PT85997B

PT85997B - Processo para a preparacao de um produto de emulsao de carne em camadas

Info

Publication number: PT85997B
Application number: PT85997A
Authority: PT
Inventors: R Craig Martin; William Wu
Original assignee: Nestle Sa
Priority date: 1986-10-28
Filing date: 1987-10-27
Publication date: 1990-08-31
Also published as: NO168453B; DK516787A; FI91034B; NZ222011A; NO168453C; DK175202B1; PT85997A; SG118392G; GR3005291T3; EP0265740A3; FI874420A0; FI91034C; US4781939A; IN165820B; MY102403A; IE872612L; JPS63123356A; NO874451D0; IE60400B1; EP0265740A2

Description

Aemória descritiva referente â patente de invenção de SOCIÊIÊ DES PRODUITS EESTLÊ S.A., suíça, industrial e comercial, com sede em Vevey, Suíça, para ¹¹ PROCESSO PARA 1 PREPARAÇÃO DE Um PRODUTO BE EiRJESÃO DE UluDE Ei.ólmADmo¹* · mEAORln DEo CxíXT171 presente invenção refere-se â preparação de um produto de emulsão de carne possuindo um aspecto e textura do tipo carne em camadas. i..ais particularmente a inven ção refere-se a um processo de preparação de uma emulsão de carne em condições que resultam na produção de um produto em camadas, não expandido na forma de nacos ou pedaços que simulam nacos naturais de carne no que diz respeito à textura, aspecto e consistência.

is emulsões de carne, que são produtos de carne moída, são bem conhecidas na indústria alimentar e são muito utilizadas na preparação de produtos como por exemplo balogna”, salsichas do tipo ”frankfurt” e outros produtos de salsichas. Estes produtos são preparados misturando, cortan do e emulsionando uma mistura de vários materiais de carne, co mo por exemplo febras do esqueleto de boi e de porco e produtos secundários, com gelo, sal, condimentos e sais de tratamen to de modo a obter-se uma emulsão que contem partículas gordas finas revestidas com proteína dissolvida dos ingredientes da carne. A emulsão de carne resultante ê em seguida tratada em

- 1 PA estufa em caixas adequadas, que servem como moldes de processa mento, e são aquecidas a temperaturas crescentes entre 55° e 77°C durante longos períodos de tempo que podem variar em cerca de 1 a cerca de 8 horas ou mais, dependendo do volume da emulsão de carne a processar. Apôs esse aquecimento, a proteína existente na emulsão de carne coagula ou endurece na forma de um sólido e arrasta as partículas gordas na matriz de proteína formando assim um produto de emulsão de carne firme. Esses produtos de emulsão de carne formam uma massa homogénea uniforme que não contem partículas discretas de carne e retem a forma de caixa quando endurecida.

Nos anos recentes, para reduzir o custo de certos produtos alimentares aos consumidores, tem existido uma procura crescente de produtos alimentares moídos que parecem nacos ou pedaços de carne natural no que diz respeito à sua aparência, estrutura e textura física que podem ser utilizados como substituição parcial ou completa para os pedaços de carne natural mais caros dos produtos alimentares, como por exemplo, carne cozida, tortas e caçarolas, produtos embalados e produtos alimentares para animais. Os produtos de carne em pedaços são altamente desejáveis em produtos alimentares humanos e para animais quer do ponto de vista de qualidade estética quer do aspecto do gosto do consumidor. Dada esta procura e o elevado custo dos ingredientes dos pedaços de carne natural, existe uma necessidade para a substituição desses pedaços de carne natural que são caros, em alimentos de tipo produtos em pedaços mais económicos e que simulam pedaços de carne natural na forma, aspecto e textura, e que conservam a sua forma, aparência e textura quando submetidos a procedimentos de embalagem e condicionamento comerciais.

uté aqui, os esforços dirigidos na obten ção desses pedaços de carne natural simulados têm sido dirigidos para se obterem esses produtos a partir de fontes de proteínas vegetais utilizando técnicas de extrusão-expansão. Embora os produtos desses procedimentos de extrusão-expansão tenham encontrado alguma aceitação na indústria alimentar, a sua utilização limitou-se principalmente à utilização como extenso^ res da carne. Dado que a esses produtos lhes falta a aparência e textura da carne natural, eles não são geralmente adequados para uso como substituição total da carne. De modo semelhante, aos produtos de emulsão de carne obtidos por procedimentos con vencionais, que estão na forma de uma massa uniforme, homogénea, falta-lhes a estrutura, textura e aspecto de pedaços de carne natural, e não são adequados para aplicações em que a utilização de carne natural é desejada.

A presente invenção apresenta a produção de um produto de emulsão de carne na forma de nacos separados ou pedaços separados possuindo várias camadas do tipo carne ma nualmente separáveis e justapostas, parecendo um pedaço de car ne natural pelo seu aspecto, textura e consistência. Os pedaços de emilsão de carne da presente invenção são adequados para utilização como substituição parcial ou completa de pedaços de carne natural mais caros em produtos alimentares humanos e animais, e conservam a sua integridade e forma quando submetidos a procedimentos de embalagem e de esterilização comerciais como os necessários na produção de produtos alimentares embala dos com alto teor de humidade.

