NO173532B - Fremgangsmaate for beskyttelse av en matvare mot oksidasjon ved tilsetning av vanillin og anvendelse av vanillin forsamme formaal - Google Patents

Description

Foreliggende oppfinnelse vedrører en fremgangsmåte for beskyttelse av en matvare mot oksidasjon ved tilsetning av vanillin og anvendelse av vanillin i denne hensikt.

Vanillin er kjent for dets sterke aromavirkende effekt. Det er således brukt på kjente måter som et middel for å sette smak på matvarer, slik som f.eks. fløte, iskrem eller sjokolade.

Det er også kjent at visse fettløselige derivater av vanillin, særlig visse vanillylacylamider, kan bli anvendt for beskyttelse av matvarer mot oksidasjon.

Det har imidlertid ikke vært foreslått å bruke vanillin for beskyttelse av matvarer mot oksidasjon. Det er fordi vanillin er vanskelig oppløselig i fett.

Hensikten med foreliggende oppfinnelse er å tilveiebringe en fremgangsmåte for effektiv beskyttelse av en matvare ved å anvende en substans som generelt er akseptert som ufarlig for den menneskelige organisme.

Til dette formål er fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen for beskyttelse av en matvare mot oksidasjon kjennetegnet ved at det til en matvare i oppdelt og tørr form tilsettes vanillin i en mengde fra 5 til 5000 >jg pr. g tørrstoff matvare.

Fremgangsmåten er videre kjennetegnet ved at vanillin tilsettes i pulverform eller i form av en alkoholisk oppløsning.

Foreliggende oppfinnelse vedrører også anvendelse av vanillin for beskyttelsen av en matvare mot oksidasjon i en mengde fra 5 til 5000 pg tørt vanillin pr. g tørr matvare.

Anvendelsen gjelder også når vanillin er i pulverform eller i form av en alkoholisk oppløsning.

Det har overraskende vært funnet at vanillin lar seg bruke som sådan til anvendelse som en antioksidant i tørre matvarer og at den tilveiebringer effektiv beskyttelse av matvarer mot oksidasjon innenfor de angitte konsentrasjonene.

Hvis mindre enn 5 pg vanillin blir tilsatt pr. g tørrstoff mat, er matvaren i fare for å bli utilstrekkelig beskyttet mot oksidasjon. Hvis mer enn 5000 jjg blir tilsatt, vil beskyttelsen ikke være bedre enn ved tilsetning av mengder innenfor det angitte området.

I sammenheng med foreliggende oppfinnelse, skal uttrykket vanillin forstås å omfatte hver av substansene med identisk eller lignende formler som er kjent for sine aromavirkende styrke som er karakteristisk for vanilje, mer spesielt det aktive prinsipp i en ekstrakt av vanilla planifolia Andr.

(Orchidacea), nemlig 3-metoksy-4-hydroksybenzaldehyd, forbindelsen syntetisert fra eugenol eller lignin som har samme struktur, eller 3-etoksy-4-hydroksybenzaldehyd.

Ved å utføre fremgangsmåten ifølge foreliggende oppfinnelse eller for anvendelsen ifølge oppfinnelsen, er det mulig å bruke en naturlig ekstrakt inneholdende vanillin, et renset naturlig vanillin eller et syntetisk vanillin. Det er foretrukket å bruke renset vanillin, f.eks. i form av et fint pulver eller alkoholisk oppløsning.

Vanillinet kan bli tilsatt til matvaren ved grundig blanding med matvaren under eller etter dens produksjon. Dette forutsetter at matvaren eller dens bestanddeler fortrinnsvis er i oppdelt og tørr form.

I betraktning av flyktigheten til vanillin, blir dens grundige blanding med matvaren fortrinnsvis utført ved en relativt moderat temperatur uten etterfølgende sterk varmebe-handling.

Således ble det grundige blandingstrinnet fortrinnsvis utført ved tørrblanding, etter tørking, under fremstilling av dehydratiserte flak, f.eks. ved sylindertørking av en vandig suspensjon av matvarematerialet.

Det faktum at vanillin gir en effektiv beskyttelse av en matvare mot oksidasjon ved tørr tilsetning i pulverform, er en av de mest overraskende aspekter ved foreliggende oppfinnelse.

De følgende eksemplene, der prosentverdiene er angitt i vekt-1o, har som hensikt å illustrere fremgangsmåten og anvendelsen i henhold til oppfinnelsen.

Eksempel 1

For å fremstille dehydratiserte, forkokte kornflak ble korn av hel hvete knust dagen før i en knusemaskin. Fire satser av en vandig dispersjon av 5 kg hvetemel i 20 kg vann ble fremstilt.

Hver sats ble varmebehandlet i 60 s ved 130°C i en varme-veksler med skrapet overflate og ble deretter umiddelbart tørket i 10 s på en to-sylindertørker oppvarmet med damp ved 4 bar til et restfuktighetsinnhold på 3,4-3,8$. Fire satser av kornflak ble så oppnådd.

En sats ble beholdt uten vanillin for sammenligning. 100 jjg vanillinpulver pr. g flak ble tilsatt tørt med grundig omrøring til den andre satsen, 200 jig vanillin pr. g flak til den tredje satsen og 500 jjg vanillinpulver pr. g flak til den fjerde satsen.

