KR940000331B1 - 산화로부터의 식품보호방법 - Google Patents

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Abstract

내용 없음.

Description

산화로부터의 식품보호방법
본 발명은 산화로부터의 식품보호를 위한 방법에 관한 것이고, 이 목적을 위한 바닐린의 용도에 관한 것이다.
바닐린은 강한 향미력이 공지되어 있다. 따라서, 이것은 예를들면 크림, 아이스크림 또는 쵸콜렛과 같은 향미 식품용 첨가제로서 공지된 방법에 의하여 사용된다.
또한 바닐린, 특히 바닐린 아실아미드의 지용성 유도체는 산화로부터 식품을 보호하기 위하여 사용될 수 있음이 공지되어 있다.
그러나, 산화로부터의 식품보호를 위하여 상기와 같은 바닐린을 사용하는 것은 결코 제안되어 있지 않다.
왜냐하면 바닐린이 지방에 대하여 거의 불용성이기 때문이다.
본 발명의 목적은 일반적으로 인간 유기체에 대하여 무독성이라고 인식되는 물질을 사용하므로써 식품을 효과적으로 보호하기 위한 방법을 제공함에 있다.
이 때문에, 산화로부터 식품을 보호하는 방법은 바닐린을 식품 건조 물질 1g당 5 내지 5000μg으로 식품에 첨가함을 특징으로 한다.
또한 본 발명은 산화로부터 식품을 보호하기 위하여 바닐린을 식품 건조 물질 1g당 5 내지 5000μg으로 사용하는 것에 관한 것이다.
놀랍게도 바닐린은 식품중의 산화 방지제로서 사용되고 지정 농도에서 산화로부터 식품을 효과적으로 보호한다는 사실을 발견하였다
식품 건조 물질 1g당 바닐린을 5μg 미만으로 첨가하면, 식품이 산화로부터 불충분하게 보호된다고 하는 위험이 존재한다. 만약 바닐린을 5000μg 초과로 첨가하면, 상기 지정 범위 이내로 첨가된 양보다 더 큰 보호를 제공할 수 없다.
본 발명의 내용중 바닐린이라는 용어는 바닐라의 특성인 향미력으로 공지되어 있는 동일 또는 유사 물질의 각각을, 보다 상세하게는 가령 동일 구조를 갖는 유제놀 또는 리그닌에서 합성되는 화합물인 3-메톡시-4-히드록시벤즈알데히드, 또는 3-에톡시-4-히드록시벤즈알데히드와 같은
Figure kpo00001
(
Figure kpo00002
)추출물의 활성원을 의미한다.
따라서, 본 발명에 의하여 본 방법을 수행하거나 또는 바닐린을 사용하기 위하여, 바닐린을 함유하는 천연추출물, 정제된 천연 바닐린 또는 합성 바닐린을 사용할 수 있다. 정제된 바닐린, 예를들면 미세 분말 또는 알콜 용액상으로 사용하는 것이 바람직하다.
바닐린은 식품의 제조중 또는 제조 후에 식품과 완전히 혼합하므로써 식품에 첨가될 수 있다. 이것은 식품 또는 식품의 성분이 바람직하게는, 제조중 또는 제조 후에 미세상, 건조상, 페이스트상 또는 액상으로 존재하는 것을 전제로 한다.
바닐린의 휘발성을 고려하여, 바람직하게는 혼합 후에 지나치게 열처리를 행하지 않고 비교적 보통의 온도에서 식품과 완전히 혼합한다.
즉, 완전한 혼합 단계는 바람직하게는 탈수된 플레이크(flake) 제조에 있어서, 건조 후에 예를들면 식품 재료의 수성 현탁액을 실린더 건조에 의해서와 같이 건조 혼합시키므로써 행하여진다.
바닐린이 분말상으로 간단하게 최종적으로 건조 첨가되므로써 산화로부터 식품을 효과적으로 보호한다는 사실은 본 발명의 가장 놀라운 점 중의 하나이다.
하기 실시예는 본 발명에 의한 방법 및 용도를 설명하고자 하며, 실시예중 퍼센트는 중량에 의한다.
[실시예 1]
탈수되어 예비 조리된 시리얼 플레이크(cereal flakees)를 제조하기 위하여, 정제되지 않은 밀알을 제조 전날 해머밀(hammer mill)로 분쇄한다. 20kg의 물에 용해된 5kg의 밀가루 수성 분산액 4 배치(batch)를 제조한다.
각 배치를 130℃의 긁힘-표면 열 교환기에서 60초 동안 열처리간 후, 즉시 4 bar에서 증기에 의하여 가열된 2-실린더 건조기에서 10초 동안 건조시켜서 잔류 수분 함량이 3.4∼3.8%가 되도록 한다. 이렇게 하여 시리얼 플레이크 4 배치를 수득한다.
바닐린이 함유되지 않은 1 배치를 비교용으로 한다. 플레이크 1g당 100μg의 바닐린 분말을 완전히 교반하면서 건조 상태로 두번째 배치에 가하고, 플레이크 1g당 200μg의 바닐린 분말을 세번째 배치에 가하고 플레이크 1g당 500μg의 바닐린 분발을 네번째 배치에 가한다.