Os pedaços de emulsão de carne da presen te invenção são obtidos por um processo que inclui moer-se uma mistura do material de carne, como por exemplo carne (incluindo peixe e aves) e/ou produtos secundários de carne, em condições que formam uma emulsão de carne. Pode, se desejado, incluir-se na emilsão de carne um ou mais materiais proteicos s_e cos para aumentar o teor de proteína da emulsão, particularmen te se a mistura de carne contiver uma proporção relativamente grande de carnes de aderência fraca ou cargas. Submete-se a emulsão de carne a desarejamento para remover bolsas de ar da emulsão, e em seguida moi-se em condições que aumentam consequentemente a fineza da emulsão e aquece-se rapidamente a uma temperatura acima do ponto de ebulição da água e preferivelmen te entre 104° C e 108°C, temperatura a que ocorre na emulsão uma coagulação e desnaturação da proteína a uma taxa muito rápida. Em seguida a emulsão quente e imediatamente transferida por força centrífuga do equipamento de moagem directamente pa-

“ ra uma zona de processamento confinada, como por exemplo um tubo alongado, mantendo a mistura em emulsão a uma pressão aci ma da pressão de vapor da mistura, conserva-se a mistura no tr bo alongado a uma pressão até que a proteína tenha coagulado numa extensão de modo a endurecer a emulsão e formar um produto de emulsão firme, isto é, num período de 5 minutos e geralmente entre alguns segundos e cerca de 3 minutos.

Podem incorporar-se meios de controlo de caudal, como por exemplo uma válvula de aperto no tubo alor gado na ou préximo da entrada do tubo para regular o caudal da emulsão através do tubo de modo a que se mantenha a mistura de emulsão na pressão desejada até que a emulsão tenha endurecido suficientemente. Podem incorporar-se meios de contro lo de caudal adicionais que respondem â pressão da mistura da emulsão no tubo, no tubo alongado num ou mais pontos ao longo do comprimento do tubo para ajudar adicionalmente a regular o caudal da emulsão através do tubo.

guando a emulsão de carne endurece num grau suficiente para formar um produto de emulsão firme, reduz-se a pressão na extremidade a juzante da emulsão firme no tubo para um valor inferior â pressão de vapor da emulsão obtendo-se assim vapor in situ na emulsão. A presença de vapor produzido na massa de emulsão confinada pela vaporização da água enquanto a proteína sofre uma coagulação rápida facilita a formação de uma estrutura em camada distinta na emulsão e serve para romper a massa de emulsão em nacos ou pedaços sepa rados que se descarregam da zona de processamento tubular. Po de injectar-se mais vapor a uma pressão de 0,3 a 3 Kg/cm2 na emulsão em intervalos periódicos num ou mais pontos ao longo do comprimento do tubo para ajudar ainda â descarga cíclica da emulsão a partir do tubo alongado.

Os pedaços de emulsão de carne descarre gados do tubo alongado tem uma estrutura em camada, não expan dida contendo várias camadas distintas de emulsão de carne li gadas em conjunto, sendo as camadas separáveis manualmente.

. Estes pedaços de emulsão de carne têm um aspecto, textura e _ estrutura que se aproxima muito dos pedaços de carne natural.

~ Os pedaços de emulsão de carne em camadas assim obtidos, podem ser utilizados como substituição parcial ou completa para peda ços de carne natural em vários alimentos de consumo humano ou consumo animal e podem ser utilizados em alimentos preparados em operações de embalagem e enlatamento.

Na preparação de pedaços de emulsão de carne em camadas de acordo com o processo da presente invenção, formula-se, moi-se e emulsiona-se uma mistura de materiais de carne natural, incluindo carne de mamíferos, peixe ou aves e/ ou produtos de carne secundários, possuindo a qualidade, custo de ingredientes e sabor adequado, a carne e/ou os produtos secundários de carne utilizados podem ser escolhidos de uma gran de variedade de componentes, sendo o tipo e quantidade de mate rial de carne utilizado na formulação dependente de várias con siderações como por exemplo o uso pretendido para o produto, o aroma desejado do produto, sabor, custo, disponibilidade de in gredientes e factores semelhantes. Podem utilizar-se como mate rial de carne, a carne, (isto é tecido de esqueleto e músculos fora do esqueleto) de vários mamíferos, aves e peixes, e/ou produtos secundários de carne (isto e partes não limpas, diferentes de carne, derivados de mamíferos e aves abatidos ou pei xe). Assim, o termo material de carne aqui utilizado engloba a referência da carne não desidratada e/ou produtos secundários de carne, incluindo materiais congelados. Se se pretende o prc> duto para consumo humano, quaisquer das carnes e produtos secundários de carne utilizados na produção de produtos de emulsão de carne convencionais podem ser utilizados na presente in venção, incluindo carnes como por exemplo carnes de vaca ê de carneiro, restos de febras de porco, restos de carne de vaca, vitela, carne da cabeça de vaca e de porco e produtos de carne secundários como por exemplo lábios, tripas, corações e línguas. Se se pretende o produto para usar como produto de alimen to de animais domésticos, a mistura de carne deve conter, para além dos materiais de carne acima descritos, quaisquer dos produtos secundários de carne que são aprovados para utilização em , alimentos para animais, como por exemplo carne de vaca, galinha • ou peixe, mecanicamente desossada, carne de vaca e fígado de •

_porco, pulmões, rins e semelhantes. 0 material de carne é tipi- 5 -

camente formulado para conter um máximo de cerca de 25% e preferivelmente menos de cerca de 15% em peso de gordura.

Podem misturar-se aditivos que são utilizados em produtos de emulsão de carne convencionais e incluí dos na emulsão de carne da presente invenção, como por exemplo sal, condimentos, temperos, açúcar e produtos semelhantes em quantidades suficientes para produzirem o produto com as carac teristicas de gosto desejadas. Além disso, podem adicionar-se â emulsão de carne quantidades menores de outros ingredientes secos, como por exemplo vitaminas, minerais, aromas e produtos semelhantes. Podem também incluir-se na emulsão de carne um ou mais materiais proteicos, como por exemplo, glúten de trigo, farinha de soja, concentrado de proteína de soja, isolado de proteína de soja, albumina do ovo, e leite seco sem gordura, para melhorar a estabilidade e ligação da emulsão, conferir um aroma e reduzir os custos de formulação. A inclusão de materiais proteicos secos na emulsão de carne é particularmente vantajosa na preparação de produtos que se pretendem utilizar como produtos para alimentação animal, dado que permite que o produto utiliza materiais de carne possuindo uma proporção de proteína para gordura e miosina em relação â proteína total que seria de outra maneira de aceitação marginal para utilização na preparação de produtos de emulsão de carne. Se se incluir um material proteico seco na emulsão de carne, a quantidade utilizada pode variar entre cerca de 5% a cerca de 35% em peso da emulsão, dependendo de factores como por exemplo uso pretendido para o produto, qualidade do material de carne utilizado na emulsão, custo dos ingredientes e factores semelhantes. Geralmente, à medida que se aumenta o teor de gordura e de humidade do material de carne utilizado, aumenta-se correspondentemente o teor de material proteico seco na emulsão.

