina podem ser utilizados para a protecção de produtos alimentares contra a oxidaçao.

No entanto, nunca foi proposta a utilização de vanilina, por si só, para a protecção de produtos alimentares contra a oxidaçao. De facto, a vanilina não apresenta praticamente qualquer solubilidade em matérias gordurosas .

A presente invenção proporciona um processo de protecção eficaz de um produto alimentar com a ajuda de uma substância geralmente reconhecida como inofen1 siva para o organismo humano.

Assim, o processo de protecçao de um produto alimentar contra a oxidaçao é caracterizado pelo facto de se adicionar vanilina ao produto alimentar, na proporção de 5-5000jig de vanilina por g da matéria seca do alimento

Do mesmo modo, o processo de acordo com a presente invenção proporciona a utilização de vanilina para a protecçao de um produto alimentar contra a oxidação, na proporção de 5-5000jug de vanilina por g de matéria seca do alimento.

Verificou-se, surpreendentemente, que a vanilina, por si só, é adequada para a utilização como anti-oxidante em produtos alimentares e que permite, por si só, uma protecção eficaz dos produtos alimentares contra a oxidaçao, nas concentrações indicadas.

Se se adicionar menos de 5ug de vanilina por g de matéria seca do alimento, corre-se o risco de não se obter uma protecção apreciável do alimento contra a oxidaçao. Se se adicionar mais de 5000ng/g, corre-se o risco de nao se obter uma protecçao notavelmente maior do que a que se pode obter adicionando quantidades compreendidas dentro dos limites indicados.

Consequentemente, o termo vanilina deve compreender-se como abrangendo cada uma de quaisquer substâncias de fórmulas idênticas ou próximas, conhecidas pelo seu poder aromatizante característico da baunilha, nomeadamente o princípio activo de um extracto da baunilha planifolia Andr. (Orquidácea), ou seja, o 3-metóxido-4-hidróxido-benzaldeído, a substância sintetizada a partir de eugenol ou de linhina que apresentam a mesma estrutura, ou o 3-etóxido-4-hidróxido-benzaldeído.

Para realizar o processo da presente invenção ou efectuar a presente utilização, pode portanto utilizar-se um extracto natural contendo vanilina, uma vanilina natural purificada ou uma vanilina sintetizada. De prefe2 rência utiliza—se a vanilina purificada sob a forma de pó fino ou em solução alcoólica, por exemplo.

Pode adicionar-se a vanilina ao alimento por mistura interna com o alimento durante ou após a sua fabricação, o que pressupõe que o alimento ou os seus constituintes se apresentam, de preferência, sob uma forma subdividida, seca, pastosa ou líquida durante ou após a fabricaçao.

Devido ã volatilidade da vanilina, é preferível efectuar esta mistura interna a uma temperatura relativamente moderada e evitar a seguir tratamentos térmicos a temperatura demasiado excessivas.

Assim, é preferível efectuar-se esta mistura interna a seco, após a secagem, por exemplo no caso da produção de flocos desidratados por secagem em cilindro de uma suspensão aquosa da matéria alimentar.

facto de a vanilina conferir efectivamente a protecçao de produtos alimentares contra a oxidação, por simples adicionamento final a seco sob a forma de pó, é um dos aspectos mais surpreendentes da presente invenção.

Os exemplos que se seguem descrevem mais pormenorizadamente o processo e utilização de acordo com a presente invenção. As percentagens são dadas em peso.

Exemplo 1

Para a preparaçao de flocos de cereais pre-cozidos desidratados, moem-se de véspera os grãos inteiros de trigo num moinho. Preparam-se 4 lotes de dispersão aquosa com 5 Kg de farinha de trigo em 20 Kg de água.

Faz-se um tratamento térmico a cada lote durante 60 s a 130°C num permutador de calor de superfície lisa, depois seca-se imediatamente cada lote durante cerca de 10 s num secador de 2 cilindros aquecidos com vapor a 4 bar, até atingirem um conteúdo de humidade residual de

3,4-3,8%. Obtêm-se assim quatro lotes de flocos de cereais.

Mantém-se um lote sem vanilina para termo de comparçao. Adicionam-se lOOjug de vanilina em pó por g de flocos, a seco, mexendo bem, ao segundo lote, 200pg de vanilina em pó por g aos flocos do terceiro lote e 500pg de vanilina em pó por g aos flocos do quarto lote.

Submetem-se os quatro lotes a um ensaio de oxidaçao de acordo com o processo que se segue:

Ensaio de oxidaçao

Dispoem-se os flocos de cereais em caixas de ferro estanhado laçadas, de 400 ml, na proporção de 40 g de flocos de cada lote por caixa. Armazenam-se as caixas hermeticamente fechadas à temperatura de 30°C.