4 배치에 하기 산화 시험을 행한다.
산화 시험
시리얼 플레이크를 400ml의 래커칠된 양철 캔(can)에 1캔당 40g의 플레이크(1 배치당) 양으로 충전한다. 그 후, 캔을 밀봉하고 30℃에서 저장한다.
1,2 및 3 개월 후에 4 배치의 샘플 플레이크를 함유하는 캔의 상층부 중의 기체를, 산화에 의하여 분해된 리놀산의 부산물인 펜탄 함량 및 잔류 산소 함량을 측정하므로써 분석한다. 펜탄 함량(1013 mbar의 5ml 상층부 기체중의 펜탄 몰량)을 기체상 크로마토그래피에 의하여 측정하고, 잔류 산소 함량(상층부 기체중의 산소 %량)은 상자성 감수율을 측정하므로써 결정한다.
이 시험의 결과를 하기 표 Ⅰ에 나타낸다 :
[표 Ⅰ]
Figure kpo00003
20℃에서 1 개월 동안만 저장한 후에 비교용 샘플과 바닐린 함유 샘플 사이에는 이미 차이가 있고, 첨가되는 바닐린 량이 많을수록 차이는 더욱 현저해짐을 발견할 수 있다. 2 및 3 개월 후에, 바닐린 첨가의 결과로서 펜탄 생성 및 산소 소비 즉, 산화는 매우 현저히 감소된다.
[실시예 2]
4 배치의 시리얼 플레이크를 실시예 1에서 서술한 바와 동일한 방법에 의하여 정제되지 않은 벼로부터 제조한다. 이렇게 제조된 플레이크의 잔류 수분 함량은 3.9%이다.
바닐린이 함유되지 않은 1 배치를 비교용으로 한다. 두번째, 세번째 및 네번째 배치에 플레이크 1g당 각각 50μg, 500μg 및 5000μg의 바닐린을 완전히 교반하면서 건조 상태로 가한다. 4 배치에 실시예 1에서 서술한 바와 동일한 방법에 의하여 37℃에서 산화 시험을 행한 후, 샘플에서 발하는 냄새를 기초로 한 시험에서 전문자들에 의하여 테이스트(taste)를 음미한다. 제시된 마크의 범위는 1 내지 9이고, 1은 매우 심하게 산화된 생성물을 나타내고, 9는 우수하고 신선한 생성물을 나타내고 5는 허용 가능성의 한계를 나타낸다.
이들 시험의 결과를 하기 표 Ⅱ에 나타낸다.
[표 Ⅱ]
Figure kpo00004
테이스트 시험의 결과는 대부분의 경우에 유사한 반면. 산화 시험의 결과는 모두 차이가 있음을 발견할 수 있다.
[실시예 3]
4 배치의 시리얼 플레이크를 실시예 1에서 서술한 바와 동일한 방법에 의하여 정제되지 않은 귀리로부터 제조한다. 이렇게 제조한 플레이크의 잔류 수분 함량은 1.7%이다.
바닐린이 함유되지 않은 1 배치를 비교용으로 한다. 두번째, 세번째 및 네번째 배치에 플레이크 11g당 각각 50μg, 500μg 및 5000μg의 바닐린을, 완전히 교반하면서 건조상태로 가한다.
4 배치에 실시예 1에서 서술한 바와 동일한 방법에 의하여 37℃에서 산화 시험을 행한 후, 실시예 2에서 서술한 바와 동일한 방법에 의하여 테이스트 시험을 행한다.
이들 시험의 결과를 하기 표 Ⅲ에 나타낸다.
[표 Ⅲ]
Figure kpo00005
바닐린을 함유하지 않은 플레이크는 귀리의 비교적 높은 지방 함량 때문에 심하게 산화되었음을 발견할 수 있다. 바닐린을 첨가하므로써 나타나는 산화 방지 효과는, 산화 시험 및 테이스트 시험 모두에 의하여 증명되는 한 더욱 분명해질 것이다.
[실시예 4]
탈수되어 예비 조리된 시리얼 플레이크를 제조하기 위하여, 분산액의 건조 물질 함량이 40%가 되도록 물을 사용하여 500kg의 오트밀 수성 분산액을 제조한다.
분산액을 130℃에서 60초 동안 증기 주사에 의하여 열처리하고, 실린더에서 건조시켜서 잔류 수분 함량을 3.4로 한다.
플레이크중 약간의 샘플을 비교용으로 하기 위하여 취한 후, 상기 수득한 시리얼 플레이크 1g당 200μg의 바닐린을 가한다.
플레이크를 래커칠된 양철 캔에서 저장 시험한다. 전문가에 의한 2,4 및 8 개월 후의 테이스트 시험에 의하면, 바닐린이 첨가된 플레이크가 바닐린이 첨가되지 않은 샘플에 비하여 상당히 완만한 정도로 산화 분해가 감소됨을 나타낸다.

Claims (3)

  1. 바닐린을 식품 건조 물질 1g당 5 내지 5000μg 양으로 식품에 첨가함을 특징으로 하는 식품의 산화 방지법.
  2. 제1항에 있어서, 바닐린을 분말상으로 첨가함을 특징으로 하는 방법.
  3. 제1항에 있어서, 바닐린을 알콜 용액 상으로 첨가함을 특징으로 하는 방법.
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