Embora a formulação de emulsão de carne possa variar muito, a emulsão incluindo o material proteico s_e co deve ter uma razão de proteínas em relação a gordura sufici. ente para produzir um produto de emulsão de carne firme após coagulação da proteína sem sinais de instabilidade de emulsão, e o teor de proteínas da emulsão deve ser tal que permita que z

- b -

a emulsão, após ser aquecida a uma temperatura acima do ponto de ebulição da água, coagule e forme um produto de emulsão fir me num período curto de tempo, isto é num período de cerca de 5 minutos, e, preferivelmente num período de 3 minutos, após se aquecer a essa temperatura. Beste modo, misturam-se em conjunto os materiais de carne e os aditivos, incluindo o material proteico seco (se utilizado) em proporções tais que o material de carne esteja presente numa quantidade de cerca de 65% a cerca de 95% em peso, e preferivelmente de entre cerca de 75% a cerca de 85% da emulsão de carne, possuindo a emulsão de carne uma relação de proteína para gordura de pelo menos cerca de 1,5:1 e com uma proporção de proteína para gordura preferida entre 2:1 a 7:1. Embora se possa utilizar uma proporção superior de proteína em relação a gordura na emulsão de carne, não se prefere geralmente isso, dado que aumentaria os custos dos ingredientes sem conduzir a quaisquer benefícios significa tivos. Prefere-se geralmente utilizar uma mistura de carne e produtos secundários de carne como material de carne na emulsãc de carne. Contudo, a emulsão de carne pode ser formulada utili zando apenas produtos secundários de carne como material de carne, desde que a emulsão de carne resultante incluindo o material proteico resultante seco (se utilizado), tenha uma rela ção de proteína para gordura de pelo menos 1,5:1.

Além disso, a emulsão de carne deve ser formulada para conter entre cerca de 45% a cerca de 80% em peso de humidade, sendo o teor de humidade preferivelmente controlado entre cerca de 5θ% θ 75% do peso da emulsão de carne, isto é dos materiais de carne e aditivos. A concentração exacta de água na emulsão será, obviamente, dependente da quantida de de proteína e de gordura da emulsão.

a mistura de carnes escolhida para utili zação é feita passar através de um moinho para reduzir o material de carne a pedaços de tamanho substancialmente uniforme. Prefere-se geralmente passar a carne através de um moinho equipado com uma placa de moagem de 1 cm ou mais pequena. Embora se • tenham obtido resultados satisfatórios moendo a carne para um . tamanho de partícula superior a 1 cm, a utilização de pedaços

de carne maiores não é geralmente preferida. Se os materiais de carne a utilizar estiverem numa condição de congelados, devem ser primeiro quebrados ou cortados em pedaços para reduzir o tamanho dos pedaços que entram no moinho. Embora o tamanho dos pedaços dependa do tamanho da entrada do moinho de carne, corta-se geralmente o material de carne congelado em pedaços quadrados com cerca de 10 cm de lado.

npós moagem, faz-se passar a mistura de pedaços de carne para um tanque de espera em que se aquece a mistura de carne preferivelmente a uma temperatura entre cerca de -1°C a 7°C, como por exemplo num vaso com camisa de água quente, e injecção de vapor ou processos semelhantes para faci litar a bombagem da mistura de carne.

Faz-se em seguida a redução de dimensões da mistura de partículas de carne moída em condições que emulsionam o material de carne e que formam uma emulsão de carne em que a proteína e a água da mistura de carnes formam uma matriz que engloba os glóbulos de gordura. 0 material de carne pode ser emulsionado por qualquer procedimento convencional e equipamento vulgarmente utilizado em emulsiíicaçoes de carne como por exemplo um misturador, moinhos, cortador de carne silencioso, moinho de emulsão e com equipamento semelhante que é capaz de quebrar e dispersar a gordura na forma de glóbulos na suspensão de proteína para formar uma emulsão. A temperatura da emulsão de carne aumenta tipicamente durante o processo de emulsificação. Este aquecimento da emulsão de carne não é prejudicial desde que a temperatura não aumente a ponto de se iniciar a decomposição da proteína a uma taxa indesejável nesta fase do processo. A temperatura da mistura de carne durante a emulsificação deve ser mantida inferior a cerca de 49°C para minimizar a decomposição da proteína nesta fase do processo. De acordo com uma concretização preferida da invenção, faz-se passar o material de carne através do moinho de emulsão para emulsionar o material de carne com a emulsão a aquecer a uma temperatura entre cerca de 10°C a 49°E, preferivelmente entre cerca de 35°C e 4ó°C.

Podem adicionar-se os aditivos a incorporar na emulsão de carne, incluindo o material proteico seco (se utilizado), à mistura de carne antes da emulsificação. Alternativamente, e frequentemente preferível incorporar os aditivos, particularmente o material proteico seco, na mistura de carne após emulsificação da carne. Dado que a adição do material proteico seco aumenta a viscosidade da emulsão, obtem-se uma melhor emulsificação quando se emulsifica a mistura de car ne antes da adição do material proteico seco, o que resulta na formação de uma emulsão de carne viscosa.