De fire satsene ble utsatt for følgende oksidasjonstest:

Oksidas. i onstest

Kornf lakene "ble plassert i 400 ml lakkerte, tinnbelagte bokser i mengder på 40 g flak pr. sats pr. boks. Boksene ble så hermetisk lukket og lagret ved 30 °C.

Gassene i topprommet i boksene inneholdende prøveflakene fra de fire satsene ble analysert etter 1, 2 og 3 måneder ved bestemmelse av pentaninnholdet, idet pentan er" et biprodukt ved nedbrytingen av linolsyre ved oksidasjon, og det resterende oksygeninnhold. Pentaninnholdet (i M pentan i 5 ml toppromgass ved 1013 mbar) ble bestemt ved gassfasekromato-grafi og det resterende oksygeninnhold (i <& toppromgass) ved måling av paramagnetisk følsomhet.

Resultatene av disse testene er vist i tabell I under:

Det kan sees at etter lagring i bare en måned ved 20°C er det allerede en forskjell mellom sammenligningsprøven og prøvene som inneholder vanillin, forskjellene blir mer tydelige dess større mengder tilsatt vanillin. Etter 2 og 3 måneder er reduksjonen i dannelsen av pentan og i forbruket av oksygen som et resultat av tilsetning av vanillin, dvs. nedgang i oksidasjon, meget tydelig.

Eksempel 2

Fire satser av kornflak ble fremstilt fra hel ris på samme måte som beskrevet i eksempel 1. Flakene produsert på denne måten hadde et restfuktighetsinnhold på 3, 9%.

En sats ble beholdt uten vanillin for sammenligning. Mengder på 50 jjg, 500 jjg og 5000 pg vanillin pr. g flak ble tilsatt tørt til de respektive andre, tredje og fjerde satsene under grundig omrøring. De fire satsene ble oksidasjonstestet ved 37 °C på samme måte som beskrevet i eksempel 1 og deretter smakt på av spesialister i en test basert på lukten som ble avgitt fra prøvene. Skalaen med tall som ble benyttet til vurdering var fra 1 til 9, der 1 representerte et meget sterkt oksidert produkt, og 9 et fremragende friskt produkt og 5 er aksepterbar grense.

Resultatene av disse testene er vist i tabell II nedenfor:

Man kan se at alle resultatene fra oksidasjonstestene er avgjørende, mens smaksprøvene gir korresponderende resultater i de fleste av tilfellene.

Eksempel 3

Fire satser av kornflak ble fremstilt fra hel havre på samme måte som beskrevet i eksempel 1. Flakene fremstilt på denne måten hadde et restfuktighetsinnhold på 1,7$.

En sats ble beholdt uten vanillin for sammenligning. Mengder på 50 pg, 500 jjg og 5000 pg av vanillin pr. g flak ble tilsatt til henholdsvis den andre, tredje og fjerde satsen under grundig omrøring.

De fire satsene ble oksidasjonstestet ved 37°C på samme måte som beskrevet i eksempel 1 og deretter testet for smak på samme måte som beskrevet i eksempel 2.

Resultatene fra disse testene er vist i tabell III nedenfor:

Man kan se at flakene uten vanillin er blitt sterkt oksidert på grunn av det relativt høye fettinnhold i havre. Antioksi-danteffekten som fås ved tilsetting av vanillin er mer klart tilsynegjort så langt ved at den er vist både ved oksida-sjonstesten og ved smakstesten.

Eksempel 4

For å fremstille dehydratisert forkokt kornflak, ble en vandig dispersjon av 500 kg havremel fremstilt ved bruk av en vannmengde som gjør at dispersjonen har et tørrstoffinnhold på 40$.

Dispersjonen ble varmebehandlet i 60 s ved 130°C ved injeksjon av damp og ble tørket på en sylinder til et restfuktighetsinnhold på 3,4$.

Etter å ha tatt prøver av flak for å anvendes for sammenligning, ble 200 jjg vanillin tilsatt pr. g av de således oppnådde kornflakene.

Flakene var gjenstand for oppbevaringstester i lakkerte tinnbelagte bokser. Smaksprøver av spesialister etter 2, 4 og 8 måneder viste en betraktelig langsommere oksidativ degradering i de flakene som var tilsatt vanillin sammen-lignet med prøvene som ikke var tilsatt vanillin.

Claims (6)

1. Fremgangsmåte for beskyttelse av en matvare mot oksidasjon ved tilsetning av vanillin, karakterisert ved at det til en matvare i oppdelt og tørr form tilsettes vanillin i en mengde fra 5 til 5000 jjg vanillin pr. g tørr matvare.

2. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at vanillin tilsettes i pulverform.

3. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at vanillin tilsettes i form av en alkoholisk oppløsning.

4. Anvendelse av vanillin for beskyttelse av en matvare i oppdelt og tørr form mot oksidasjon ved tilsetning av 5 til 5000 >jg tørt vanillin pr. g tørr matvare.

5. Anvendelse ifølge krav 4 der vanillin er i pulverform.

6. Anvendelse ifølge krav 4 der vanillin er i form av en alkoholisk oppløsning.