Analisa-se o gás do espaço superior das caixas contendo as amostras de flocos dos quatro lotes, após 1, 2 e 3 meses, para determinar o conteúdo de pentano, como produto secundário da degradação do ácido linoleico por oxidaçao, e o conteúdo de oxidaçao residual. Determina-se o conteúdo de pentano (em M de pentano em 5 ml de gás do espaço superior a 1013 mbar) por cromatografia na fase gasosa e o conteúdo de oxigénio residual (em % de gás do espaço superior) por medição da susceptibilidade paramagnética.

Os resultados destes teste são indicados no quadro I que se segue:

QUADRO X

	Duraçao do	armazenamento
	1 mês		2 meses		3 meses
Amostras	pentano (10^-9M)	°2 (%)	pentano (10“⁹M)	°2 (X)	pentano (10^_9M)	°2 (X)
sem vanilina
(comparaçao)	4,3	18,8	9,1	17,6	13	16,4
com 100pg/g	4,2	18,4	7,5	17,4	8	17,3
de vanilina
com 200jig/g
de vaninila	3,2	18,5	4,8	17,6	6	17,3
com 500pg/g de vanilina	1,0	18,8	1,4	18,2	1,6	18

Verifica-se que depois de 1 mês de armazenamento a 20°C a diferença entre a amostra de comparaçao e as amostras com vanilina são já evidentes, de um modo tanto mais nítido quanto maior fôr a quantidade de vanilina adiciodiminuição da produção de pentano em consequência do adicionamento ou seja, a diminuição da oxidaçao, é bastante nada. Após 2 e 3 meses, a e de consumo de oxigénio de vanilina, nítida.

Exemplo 2

Procedendo-se de um modo idêntico ao descrito no exemplo 1, preparam-se quatro lotes de flocos de cereais a partir de arroz inteiro. Estes flocos apresentam uma humidade residual de 3,9%.

Mantém-se um lote sem vanilina, para termo de comparaçao. Adicionam-se ao segundo, terceiro e a quarto lotes respectivamente 50 jig, 500jig e 5000jttg de vanilina por g de flocos, a seco, mexendo bem. Submetem—se os 4 lotes a um teste de oxidaçao a 37°C de acordo com um processo idêntico ao descrito no exemplo 1, assim como a um teste de prova por especialistas, tendo por objecto o odor liberto pelas amostras. A escala de notas atribuídas estende-se de 1 a 9, representando o 1 um produto fortemente oxidado e o 9 um produto excelente, fresco e representando o 5 o limite de aceitaçao.

Os resultados destes ensaios sao indicados no quadro II, que se segue:

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Duração do armazenamento e

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Verifica-se que todos os resultados destes ensaios de oxidaçao sao convincentes, visto que os testes de prova dao resultados correspondentes na maioria dos casos.

Exemplo 3

Procedendo-se de um modo idêntico ao descrito no exemplo 1, preparam-se lotes de flocos de cereais a partir de aveia inteira. Estes flocos apresentam uma humidade residual de 1,7%.

Mantém-se um lote sem vanilina para termo de comparaçao. Adicionam-se aos segundo, terceiro e quarto lotes respectivamente 50wg, 500pg e 5000/ig de vanilina por g de flocos, a seco, mexendo bem.

Submetem-se os quatro lotes a um ensaio de oxidaçao a 37° C de acordo com um processo idêntico ao descrito no exemplo 1, assim como a um ensaio de prova, idêntico ao descrito no exemplo 2.

Os resultados destes ensaios sao indicados no Quadro III, que se segue:

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QUADRO III

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Verifica-se que os flocos sem vanilina se oxidam fortemente, devido ao conteúdo de gordura relativamente elevado da aveia. 0 efeito anti-oxidante do adicionaraento de vanilina sobressai de modo tao nítido como se pode observar pelo ensaio de oxidaçao ou pela prova.

Exemplo 4

Para preparar flocos de aveia pré-cozidos desidratados, prepara-se uma dispersão aquosa de 500 Kg de farinha de aveia numa tal quantidade de água em que o conteúdo de matéria seca da dispersão seja de 40£.

Faz-se um tratamento térmico à dispersão durante 60 s a 130° C por injecçao de vapor e depois secase num cilindro até que o conteúdo de humidade residual seja de 3,4%.

Depois de se terem separado antecipadamente algumas amostras de flocos mantidos inalteráveis para termo de comparaçao, adicionam-se 200 ug de vanilina por g de flocos de cereais assim obtidos.

Submetem-se os flocos a experiências de conservação em caixas de ferro estanhado laçadas. As provas por especialistas após 2, 4 e 8 meses revelam uma forte diminuição da degradaçao oxidativa dos flocos aos quais se havia adicionado vanilina, em relaçao às amostras sem vanilina.

Claims

REIVINDICAÇÕES

1. Processo para a protecção de produtos alimentares contra a oxidação, caracterizado por se adicionar vanilina ao produto alimentar na proporção de 5-5000 μς de vanilina por g da matéria seca de produto alimentar.
2. Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por se adicionar vanilina sob a forma de pó.
3. Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por se adicionar vanilina sob a forma de uma solução alcoólica.