Eaz-se em seguida de preferência o desarejamento da emulsão de carne viscosa assim obtida incluindo o material proteico seco na emulsão por qualquer procedimento convencional como por exemplo processando através de uma estufa de vazio para remover ar que tenha ficado retido e que possa romper a matriz do produto e reduzir a sua capacidade de li gação.

Após desarejamento, faz-se de novo a redução em dimensões da emulsão de carne para aumentar a fineza da emulsão e aquece-se rapidamente a uma temperatura acima do ponto de ebulição da água, temperatura a que a coagulação da proteína na emulsão prossegue tão rapidamente que a emulsão en durece e se forma um produto de emulsão firme num período muito curto de tempo. Verificou-se que aquecendo rapidamente a emulsão viscosa de carne a uma temperatura acima do ponto de ebulição da água, e geralmente entre 104° 0 e 118°C, resulta na coagulação da proteína da emulsão para endurecer a emulsão e forma-se um pioduto de emulsão firme num período de cerca de 5 minutos e iorma-se tipicamente no espaço de alguns segundos a cerca de 3 minutos após aquecimento. Dm adição, aquecendo a emulsão de carne, que tem um teor de humidade de cerca de 45% a 80% em peso, a essa temperatura resulta na vaporização da água da emulsão para formar vapor no corpo da massa de emulsão quando ela estã a ou próximo da pressão atmosférica. Esta produção interna de vapor na emulsão ê um factor significativo na produção de produto possuindo a estrutura em camada distinta desejada. Processa-se de preferência a emulsão em equipamentos

nos quais se aquece a emulsão a essas temperaturas elevadas en quanto se faz a redução de dimensões, por exemplo por aquecimento mecânico e/ou injecção de vapor. De acordo com uma concretização preferida, transfere-se por bombagem a emulsão viscosa de carne, que está ã uma temperatura entre cerca de 30°C e 40% através de um moinho de emulsões em que se submete a emulsão de carne a uma operação de corte para aumentar a fineza da emulsão e quase simultaneamente aquece-se a emulsão a uma temperatura entre 104% θ 118%, através de aquecimento me cânico rápido e/ou injecção de vapor. Assim, aquece-se de preferência a emulsão desarejada a essas temperaturas elevadas num período inferior a cerca de 60 segundo. Quando se aquece a emulsão a essa temperatura elevada deste modo, deve evitar-se um corte e rasgamento significativos adicionais da emulsão. Em bora a emulsão de carne possa ser aquecida a uma temperatura acima de 118%, essas temperaturas elevadas não são geralmente vantajosas. Pode efectuar-se o controlo da temperatura da emul são na gama desejada ajustando factores como por exemplo taxa de alimentação ao moinho de emulsões, velocidade rotacional do moinho de emulsões, e factores semelhantes e pode ser facilmen te determinado pelos especialistas esse tipo de controlo.

A emulsão de carne aquecida, que está a uma temperatura acima do ponto de ebulição da água e que está preferivelmente na gama entre cerca de 102% e 118% é Lombada sob pressão positiva por uma força centrífuga directamente do equipamento em que está a ser reduzida em dimensões e aquecida para uma zona de processamento confinada, que tem preferivelmente a forma de um tubo alongado, e é retida na zona de processamento confinada a ume. pressão acima da pressão de vapor da emulsão até que a proteína na emulsão de carne tenha coagulado suficientemente para endurecer a emulsão e formar um produto de emulsão firme, que conserva a sua forma e estrutura em camadas quando descarregada da zona de processamento tubular. A essa temperatura elevada, a coagulação da proteína prossegue a uma taxa muito rápida. Embora o período de tempo necessário • para que a emulsão quente endureça suficientemente para formar . um produto firme dependa de vários factores, tais como tempera

~~ tura a que se aquece a emulsão e quantidade e tipo de proteína na emulsão, e geralmente suficiente um tempo de residência entre alguns segundos a cerca de 3 minutos, e geralmente entre cerca de 1 e 1,5 minutos, no tubo alongado para que a proteína coagule suficientemente e forme um produto de emulsão firme e retenha a sua forma, integridade e caracteristícas físicas. 0 tempo de residência no tubo alongado pode ser controlado ajustando o caudal da emulsão para o tubo alongado e/ou ajustando o comprimento do tubo alongado. As dimensões do tubo de espera não são criticas mas devem ser suficientes para dar à emulsão tempo de retenção suficiente no tubo para que a emulsão endureça. Na prática, tubos com comprimento entre 4,5 m e 12,2 m e um diâmetro interno entre cerca de 4,5 cm e 15>2 cm dão um tempo de retenção suficiente para formar um produto de emulsão firme. Podem utilizar-se tubos com várias formas de secção diferentes, como por exemplo secção circular, quadrada, octogonal e semelhantes.

De acordo com uma concretização preferida da invenção, colocam-se meios de restrição do caudal como por exemplo uma válvula de aperto na zona de processamento tu buiar na ou próxima da entrada do tubo para restringir o caudal da emulsão quente a partir do moinho de emulsão para o tu bo e manter a emulsão quente a uma pressão superior à pressão de vapor da água de emulsão. Podem obter-se resultados satisfatórios quando a pressão anterior da emulsão bombada do moinho de emulsão para o tubo está na gama de cerca de 1,4 a 4,2 Kg/cm2. De preferência, este meio de restrição do caudal responde â pressão da emulsão e mantém a pressão anterior a um valor pré-determinado relativamente constante apesar de flutuações na velocidade de descarga de emulsão a partir do moinho de emulsão.

Injecta-se vapor de preferência intermi tentemente a uma pressão de cerca de 0,3 a cerca de 3 Kg/cm2 na emulsão de carne quente no tubo alongado num ou mais pontos ao longo do comprimento do tubo. Essa injecção de vapor na emulsão é feita de modo intermitente em vez de contínuo, e • * • é geralmente injectado vapor em intervalos de tempo de cerca

de metade do tempo de residência da emulsão na zona de processamento tubular. Por exemplo, se o comprimento do tubo e a taxa de produção da emulsão no tubo são tais que o tempo de retenção da emulsão no tubo é de 120 segundos, injecta-se vapor na emulsão em intervalos de cerca de 60 segundos, sendo o vapor injectado durante um período de 1 a 5 segundos por injecção.

A injecção desse vapor pressurizado na emulsão na zona confinada promove adicionalmente o desenvolvimento da estrutura em camadas na emulsão, e ajuda a descarregar o produto de emulsão depositado do tubo alongado. Assim, o vapor que é gerado internamente na emulsão por vaporização da água de emulsão, e o vapor que é periodicamente injectadc na emulsão acumulam-se na massa de emulsão na zona de processamento confinada de modo que a pressão interna na zona confi nada aumente até que seja suficiente para romper a massa de emulsão de carne adjacente à extremidade de carga do tubo para pedaços discretos e provocar a descarga rápida dos pedaços do tubo para as condições atmosféricas, quando se repete este processamento, os pedaços de emulsão de carne discretos são intermitentemente descarregados do tubo.

Para manter a emulsão quente na zona de processamento tubular a uma pressão superior â pressão de vapor de emulsão até que coagule a proteína de modo suficiente a formar um produto firme, incorporam-se meios de controlo de caudal adequados, como por exemplo válvula de aperto que responde à pressão da emulsão no tubo, num ou mais pontos ao lon. go do comprimento do tubo. Se utilizados esses meios de controlo de caudal são montados no tubo num ponto em que já se formou um produto de emulsão firme, e montam-se tipicamente de modo intermediário no ponto central e na extremidade de descarga do tubo. Os meios de controlo de caudal, como por exemplo válvula de aperto são adaptados para abrir e fechar em resposta à pressão da emulsão no tubo para controlar assim o caudal da emulsão. A injecção de vapor pressurizado na emul , são é coordenada pela abertura da válvula de ar para ajudar â í descarga da emulsão endurecida na zona de processamento tubu

- 12 lar. De acordo com uma concretização, monta-se uma válvula de aperto no tubo alongado num ponto dentro dos últimos 50% do tubo em que a emulsão endurece suficientemente para formar um produto de emulsão firme. Esta válvula ê adaptada para abrir quando a pressão da emulsão no tubo entre o tubo de entrada e a válvula atinge um valor pré-determinado e para fechar quando a pressão da emulsão desce abaixo de um valor pré-determinado, inferior àquele em que a válvula abre. 0 valor da pressão a que esta válvula abre é suficientemente alto para assegurar que a emulsão no tubo a montante da válvula esteja a uma pressão suficiente superior à pressão de vapor da água da emulsão até que a válvula seja aberta, altura em que a pressão da emulsão desce para valores infei’iores à pressão de vapor da emulsão. Quando se abre a válvula de ar, o vapor pressurizado ê intermitentemente injectado na emulsão em um ou mais pontos a montante da válvula de ar para facilitar a descarga da emulsão endurecida no tubo, quando a válvula de ar abre e uma parte da emulsão endurecida adjacente à válvula de ar é descarregada do tubo, a pressão da emulsão a montante da válvula de ar desce a valores inferiores à pressão de vapor da água da emulsão para produzir vapor na emulsão quente devi do à vaporização da água de emulsão, 0 efeito da combinação da bombagem da emulsão quente para a zona de processamento tu bular pela força centrífuga, submetendo a emulsão quente confinada a pressão de vapor enquanto se coagula a proteína a uma velocidade elevada, juntamente com a pressão exercida na emulsão por bombagem dela através de uma zona confinada, conduz a uma forma para a emulsão de carne com uma estrutura e aspecto em camadas do tipo carne, que se conserva durante a descarga do tubo. Além disso, a produção interna de vapor na emulsão confinada quente serve para romper a massa de emulsão de carne em pedaços discretos que, em virtude da pressão do vapor são rapidamente descarregados da zona de processamento tubular para as condições atmosféricas.

Embora o uso de uma ou mais dessas válvulas de aperto ou outros meios de controlo do caudal na zona de processamento tubular seja uma concretização preferida da- 13 -

do que facilita o controlo das condições de operação, podem obter-se produtos satisfatórios sem a utilização da válvula de controlo do caudal no tubo alongado.

Os pedaços de emulsão de carne em camadas, endurecida, descarregada na zona de processamento confina da estão na forma de pedaços ou nacos discretos possuindo uma temperatura de cerca de 98° C a 100°0, e um teor de humidade de cerca de 50% a 65%, variando os pedaços em tamanho. Após descarga de zona de processamento, os pedaços são rapidamente arrefecidos por evaporação para uma temperatura na gama de 83 C a 93°C. Se desejado, podem incorporar-se meios de corte adequa dos, como por exemplo uma faca rotativa de carne, uma faca de jacto de água, uma grelha de corte, ou equipamentos semelhantes: na extremidade de descarga de tubo alongado para cortar os bocados em pedaços de dimensão pretendida, por exemplo de 1,2 cm a 5 cm ou mais. 0 tamanho dos nacos em que os bocados de emulsão firme são cortados será, numa grande extensão, dependente do uso pretendido do produto. Os pedaços ou nacos de emulsão fornecem assim meios discretos, unitários, de forma irregular, de emulsão de carne endurecida que têm várias camadas separadas, distintas, ligadas em conjunto, e que parecem bocados de carne natural no seu aspecto e textura. Os bocados de emulsão de carne assim obtidos têm uma integridade e resistência excelente e conservam a sua foima e características de c quan do submetidos a embalagem e enlatamento comerciais como por exemplo os necessários na produção de alimentos enlatados ccm um teor elevado de humidade.

Os pedaços de emulsão de carne em camadas descarregados da zona de processamento confinada podem ser conduzidos para um secador para remover deles uma grande parte da humidade, e 0 produto seco ê recolhido e armazenado. Alternativamente, os pedaços de emulsão de carne em camadas podem ser transportados do tubo alongado directamente para uma opera ção de enlatamento na qual se enchem os bocados em camadas em latas juntamente com outros ingredientes, corno por exemplo molhos, temperos e produtos semelhantes, e se fecham as embalagens. Por exemplo, na produção de produtos alimentares enlata- 14 -

dos para animais domésticos, pode preparar-se um molho adequado aquecendo a mistura de água, amidos e condimentos. Os bocados de emulsão de carne em camadas e o molho sao enchidos em embalagens nas proporções desejadas, selam-se as embalagens sob pressão reduzida e em seguida recondicionam-se em condições de tempo-temperatura suficientes para efectuar a esterelização comercial. Podem seguir-se os procedimentos de recondi cionamento convencionais. Tipicamente, uma temperatura de condicionamento de cerca de 118° C a 121°C, durante aproximadamente Ó5-9O minutos é satisfatória para se obter um produto comer cialmente esterelizado.

Os seguintes exemplos ilustram a invenção. Nos exemplos e noutras partes, as partes e percentagens são expressas em peso, a menos que se indique o contrário.

IgEuPLO 1

Prepara-se um produto para alimento de animais domésticos embalado de emulsão de carne em camadas num molho aquoso pelo seguinte procedimento.

Cortam-se ou quebram-se em primeiro lugar blocos de carne congelada em pedaços com cerca de 10 cm de tamanho e moem-se os pedaços num moinho de carne convencional equipado com uma placa de 1 cm.

As proporções do material de carne utilizadas são as seguintes:

Tipo de carne Partes em peso

- Carne dosossada mecanicamente60

- Pulmões25

- Fígado15

Introduz-se a carne moída num misturador que é aquecido por injecção de vapor a uma temperatura de cerca de 0°C. Após mistura, introduz-se o conjunto dos materiais de carne moída num moinho de emulsão em que se corta e se arranca a carne para formar uma emulsão de carne que é aque

cida por trabalho mecânico durante a emulsificação para uma temperatura entre cerca de 15,6°C e 43°C. Faz-se o transporte da emulsão da carne quente do moinho de emulsão para um misturador contínuo em que é muito bem misturada com um conjunto de ingredientes secos contendo os materiais proteicos secos, glúten de trigo, e farinha de soja juntamente com vitaminas, materiais minerais e temperos para formar uma emulsão de carne viscosa, espessa contendo cerca de 80% do material de carne, 19% do material proteico seco, e sendo o restante vitaminas, sais minerais e temperos. A emulsão de carne viscosa assim obtida é transferida por bomba do misturador contínuo para uma estufa de vazio para desarejar a emulsão.

Apôs desarejamento a emulsão viscosa, que está a uma temperatura de cerca de 30°C a 40°C, é transferida por bomba para um moinho de emulsão no qual se corta a emulsão em condições de modo a aumentar a fineza da emulsão e quase simultaneamente se aquece a emulsão para uma temperatura de cerca de 104°C a 113°C. A essa temperatura de emulsão, a coagulação da proteína prossegue muito rapidamente, de modo que se forma um produto de emulsão de carne firme num período de 2 minutos após aquecimento.

Transfere-se a emulsão quente directamente do moinho de emulsão para um tubo alongado possuindo um diâmetro interno de 6,35 cm e um comprimento de 6,1 m. 0 caudal da emulsão através do tubo é controlado para dar â emulsão um tempo de residência de cerca de 2 minutos no tubo,

Injecta-se vapor, a uma pressão entre 0,5-1 Kg/cm2, na emulsão num ponto de entre os primeiros 25% do comprimento do tubo, sendo o vapor injectado em intervalos de 60 segundos durante um período de cerca de 3 segundos por cada injecção. Descarrega-se intermitentemente um primeiro pro duto de emulsão do tubo alongado na forma de pedaços ou bocados de tipo carne de forma irregular variando de comprimento de cerca de 1,27 cm a cerca de 5,1 cm ou mais, tendo cada um dos bocados várias camadas justapostas de emulsão de carne endurecida ligadas em conjunto e parecendo bocados de carne na- 16 -

tural na aparência e na textura. As diferentes camadas dos bocados, embora ligadas em conjunto são manualmente separáveis, semelhantes a um corte ao longo do grão de um bocado de carne. Os bocados individuais descarregados do tubo estão a uma temp_e ratura de cerca de 99°C, e têm um teor de humidade entre 50% e 65%. Os bocados de emulsão de carne em camadas resultantes são colocados em embalagens, cobertos com um molho contendo amido aquoso, selados e recondicionados em condições suficientes para darem um produto comercialmente esterelizado. Após condicio namento, os bocados, em camadas conservam a sua forma, integridade e aparência e textura de tipo carne.

ExEmPLO 2

Repete-se o procedimento

Exemplo 1, com a excepção de se çoes de material de carne:

Tipo de carne

- Peixe

- Pescoços de galinha

- Fígado

- Baço descrito no utilizarem as seguintes propor

Partes em peso xoem-se os ingredientes de carne e emulsificam-se, e adiciona-se à emulsão uma mistura de ingredientes secos contendo glúten de trigo e concentrados de proteínas de soja com agitação vigorosa para formar uma emulsão de carne viscosa, espessa contendo cerca de 80% de material de carne, 19% de material proteico seco, vitaminas, sais minerais e tempero. A emulsão de carne viscosa tem um teor de gordura inferior a 12%, um teor de humidade entre 55 e 65%, e uma proporção de proteína para gordura de 2,25-2,5:1. Após desarejamento, transfere-se por bombagem a emulsão viscosa para um moinho de emulsão no qual se submete a emulsão a forças de cor te para aumentar a fineza da emulsão e se aquece a emulsão a uma temperatura na gama de 104°C a 113°C, e transfere-se por bombagem do moinho de emulsão directamente para a entrada de um tubo de espera alongado por meio de força centrífuga. 0 tu

- 17 &

‘ i bo de espera, que tem uma relação de comprimento para diâmetro de cerca de 30:1, está provido com duas válvula, delas montada na extremidade de entrada tada num ponto dentro dos primeiros 50% s de aperto uma do tubo, e a outra mon do comprimento do tubo. A valvula na extremidade de entrada do tubo controla o caudal da emulsão quente no tubo para manter a emulsão a montante da válvula de entrada a uma pressão relativamente constante na ga ma de cerca de 2,0-3,5 kg/cm2. Â medida que a amulsão quente é transferida por bomba através da válvula de entrada, ela enche a parte do tubo entre as válvulas, estando a emulsão a uma pressão superior â pressão de vapor da água da emulsão. Adapta -se a válvula de aperto a juzante para abrir quando a pressão da emulsão intermediária das duas válvulas atinge um valor pré -determinado na gama de cerca de 0,35 a 1,8 kg/cm2. Quando a segunda válvula se abre, injecta-se intermitentemente vapor pressurizado (0,5-1 kg/cm2) na emulsão em um ou mais pontos a montante da segunda válvula forçando-se uma secção da emulsão firme adjacente à segunda válvula a entrar através da válvula e a descarregar-se do tubo. Esta abertura da segunda válvula e descarga de uma parte da emulsão conduz a uma diminuição da pressão da emulsão entre as duas válvulas para valores inferiores à pressão de vapor da água da emulsão e então a água de emulsão A produção juntamente na emulsão emulsão e rompe a massa da emulsão em bocados, que são rapida mente descarregados do tubo. Quando a pressão na secção no tu bo entre as duas válvulas desce para um valor pré-determinado, a segunda válvula fecha-se e repete-se o ciclo. Descarrega-se ciclicamente um produto de emulsão firme do tubo na fornia de bocados de forma irregular discretos possuindo uma aparência e textura em camadas, do tipo da carne, forma, integridade, aparência e textura dicionamento.

e vaporizada e forma vapor localmente na emulsão, rápida de vapor internamente na emulsão confinada, com a injecção intermitente de vapor pressurizado facilita a formação de uma estrutura em camadas na que conservam a sua após embalagem e conEmbora se tenha invenção com referência a exemplos específicos descrito a presente e concretiza18

ções preferidas, deve entender-se que pode efectuar-se alterações, modificações e variações de composição e procedimento dentro do princípio e âmbito da invenção tal como estabelecida nas reivindicações anexas.

Claims

REIVINDICAÇÕES

Processo para a preparação de um produto de emulsão de carne possuindo uma aparência e textura em camadas, do tipo da carne, caracterizado por obter-se uma emulsão de carne contendo uma mistura de materiais de carne possuindo a emulsão uma relação de proteína para gordura de pelo menos de cerca de 1,5:1 a um teor de humi dade entre cerca de 45% a 80% em peso, efectuar-se o desarejumento da referida emulsão de carne, triturar-se e aquecer-se a emulsão de carne a uma tempera tura acima do ponto de ebulição da água, introduzir-se a emulsão aquecida por meio de força centrí fuga numa zona de processamento confinada mantendo a emulsão a pressão superior à pressão de vapor de água da emulsão, manter-se a emulsão aquecida a essa pressão na zona confi nada até que se coagule a proteína de modo a formar-se uma mas sa de emulsão firme, reduzir-se a pressão na emulsão na zona confinada para va lores inferiores à pressão de vapor de água da emulsão de modo a vaporizar-se a água da emulsão, e injectar-se intermitentemente vapor pressurizado na emulsão na zona confinada rompen. do-se assim a massa de emulsão firme de modo a formarem-se pe’ daços discretos da emulsão endurecida possuindo várias camadas distintas ligadas em conjunto, e descarregarem-se os pedaços de emulsão de carne em camadas da referida zona de processamento confinada.

- 2â -

Processo de acordo corri a reivindicação 1 caracterizado por se obter a emulsão de carne emulsionan do a mistura de materiais de carne e adicionar-se um ou mais materiais proteicos secos a ela de modo a obter-se uma emulsão viscosa contendo entre 65% θ 95% em peso de materiais de carne e possuindo uma relação de proteína para gordura de pelo menos 1,5:1.

- ₃â -

Processo de acordo com a reivindicação 2 caracterizado por se aquecer a emulsão viscosa de carne a uma temperatura entre cerca de 104°C e 118^ο0.

- 4- -

Processo de acordo com a reivindicação 1 caracterizado por a zona de processamento confinada ser um elemento tubular alongado em que a emulsão de carne aquecida e conservada por um período de tempo suficiente para que a emulsão endureça.

m» Çj; ·

Processo de acordo com a reivindicação 1 caracterizada por se injectar intermitentemente vapor a uma pressão de cerca de 0,3-3 kg/cm2 na emulsão de carne na re ferida zona de processamento confinada.

— 6- —

Processo de acordo com a reivindicação 4 caracterizado por o caudal da emulsão de carne aquecida para o elemento tubular ser restringido de modo a que a emulsão se mantenha a uma pressão superior à sua pressão de vapor

- 7â -

Processo de acordo com a reivindicação 6 caracterizado por a emulsão no elemento tubular ser man tida a uma pressão superior à sua pressão de vapor até que a proteína na emulsão tenha coagulado numa extensão suficiente para formar uma emulsão firme.

- 8a -

Processo de acordo com a reivindicação 7 caracterizado por a pressão da emulsão no elemento tubu lar ser reduzida a um valor inferior â pressão de vapor da emulsão quando a proteína coagulou suficientemente para formar uma emulsão firme.

Processo de acordo com a reivindicação 7 caracterizado por o caudal da emulsão através do elemen to tubular ser restringido num ponto intermédio entre a extre midade de entrada e a extremidade de descarga do referido ele mento tubular de modo a que a pressão da emulsão na parte do elemento tubular a montante da restrição do caudal seja superior à sua pressão de vapor.

- 10- Processo de acordo com a reivindicação 7 caracterizado por a restrição do caudal da emulsão atra vés do elemento tubular ser removida quando a pressão da emulsão no elemento tubular atinge um valor pré-determinado.

- 11 â -

Processo de acordo com a reivindicação 10 caracterizado por se remover o elemento de restrição de cau dal quando a pressão da emulsão se encontra na gama de cerca de 0,35 a 1,8 kg/cm2.

- 12ê -

Processo para a preparação de um produto de emulsão de carne possuindo uma aparência e textura do tipo carne em camadas caracterizado por formular-se uma mistura de carnes contendo um elemento do grupo consistindo em carne, pro dutos secundários de carne e suas misturas, e ãgua;

emulsionar-se a referida mistura de carnes;

adicionar-se à referida emulsão de carnes um material pro teíco seco escolhido no grupo consistindo em glúten de trigo, farinha de soja, concentrado de proteína de soja, isolado de proteína de soja, albumina do ovo, leite seco sem gordura e suas misturas numa quantidade de 15% a 35% em peso da formulação total, possuindo a emulsão uma relação de proteína para gordura de pelo menos cerca de 1,5:1;

desarejar-se a referida emulsão de carne;

triturar-se a emulsão de carne em condições que aquecem a emulsão a uma temperatura na gama de cerca de 104° C a 118°C;

introduzir-se a emulsão aquecida por meio de força centrí fuga num elemento tubular alongado possuindo um comprimento su ficiente de modo a que a proteína da emulsão de carne coagule para formar uma emulsão firme antes da descarga do referido elemento tubular alongado, formando-se internamente vapor na emulsão no referido elemento tubular;

injectar-se periodicamente vapor sob pressão na referida • emulsão de carne num ponto intermédio entre as extremidades . de entrada e de descarga no referido elemento, em que o vapor formado internamente na emulsão e o injectado na solução emulsão produzem condições no referido elemento tubular suficientes para facilitar a formação em camadas da emulsão de carne e romper a emulsão de carna em pedaços discretos possuindo várias camadas distintas ligadas entre si, e descarregarem-se os pedaços da emulsão de carne em camadas do referido elemento tubular.

- 13a „

Processo de acordo com a reivindicação 12 caracterizado por se conservar a emulsão de carne aquecida no referido elemento tubular durante um período de tempo de entre alguns segundos a cerca de três minutos.

- 14& -

Processo de acordo com a reivindicação 12 caracterizado por se injectar intermitentemente vapor a uma pressão de cerca de 0,4-3 kg/cm2 na emulsão de carne na re ferida zona de processamento confinada.

- 15a _

Processo de acordo com a reivindicação 12 caracterizado por se restringir 0 caudal da emulsão de carne através do elemento tubular num ou mais pontos ao longo do elemento tubular para manter a emulsão a uma pressão superior â pressão de vapor da emulsão pelo menos até que a proteí na na emulsão tenha coagulado suficientemente para formar uma emulsão firme.

- 16§ -

Processo de acordo com a reivindica• ção 15 caracterizado por se restringir 0 caudal da emulsão , quente â entrada do elemento tubular de modo que a emulsão in23 troduzida no elemento tubular esteja a uma pressão superior à sua pressão de vapor.

- 17^a Processo de acordo com a reivindicação 16 caracterizado por a emulsão introduzida no elemento tubular estar a uma pressão de cerca de 2,O-3_}5 kg/cm2.

- 18S Processo de acordo com a reivindicação 16 caracterizado por se injectar intermitentemente vapor pressurizado na emulsão num ou mais pontos intermédios entre as extremidades de entrada e de descarga do elemento tubular.

- 19a Processo de acordo com a reivindicação 16 caracterizado por se restringir 0 caudal da emulsão através do elemento tubular num ponto intermédio entre as extremidades de entrada e de descarga do elemento tubular quando a proteína da emulsão coagulou suficientemente para formar uma emulsão firme, de modo que a pressão na emulsão na parte do elemento tubular a montante da restrição de caudal seja superior â pressão do vapor da emulsão.

- 20a Processo de acordo com a reivindicação 19 caracterizado por a restrição do caudal da emulsão através do elemento tubular ser removida quando a pressão da emulsão atinge um valor pré-determinado.

- 24 A requerente declara que o primeiro pedido desta patente foi apresentado nos Estados Unidos da América em 28 de Outubro de 1986, sob o número de série 06/ /923.943.

Lisboa, 27 de Outubro de 1987

R E S U 14 Ο

A invenção refere-se a um processo para a preparação de um produto de emulsão de carne possuindo uma aparência e textura em camadas, do tipo da carne, que compreende obter-se uma emulsão de carne contendo uma mistura de materiais de carne possuindo a emulsão uma relação de proteína para gordura de pelo menos de cerca de 1,5:1 e um teor de humi dade entre cerca de 45% a 80% em peso, efectuar-se o desarejamento da referida emulsão de carne, triturar-se e aquecer-se a emulsão de carne a uma tempera tura acima do ponto de ebulição da água, introduzir-se a emulsão aquecida por meio de força centrí fuga numa zona de processamento confinada mantendo a emulsão a pressão superior â pressão de vapor de ãgua da emulsão, manter-se a emulsão aquecida a essa pressão na zona confi nada até que se coagule a proteína de modo a formar-se uma massa de emulsão firme, reduzir-se a pressão na emulsão na zona confinada para va lores inferiores â pressão de vapor de agua da emulsão de modo a vaporizar-se a água da emulsão, a injectar-se interrnitentemente vapor pressurizado na emulsão na zona confinada rompendo-* -se assim a massa de emulsão firme de modo a formarem-se pedaços discretos da emulsão endurecida possuindo várias camadas distintas ligadas em conjunto, e